Kurkuma

In diesem Artikel geht es um die Pflanze und das Rhizom, das als Gewürz verwendet wird. Für andere Verwendungen siehe Kurkuma (Disambiguation).
"Haridra" leitet hier weiter. Für den Fluss in Indien siehe Haridra River.
Kurkuma
Turmeric inflorescence.jpg
Blütenstand von Curcuma Longa
Photograph of knobby brown rhizome and orange powder
Kurkuma -Rhizom und Pulver
Wissenschaftliche Klassifikation
Königreich: Plantae
Klade: Tracheophyten
Klade: Angiospermen
Klade: Monocots
Klade: Kommeliniden
Befehl: Zingiberales
Familie: Zingiberaceae
Gattung: Curcuma
Spezies:
C. Longa
Binomialname
Curcuma Longa
Synonyme

Curcuma domestica Valeton

Kurkuma (/ˈtɜːrmərɪk, ˈtjuː-/)[2][3] ist ein blühende Pflanze, Curcuma Longa, des Ingwer Familie, Zingiberaceae, das Rhizome davon werden beim Kochen verwendet.[1] Die Pflanze ist a Staude, rhizomatös, Kräuterpflanze beheimatet im Indischer Subkontinent und Südostasien Dies erfordert Temperaturen zwischen 20 und 30 ° C (68 und 86 ° F) und eine beträchtliche Menge an jährliche Niederschlagsmenge gedeihen. Pflanzen werden jedes Jahr für ihre versammelt Rhizome, einige für die Verbreitung in der folgenden Saison und einige für den Konsum.

Die Rhizome werden frisch oder in Wasser gekocht und getrocknet. Danach werden sie zu einem tiefen orange-gelben Pulver gemahlen, das üblicherweise als als verwendet wird Färbung und Geschmacksagent in vielen Asiatische Küche, speziell für Currys, sowie für Färberei, Merkmale, die durch den Haupt -Kurkuma -Bestandteil vermittelt werden, Curcumin.[4]

Kurkumapulver hat ein warmes, bitteres, schwarzer Pfeffer-ähnlich Geschmack und erdig, Senf-wie Aroma.[5][6]

Curcumin, eine leuchtend gelbe Chemikalie, die von der Kurkuma -Pflanze erzeugt wird, ist als a zugelassen Lebensmittelzusatz bis zum Weltgesundheitsorganisation, Europäisches Parlamentund die Vereinigten Staaten Food and Drug Administration.[4]

Obwohl lange in verwendet Ayurvedisch Medizin, wo es auch als bekannt ist als Haridra,[7] es gibt kein hochwertige klinische Beweise dass der Konsum von Kurkuma oder Curcumin zur Behandlung einer Krankheit wirksam ist.[8][9]

Botanische Sichtweise Curcuma Longa

Herkunft und Verteilung

Die größte Vielfalt von Curcuma Arten nach Anzahl allein sind in Indienbei etwa 40 bis 45 Arten. Thailand hat vergleichbare 30 bis 40 Arten. Andere Länder in tropischem Asien haben ebenfalls zahlreiche wilde Arten von Curcuma. Jüngste Studien haben auch gezeigt, dass die Taxonomie von Curcuma Longa ist problematisch, da nur die Exemplare aus Südindien als identifizierbar sind C. Longa. Die Phylogenie, Beziehungen, intraspezifische und interspezifische Variationen und sogar die Identität anderer Arten und Sorten in anderen Teilen der Welt müssen noch etabliert und validiert werden. Es wurde gezeigt, dass verschiedene Arten, die derzeit in anderen Teilen Asiens als "Kurkuma" verwendet wurden, zu mehreren physikalisch ähnlichen Taxa mit überlappenden lokalen Namen gehören.[10][11]

Geschichte

Kurkuma wird seit Jahrhunderten in Asien eingesetzt und ist ein wichtiger Teil von Ayurveda, Siddha -Medizin, Traditionelle Chinesische Medizin, Unani,[12] und die animistischen Rituale von Austronesische Völker.[13][14] Es wurde zuerst als verwendet Farbstoffund später für seine angeblichen Eigenschaften in Volksmedizin.[8][9]

