Zanthoxylum piperitum

In diesem Artikel handelt es sich um eine aromatische Pflanze, die in japanischen und koreanischen Küche verwendet wird. Für chinesische oder szechuanische Pfeffer siehe Sichuan Pfeffer.
"Koreanische Pfeffer" leitet hier weiter. Nicht zu verwechseln mit Koreanischer Chilischpfeur.
Zanthoxylum piperitum
Zanthoxylum piperitum.jpg
Wissenschaftliche Klassifikation
Königreich: Plantae
Klade: Tracheophyten
Klade: Angiospermen
Klade: Eudikots
Klade: Rosiden
Befehl: Sapindales
Familie: Rutaceae
Gattung: Zanthoxylum
Spezies:
Z. Piperitum
Binomialname
Zanthoxylum piperitum
(L.) DC

Zanthoxylum piperitum, auch bekannt als Japanischer Pfeffer oder Japanische Stachelhaut ist ein läudlicher aromatischer stacheliger Strauch oder ein kleiner Baum der Zitrus- und Rue -Familie Rutaceae, beheimatet in Japan und Korea.

Es wird genannt Sanshō (山椒) in Japan und Chopi (초피) in Korea. Sowohl die Blätter als auch die Früchte (Pfefferkörner) werden in diesen Ländern als aromatisch und aromatisiert. Es ist eng mit den Chinesen verwandt Szechuan -Paprika, die aus Pflanzen derselben Gattung stammen.

Namen

"Japanischer Pfeffer" Z. Piperitum[1][2] wird genannt Sanshō (山椒, "Bergpfeffer") in Japan,[3] aber das entsprechende verwandt Begriff in Koreanisch, Sancho (산초) bezieht sich auf eine andere Art oder Z. Schinifolium[a][4] bekannt als Inuzanshō oder "Hund Sansho" in Japan.[5]

In Korea, Z. Piperitum wird genannt Chopi (초피) mit dem englischen gebräuchlichen Namen als "koreanischer Pfeffer" von koreanischen Quellen.[b][4][6] In mehreren regionalen Dialekten, insbesondere in Gyeongsang Dialekt, es heißt auch Sancho oder Jepi (제피).

"Japanische Stachel-Ash" wurde als Standard amerikanischer gebräuchlicher Name verwendet.[7][8]

Sorten

Die Vielfalt Z. Piperitum var. INEME Makino, in Japan als "Asakura zanshō" bekannt[9] sind dornlos oder fast so und wurden für die kommerzielle Ernte weit verbreitet.[10][11]

Das Forma Z. Piperitum f. Pubsenscens (Nakai) W. T. Lee heißt Teol Chopi (털초피) in Korea und wird der englische Name zugewiesen "haariger Chopi".[4]

Bereich

Seine natürliche Reichweite erstreckt sich Hokkaido zu Kyushu in Japan,[12] südliche Teile der Koreanische Halbinsel,[13] und chinesisches Festland.[11]

Beschreibung

Früchte und Samen

Die Pflanze gehört zur Familie der Zitrus- und Rue, Rutaceae.[14]

Der Baum blüht von April bis Mai und bildet sich Achse Blumenkluster, etwa 5 mm und gelbgrüne Farbe. es ist dioekious,[15] und die Blüten der männlichen Pflanze können als konsumiert werden Hana-Sanshō, während die weiblichen Blüten Beeren oder Pfefferkörner von etwa 5 mm ergeben. Im Herbst reifen diese Beeren, werden scharlachrot und platzen und zerstreuen die schwarzen Samen im Inneren.[11]

Der Zweig wächst Paar scharfe Dornen und hat seltsame entsprechende zusammengesetzte Blätter,[15] abwechselnd vereinbart worden, mit 5 〜9 Eiferpaaren Flugblätter[15] haben Kränen (leicht gezackte) Ränder.

