Vanille

In diesem Artikel geht es um das Aroma. Für andere Verwendungen siehe Vanille (Disambiguierung).
Vanilleplanifolia, Blume
Getrocknete Vanillebohnen

Vanille ist ein würzen abgeleitet von Orchideen der Gattung Vanille, hauptsächlich aus Schoten der mexikanischen Arten, erhalten, Flachblatt Vanille (V. Planifolia).[1]

Bestäubung ist erforderlich, damit die Pflanzen die Früchte produzieren, aus denen das Vanillegewürz erhalten wird.[2] 1837 der belgische Botaniker Charles François Antoine Morren entdeckte diese Tatsache und war der Pionierarbeit für die künstliche Bestäubung der Pflanze. Die Methode erwies sich als finanziell unauftragbar und wurde nicht kommerziell eingesetzt. 1841, Edmond Albius, ein 12-jähriges Sklavenkind, das auf der französischen Insel von lebte Wiedervereinigung Im Indischen Ozean entdeckte, dass die Pflanze sein könnte handbefugelt. [3] Handbestäubung ermöglichte den globalen Anbau der Pflanze. Bekannter französischer Botaniker und Pflanzensammler Jean Michel Claude Richard fälschlicherweise behauptete, die Technik drei oder vier Jahre zuvor entdeckt zu haben. Bis zum Ende des 20. Jahrhunderts galt Albius als wahrer Entdecker.[4]

Drei Major Spezies von Vanille werden derzeit weltweit angebaut, die alle aus einer Art stammen, die ursprünglich in gefunden wurde Mesoamerica, einschließlich Teilen des heutigen Tages Mexiko. Sie sind V. Planifolia (Syn. V. duftrans), Gewachsen auf MadagaskarRéunion und andere tropische Gebiete entlang des Indischen Ozeans; V. tahitensisim Südpazifik gewachsen; und V. Pompona, gefunden in Westindien, Mittelamerika und Südamerika. Die Mehrheit der Weltvanille ist die V. Planifolia Arten, allgemein bekannt als als Bourbon Vanille (nach dem früheren Namen Réunion, île bourbon) oder Madagaskar Vanille, die in Madagaskar und den Nachbarinseln im südwestlichen Indischen Ozean und in Indonesien hergestellt wird. Die Kultivierungen von Madagaskar und Indonesien produzieren zwei Drittel der weltweiten Vanilleversorgung.

Vanille ist das zweitste teure Gewürz danach Safran Denn das Anbau der Vanillesamenschalen ist arbeitsintensiv. Trotzdem wird Vanille sowohl im kommerziellen als auch im häuslichen Backen, in der Parfümproduktion und im häuslichen Backen verwendet Aromatherapie.

Geschichte

Zeichnung der Vanille Pflanze aus dem Florentiner Codex (c. 1580) und Beschreibung seiner Verwendung und Eigenschaften, die in der geschrieben wurden Nahuatl Sprache

Vanilleplanifolia traditionell wild wuchs um die Golf von Mexiko aus Tampico rund zur nordöstlichen Spitze Südamerikas und von Colima zu Ecuador Auf der pazifischen Seite sowie in der Karibik. Das Totonac Menschen, die an der östlichen Küste Mexikos im heutigen Zustand von leben Veracruzgehörten zu den ersten Menschen, die Vanille domestizieren und seit mindestens 1185 auf Bauernhöfen gepflegt wurden. Der Totonac verwendete Vanille als Duft in Tempeln und als gut lecker Charme in Amuletten sowie das Aroma für Lebensmittel und Getränke. Der Anbau von Vanille war eine niedrig profilierte Angelegenheit, da nur wenige Menschen außerhalb dieser Regionen davon wussten.

Obwohl die Totonacs am bekanntesten mit dem menschlichen Gebrauch von Vanille verbunden sind, wird spekuliert, dass die Olmecs, die auch tausend Jahre zuvor in den Regionen des wilden Vanillewachstums lebten, waren einer der ersten Menschen, die wilde Vanille in der Küche verwendeten.[5][6][7][8]

Azteken aus dem zentralen Highland of Mexico drangen im Jahr 1427 in die Totonacs ein, entwickelten einen Geschmack für die Vanilleschalen und begannen, ihre Lebensmittel und Getränke zu würzen.xocolatl"Das inspirierte später die Moderne heiße Schokolade. Die Frucht wurde benannt tlilxochitl, oder "schwarze Blume", weil die reifen Früchte kurz nach seiner Auswahl eine dunkle Farbe schalten. Für die Azteken, ähnlich wie frühere mesoamerikanische Völker vor ihnen, ist es wahrscheinlich, dass Vanille verwendet wurde, um den ansonsten bitteren Geschmack zu zähmen Kakao, wie Zuckerrohr Wurde zu dieser Zeit in diesen Regionen nicht geerntet und es gab keine anderen Süßungsmittel zur Verfügung.

Hernán Cortés wird sowohl Vanille als auch eingeführt Schokolade nach Europa in den 1520er Jahren.[9] In Europa wurde Vanille bis zum frühen 17. Jahrhundert hauptsächlich als Additiv zu Schokolade angesehen, als Hugh Morgan, ein kreativer Apotheker bei der Anstellung von Königin Elizabeth I, schuf schokoladenfreie, von Vanillegeschmack "Sweetmeats". Bis zum 18. Jahrhundert verwendeten die Franzosen Vanille zum Geschmack Eis.[10]

Bis Mitte des 19. Jahrhunderts war Mexiko der Chefproduzent von Vanille.[11] Im Jahr 1819 versendeten französische Unternehmer Vanillefrüchte auf die Inseln von Wiedervereinigung und Mauritius in der Hoffnung, dort Vanille zu produzieren. Nach 1841 wann Edmond Albius Entdeckte, wie man die Blumen schnell von Hand bestäubte, begannen die Schoten zu gedeihen. Bald wurden die tropischen Orchideen von Réunion an die geschickt Komorosinseln, Seychellen, und Madagaskarzusammen mit Anweisungen zur Bestäubung. Bis 1898 produzierten Madagaskar, Réunion und die Comoros -Inseln 200 Tonnen Vanillebohnen, etwa 80% der Weltproduktion in diesem Jahr. Nach Angaben der Vereinten Nationen Ernährungs-und Landwirtschaftsorganisation 2019 Daten, Madagaskar, gefolgt von Indonesien, waren 2018 die größten Vanilla -Produzenten.[12]