Von Indien breitete es sich zusammen mit Hinduismus und Buddhismus nach Südostasien aus, da der gelbe Farbstoff verwendet wird, um die Roben von Mönchen und Priestern zu färben. Kurkuma wurde auch in gefunden Tahiti, Hawaii und Osterinsel vor europäischer Kontakt.[15] Es gibt sprachliche und umständliche Beweise für die Ausbreitung und Verwendung von Kurkuma durch die Austronesische Völker nach Ozeanien und Madagaskar. Die Populationen in Polynesien und MikronesienInsbesondere kam es nie in Kontakt mit Indien, sondern verwendete Kurkuma sowohl für Lebensmittel als auch für Farbstoff. Daher sind auch unabhängige Domestizierungsereignisse wahrscheinlich.[13][14]

Kurkuma wurde in gefunden Farmana, aus 2600 und 2200 v. Chr. Und in einem Händlergrab in Megiddo, Israel aus dem zweiten Jahrtausend v. Chr.[16] Es wurde als Farbstoffpflanze in der festgestellt Assyrer Keilförmige medizinische Texte von AshurbanipalBibliothek in Ninive vom 7. Jahrhundert v. Chr.[15] Im Mittelalterliches Europa, Kurkuma wurde "indisch genannt Safran. "[15]

Etymologie

Der Name stammt möglicherweise aus Mittleres Englisch oder frühzeitiges Englisch als turmeryte oder tarmaret. Es kann von sein Latein Ursprung, terra merita ("Verdienstes Erde").[17]

Botanische Beschreibung

Aussehen

Kurkuma Farm auf Deccan Plateau

Kurkuma ist a Staude Kräuterpflanze Das erreicht bis zu 1 m (3 Fuß 3 Zoll) hoch.[1] Es hat stark verzweigte, gelb bis orange, zylindrische, aromatische Rhizome.[1]

Die Blätter sind wechseln und in zwei Reihen angeordnet. Sie sind in Blattscheide unterteilt, Blattstielund Blattklinge.[1] Aus den Blatthüllen wird ein falscher Stiel gebildet. Das Blattstiel ist 50 bis 115 cm lang. Die einfachen Blattblätter sind normalerweise 76 bis 115 cm lang und selten bis zu 230 cm (7 Fuß 7 Zoll). Sie haben eine Breite von 38 bis 45 cm (15 bis 17+1⁄2in) und sind länglich bis elliptisch und verengen sich an der Spitze.[1]

Blütenstand, Blume und Früchte

Kurkuma Blume
Wild Kurkuma, Australien

Oben in der Blütenstand sind Stammblätter vorhanden, auf denen keine Blüten auftreten. Diese sind weiß bis grün und manchmal rot-lila gefärbt, und die oberen Enden sind verjüngt.[18]

Das Zwitter Blumen sind zygomorph und dreifach. Die Drei Kelchblätter sind 0,8 bis 1,2 cm (3⁄8 zu 1⁄2in) lang, verschmolzen und weiß und haben flauschige Haare; die Drei Kelch Zähne sind ungleich. Die drei leuchtend gelb Blütenblätter sind in a verschmolzen Blumenkrone Röhre bis 3 cm (1+1⁄4in) lang. Die drei Korolla -Lappen haben eine Länge von 1,0 bis 1,5 cm (3⁄8–5⁄8in) und sind dreieckig mit weichen Oberenden Enden. Während der durchschnittliche Korolla -Lappen größer ist als der zwei Seiten, nur der Median Staubblatt des inneren Kreises ist fruchtbar. Der Staubbeutel ist an seiner Basis gespornet. Alle anderen Staubblätter werden auf konvertiert Staminoden. Die äußeren Staminoden sind kürzer als die Labellum. Das Labellum ist gelblich, mit einem gelben Band in der Mitte und es ist es obovatmit einer Länge von 1,2 bis 2,0 cm (1⁄2 zu 3⁄4in). Drei Karpellen sind unter einem konstanten, trilobierten Eierstock anhaftend, was spärlich haarig ist. Die Obstkapsel beginnt mit drei Fächern.[19][20][21]

Im OstasienDie Blütezeit ist normalerweise im August. Terminal auf dem falschen Stamm ist ein Blütenstand Stengel, 12 bis 20 cm (4+1⁄2 bis 8 Zoll) lang, enthält viele Blumen. Das Hochblätter sind hellgrün und eiförmig bis länglich mit einem stumpfen oberen Ende mit einer Länge von 3 bis 5 cm (1 bis 2 in).

