Zucker

In diesem Artikel handelt es sich um die Klasse der als Nahrung verwendeten Substanzen mit süßem Geschmack. Für gemeinsame Tischzucker siehe Saccharose. Für andere Verwendungen siehe Zucker (Disambiguierung).
Zucker (im Uhrzeigersinn von oben links): weiß raffiniert, nicht raffinierter, unverarbeiteter Rohrstock, braun

Zucker ist der generische Name für süße schmeckend, löslich Kohlenhydrateviele davon werden in Lebensmitteln verwendet. Einfache Zucker, auch genannt Monosaccharide, enthalten Glucose, Fructose, und Galaktose. Zusammengesetzte Zucker, auch genannt Disaccharide oder doppelte Zucker, sind Moleküle aus zwei gebunden Monosaccharide; Häufige Beispiele sind Saccharose (Glukose + Fructose), Laktose (Glucose + Galactose) und Maltose (Zwei Glukosemoleküle). weißer Zucker ist eine raffinierte Form der Saccharose. Im Körper sind zusammengesetzte Zucker hydrolysiert in einfachen Zucker.

Längere Ketten von Monosacchariden (> 2) werden nicht als Zucker angesehen und genannt Oligosaccharide oder Polysaccharide. Stärke ist ein Glukosepolymer, das in Pflanzen vorkommt, und ist die am häufigsten vorkommende Energiequelle in menschlicher Nahrung. Einige andere chemische Substanzen, wie z. Glycerin und Zuckeralkohole, mag einen süßen Geschmack haben, werden aber nicht als Zucker eingestuft.

Zucker sind in den Geweben der meisten Pflanzen zu finden. Schatz Und Obst sind reichlich natürliche Quellen einfacher Zucker. Saccharose ist besonders auf Zuckerrohr und Zuckerrübeideal für effiziente Werbespot Extraktion raffinierten Zucker machen. Im Jahr 2016 betrug die kombinierte Weltproduktion dieser beiden Pflanzen etwa zwei Milliarden Tonnen. Maltose kann durch produziert werden von Malzieren Getreide. Laktose ist der einzige Zucker, der nicht aus Pflanzen extrahiert werden kann. Es kann nur in Milch, einschließlich menschlicher Muttermilch, und in einigen gefunden werden Milchprodukte. Eine billige Zuckerquelle ist Maissirup, industriell produziert durch Konvertieren Maisstärke in Zucker wie Maltose, Fructose und Glukose.

Deutsche Zuckerskulptur, 1880

Saccharose wird in zubereiteten Lebensmitteln (z. B. Kekse und Kuchen) verwendet, manchmal ist es hinzugefügt zu im Handel erhältlich verarbeitete Lebensmittel und Getränke und können von Menschen als Süßstoff für Lebensmittel (z. B. Toast und Müsli) und Getränke (z. B. Kaffee und Tee) verwendet werden. Die durchschnittliche Person konsumiert jedes Jahr etwa 24 Kilogramm Zucker, wobei Nord- und Südamerikaner bis zu 50 kg (110 lb) und Afrikaner unter 20 kg (44 lb) konsumieren.[1]

Als der Zuckerkonsum in der zweiten Stelle des 20. Jahrhunderts zunahm, begannen die Forscher zu untersuchen, ob eine Diät mit hohem Zucker, insbesondere raffinierter Zucker, schädlich war menschliche Gesundheit. Übermäßiger Zuckerkonsum wurde in den Beginn von beteiligt Fettleibigkeit, Diabetes, Herzkreislauferkrankung, und Karies. Zahlreiche Studien haben versucht, diese Implikationen zu klären, jedoch mit unterschiedlichen Ergebnissen, hauptsächlich aufgrund der Schwierigkeit, Populationen für die Verwendung als Kontrollen zu finden, die wenig oder gar keinen Zucker verbrauchen. 2015 die Weltgesundheitsorganisation empfohlen, dass Erwachsene und Kinder ihre Aufnahme von freien Zuckern auf weniger als 10%reduzieren und eine Reduzierung auf weniger als 5%ihrer Gesamtsumme ermutigten Energieaufnahme.[2]