Vanilleanbau

Nach einer tropischer Wirbelsturm Der Marktpreis von Vanille war Ende der 1970er Jahre stark gestiegen und blieb trotz der Einführung der indonesischen Vanille in den frühen 1980er Jahren stark. Mitte der 1980er Jahre die Kartell Das hatte die Vanillepreise und die Vertrieb seit seiner Entstehung 1930 kontrolliert.[13] Die Preise gingen in den nächsten Jahren um 70% auf fast 20 US -Dollar pro Kilogramm zurück. Die Preise stiegen danach wieder stark an Tropischer Zyklon Hudah schlug Madagaskar im April 2000.[14] Der Zyklon, die politische Instabilität und das schlechte Wetter im dritten Jahr haben die Vanillepreise im Jahr 2004 auf 500 US -Dollar pro kg gestoßen und neue Länder in die Vanillebranche gebracht. Eine gute Ernte, verbunden mit einer verringerten Nachfrage, die durch die Herstellung von Nachahmungsvanille verursacht wurde, setzte den Marktpreis Mitte 2005 auf die Reichweite von 40 USD/kg. Bis 2010 waren die Preise auf 20 USD/kg gesunken. Cyclone Enawoo verursachte 2017 einen ähnlichen Anstieg von 500 US -Dollar/kg.[15]

Schätzungsweise 95% der "Vanille" -Produkte sind künstlich mit Aromatik mit Aromatik mit Vanillin abgeleitet von Lignin anstelle von Vanillefrüchten.[16]

Obwohl allgemein anerkannt wird, dass Vanille in der Neuen Welt domestiziert wurde und anschließend auf die verbreitet wurde Alte WeltVor kurzem haben die Forscher behauptet, dass die Verwendung von Vanille bescheinigt wird Kanaan/Israel während der mittleren Bronzezeit und später.[17] [18] Spuren von Vanillin wurden in Weingläser in gefunden Jerusalem, die von der verwendet wurden Judahit Elite vorher Die Stadt wurde zerstört In 586 v. Chr.[18]

Etymologie

Das Wort Vanille wird vom spanischen Wort abgeleitet vainilla bedeutet "kleiner Schoten", das ist das minutiv der Latein Vagina (Hülle) beschreiben die Form der Form der Schoten.[19][20] Das Wort "Vanille" trat 1754 in die englische Sprache ein, als der Botaniker Philip Miller schrieb über die Gattung in seiner Gärtnerwörterbuch.[21]

Biologie

Vanilleorchidee

Hauptartikel: Vanilleplanifolia
Vanilleextrakt Zeigt seine charakteristische Farbe an.
V. Planifolia - Blume

Die für Vanille geerntete Hauptart ist V. Planifolia. Obwohl es in Mexiko beheimatet ist, ist es jetzt in den Tropen weit verbreitet. Indonesien und Madagaskar sind die weltweit größten Produzenten. Zusätzliche Quellen sind V. Pompona und V. Tahitiensis (eingewachsen Niue und Tahiti), obwohl der Vanillingehalt dieser Arten viel geringer ist als V. Planifolia.[22][23][24]

Vanille wächst als Rebe und steigt auf einen vorhandenen Baum (auch als Tutor bezeichnet), Pol oder andere Unterstützung. Es kann in einem Holz (auf Bäumen), in einer Plantage (auf Bäumen oder Stangen) oder in einem "Shader" in zunehmender Produktivitätsordnungen angebaut werden. Sein Wachstumsumfeld wird als seine bezeichnet Terroirund umfasst nicht nur die angrenzenden Pflanzen, sondern auch das Klima, die Geographie und die lokale Geologie. Allein gelassen wird es mit wenigen Blumen so hoch wie möglich wie möglich. Jedes Jahr falten die Züchter die höheren Teile der Pflanze nach unten, so dass die Pflanze in Höhen bleibt, die von einem stehenden Menschen zugänglich sind. Dies stimuliert auch die Blüte.

Die unverwechselbar aromatisierten Verbindungen sind in der Frucht zu finden, die sich aus dem ergibt Bestäubung der Blume. Diese Samenkapseln sind ungefähr ein Drittel Zoll (8 mm) und sechs Zoll (15 cm) und bräunlich rot bis schwarz, wenn sie reif ist. Innerhalb dieser Schoten befindet sich eine ölige Flüssigkeit voller winziger Samen.[25] Eine Blume produziert eine Frucht. V. Planifolia Blumen sind hermaphroditisch: Sie tragen beide männlich (Staubbeutel) und weiblich (Stigma) Organe. Jedoch, Selbstbestäubung wird durch eine Membran blockiert, die diese Organe trennt. Trotz verschiedener Behauptungen sonst sind die einzigen bisherigen Bestäuber endgültig dokumentiert Eulaema,[26] Und alle kommerziellen Vanilleproduktion findet durch Handbestäubung durch Menschen statt. Die erste Vanilleorchidee in Europa war 1806 in der Londoner Sammlung des ehrenwerten Charles Greville. Die Stecklinge aus dieser Pflanze gingen nach Niederlande und Paris, aus denen die Franzosen die Reben zuerst in ihre Überseekolonien transplantierten. Die Reben wuchsen, würden aber außerhalb von Mexiko nicht frucht. Die Erzeuger versuchten, diese Biene ohne Erfolg in andere wachsende Orte zu bringen. Der einzige Weg, Früchte ohne Bienen zu produzieren, ist künstliche Bestäubung. Heute, selbst in Mexiko, wird die Handbestäubung ausgiebig eingesetzt.