Phytochemie

Curcumin Keto bilden
Curcumin enol bilden

Kurkumapulver beträgt ungefähr 60–70% Kohlenhydrate, 6–13% Wasser, 6–8% Protein, 5–10% fett, 3–7% Ernährungsmineralien, 3–7% essentielle Öle, 2–7% diätetische Ballaststoffeund 1–6% Curcuminoide.[8]

Phytochemisch Komponenten der Kurkuma umfassen Diarylheptanoide, eine Klasse mit zahlreichen Curcuminoiden wie z. Curcumin, Demethoxycurcumin, und Bisemethoxycurcumin.[8][4] Curcumin macht bis zu 3,14% der getesteten kommerziellen Proben von Kurkumapulver aus (der Durchschnitt betrug 1,51%); Currypulver enthält viel weniger (durchschnittlich 0,29%).[22] Etwa 34 ätherische Öle sind in Kurkuma vorhanden, darunter Turmerone, Germacron, Atlantone, und Zingiberen sind wichtige Bestandteile.[23][24][25]

Verwendet

Kulinarisch

Kurkuma reinigen Rhizome mit kochendem Wasser in Myanmar.
Kurkumma trocknend Rhizome in Myanmar.
Kurkumapulver
Gekochtes Gemüse mit Kurkuma als einer seiner wichtigsten Zutaten, die als als bezeichnet werden Sabzi, ein Gericht aus Indien
Ganghwang-bap (Kurkuma -Reis)
Patoleo - süß Reiskuchen in Kurkuma -Blättern gedämpft, bestehend aus einer Füllung von Kokosnuss- und Kokosnusspalmenzucker, zubereitet in Goan Catholic Stil

Kurkuma ist einer der wichtigsten Zutaten in vielen asiatischen Gerichten und verleiht dem Lebensmittel ein Senf-ähnliches, erdiges Aroma und scharfer, leicht bitteres Geschmack.[5][6] Es wird hauptsächlich in herzhaften Gerichten verwendet, aber auch in einigen süßen Gerichten wie dem Kuchen verwendet sfouf. In Indien wird Kurkuma -Blatt verwendet, um spezielle süße Gerichte zuzubereiten, Patoleodurch Schichten von Reismehl und Kokosnuss-Jaggery Mischung auf dem Blatt, dann schließen und dämpfen es in einem speziellen Utensil (Chondrõ).[26] Die meisten Kurkuma werden in Form von verwendet Rhizome Pulver, um eine goldene gelbe Farbe zu vermitteln.[5][6] Es wird in vielen Produkten wie Konserven, gebackenen Produkten, Milchprodukten, Eis, Joghurt, gelben Kuchen, Orangensaft, Keksen, Popcornfarbe, Getreide, Saucen und Gelatine verwendet. Es ist ein Hauptbestandteil in Curry -Pulvern.[5][27] Obwohl in der typischen Verwendung in seiner getrockneten, pulverisierten Form verwendet wird, wird Kurkuma auch frisch wie Ingwer verwendet.[27] Es hat zahlreiche Verwendungen in ostasiatischen Rezepten wie a Essiggurke Das enthält große Stücke frischer weicher Kurkuma.