Etymologie

Das Etymologie spiegelt die Ausbreitung der Ware wider. Aus Sanskrit (Śarkarā), was "Boden oder kandierter Zucker" bedeutet, kam persisch Shakar, dann bis zum 12. Jahrhundert Französisch Sucre und die Engländer Zucker.[3]

Das englische Wort Jaggery, ein grober brauner Zucker gemacht aus Dattelpalme SAP oder Zuckerrohr Saft hat einen ähnlichen etymologischen Ursprung: Portugiesisch Jágara Aus dem Malayalam Cakkarā, was aus dem Sanskrit ist Śarkarā.[4]

Geschichte

Hauptartikel: Geschichte des Zuckers

Antike Welt zur Renaissance

Zuckerrohr Plantage

Asien

Zucker wurde in der produziert Indischer Subkontinent[5] Seit der Antike und seiner Kultivierung verbreiteten sich von dort in den heutigen Afghanistan durch die Khyber -Pass.[6] Es war in frühen Zeiten nicht reichlich oder billig und in den meisten Teilen der Welt, Honig wurde häufiger zum Süßungen verwendet. Ursprünglich kauten die Menschen Rohzuckerrohr, um seine Süße zu extrahieren. Auch nach dem raffinierten Zuckerrohr wurde während der Kolonialzeit häufiger verfügbar,[7] Palmenzucker wurde bevorzugt in Java und andere Zucker, die Teile Südostasiens und zusammen mit Kokoszucker, wird noch heute vor Ort verwendet, um Desserts zu machen.[8][9]

Zuckerrohr stammt aus tropischen Gebieten wie dem indischen Subkontinent (Südasien) und Südostasien.[5][10] Verschiedene Arten scheinen von verschiedenen Orten mit entstanden zu sein Saccharum Barberi Ursprung von Indien und S. EDULE und S. officinarum kommen von Neu Guinea.[10][11] Eine der frühesten historischen Verweise auf Zuckerrohr ist in chinesischen Manuskripten aus dem 8. Jahrhundert v.[12]

In der Tradition der indischen Medizin (āyurveda) Das Zuckerrohr ist unter dem Namen bekannt Ikṣu und der Zuckerrohrsaft ist bekannt als Phāṇita. Seine Sorten, Synonyme und Eigenschaften sind in definiert Nighaṇṭus wie die Bhāvaprakāśa (1,6.23, Gruppe von Zuckerkämpfen).[13] Zucker blieb relativ unwichtig, bis die Indianer Methoden des Drehens entdeckten Zuckerrohrsaft in granulierte Kristalle, die leichter aufbewahren und transportieren konnten.[14] Kristallisierter Zucker wurde zum Zeitpunkt der entdeckt Imperial Guptasum das 5. Jahrhundert n. Chr.[14] In der lokalen indischen Sprache wurden diese Kristalle genannt Khanda (Devanagari: खण्ड, Khaṇḍa), was die Quelle des Wortes ist Süssigkeit.[15] Indische Seeleute, die trug geklärte Butter und Zucker als Vorräte, eingeführte Kenntnisse über Zucker entlang der verschiedenen Handelswege Sie reisten.[14] Reisende buddhistische Mönche nahmen Zucker Kristallisationsmethoden nach China.[16] Während der Regierungszeit von HARSHA (r. 606–647) in Nordindien, Indische Gesandte in Tang China unterrichtete Methoden zur Kultivierung von Zuckerrohr danach Kaiser Taizong von Tang (R. 626–649) machte sein Interesse an Zucker bekannt. China gründete seine ersten Zuckerrohrplantagen im siebten Jahrhundert.[17] Chinesische Dokumente bestätigen mindestens zwei Missionen nach Indien, die 647 n. Chr. Initiiert wurden, um Technologie für die Zuckerraffinierung zu erhalten.[18] Auf dem indischen Subkontinent,[5] Der Nahe Osten und China, Zucker wurde zu einem festen Bestandteil des Kochens und der Desserts.