Im Jahr 1836 Botaniker Charles François Antoine Morren trank Kaffee auf einer Terrasse in Papantla (in Veracruz, Mexiko) und bemerkte, dass schwarze Bienen die Vanilleblumen neben seinem Tisch herumfliegen. Er beobachtete ihre Handlungen genau, wie sie landen und sich unter einer Klappe in der Blume arbeiten und dabei Pollen übertragen würden. Innerhalb weniger Stunden schlossen sich die Blumen und einige Tage später bemerkte Morren, dass sich Vanilleschoten bildeten. Morren begann sofort mit der Handbestäubung zu experimentieren.[27] Die Methode erwies sich als finanziell unauftragbar und wurde nicht kommerziell eingesetzt.[28] Einige Jahre später im Jahr 1841 wurde von einem 12-jährigen Sklaven namens Edmond Albius auf Réunion eine einfache und effiziente künstliche Handbefehlsmethode entwickelt, eine Methode, die noch verwendet wurde.[29] Mit einem abgeschrägten Splitter von Bambus,[30] Ein Agrararbeiter hebt die Membran, die den Antheren und die trennt und die StigmaMit dem Daumen überträgt die Pollinia vom Anther bis zum Stigma. Die selbstbefugte Blume produziert dann eine Frucht. Die Vanilleblume dauert ungefähr einen Tag, manchmal weniger, daher müssen die Erzeuger ihre Plantagen jeden Tag auf offene Blumen, eine arbeitsintensive Aufgabe, inspizieren.

Das Obst, ein Samen Kapsel, wenn es auf der Pflanze bleibt, reift und öffnet sich am Ende; Wie es trocknet, die Phenol Verbindungen kristallisieren, den Früchten einen diamantgestäubten Erscheinungsbild geben, den die Franzosen anrufen Givre (Raureif). Es veröffentlicht dann den markanten Vanillegeruch. Die Frucht enthält winzige schwarze Samen. In Gerichten mit ganz natürlicher Vanille sind diese Samen als schwarze Flecken erkennbar. Sowohl die Pod als auch die Samen werden beim Kochen verwendet.

Wie andere Orchideen Samen keimen Vanillesamen nicht ohne bestimmte Anwesenheit Mykorrhiza Pilze. Stattdessen reproduzieren Züchter die Pflanze durch Schneiden: Sie entfernen Abschnitte der Rebe mit sechs oder mehr Blattknoten, einer Wurzel gegenüber jedem Blatt. Die beiden unteren Blätter werden entfernt und dieser Bereich ist in lockerem Boden am Basis der Stütze vergraben. Die verbleibenden oberen Wurzeln klammern sich an die Unterstützung und wachsen oft in den Boden herab. Das Wachstum ist unter guten Bedingungen schnell.

Sorten

Eine Flasche Vanilleextrakt
  • Bourbon Vanille oder Bourbon-Madagaskar Vanille, produziert von V. Planifolia von Amerika eingeführte Pflanzen stammt von Indischer Ozean Inseln wie Madagaskar, das Komoros, und Wiedervereinigung, früher genannt die Île Bourbon. Es wird auch verwendet, um den charakteristischen Vanillegeschmack zu beschreiben V. Planifolia erfolgreich in tropischen Ländern wie Indien gewachsen. Es gibt jedoch keine Bourbon Whisky im Bourbon -Vanilleextrakt trotz häufiger Verwirrung darüber.
  • Mexikanische Vanille, hergestellt aus dem Eingeborenen V. Planifolia,[31] wird in viel weniger Menge hergestellt und als Vanille aus dem Land seines Ursprungs vermarktet.
  • Tahitianische Vanille ist von Französisch Polynesien, gemacht mit V. tahitensis. Die genetische Analyse zeigt, dass diese Art möglicherweise eine Sorte aus einer Mischung von ist V. Planifolia und V. odorata. Die Art wurde durch französisches Admiral eingeführt François Alphonse Hamelin nach französisches Polynesien aus dem Philippinen, wo es eingeführt wurde aus Guatemala bis zum MANILA GALEON handeln.[32] Es umfasst weniger als ein Prozent der Vanilleproduktion und wird nur von einer Handvoll qualifizierter Züchter und Präparatoren angebaut.[33]
  • Westindische Vanille ist gemacht aus V. Pompona gewachsen in der Karibik und Zentral und Südamerika.[34]

Der Begriff französische Vanille wird oft verwendet, um bestimmte Präparate mit einem starken Vanillearoma zu bezeichnen, das Vanillekörner enthält und manchmal auch Eier (insbesondere Eigelb) enthält. Die Bezeichnung stammt aus dem französischen Herstellungsstil Vanille-Eiscreme mit einer Pudding Basis mit Vanilleschoten, Sahne und Eigelb. Einbeziehung von Vanillesorten aus einem der der ehemalige französische Abhängigkeiten oder Übersee Frankreich Kann ein Teil des Aroma sein. Alternativ wird die französische Vanille auf einen Vanille-Kustik-Geschmack bezieht.

Chemie

Chemische Struktur von Vanillin
Hauptartikel: Vanillin

Vanille -Essenz tritt in zwei Formen auf. Echter Saatgut Extrakt ist eine komplexe Mischung aus mehreren hundert verschiedenen Verbindungen, einschließlich Vanillin, Acetaldehyd, Essigsäure, Furfural, Hexansäure, 4-Hydroxybenzaldehyd, Eugenol, Methylzimemat, und Isobuttersäure.[35] Die synthetische Essenz besteht aus einer Lösung von synthetischem Vanillin in Ethanol. Die chemische Verbindung Vanillin (4-Hydroxy-3-Methoxybenzaldehyd) trägt ein Hauptförderer zum charakteristischen Geschmack und zum Aroma der echten Vanille bei und ist der Hauptgeschmackskomponente von geheilt Vanillebohnen.[36] Vanillin wurde erstmals 1858 von Gobley aus Vanilleschoten isoliert.[37] Bis 1874 wurde es aus Glykosiden des Kiefernsafts erhalten, was vorübergehend eine Depression in der natürlichen Vanilleindustrie verursachte. Vanillin kann leicht aus verschiedenen Rohstoffen synthetisiert werden, aber die Mehrheit der Lebensmittelqualität (> 99% rein) Vanillin wird aus erstellt Guaiacol.[38]