Es ist eine Wirtspflanze für die japanischen Ureinwohner Schwalbenschwanz-Schmetterling Spezies, der Zitrusschmetterling Papilio Xuthus, was auch hat verbreiten nach Hawaii.[16]

Die chemische Analyse hat gezeigt, dass die Samen bemerkenswert hohe Konzentrationen von zuckerem modifizierten Derivaten enthalten (Glucoside) von n-methylserotonin und n, n-dimethylserotonin, auch bekannt als als Bufotenin.[17]

Anbau

Im Japan, Präfektur Wakayama bietet 80% der Inlandsproduktion.[18] Aridagawa, Wakayama produziert eine Spezialvariante namens namens Budō Sanshō ("Trauben Sansho"), das große Früchte und Cluster trägt, eher wie ein Haufen Trauben.[18] Die dornlose Sorte, Asakura Sansholeitet seinen Namen von seinem Herkunftsort ab, dem Distrikt Asakura im inzwischen nicht mehr existierenden Distrikt Yokacho[Ja], integriert in Yabu, Hyōgo.[13]

Verwendet

Kulinarisch

Der japanische Pfeffer ist eng mit dem verwandt Sichuan Pfeffer von China, und sie teilen dasselbe Gattung.[19]

japanische Küche

Frischer grüner japanischer Pfeffer in einem Supermarkt in Japan

Die pulverisierten reifen Früchte ("Pfefferkörner" oder "Beeren") als "japanischer Pfeffer" oder bekannt Kona-Zanshō (粉ざんしょう) sind das Standardgewürz für das Streuen auf die Kabayaki-Unagi (gebraten Aal) Gericht. Es ist auch einer der sieben Hauptbestandteile des gemischten Gewürzs genannt Shichimi, was auch rot enthält Chilischoten.[20] Fein gemahlener japanischer Pfeffer, Kona-Zanshō, wird heutzutage normalerweise in versiegelten Paketen verkauft, und einzelne Portionsgrößen sind in wärme und serviergebratenen Aalpaketen enthalten.

Junge Blätter zum Verkauf in Tokio


Junge Blätter und Triebe, ausgesprochen ki-no-mé[20] oder ko-no-mé[11] (木の芽, zündete. 'Baumknospe') läder die Frühlingszeit und garniere oft gegrillte Fische und Suppen. Sie haben einen charakteristischen Geschmack, der nicht den mögen allen mag. Es ist ein übliches Ritual, ein Blatt zwischen gespannten Händen zu legen und mit einem knallenden Geräusch die Hände zu klatschen, die angeblich dient, um das Aroma herauszubringen.[20] Die jungen Blätter werden zerquetscht und mit Miso gemischt Suribachi (Mörtel) um eine Paste zu machen, a Pesto Art Sauce,[21] und dann verwendet, um verschiedene zu machen Aemono (geworfener Salat). Der stereotype Hauptzutat für das Ergebnis Kinome-ae ist die frische Ernte von Bambus schießt,[22] Aber die Sauce kann geworfen (oder zart "gefaltet") in die Sashimi, Muscheln, Tintenfisch oder anderes Gemüse wie z. Tara-no-me (Angelica-Tree schießt).

Die unreifen grünen Beeren werden genannt ao-zanshō (zündete. 'Grüner Sansho'),[23] und diese können blanchiert und gesalzen sein,[11] oder köcheln Sojasauce in dunkelbraun Tsukudani, was als Gewürz gegessen wird.[19] Die Beeren sind auch als erhältlich als Shoyu-Zuke, was nur in Sojasauce durchdrungen ist. Die Beeren werden auch mit kleinen Fischfisch gekocht und mit Sojasauce gewürzt (aromatisiertChirimen Jako[Ja]), ein Spezialartikel von Kyoto, seit seiner Mount Kurama Outskirts ist ein renommiertes Wachstumsgebiet der Pflanze.

Es gibt auch ein Dessert benannt Kirisanshō[Ja], Reiskuchen Dessert mit gemahlenem japanischen Pfeffer gewürzt. Es ist eine Spezialität im Norden.[8]

In Zentral- und Nordosten Japans wird auch nicht klebrige Reiskuchen-Konfekts genannt Goheimochi, das mit Miso-basierter Paste gefressen und gegrillt ist, verwendet manchmal den japanischen Pfeffer als Geschmackszusatz für den Miso.[24][25] Auch vermarktet werden Sansho aromatisiert ein seltener (Reiswaffeln),[26][27] Snacks und süße Sansho-Mochi.[28][29]

koreanische Küche

Chueo-Tang (Loach -Suppe) serviert mit Chopi -Pulver, Perilla Pulver und Knoblauchzehen