Europa

Zwei aufwändige Zucker Triomfi von Göttinnen für ein Abendessen von der gegeben Earl of Castlemaine, Britischer Botschafter in Rom, 1687

Nearchus, Admiral von Alexander von Mazedonien, wusste von Zucker im Jahr 325 v. Chr. Wegen seiner Teilnahme an Die Kampagne Indiens angeführt von Alexander (Arrian, Anabasis).[19][20] Der griechische Arzt Pedanius Dioscorides Im 1. Jahrhundert n. Chr. beschrieb Zucker in seiner medizinischen Abhandlung De Materia Medica,[21] und Plinius der Älteste, ein Roman des 1. Jahrhunderts, beschrieb Zucker in seinem Naturgeschichte: "Zucker wird auch in Arabien hergestellt, aber indischer Zucker ist besser. Es ist eine Art Honig, der in Stock, weiß wie Zahnfleisch, und er knirscht zwischen den Zähnen. Er ist in Klumpen von der Größe eines Haselnusss verwendet. Zucker wird verwendet Nur für medizinische Zwecke. "[22] Kreuzfahrer brachte Zucker nach ihren Kampagnen in der zurück nach Europa heiliges Land, wo sie auf Karawanen stießen, die "süßes Salz" trugen. Anfang des 12. Jahrhunderts erwarb Venedig einige Dörfer in der Nähe Reifen und leiten Sie Ländereien ein, um Zucker für den Export nach Europa zu produzieren. Es ergänzt die Verwendung von Honig, die zuvor der einzige verfügbare Süßstoff gewesen war.[23] Kreuzzug Chronist William von TireDas Schreiben im späten 12. Jahrhundert beschrieb Zucker als "sehr notwendig für die Verwendung und Gesundheit der Menschheit".[24] Im 15. Jahrhundert, Venedig war das Chef -Sugar -Raffinerien- und Vertriebszentrum in Europa.[12]

Es gab eine drastische Veränderung Mitte des 15. Jahrhunderts, wann São Tomé, Madeira, und die Kanarische Inseln wurden aus Europa abgelöst und dort zu Zucker gewachsen.[25][26] Danach ist eine "alles verzehrende Leidenschaft für Zucker ... durch die Gesellschaft gefegt", da es weitaus leichter verfügbar wurde, obwohl es zunächst immer noch sehr teuer ist.[27] Um 1492 produzierte Madeira jährlich über 1.400 Tonnen Zucker.[28] Genua, eines der Vertriebszentren, wurde für kandierte Früchte bekannt, während Venedig auf Gebäck, Süßigkeiten (Süßigkeiten) und spezialisierte Zuckerskulpturen. Zucker wurde als "wertvolle medizinische Eigenschaften" als "warme" Lebensmittel unter vorherrschenden Kategorien angesehen, die "hilfreich für den Magen hilfreich sind, Kältekrankheiten heilen und Lungenbeschwerden beruhigen".[29]

Ein Fest in Touren im Jahr 1457 von Gaston de foixDas ist "wahrscheinlich das beste und vollständigste Konto, das wir über ein spätmittelalterliches Bankett haben", beinhaltet die erste Erwähnung von Zuckerskulpturen, da das endgültige Essen "eine heraldische Menagerie, die mit Zucker geformt wurde: Löwen, Hirschen, Affen ... Jeder hält die Arme des ungarischen Königs in der Pfote oder Schnabel.[30] Andere aufgenommene Grand Feasts in den folgenden Jahrzehnten enthielten ähnliche Teile.[31] Ursprünglich scheinen die Skulpturen in der Mahlzeit gegessen worden zu sein, aber später werden sie lediglich zu Tischdekorationen, die aufwändigste genannte Triomfi. Es ist bekannt, dass mehrere bedeutende Bildhauer sie produziert haben; In einigen Fällen überleben ihre vorläufigen Zeichnungen. Die frühen waren teilweise in braunem Zucker gießen In Formen, mit den letzten Schlägen geschnitzt. Sie wurden weiterhin bis zumindest zum Krönungsbankett für verwendet Edward VII des Vereinigten Königreichs im Jahr 1903; Unter anderen Skulpturen erhielt jeder Gast eine Zuckerkrone zum Mitnehmen.[32]

