Wasabi

Für andere Verwendungen siehe Wasabi (Disambiguierung).
Wasabi
Wasabia japonica 4.JPG
Wissenschaftliche Klassifikation
Königreich: Plantae
Klade: Tracheophyten
Klade: Angiospermen
Klade: Eudikots
Klade: Rosiden
Befehl: Brassicales
Familie: Brassicaceae
Gattung: Eutrema
Spezies:
E. japonicum
Binomialname
Eutrema japonicum
Synonyme
  • Wasabia japonica
  • Alliaria Wasabi
  • Cochlearia Wasabi
  • Eutrema Koreanum
  • Eutrema Okinosimense
  • Eutrema Wasabi
  • Lunaria japonica (Basionym)[2]
  • Wasabia pungens
  • Wasabia Hederfolia
  • Wasabia Wasabi

Wasabi (japanisch: ワサビ, わさび, oder 山葵, ausgesprochen[waꜜsabi]; Eutrema japonicum oder Wasabia japonica)[3] oder Japanischer Meerrettich[4] ist eine Pflanze der Familie Brassicaceae, was auch beinhaltet Meerrettich und Senf in anderen Gattungen. EIN Einfügen aus dem Boden gemacht Rhizome wird als scharf Würze zum Sushi und andere Lebensmittel. Es ist ähnlich im Geschmack wie scharfer Senf oder Meerrettich eher als Meerrettich als Chilischoten insofern stimuliert es das Nase mehr als das Zunge. Die meisten gängigen Wasabi -Aromen sind jedoch Ersatz, und sind aus Meerrettich und Lebensmittelfärbung.

Die Pflanze wächst natürlich mit Streambetten im Berg Flusstäler in Japan. Die beiden Hauptstoffe Sorten Auf dem Markt sind E. japonicum "Daruma" und "Mazuma", aber es gibt viele andere.[5] Die älteste Aufzeichnung von Wasabi als Nahrung stammt aus dem 8. Jahrhundert n. Chr.[6] Die Popularität von Wasabi in englischsprachigen Ländern hat mit der von zusammengefallen Sushistetig wachsen ab 1980.[7]

Aufgrund von Problemen, die den Massenanbau der japanischen Wasabi -Pflanze einschränken und somit den Preis erhöhen und die Verfügbarkeit außerhalb Japans verringert haben Meerrettich Die Pflanze wird im Allgemeinen anstelle des japanischen Meerrettichs verwendet. Diese Version wird allgemein als "Western Wasabi" bezeichnet (西洋わさび) in Japan.

Taxonomie

Die Wasabi -Pflanze ist einheimisch nach Japan und die Russisch fern Osten,[1] auch die Koreanische Halbinsel.[8]: 133 Siebold genannt Cochlearia (?) Wasabi im Jahr 1830, als er seine Verwendung feststellte Pro Futtero oder "als Gewürz";[9]: 54 Dies ist jedoch a Nomen Nudum, und die Synonym Eutrema Wasabi, herausgegeben von Maximovich im Jahr 1873,[10]: 283 ist also ein illegitimer Name.[8]: 133 Die Wasabi -Pflanze war an erster Stelle beschrieben durch Miquel im Jahr 1866 als Mond (?) Japonica, von dem Typ gesammelt von Siebold in Japan, wenn auch genau Geben Sie Lokalität ein wurde nicht aufgezeichnet.[2]: 74 Im Jahr 1899, Matsumura errichtete die Gattung Wasabia, in ihr die Art erkennen Wasabia pungens und Wasabia hederaefolia;[11] Diese gelten jetzt als als Synonyme von Eutrema japonicum.[8]: 133 1912 erkannte Matsumura die Art Wasabia japonicaseine frühere Behandlung Wasabia pungens als Synonym.[12] 1930,, Koidzumi übertrug die Wasabi -Pflanze auf die Gattung Eutrema,[13] das korrekter Name und Autorenzitation Sein Eutrema japonicum (Miq.) Koidz.[1]

Verwendet

Wasabi -Paste auf einem Teller

Wasabi wird im Allgemeinen entweder als als verkauft Rhizome[14] oder Stiel, der vor dem Gebrauch sehr fein gerieben werden muss, als getrocknetes Pulver oder als fertige Paste in Röhrchen ähnlich wie Zahnpasta Röhrchen.[15]

Das für Wasabi -Paste verwendete Teil wird unterschiedlich charakterisiert als Rhizome,[16][17] a Stengel,[18][19] oder das "Rhizom plus der Basisteil des Stammes".[20]

In einigen High-End-Restaurants wird die Paste vorbereitet, wenn der Kunde bestellt, und wird mit einem Reiben zur Röstur des Stammes hergestellt. Sobald die Paste vorbereitet ist, verliert sie in 15 Minuten den Geschmack, wenn sie freigelassen wird.[21] Im Sushi Durch die Vorbereitung setzen Köche die Wasabi normalerweise zwischen den Fisch und den Reis, weil das Abdecken von Wasabi seinen Geschmack bewahrt.