Sowohl die Pflanze selbst als auch ihre Früchte (oder Pfefferkorn), bekannt als Chopi (초피), werden mit vielen Namen berufen, einschließlich Jepi (제피), Jenpi (젠피), JIPI (지피), und Jopi (조피) in unterschiedlich Dialekte verwendet in südlichen Teilen von Korea, wo die Pflanze ausgiebig kultiviert und konsumiert wird.[30]

Vor der Einführung von Chilischoten aus der neuen Welt, die zur Schaffung der Chili -Paste führte Gochujang, die Koreaner benutzten a Jang Einfügen mit Chopi und schwarzen Paprika.[6]

In Süd koreanische Küche, getrocknete und gemahlene Chopi -Früchte werden als Gewürz verwendet, das mit Lebensmitteln serviert wird, wie z. Chueo-Tang (Loach -Suppe), Maeun-tang (würziger Fischtopf) und Hacke (roher Fisch).

Junge Blätter der Pflanze, genannt Chopi-sun (초피순), werden als kulinarisches Kraut oder a verwendet Namul Gemüse in südkoreanischer Küche. Die Blätter werden auch eingelegt wie Jangajji, Pfanne gebraten zu machen Buchimgae (Pfannkuchen) oder frittiert wie Krapfen wie zum Beispiel Twigak und Bugak. Manchmal werden Chopi -Blätter zugesetzt Anschovis-Saltmischung zur Herstellung von Kräuterfischsauce, genannt Chop-Aekjeot.

Handwerk

Im JapanDas dicke Holz des Baumes wird traditionell zu einem knorrigen und rau höhlen Holzstößel (Surikogi), zu verwenden mit Suribachi.[19][10] Während Sansho Wood Surikogi heute weniger verbreitet ist, vermitteln sie mit ihnen mit subtilem Geschmack.[8]

Volksmedizin

Japan

In japanischen Pharmazeutika werden die reifen Schalen mit entferntem Samen als die als die angesehen Rohöl Form von Sanshō. Es ist eine Zutat in bitterer Tinktur[Ja], und die Toso Wein serviert feierlich. Der scharfe Geschmack stammt aus Sanshool und Sanshoamid. Es enthält auch aromatische Öle Geraniol, Dipente, citral, etc.[9][31]

Angeln

In südlichen Teilen von KoreaDie Früchte werden traditionell beim Fischen verwendet. Da ein kleiner Frucht giftig für kleine Fische ist, ließen sie den Fisch kurz danach schweben lassen.

Siehe auch

Erläuternder Vermerk

  1. ^ Der Eintrag von Korea National Arboretum hier ist "산초 나무 Sancho Namu ", mit 나무" Baum, Holz ".
  2. ^ Auch hier ist der Eintrag des Korea National Arboretum hier ""초피 나무 Sancho Namu ", mit 나무" Baum ".