Die morderne Geschichte

Siehe auch: Dreieckshandel
Nahaufnahme von Zuckerrohr; Die Nachfrage nach Zucker trug zur Schaffung bei Kolonialsysteme In Gebieten, in denen der Anbau von Zuckerrohr rentabel war.
Hacienda la Fortuna. Ein Zuckermühlenkomplex in Puerto Rico, gemalt von Francisco Oller 1885, Brooklyn Museum

Im August 1492, Christopher Columbus gesammelte Zuckerrohrproben in La Gomera in dem Kanarische Inselnund stellte es der neuen Welt vor.[33] Die Stecklinge wurden gepflanzt und die erste Zuckerrohrernte in Hispaniola fand 1501 statt. Viele Zuckermühlen waren gebaut worden Kuba und Jamaika In den 1520er Jahren.[34] Die Portugiesisch nahmen Zuckerrohr nach Brasilien. Um 1540 gab es 800 Rohrstock-Zuckermühlen in Santa Catarina Island und weitere 2.000 an der Nordküste Brasiliens, DeMarara, und Surinam. Es dauerte bis 1600, bis die brasilianische Zuckerproduktion über die von übersteigt São Tomédas Hauptzentrum für die Zuckerproduktion im 16. Jahrhundert.[26]

Deutsche Chemiker Andreas Sigismund Marggraf und Franz Karl Achard (Bild) beide legten den Grundstein für die moderne Zuckerindustrie

Zucker war in Europa ein Luxus in Europa, bis zum frühen 19. Jahrhundert, als er aufgrund des Aufstiegs von weit verbreitet wurde Zuckerrübe in Preußenund später Frankreich unter Napoleon.[35] Rübenzucker war eine deutsche Erfindung, da 1747, 1747, Andreas Sigismund Marggraf kündigte die Entdeckung von Zucker in Rüben an und entwickelte eine Methode mit Alkohol, um ihn zu extrahieren.[36] Marggrafs Student, Franz Karl Achardentwickelte eine wirtschaftliche industrielle Methode, um den Zucker im späten 18. Jahrhundert in seiner reinen Form zu extrahieren.[37][38] Achard produzierte zuerst Rübenzucker 1783 in Kaulsdorfund im Jahr 1801 wurde die weltweit erste Rübenzuckerproduktionsanlage in der Produktion von Rüben eingerichtet in Cunern, Schlesien (damals ein Teil von Preußen, jetzt Polen).[39] Die Werke von Marggraf und Achard waren der Ausgangspunkt für die Zuckerindustrie in Europa.[40] Und für die moderne Zuckerindustrie im Allgemeinen war Zucker kein Luxusprodukt mehr und ein Produkt, das fast nur in wärmeren Klimazonen hergestellt wurde.[41]

Zucker wurde sehr beliebt und wurde im 19. Jahrhundert in jedem Haushalt gefunden. Diese Entwicklung des Geschmacks und der Nachfrage nach Zucker als wesentliche Zutat führte zu großen wirtschaftlichen und sozialen Veränderungen.[42] Die Nachfrage führte zum Teil die Besiedlung tropischer Inseln und Gebiete, in denen arbeitsintensive Zuckerrohrplantagen und Zuckerherstellungseinrichtungen erfolgreich sein könnten.[42] Der weltweite Verbrauch stieg von 1850 bis 2000 mehr als 100 Mal an, angeführt von Großbritannien, wo er bis zum frühen 20. Jahrhundert von etwa 2 Pfund pro Kopf pro Jahr in 1650 bis 90 Pfund stieg. Im späten 18. Jahrhundert konsumierte Großbritannien etwa die Hälfte des Zucker, der Europa erreichte.[43]