Frische Wasabi -Blätter können roh gegessen werden, haben den würzigen Geschmack von Wasabi -Stielen, aber eine häufige Nebenwirkung ist Durchfall.

Hülsenfrüchte (Erdnüsse, Sojabohnen oder Erbsen) können geröstet oder gebraten und dann mit Wasabi -Pulver beschichtet werden, gemischt mit Zucker, Salz oder Öl und als knuspriger Snack gegessen. In Japan heißt es wasabi-mame (わさび豆, "Wasabi Bean").

Surrogates

Wasabi Ernte wächst bei Azumino, Nagano, Japan

Wasabi bevorzugt wachsende Bedingungen, die seinen breiten Anbau einschränken - unter anderem ist es ziemlich intolerant gegenüber direktem Sonnenlicht, erfordert eine Lufttemperatur zwischen 8 und 20 ° C (46 und 68 ° F) und bevorzugt eine hohe Luftfeuchtigkeit im Sommer. Dies macht die kommerzielle Nachfrage für die Erzeuger unmöglich, was Wasabi ziemlich teuer macht.[22][23][24] Daher ist außerhalb Japans selten, echte Wasabi -Pflanzen zu finden.

Ein gemeinsamer Ersatz ist eine Mischung von Meerrettich, Senf, Stärke, und Grün Lebensmittelfarbe oder Spinatpulver.[25] Oft werden Pakete als Wasabi bezeichnet, während die Zutaten keinen Teil der Wasabi -Pflanze enthalten. Der Hauptunterschied zwischen den beiden ist die Farbe, wobei Wasabi von Natur aus grün ist.[26] Es wird beschrieben, dass frische Meerrettichwurzel einen ähnlichen (wenn auch einfacheren) Geschmack und eine ähnliche Textur wie frischem Wasabi haben.[27]

In Japan wird Meerrettich als als bezeichnet als seiyō wasabi (西洋わさび, "Western Wasabi").[28] In den Vereinigten Staaten wird echtes Wasabi im Allgemeinen nur in Lebensmittelhändlern und High-End-Restaurants gefunden.[29]

Chemie

Die Chemikalie in Wasabi, die ihre anfängliche Schärfe vorsieht, ist die flüchtige Verbindung Allylisothiocyanat, was produziert wird von Hydrolyse von natürlichen Thioglucosiden (Konjugate der Zuckerglucose und schwefelhaltigen organischen Verbindungen); Die Hydrolysereaktion wird durch katalysiert durch Myrosinase und tritt auf, wenn das Enzym auf Zellbruch freigesetzt wird, die durch Mazeration - z. B. Gitter - der Pflanze verursacht werden.[30][31][32] Dieselbe Verbindung ist für die Schärfe von Meerrettich und Senf verantwortlich. Allylisothiocyanat kann auch freigesetzt werden, wenn die Wasabi -Pflanzen beschädigt wurden, da es als Abwehrmechanismus verwendet wird.[33] Das sensorische neuronale Ziel von Senföl ist der chemosensorische Rezeptor, TRPA1auch als Wasabi -Rezeptor bekannt.[34]

Der einzigartige Geschmack von Wasabi ist ein Ergebnis komplexer chemischer Gemische aus den gebrochenen Zellen der Pflanze, einschließlich solcher, die sich aus der Hydrolyse von Thioglucosiden aus ergeben Sinigrin[35] in Glucose und Methylthioalkyl Isothiocyanate:[21][30][31]

  • 6-mitc
  • 7-Methylthioheptylisothiocyanat
  • 8-Methylthioctyl-Isothiocyanat

Solche Isothiocyanate hemmen mikrobiell Wachstum, vielleicht mit Auswirkungen auf die Konservierung von Lebensmitteln vor Verderb und Unterdrückung oraler bakterielles Wachstum.[36]

Da die brennenden Empfindungen von Wasabi nicht auf Ölbasis sind, sind sie im Vergleich zu den Auswirkungen von kurzlebig Capsaicin in Chilischoten, und werden mit mehr Nahrung oder Flüssigkeit weggewaschen. Das Gefühl ist in erster Linie im Nasenpassage zu spüren und kann je nach verbrauchter Menge sehr schmerzhaft sein. Einatmen oder Schnüffeln von Wasabi Dampf hat eine Wirkung wie riechende Salze, eine Eigenschaft, die von Forschern ausgenutzt wurde, die versuchen, a zu erstellen Rauchmelder für die taub. Ein gehörloses Thema, der an einem Test des Prototyps teilnahm, erwachte innerhalb von 10 Sekunden nach Wasabi -Dampf in seine Schlafkammer.[37] Das 2011 IG -Nobelpreis für Chemie wurde an die Forscher verliehen, um die ideale Dichte von Airborne Wasabi zu bestimmen, um Menschen im Notfall zu wecken.[38]