Verweise

Zitat

  1. ^ Wiersema, John H.; León, Blanca (1999). Weltwirtschaftspflanzen: Eine Standardreferenz. CRC Press. p. 636. ISBN 978-0-849-32119-1.
  2. ^ Ravindran (2017), p. 473.
  3. ^ a b Staples, George; Kristiansen, Michael S. (1999). Ethnische kulinarische Kräuter: Ein Leitfaden zur Identifizierung und Kultivierung in Hawaii. Universität von Hawaii Press. p. 100. ISBN 978-0-824-82094-7.
  4. ^ a b c Korea National Arboretum (2015). Englische Namen für koreanische einheimische Pflanzen 한반도 자생식물 영어 이름 목록 집 집. Pocheon. S. 683–684. ISBN 978-8-997-45098-5.; PDF Datei über Korea Forest Service
  5. ^ Honda, M. (1932), "Nuntia ad floram japoniae xviii", Shokubutsugaku Zasshi, 46 (550): 633, doi:10.15281/jPlantres1887.46.633
  6. ^ a b Walton, Stuart (2018). "5 lodert einen Weg - Chilis Reise durch Asien und Afrika". Das Abendessen des Teufels: Eine gastronomische und kulturelle Geschichte von Chili -Paprika. St. Martin's. S. 104–121. ISBN 978-1-250-16321-9.
  7. ^ American Joint Committee für Gartenbaunomenklatur (1923). Standardisierte Pflanzennamen: Ein Katalog zugelassener wissenschaftlicher und gebräuchlicher Namen von Pflanzen im amerikanischen Handel. Der Ausschuss. p.535.
  8. ^ a b c Kato, Nobuhide (1945), Kräuter, die in Nordjapan verwendet werden, vol. 39, Brooklyn Botanic Garden, S. 52–53
  9. ^ a b Kimura et al. (1996), p. 82.
  10. ^ a b "Sanshō さん しょう 【山椒】】】",", Kojien, 4. Aufl., 1991.
  11. ^ a b c d e Okuyama, Haruki (1969) [1968]. "Sanshō" さん しょう. Sekai Hyakka Jiten. Vol. 9. S. 698–9.
  12. ^ Montreal Horticultural Society und Fruit Growers 'Association der Provinz Quebec (1876). Erster Bericht des Obstkomitees. Montreal: Zeuge des Druckungshauss. p. 25.
  13. ^ a b Okada, Minoru え ｗ (1998). "Wakanyaku nein Senpin Nijū: Sanshō no senpin" 和 漢薬 の 選品 20 ： 山椒 の 選品 選品 選品. Gekkan Kanpō Ryōhō. 2 (8): 641–645.
  14. ^ Makihara, Naomi (1983). "Gewürze und Kräuter, die im japanischen Kochen verwendet werden". Pflanzen & Gärten. 39: 52.
  15. ^ a b c Ravindran (2017), p. 474.
  16. ^ Gordh, Gordon (2011). Zitrusfaller. Ein Wörterbuch der Entomologie. David Headrick. CAB INTERNATIONAL. p. 308. ISBN 978-1-845-93542-9.
  17. ^ Yanase E, Ohno M, Harakawa H, Nakatsuka S (23. September 2010). "Isolierung von N, N-Dimethyl und N-Methylserotonin 5-O-β-Glucosiden aus unreifen Zanthoxylum piperitum-Samen". Bioscience, Biotechnologie und Biochemie. 74 (9, 23): 1951–1952. doi:10.1271/BBB.100261. PMID 20834148.
  18. ^ a b Präfekturale Website: "Wakayama Ichban (2) Budō Sanshō" 和 歌山 一番 ② ぶどう 山椒 ｜ ｜. Präfektur Wakayama. August 2009. Abgerufen 2020-01-14.
  19. ^ a b c Ravindran (2017), p. 476.
  20. ^ a b c Andoh & Beisch (2005), p. 47.
  21. ^ Shimbo (2001), p. 261 verwendet dieselbe Metapher.
  22. ^ Shimbo (2001), S. 261–, "Bambusschießen mit aromatischen Sansho-Blättern (Takenoko no Kinome-ae)"
  23. ^ Ravindran (2017), p. 475.
  24. ^ "Goheimochi no Tsukurikata" 五 平 餅 の 作り 方 方. Toyota Goheimochi Gakkai. Abgerufen 2011-01-30.
  25. ^ Rural Culture Association Japan (2006). Denshō Shaskinkan Nihon no shokubunka 4: koshūestsu 伝承 写真館 日本 の 食 文化 5 甲 信 越 越 越. Ländliche Kulturvereinigung Japan. p. 13. ISBN 9784540062285.
  26. ^ "Kyō Sanshō Arare" 京山 椒 あら れ れ. Ogura Sanso. Abgerufen 2011-01-30.
  27. ^ "山椒 あら れ". Shichimiya Honpo. Abgerufen 2011-01-30.
  28. ^ "Mishō-ya no sansho senbei" 実生 屋 の 山椒 餅 餅. Sagawa Kurogane no Kai. Archiviert von das Original Am 2015-04-02. Abgerufen 2011-01-30.
  29. ^ "Mochi Rui" 餅 類. Tawaraya Yoshitomi. Archiviert von das Original am 2012-04-10. Abgerufen 2011-01-30.
  30. ^ 박, 선홍 (22. September 2011). "음식 잡냄새 잡고 들쥐 쫓아 주는 매콤 한 향" [Scharfes Aroma, das Lebensmittel deodorisiert und Erntemäude herausbringt]. Chungcheong heute (in Koreanisch). Abgerufen 26. Dezember 2016.
  31. ^ Hsu, Hong-Yen (1986). Orientalische Materia Médica: Ein prägnanter Leitfaden. Orientalische Heilkunstinstitut. p. 382. ISBN 9780941942225., "..Citral, Citronellal, Dipenten; (+)-Phellandrene, Geraniol; (2) scharfe Substanzen: Sanshool I (A-Sanshool), Sanshoamid"

Literaturverzeichnis