Anbau

Vanille tahitensis beim Anbau

Im Allgemeinen kommt die Qualitätsvanille nur von guten Reben und durch sorgfältige Produktionsmethoden. Die kommerzielle Vanilleproduktion kann unter Open Field und "Greenhouse" -Operationen durchgeführt werden. Die beiden Produktionssysteme teilen diese Ähnlichkeiten:

  • Pflanzenhöhe und Anzahl der Jahre vor der Herstellung der ersten Körner
  • Schattenbedarf
  • Menge an organischer Substanz benötigt
  • Ein Baum oder Rahmen zum Wachsen (Bambus, Kokosnuss oder Erythrina lanceolata)
  • Arbeitsintensität (Bestäubung und Ernteaktivitäten)[39]

Vanille wird am besten in einem heißen, feuchten Klima von Meeresspiegel bis zu einer Höhe von 1.500 m.[40] Das ideale Klima hat einen moderaten Niederschlag von 1.500 bis 3.000 mm, gleichmäßig über 10 Monate des Jahres verteilt. Die optimalen Temperaturen für den Anbau betragen während des Tages 15–30 ° C (59–86 ° F) und 15–20 ° C während der Nacht. Die ideale Luftfeuchtigkeit liegt bei etwa 80%und kann unter normalen Gewächshausbedingungen durch einen Verdunstungskühler erreicht werden. Da jedoch in der Nähe des Äquators und unter Polymer (HDPE) (HDPE) (Schattierung von 50%) in der Nähe des Äquators gewachsen ist, kann diese Luftfeuchtigkeit durch die Umwelt erreicht werden. Die erfolgreichste Vanilleanbau und Verarbeitung erfolgt in der Region innerhalb von 10 bis 20 ° des Äquators.[40]

Böden für den Vanilleanbau sollten locker sein, mit hohem Inhalt und lehmiger Textur. Sie müssen gut ausgelaugt sein und eine leichte Neigung hilft bei diesem Zustand. Boden pH Wurde nicht gut dokumentiert, aber einige Forscher haben einen optimalen Boden -pH -Wert von 5,3 angegeben.[41] Laubdecke ist sehr wichtig für das ordnungsgemäße Wachstum der Rebe, und ein beträchtlicher Teil der Mulch sollte in die Basis der Rebe platziert werden.[42] Die Befruchtung variiert mit den Bodenbedingungen, aber allgemeine Empfehlungen sind: 40 bis 60 g N, 20 bis 30 g P2O5 und 60 bis 100 g k2O sollte neben Bio -Dünger auf jede Pflanze pro Jahr angewendet werden, wie z. Vermicompost, Ölkuchen, Geflügelmist und Holzasche. Blattanwendungen sind auch gut für Vanille, und eine Lösung von 1% NPK (17:17:17) kann einmal im Monat auf die Anlage gesprüht werden. Vanille erfordert organische Substanz, daher sind drei oder vier Anwendungen von Mulch pro Jahr für die Anlage ausreichend.

Ausbreitung, Vorbereitung und Art von Aktien

Die Verbreitung von Vanille kann entweder durch Stammschneiden oder durch Gewebekultur erreicht werden. Für den Stielschnitt muss ein Nachkommengarten hergestellt werden. Alle Pflanzen müssen unter 50% Schatten sowie den Rest der Ernte wachsen. Das Mulieren der Gräben mit Kokosnussschalen und Mikrobewässerung sorgt für ein ideales Mikroklima für vegetatives Wachstum.[43] Stecklinge zwischen 60 und 120 cm (24 und 47 Zoll) sollten zum Pflanzen im Feld oder im Gewächshaus ausgewählt werden. Stecklinge unter 60 bis 120 cm (24 bis 47 Zoll) müssen vor dem Pflanzen in einem separaten Kindergarten verwurzelt und angehoben werden. Das Pflanzenmaterial sollte immer von nicht verkohlten Teilen der Rebe stammen. Das Wilten der Stecklinge vor dem Pflanzen bietet bessere Bedingungen für die Wurzelinitiierung und -gründung.[39]

Vor dem Pflanzen der Stecklinge müssen Bäume zur Unterstützung der Rebe mindestens drei Monate vor dem Aussaat der Stecklinge gepflanzt werden. Die Gruben von 30 × 30 × 30 cm sind 30 cm (12 Zoll) vom Baum entfernt und mit Mistfarm (Vermicompost) gefüllt, Sand und oberen Boden gut gemischt. Durchschnittlich 2000 Stecklinge können pro Hektar (2,5 Acres) gepflanzt werden. Eine wichtige Überlegung ist, dass beim Pflanzen der Stecklinge von der Basi von 15 bis 20 cm (5,9 bis 7,9 Zoll).[42] Der obere Teil des Schneids ist mit natürlichen Fasern wie Banane oder Hanf an den Baum gebunden.