Nährwert-Information

Frische Wasabi -Stängel

Wasabi wird normalerweise in so geringen Mengen konsumiert, dass sein Ernährungswert vernachlässigbar ist. Die Hauptbestandteile der Roh -Wasabi -Wurzel sind Kohlenhydrate (23,5%), Wasser (69,1%), Fett (0,63%) und Protein (4,8%).[39]

Anbau

Eine Zeichnung eines Wasabi -Werks, das 1828 von von 1828 veröffentlicht wurde Iwasaki Kanen
Plastikflasche vorbereiteter Wasabi -Sauce in den USA

Nur wenige Orte eignen sich für einen groß angelegten Wasabi-Anbau, was selbst unter idealen Bedingungen schwierig ist. In Japan wird Wasabi hauptsächlich in diesen Regionen kultiviert:

2016 WASABI -Produktion in Japan (metrische Tonnen)[42]
Präfektur In Wasser kultiviert Im Boden kultiviert Gesamt
Stengel Blattstiel Stengel Blattstiel Stengel Blattstiel Gesamt
Nagano 226,9 611.4 2.7 14.7 229.6 626.1 855.7
Iwate 8.2 5.5 16.0 488.4 24.2 493.9 518.1
Shizuoka 237.9 129.2 - 138.1 237.9 267,3 505.2
Kochi 0,1 0,1 26.7 45,8 26.8 45,9 72.7
Shimane 3.5 1.7 1.8 42,5 5.3 44.2 49,5
Oita 0,1 0,6 38,8 9.5 38,9 10.1 49,0
Andere 32.9 59.7 46,4 76,3 79,3 136.0 215.3
Gesamt 509.6 808.2 132.4 815.3 642.0 1.623,5 2,265,5
2009 WASABI -Produktion in Japan (metrische Tonnen)[43]
Präfektur In Wasser kultiviert Im Boden kultiviert Gesamt
Stengel Blattstiel Stengel Blattstiel Stengel Blattstiel Gesamt
Shizuoka 295.1 638.2 4.5 232.3 299.6 870.5 1,170.1
Nagano 316,8 739,2 7.2 16.8 324.0 756.0 1.080.0
Iwate 8.8 1.5 2.4 620.5 11.2 622.0 633.2
Shimane 2.4 10.1 9.0 113.0 11.4 123.1 134.5
Oita 0,5 8.9 – 94.0 0,5 102.9 103.4
Yamaguchi 2.5 2.2 22.5 54.2 25.0 56,4 81.4
Andere 65,8 48.1 61.7 108.0 127,5 156.1 283.6
Gesamt 691.9 1,448,2 107.3 1,238,8 799,2 2.687,0 3.486,2

Es existieren auch zahlreiche künstliche Kultivierungseinrichtungen bis hin zu nördlichen Norden wie Hokkaido und bis nach Süden wie Kyushu. Da die Nachfrage nach echtem Wasabi höher ist als die, die in Japan produziert werden können, importiert Japan reichlich Mengen an Wasabi aus dem Vereinigte Staaten, Kanada, Taiwan, Südkorea, Israel, Thailand und Neuseeland.[44] Im Nordamerika, Wasabia japonica wird von einer Handvoll Kleinbauern und Unternehmen in den Regenwäldern an der Küste von kultiviert Westkanada, das Oregon Coast,[45] und in Gebieten der Blue Ridge Mountains in North Carolina und Tennessee.[46] In Europa wird Wasabi kommerziell angewachsen Island,[47] das Niederlande, Ungarn, und die Vereinigtes Königreich.[48][49]

Vorbereitung

Wasabi auf einem Metall oroshigane Reibe

Wasabi ist oft mit einem Metall gerieben oroshigane, aber manche lieber ein traditionelles Werkzeug aus getrocknetem Tool verwenden Haie (feine Haut auf der einen Seite; grobe Haut auf der anderen Seite). Eine handgefertigte Reibe mit unregelmäßigen Haifischzähne kann ebenfalls verwendet werden. Wenn eine Haifischhaut-Reibe nicht verfügbar ist, eine Keramik Käsereibe Kann ein akzeptabler Ersatz sein.[50]

Siehe auch

Verweise

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Weitere Lektüre

Externe Links