Kurkuma wird als Gewürz in südasiatischer und nahöstlicher Küche weit verbreitet. Verschiedene iranisch Khoresh Rezepte beginnen mit Zwiebeln karamellisiert in Öl und Kurkuma. Das marokkanisch Gewürzmischung Ras El Hanout Enthält normalerweise Kurkuma. In Südafrika wird Kurkuma verwendet, um gekochtem weißem Reis eine goldene Farbe zu geben, die als bekannt als Geelrys (gelber Reis) traditionell serviert mit Bobotie. Im Vietnamesische KücheKurkumapulver wird verwendet, um die Aromen bestimmter Gerichte zu färben und zu verbessern, wie z. Bánh Xèo, Bánh khọt, und Mì quảng. Die Grundnahrungsmittel Kambodschaner Currypaste, Kroeung, verwendet in vielen Gerichten, einschließlich Fisch Amok, enthält typischerweise frische Kurkuma. Im Indonesien, Kurkumablätter werden für verwendet Minang oder Padang Curry -Basis von Sumatra, wie zum Beispiel Rendang, Sate Padangund viele andere Sorten. In dem Philippinen, Kurkuma wird bei der Zubereitung und Kochen von verwendet Kuning und Satay. Im Thailand, frische Kurkuma -Rhizome werden in vielen Gerichten weit verbreitet, insbesondere im Süden Thailändische Cousine, wie gelbes Curry und Kurkuma -Suppe. Kurkuma wird in einem heißen Getränk namens "Kurkuma" verwendet Latté"oder" goldene Milch ", die häufig aus Milch hergestellt wird Kokosmilch.[28] Das Kurkuma -Milchgetränk bekannt als als Haldi Doodh (Haldi bedeutet Kurkuma in Hindi) ist ein traditionelles indisches Rezept. Das in den USA und Großbritannien verkaufte Getränk verwendet das als "Goldenen Milch" bekannte Nicht -Dairy -Milch und Süßstoff sowie manchmal schwarze Pfeffer nach dem traditionellen Rezept (das auch verwendet werden kann Ghee).[28]

Farbstoff

Die goldene gelbe Farbe des Kurkuma ist auf Curcumin zurückzuführen.[4] Es enthält auch eine orangefarbene Farbe ätherisches Öl.[27] Kurkuma macht einen schlechten Stoff Farbstoffwie es nicht ist Licht schnell, wird aber üblicherweise in indischer Kleidung verwendet, wie z. Saris und Buddhistische Mönche Roben.[6] Im späten Edo -Periode (1603-1867) wurde Kurkuma verwendet, um teurer zu verdünnen oder zu ersetzen Saflor Farbstoff in der Produktion von Beni Itajime Shibori.[29]: 1

Kurkuma ist für die Verwendung als Verwendung zugelassen Lebensmittelfarbe, den Code zugewiesen E100.[4][27] Das Oleoresin wird für ölhaltige Produkte verwendet.[4]

In Kombination mit Annatto (E160B), Kurkuma wurde verwendet, um zahlreiche Lebensmittelprodukte zu färben.[4][27] Kurkuma wird verwendet, um einigen vorbereiteten gelbe Farbe zu verleihen Senf, Hähnchenkonserven Brühenund andere Lebensmittel - oft als viel billigerer Ersatz für Safran.[27][30]

Indikator

In Wasser dispergiertes Kurkuma ist unter Säure gelb und unter alkalischen Bedingungen braun

Kurkumapapier, auch Curcuma -Papier oder in der deutschen Literatur genannt, Curcumapapier, ist Papier durchdrungen in a Tinktur Kurkuma und trocknen lassen. Es wird in verwendet chemische Analyse als an Indikator zum Säure und Alkalinität.[31] Das Papier ist gelb in saurer und Neutrale Lösungen und wird in alkalischen Lösungen in rotbrauner Braun und Übergang zwischen 7,4 und 9,2.[32]

Traditionelle Verwendungen

Curcuma domestica Valeton, eine Zeichnung von A. Bernecker um 1860
Khandobaneuer Tempel in Jejuri, wo Devotees Kurkumapulver duschen (Bhandara) auf einander

2019 die Europäische Arzneimittel-Agentur Schluss Blähung.[33]