Gewebekultur

Die Gewebekultur wurde erstmals als Mittel zur Schaffung von Vanillepflanzen in den 1980er Jahren an der Universität Tamil Nadu eingesetzt. Dies war der Teil des ersten Projekts, um zu wachsen V. Planifolia in Indien. Zu dieser Zeit ereignete sich in Indien ein Mangel an Vanillepflanzbestand. Der Ansatz wurde von der Arbeit inspiriert, um andere Blütenpflanzen in Gewebekultur zu führen. Für die Vanillegewebekultur wurden verschiedene Methoden vorgeschlagen, aber alle beginnen von Achselknospen der Vanillerebe.[44][45] Die In -vitro -Multiplikation wurde auch durch Kultur von Kallusmassen, Protokormen, Wurzelspitzen und Stammknoten erreicht.[46] Die Beschreibung eines dieser Prozesse kann aus den zuvor aufgeführten Referenzen erhalten werden. Alle von ihnen sind jedoch erfolgreich in der Erzeugung neuer Vanillepflanzen, die zunächst bis zu einer Höhe von mindestens 30 cm (12 Zoll) aufgewachsen werden müssen, bevor sie sein können im Feld oder Gewächshaus gepflanzt.[39]

Überlegungen Planung

In den Tropen,[wo?] Die ideale Zeit für das Pflanzen von Vanille ist von September bis November, wenn das Wetter weder zu regnerisch noch zu trocken ist, aber diese Empfehlung variiert mit den Wachstumsbedingungen. Die Stecklinge dauern ein bis acht Wochen, um Wurzeln zu etablieren, und zeigen anfängliche Anzeichen von Wachstum aus einer der Blattachse. Ein dicker Blättermulch sollte unmittelbar nach dem Pflanzen als zusätzliche Quelle für organische Substanz bereitgestellt werden. Drei Jahre sind erforderlich, damit Stecklinge genug wachsen, um Blumen und nachfolgende Pods zu produzieren. Wie bei den meisten Orchideen wachsen die Blüten entlang von Stielen, die sich vom Hauptbein verzweigen. Die Knospen, die entlang der 6 bis 10 in (15 bis 25 cm) Stängel wachsen, blühen und reift nacheinander, jeweils in einem anderen Intervall.[43]

Bestäubung

Externes Video
video icon Handbestäubung von Vanille -Planifolia -Blüten, YouTube Video

Die Blüte tritt normalerweise in jeder Frühling auf, und ohne Bestäubung kann die Blüten und die Vanillebohnen wachsen. Jede Blume muss innerhalb von 12 Stunden nach dem Öffnen handbefehl sein. In der Wildnis in der Neue Welt, die einzigen Organismen, die jemals beobachtet wurden, um sie zu tragen Vanille Pollen sind Orchideenbienen in der Gattung EulaemaObwohl direkte Beweise für das Dokumentieren von Seed -Set fehlen.[26] Behauptungen, dass die Bestäubung durch stachellose Bienen der Gattung erreicht wird Melipona oder Kolibri wurden noch nie begründet, obwohl sie die Blumen besuchen.[26] Auch im Bereich der Orchideenbienen haben wilde Vanilleorchideen nur eine 1% ige Wahrscheinlichkeit einer erfolgreichen Bestäubung. Infolgedessen wird alle heute angebauten Vanille von Hand bestäubt. Ein kleiner Splitter aus Holz oder einem Grasstiel wird verwendet, um die zu heben Rostellum Oder bewegen Sie den Klappen nach oben, sodass der überhängende Anther gegen das Stigma gedrückt werden kann und die Rebe selbst befragt werden kann. Im Allgemeinen eine Blume pro Blume Traube öffnet sich pro Tag, so dass das Raceme über 20 Tage lang blüht. Eine gesunde Rebe sollte etwa 50 bis 100 Bohnen pro Jahr produzieren, aber die Erzeuger achten darauf, nur fünf oder sechs Blüten aus den 20 auf jedem Raceme zu bestäuben. Die ersten Blüten, die pro Rebe geöffnet werden, sollten bestäubt werden, sodass die Bohnen im Alter ähnlich sind. Diese agronomischen Praktiken erleichtern die Ernte und erhöhen die Beruhqualität. Die Früchte benötigen fünf bis sechs Wochen, um zu reifen, aber ungefähr sechs Monate. Die Überbeständigkeit führt zu Krankheiten und minderwertigen Bohnenqualität.[42] Eine Rebe bleibt zwischen 12 und 14 Jahren produktiv.

Schädlings- und Krankheitsmanagement

Vanille ist anfällig für viele Pilz- und Viruskrankheiten. Fusarium, Sklerotium, Phytophthora, und Colletrotrichum Spezies verursachen Wurzel-, Stamm-, Blatt-, Bohnen- und Schießspitze. Die Entwicklung der meisten Krankheiten wird durch ungeeignete Wachstumsbedingungen wie Überwässerung, unzureichende Entwässerung, schwere Mulch, Überpollinierung und zu viel Schatten bevorzugt. Pilzkrankheiten können durch Sprühen gesteuert werden Bordeaux -Mischung (1%),, Carbendazim (0,2%) und Kupferoxychlorid (0,2%).

Die biologische Kontrolle der Ausbreitung solcher Krankheiten kann durch Anwendung auf den Boden behandelt werden Trichoderma (0,5 kg (1,1 lb) pro Pflanze in der Rhizosphäre) und Blattanwendung von Pseudomonas (0,2%). Mosaikvirus, Blattlocke, und Cymbidium Mosaic Potexvirus sind die häufigen Viruskrankheiten. Diese Krankheiten werden durch den Saft übertragen, sodass betroffene Pflanzen zerstört werden müssen. Zu den Insektenschädlingen der Vanille gehören Käfer und Rüsselkäfer, die die Blume, Raupen, Schlangen und Schnecken angreifen, die die zarten Teile von Trieb, Blütenknospen und unreife Früchten und Grasshopper schädigen, die sich auf Schneiden von Triebspitzen auswirken.[42][43] Wenn organische Landwirtschaft praktiziert wird, werden Insektizide vermieden und mechanische Maßnahmen für die Schädlingsbekämpfung angewendet.[39] Die meisten dieser Praktiken werden unter Gewächshausanbau umgesetzt, da solche Feldbedingungen sehr schwer zu erreichen sind.

Künstliche Vanille

Die meisten künstlichen Vanilleprodukte enthalten Vanillin, die synthetisch aus produziert werden können Lignin, ein natürliches Polymer in Holz. Das meiste synthetische Vanillin ist ein Nebenprodukt aus dem Zellstoff benutzt in Papierherstellung, in dem das Lignin mithilfe von unterteilt wird Sulfite oder Sulfate. Vanillin ist jedoch nur eine von 171 identifizierten aromatischen Komponenten von echten Vanillefrüchten.[47]

Die Orchideenarten Leptoten Bicolor wird als natürlicher Vanilleersatz in Paraguay und Südbrasilien verwendet.