Nach der Sklaverei war es abgeschafftDie Nachfrage nach Arbeitnehmern in europäischen Kolonien in der Karibik wurde von erfüllt von Indentured Arbeiter von dem Indischer Subkontinent.[44][45][46] Millionen versklavter oder indenturer Arbeiter wurden in verschiedene europäische Kolonien in Amerika, Afrika und Asien (als Folge der Nachfrage in Europa für Rohstoffe, Zucker) gebracht, was die ethnische Mischung von zahlreichen Nationen auf der ganzen Welt beeinflusst.[47][48][49]

Zucker führte auch zu einer Industrialisierung von Gebieten, in denen Zuckerrohr angebaut wurde. Zum Beispiel in den 1790er Jahren Leutnant J. Paterson, der Bengalische Präsidentschaft befördert in die Britisches Parlament die Idee, dass Zuckerrohr in wachsen könnte Britisch -Indien, wo es begonnen hatte, mit vielen Vorteilen und auf weniger Kosten als in Westindien. Infolgedessen wurden Zuckerfabriken in festgelegt Bihar in Ostindien.[50][51] Während der napoleonische KriegeDie Zucker-BEET-Produktion stieg in Kontinentaleuropa aufgrund der Schwierigkeit, Zucker beim Versand zu importieren Blockade. Bis 1880 war die Zuckerrübe die Hauptquelle für Zucker in Europa. Es wurde auch in kultiviert in Lincolnshire und andere Teile Englands, obwohl das Vereinigte Königreich den Hauptteil seines Zuckers aus seinen Kolonien weiter importierte.[52]

Bis zum späten neunzehnten Jahrhundert wurde Zucker in gekauft Brote, die mitgerufenen Geräten mitgerufen werden mussten Zuckernips.[53] In späteren Jahren wurde granulierter Zucker normalerweise in Taschen verkauft. Zuckerwürfel wurden im neunzehnten Jahrhundert hergestellt. Der erste Erfinder eines Prozesses zur Herstellung von Zucker in Würfelform war Jakob Christof Rad, Direktor einer Zuckerraffinerie in Dačice. 1841 produzierte er den ersten Zuckerwürfel der Welt.[54] Er begann die Zuckerzusammenstellung, nachdem er am 23. Januar 1843 ein fünfjähriges Patent für den Prozess gewährt hatte. Henry Tate von Tate & Lyle war ein weiterer früher Hersteller von Zuckerwürfel bei seinen Raffinerien in Liverpool und London. Tate kaufte ein Patent für die Herstellung von Zuckerrohr aus Deutsch Eugen Langen, der 1872 eine andere Methode zur Verarbeitung von Zuckerwürfel erfunden hatte.[55]

Zucker wurde im Ersten Weltkrieg rationiert, obwohl gesagt wurde, dass "kein früherer Krieg in der Geschichte so weitgehend auf Zucker und so wenig Alkohol geführt wurde", "[56] und stärker während des Zweiten Weltkriegs.[57][58][59][60][61] Die Rationierung führte zur Entwicklung und Verwendung verschiedener künstliche Süßstoffe.[57][62]

Chemie

Saccharose: ein Disaccharid von Glucose (links) und Fructose (rechts), wichtige Moleküle im Körper.

Wissenschaftlich, Zucker bezieht sich lose auf eine Reihe von Kohlenhydrate, wie zum Beispiel Monosaccharide, Disaccharide, oder Oligosaccharide. Monosaccharide werden auch als "einfacher Zucker" bezeichnet, das wichtigste ist Glukose. Die meisten Monosaccharide haben eine Formel, die sich entspricht C
nH
2nO
n mit n zwischen 3 und 7 (Desoxyribose eine Ausnahme sein). Glucose hat die Molekularformel C
6H
12O
6. Die Namen typischer Zucker enden mit -Ose, wie in "Glucose" und "Fructose". Manchmal können sich solche Wörter auch auf alle Arten von beziehen Kohlenhydrate in Wasser löslich. Das acyclisch Mono- und Disaccharide enthalten entweder Aldehyd Gruppen oder Keton Gruppen. Diese Kohlenstoffoxygen Doppelbindungen (C = O) sind die reaktiven Zentren. Alle Saccharide mit mehr als einem Ring in ihrer Struktur resultieren aus zwei oder mehr Monosacchariden, die von verbunden sind Glykosidbindungen mit dem resultierenden Verlust eines Wassermoleküls (H
2O) pro Bindung.[63]