Kurkuma wächst wild in den Wäldern Süd- und Südostasiens, wo sie zur Verwendung in der klassischen indischen Medizin (Siddha oder Ayurveda) gesammelt werden.[8] In Ostindien wird die Anlage als eine der neun Bestandteile von verwendet nabapatrika zusammen mit jung Wegerich oder Bananenpflanze, Taro Laub, Gerste (jayanti), Holzapfel (bilva), Granatapfel (darimba), Saraca indica, manaka (Arum), oder manakochuund Reispaddy. Die Haldi -Zeremonie rief an Gaye Holud In Bengalen (buchstäblich "gelb am Körper") ist eine Zeremonie, die während der Hochzeitsfeierlichkeiten der indischen Kultur im gesamten indischen Subkontinent beobachtet wurde.[34]

Im Tamil Nadu und Andhra Pradesh, als Teil des Rituals der Tamil -Telugu -Ehe, wird verwendet, um eine getrocknete Kurkuma -Knolle gebunden zu werden, um a zu erstellen Thali Halskette. In West- und Küstenindien während der Hochzeiten der Marathi und Konkani -Leute, Kannada Brahmanen, Kurkuma -Knollen werden während einer Zeremonie mit Fäden des Paares an die Handgelenke gebunden. Kankana Bandhana.[35]

Friedrich Ratzel berichtet in Die Geschichte der Menschheit Im Jahr 1896 wurde in Mikronesien Kurkuma -Pulver zur Verzierung von Körper, Kleidung, Utensilien und zeremoniellen Anwendungen aufgetragen.[36]

Verfälschung

Da Kurkuma und andere Gewürze üblicherweise zu Gewicht verkauft werden, besteht das Potenzial für Pulver von giftigen, billigeren Wirkstoffen mit einer ähnlichen Farbe, die zugesetzt werden muss, wie z. Blei (II, iv) Oxid ("Red Lead"). Diese Zusatzstoffe verleihen Kurkuma eine orange-rote Farbe anstelle ihres einheimischen Goldgelbs, und solche Bedingungen führten die USA Food and Drug Administration (FDA) Importwarnungen von 2013 bis 2019 über Kurkuma ausführen Indien und Bangladesch.[37] Die 2014 importierten in die USA betrugen rund 5,4 Millionen Kilogramm (12 Millionen Pfund) Kurkuma, von denen einige für verwendet wurden Lebensmittelfarbe, traditionelle Medizin, oder Nahrungsergänzungsmittel.[38] Die Bleierkennung in Kurkuma -Produkten führte zu erinnert sich In den USA, Kanada, Japan, Korea und Großbritannien bis 2016.[38]

BleichromatEine leuchtend gelbe chemische Verbindung wurde in Bangladesch als Verfälschung von Kurkuma gefunden, wo Kurkuma häufig in Lebensmitteln verwendet wird und die Kontaminationsniveaus bis zu 500 -mal höher waren als die nationale Grenze.[39] Die Forscher identifizierten eine Quellenkette, die den Kurkuma mit Bleichromat verfälschen: Von Landwirten bis hin zu Händlern, die minderwertige Kurkuma-Wurzeln an "Polituren" verkaufen, die Bleichromat für die Verbesserung der gelben Farbfarb hinzufügten Großhändler Für die Marktverteilung sind sich alle der potenziellen Folgen der Blei -Toxizität nicht bewusst.[39]

Ein weiterer häufiger Ehebrecher in Kurkuma, Metanil gelb (auch als Säuregelb 36 bekannt), wird von der betrachtet britisch Agentur für Lebensmittelstandards als illegal Farbstoff Für die Verwendung in Lebensmitteln.[40]

Medizinische Forschung

Siehe auch: Curcumin

Kurkuma und Curcumin wurden in zahlreichen Untersuchungen untersucht klinische Versuche für verschiedene menschliche Krankheiten und Bedingungen ohne hochwertige Hinweise auf einen Antidisase-Effekt oder einen Gesundheitsvorteil.[8][9][41][42] Es gibt keine wissenschaftlichen Beweise dafür, dass sich Curcumin reduziert Entzündungab 2020.[8][9][43] Es gibt schwache Hinweise darauf, dass Kurkuma -Extrakte für die Linderung der Symptome einer Knieosteoarthritis von Vorteil sein können.[44]

Siehe auch

Verweise

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Externe Links

  • Die Wörterbuchdefinition von Kurkuma bei wiktionary