1996 die USA Food and Drug Administration warnte, dass einige in Mexiko verkaufte Vanilleprodukte aus dem billigeren hergestellt wurden Tonkabohne Was ebenso wie Vanillin auch das Toxin enthält Cumarin. Sie riet den Verbrauchern, immer das Zutatenetikett zu überprüfen und verdächtig billige Produkte zu vermeiden.[48]

Nonplantes Vanille -Aroma

In den Vereinigten Staaten, Castoreum, das Exsudat aus den Rizinusäcken des Reifes Biber, wurde von der Food and Drug Administration als Lebensmittelzusatz zugelassen,[49] oft einfach als "bezeichnet"natürliches Aroma"In der Produktliste des Produkts. Es wird sowohl in Lebensmitteln als auch in Getränken verwendet,[50] Vor allem als Vanille- und Himbeer -Aroma mit einer jährlichen jährlichen US -amerikanischen Produktion von weniger als 300 Pfund.[50][51] Es wird auch verwendet, um Zigaretten und Parfümherstellung zu würzen und von Pelzfallen als Duftköder verwendet zu werden.

Eine Vanilleplantage in einem Wald von Réunion Island

Ernte

Die Ernte von Vanillefrüchten ist so arbeitsintensiv wie die Bestäubung der Blüten. Unreife, dunkelgrüne Pods werden nicht geerntet. Die hellgelbe Verfärbung, die am distalen Ende der Früchte beginnt, ist kein guter Hinweis auf die Reife von Schoten. Jede Frucht reift zu ihrer eigenen Zeit und erfordert eine tägliche Ernte. "Aktuelle Methoden zur Bestimmung der Reife von Vanille (Vanilleplanifolia Andrews) Bohnen sind unzuverlässig. Die vergilbte Vergilung am Blütenende, der Stromindex, tritt vor, bevor die Bohnen maximale Glukovanillinkonzentrationen ansammeln. Bohnen auf der Rebe, bis sie braun werden, haben höhere Glukovanillinkonzentrationen, können sich jedoch aufspalten und eine geringe Qualität haben. Die Beurteilung der Bohnenreife ist schwierig, da sie kurz nach der Bestäubung in voller Größe erreichen. Glukovanillin sammelt sich ab 20 Wochen, maximal 40 Wochen nach der Bestäubung. Reife grüne Bohnen haben 20% trocken, aber weniger als 2% Glucovanillin. "[52] Die Ansammlung von Trockenmasse und Glukovanillin ist stark korreliert. Um den feinsten Geschmack jeder Frucht zu gewährleisten, muss jeder einzelne Pod von Hand gepflückt werden, sobald er sich am Ende spaltet. Übermüssige Früchte werden wahrscheinlich geteilt, was zu einer Verringerung des Marktwerts führt. Sein kommerzieller Wert wird auf der Grundlage der Länge und dem Erscheinungsbild der Pod festgelegt.

Wenn die Frucht mehr als 15 cm lang ist, wird sie als erste Qualität eingestuft. Die größten Früchte von mehr als 16 cm und bis zu 21 cm (8,3 Zoll) sind normalerweise für den Gourmet -Vanillemarkt reserviert, um Spitzenköche und Restaurants zu verkaufen. Wenn die Früchte zwischen 10 und 15 cm lang sind, befinden sich die Pods in der Kategorie der zweiten Qualität und Früchte von weniger als 10 cm (3,9 Zoll) liegen unter der Kategorie der dritten Qualität. Jede Frucht enthält Tausende von winzigen schwarzen Vanillesamen. Die Vanillefruchtausbeute hängt von der Pflege und dem Management ab, die den hängenden und fruchtbaren Reben gegeben haben. Jede Praxis, die angeregt wurde Luftwurzel Die Produktion wirkt sich direkt auf die Rebeproduktivität aus. Eine fünfjährige Rebe kann zwischen 1,5 und 3 kg (3,3 und 6,6 lb) Pods produzieren, und diese Produktion kann nach einigen Jahren um bis zu 6 kg (13 lb) steigen. Das geerntete grüne Früchte kann als solches kommerzialisiert oder geheilt werden, um einen besseren Marktpreis zu erzielen.[39][42][43]

Curing

Auf dem Markt gibt es verschiedene Methoden zur Heilung von Vanille; Dennoch bestehen alle aus vier grundlegenden Schritten: Töten, Schwitzen, langsames Trocken und Konditionieren der Bohnen.[53][54]

Tötung

Das vegetative Gewebe der Vanillepod wird getötet, um das vegetative Wachstum der Schoten zu stoppen und die Zellen und das Gewebe der Früchte zu stören, was initiiert enzymatische Reaktionen Verantwortlich für das Aroma. Die Methode des Tötens ist unterschiedlich, kann jedoch durch Erhitzen in heißem Wasser, Einfrieren oder Kratzen oder Töten erreicht werden, indem er in einem Ofen erhitzt oder die Bohnen für Sonnenlicht ausgesetzt werden. Die verschiedenen Methoden geben unterschiedliche Profile der enzymatischen Aktivität.[55][56]

Das Testen hat gezeigt, dass mechanische Störungen von Obstgeweben zu Härtungsverfahren führen können.[57] einschließlich der Degeneration von Glucovanillin nach Vanillin, sodass die Argumentation, dass die Gewebe und Zellen der Früchte gestört werden, Enzyme und Enzyme erlauben und Enzymsubstrate interagieren.[55]

Das Töten von Heißwasser kann darin bestehen, die Schoten in heißes Wasser (63–65 ° C (145–149 ° F)) für drei Minuten oder 10 Sekunden lang bei 80 ° C (176 ° F) zu tauchen. Beim Töten von Kratzern werden Früchte entlang ihrer Länge zerkratzt.[56] Gefrorene oder schnell gefrorene Früchte müssen für die nachfolgende wieder aufgetaut werden Schwitzphase. In Bündeln gebunden und in Decken gerollt, können Früchte 36 bis 48 Stunden in einem Ofen bei 60 ° C (140 ° F) gelegt werden. Von den Azteken wurde eine Methode aus Mexiko praktiziert, bis die Früchte dem Sonnenlicht ausgesetzt wurden, bis sie Brown drehen.[55]

Schwitzen

Schwitzen ist ein hydrolytisch und oxidativ Prozess. Traditionell besteht es darin, Früchte für 7 bis 10 Tage dicht gestapelt und in Wolle oder anderen Tuchs isoliert zu halten. Dies behält eine Temperatur von 45–65 ° C (113–149 ° F) und hohe Luftfeuchtigkeit bei. Die tägliche Sonneneinstrahlung kann auch verwendet werden oder die Früchte in heißes Wasser eintauchen. Die Früchte sind braun und haben bis zum Ende dieses Prozesses einen Großteil des charakteristischen Vanillegeschmacks und des Aromas erreicht, behalten aber dennoch einen Feuchtigkeitsgehalt von 60 bis 70% nach Gewicht.[55]

Trocknen

Die Reduzierung der Bohnen auf 25–30% Feuchtigkeit zum Gewicht, um Verrottung zu verhindern und das Aroma in den Pods zu sperren, wird immer durch eine gewisse Exposition der Bohnen zu Luft und normalerweise (und traditionell) intermittierender Schatten und Sonnenlicht erreicht. Früchte können morgens in der Sonne angelegt und nachmittags in ihre Kisten zurückgekehrt oder drei bis vier Wochen lang auf einem Holzregal in einem Raum ausgebreitet, manchmal mit Sonneneinstrahlung. Das Trocknen ist das problematischste der Härtungsstadien. Ungleichmäßigkeit im Trocknungsprozess kann zum Verlust des Vanillin -Gehalts einiger Früchte führen, wenn die anderen geheilt werden.[55]

Vanilleschohnen bei Sambava, Madagaskar

Konditionierung

Die Konditionierung wird durchgeführt, indem die Pods fünf bis sechs Monate in geschlossenen Kisten gespeichert werden, in denen sich der Duft entwickelt. Die verarbeiteten Früchte werden sortiert, bewertet, gebündelt und in Paraffinpapier eingewickelt und für die Entwicklung der gewünschten Bohnenqualitäten, insbesondere von Geschmack und Aroma, aufbewahrt. Die gehärteten Vanillefrüchte enthalten durchschnittlich 2,5% Vanillin.

Einstufung

Siehe auch: Nahrungsmittel -Einstufung

Sobald die Vanillefrüchte vollständig geheilt sind, werden sie nach Qualität sortiert und bewertet. Mehrere Vanille -Frucht -Bewertungssysteme werden verwendet. Jedes Land, das Vanille produziert, hat ein eigenes Sortiersystem,[58] und einzelne Anbieter verwenden wiederum manchmal ihre eigenen Kriterien, um die Qualität der Früchte zu beschreiben, die sie zum Verkauf anbieten.[59] Im Allgemeinen basiert die Vanillefruchtgrad auf der Länge, dem Aussehen (Farbe, dem Glanz, der Anwesenheit von Spaltungen, dem Vorhandensein von Schönheitsfehlern) und dem Feuchtigkeitsgehalt der Früchte.[58][60] Ganze, dunkle, pralle und fettige Pods, die optisch attraktiv sind, ohne Fehler, und die einen höheren Feuchtigkeitsgehalt haben, sind am höchsten bewertet.[61] Solche Schoten werden besonders von Köchen für ihr Aussehen geschätzt und können in Gourmet -Gerichten vorgestellt werden.[59] Bohnen, die lokalisierte Anzeichen von Krankheiten oder anderen physikalischen Defekten zeigen, werden geschnitten, um die Schönheitsfehler zu entfernen. Die kürzeren Fragmente werden als "Schnitte" bezeichnet und werden untere Noten zugewiesen, ebenso wie Früchte mit niedrigeren Feuchtigkeitsgehalten.[60] Unen-Grad-Früchte werden tendenziell für Verwendungszwecke bevorzugt, bei denen das Aussehen nicht so wichtig ist, wie bei der Herstellung von Vanille-Aroma-Extrakt und in der Duftindustrie.

Höhere Früchte haben höhere Preise auf dem Markt.[58][60] Da die Grad jedoch so vom visuellen Erscheinungsbild und Feuchtigkeitsgehalt abhängt, enthalten Früchte mit der höchsten Klasse nicht unbedingt die höchste Konzentration von charakteristischen Geschmacksmolekülen wie Vanillin,[62] und sind nicht unbedingt die schmackhafteste.[59]

Beispiel für ein Vanille -Frucht -Bewertungssystem, das in Madagaskar verwendet wird[58][63][64][65][66]
Klasse Farbe Aussehen / Gefühl Ungefähr
Feuchtigkeitsgehalt†
Schwarz dunkelbraun bis schwarz geschmeidig mit öligem Glanz > 30%
TK (Brown oder Halbschwarz) Dunkelbraun bis schwarz manchmal mit ein paar roten Streifen wie schwarz, aber trockener/steifer 25–30%
Roter Fuchs (europäische Qualität) braun mit rötlicher Variation Ein paar Fehlern 25%
Rot amerikanische Qualität braun mit rötlicher Variation Ähnlich wie europäische rote, aber mehr Fehler und trockener/steifer 22–25%
Schnitte Kurz-, Schnitt- und oft geteilte Früchte, typischerweise mit minderwertigem Aroma und Farbe

† Der Feuchtigkeitsgehalt variiert zwischen den zitierten Quellen

Es wurde ein vereinfachtes, alternatives Sortiersystem zur Klassifizierung von Vanillefrüchten vorgeschlagen, die für die Verwendung beim Kochen geeignet sind:[59]

Vereinfachtes Vanille -Frucht -Bewertungssystem für Köche
Grade a /
Klasse I		 15 cm und länger 100–120 Früchte pro Pfund Auch als "Gourmet" oder "Prime" bezeichnet. 30–35% Feuchtigkeitsgehalt.
Note B /
Klasse II		 10–15 cm, 140–160 Früchte pro Pfund Auch als "Extraktfrüchte" bezeichnet. 15–25% Feuchtigkeitsgehalt.
Grad C /
Klasse III		 10 cm

Im Rahmen dieses Schemas wird der Vanilleextrakt normalerweise aus Früchten der Klasse B hergestellt.[59]

Produktion

Vanilleproduktion - 2020
Land Produktion
(Tonnen)
 Madagaskar 2.975
 Indonesien 2.306
 Mexiko 589
 Papua Neu-Guinea 495
 China 433
Alle anderen 816
Welt 7.614
Quelle: Faostat[67]

Im Jahr 2020 betrug die Weltproduktion von Vanille 7.614 Tonnen, geführt von Madagaskar mit 39,1% der Gesamtsumme und Indonesien mit 30,3% (Tabelle). Wegen Dürre, ZykloneUnd schlechte landwirtschaftliche Praktiken in Madagaskar, es gibt Bedenken hinsichtlich des globalen Angebots und der Kosten von Vanille in den Jahren 2017 und 2018.[68][69] Die Intensität der kriminellen Unternehmen gegen Madagaskar -Bauern ist hoch und erhöht die weltweiten Kosten für die Verwendung von Madagaskar -Vanille in Verbraucherprodukte.[70]

Verwendet

Eine Vanillepulver -Zubereitung aus Saccharose- und Vanillebohnenextrakten

Die vier wichtigsten kommerziellen Vorbereitungen natürlicher Vanille sind:

  • Ganzes Schote
  • Pulver (gemahlene Schoten, rein oder mit Zucker, Stärke oder anderen Zutaten gemischt gehalten)[71]
  • Extrakt (Alkoholisch oder gelegentlich Glycerin Lösung; Sowohl reine als auch Nachahmungsformen von Vanille enthalten mindestens 35% Alkohol)[72]
  • Vanillezucker, eine verpackte Mischung aus Zucker und Vanilleextrakt

Vanille -Aroma in Lebensmitteln kann durch Zugabe von Vanilleextrakt oder durch Kochen von Vanilleschoten in der Flüssigkeitsvorbereitung erreicht werden. Ein stärkeres Aroma kann erreicht werden, wenn die Pods in zwei Teile geteilt werden, wodurch die Oberfläche eines Schotens der Flüssigkeit ausgesetzt ist. In diesem Fall werden die Samen der Schoten in die Zubereitung gemischt. Die natürliche Vanille verleiht den Präparaten je nach Konzentration eine braune oder gelbe Farbe. Eine gute Vanille hat einen starken, aromatischen Geschmack, aber Lebensmittel mit kleinen Mengen an minderwertiger Vanille oder künstlicher Vanille-ähnlicher Aromen sind weitaus häufiger, da echte Vanille viel teurer ist.

Als das beliebteste Aroma und Geschmack der Welt angesehen,[73][74][75] Vanille ist ein weit verbreitetes Aroma und Aroma für Lebensmittel, Getränke und Kosmetika, wie durch ihre Popularität als eine Eis Geschmack.[76] Obwohl Vanille für sich genommen ein geschätztes Aromagmittel ist, wird es auch verwendet, um den Geschmack anderer Substanzen zu verbessern, zu denen sein eigener Geschmack oft ergänzt wird, wie z. Schokolade, Pudding, Karamell, Kaffee, und andere. Vanille ist eine häufige Zutat im westlichen Süß Backwaren, wie zum Beispiel Kekse und Kuchen.[75][14] Trotz der Kosten ist Vanille für seinen Geschmack hoch geschätzt.[77]

Die Lebensmittelindustrie verwendet Methyl- und Ethylvanillin als weniger teure Ersatz für echte Vanille. Ethylvanillin ist teurer, hat aber eine stärkere Hinweis. Cook ist illustriert Führte mehrere Geschmackstests, die Vanille gegen Vanillin in Backwaren und anderen Anwendungen besiegten, und nach der Bestürzung der Zeitschriftenredakteure konnten Verkoster den Geschmack von Vanillin nicht von Vanille unterscheiden.[78] Für den Fall von Vanilleeis gewann die natürliche Vanille jedoch.[79] Ein neuerer und gründlicher Test derselben Gruppe führte zu einer interessanteren Auswahl an Ergebnissen. Das qualitativ hochwertige künstliche Vanille-Aroma ist für Kekse am besten, während eine hochwertige echte Vanille für Kuchen etwas besser ist und für ungeheizte oder leicht erhitzte Lebensmittel deutlich besser ist.[80]

Es wurde einst angenommen, dass die Flüssigkeit aus Vanilleschoten medizinische Eigenschaften aufweist und bei verschiedenen Magenerkrankungen hilft.[81]

Vanille -Rum, Madagaskar

Kontaktdermatitis

Illustration der allergischen Kontaktdermatitis

Der Saft der meisten Arten von Vanilleorchidee, die aus geschnittenen Stielen ausstrahlen oder bei denen Bohnen geerntet werden, kann eine mittelschwere bis schwere Dermatitis verursachen, wenn er mit nackter Haut in Kontakt kommt. Der Saft der Vanilleorchideen enthält Kalziumoxalat Kristalle, von denen angenommen wird, dass sie das Hauptursache für die Kontaktdermatitis bei Vanilleplantagenarbeitern sind.[82][83]

Galerie

  • A vanilla planting in an open field on Réunion

    Eine Vanillepflanzung in einem offenen Feld auf Réunion

  • A vanilla planting in a "shader" (ombrière) on Réunion

    Eine Vanillepflanzung in einem "Shader" (Ombrière) auf Réunion

  • Flower

    Blume

  • Green fruits

    Grüne Früchte

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Weitere Lektüre

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Externe Links