Monosaccharide In geschlossener Kette kann Glykosidbindungen mit anderen Monosacchariden bilden, wodurch Disaccharide (wie z. Saccharose) und Polysaccharide (wie zum Beispiel Stärke oder Zellulose). Enzyme muss diese glycosidischen Bindungen hydrolysieren oder anderweitig brechen, bevor solche Verbindungen werden metabolisiert. Nach der Verdauung und Absorption umfassen die im Blut vorhandenen Hauptmonosaccharide und die inneren Gewebe Glukose, Fructose und Galactose. Viele Pentosen und Hexosen kann Formen Ringstrukturen. In diesen Formen mit geschlossenen Ketten bleibt die Aldehyd- oder Ketongruppe nicht frei, so dass viele der für diese Gruppen typischen Reaktionen nicht auftreten können. Glukose in Lösung existiert hauptsächlich in der Ringform bei Gleichgewichtmit weniger als 0,1% der Moleküle in offener Kette.[63]

Natürliche Polymere

Biopolymere von Zucker sind in der Natur häufig. Durch Photosynthese produzieren Pflanzen Glyceraldehyd-3-phosphat (G3P), ein phosphatativer 3-Kohlenstoff-Zucker, der von der Zelle verwendet wird, um Monosaccharide wie Glukose herzustellen (GlukoseC
6H
12O
6) oder (wie in Rohrstock und Rübe) Saccharose (C
12H
22O
11). Monosaccharide können in weiter umgewandelt werden in Strukturpolysaccharide wie zum Beispiel Zellulose und Pektin zum Zellenwand Konstruktion oder Energiereserven in Form von Speicherpolysaccharide wie Stärke oder Inulin. Stärke, bestehend aus zwei verschiedenen Glukosepolymeren, ist eine leicht abbaubare Form der Chemikalie Energie gespeichert von Zellenund kann in andere Arten von Energie umgewandelt werden.[63] Ein weiteres Glukosepolymer ist Cellulose, eine lineare Kette, die aus mehreren hundert oder tausend Glukoseeinheiten besteht. Es wird von Pflanzen als strukturelle Komponente in ihren Zellwänden verwendet. Menschen können jedoch nur in begrenztem Umfang Cellulose verdauen Wiederkäuer kann dies mit Hilfe von tun Symbiotisch Bakterien in ihrem Darm.[64] DNA und RNA sind aus den Monosacchariden aufgebaut Desoxyribose und Ribose, beziehungsweise. Desoxyribose hat die Formel C
5H
10O
4 und ribose die Formel ribose C
5H
10O
5.[65]

Entflammbarkeit und Wärmeantwort

Vergrößerung von raffinierten Körnern Saccharose, das Üblichste gratis Zucker.

Weil Zucker leicht brennen, wenn sie Flamme ausgesetzt sind, riskiert der Umgang mit Zucker Staubexplosion. Das Explosionsrisiko ist höher, wenn der Zucker in die Superfine -Textur gemahlen wurde, z. B. für die Verwendung in Kaugummi.[66] Das 2008 Georgia Sugar Refinery Explosion, die 14 Menschen töteten und 36 verletzten und den größten Teil der Raffinerie zerstörten, wurde durch die Zündung von Zuckerstaub verursacht.[67]

In seinem kulinarischen Gebrauch die Wärme von Zucker aussetzen Karamellisierung. Wie der Prozess auftritt, flüchtig Chemikalien wie Diacetyl werden freigegeben und die Eigenschaft erzeugt Karamell Geschmack.[68]

Typen

Monosaccharide

Fructose, Galactose und Glukose sind alle einfachen Zucker, Monosaccharide, mit der allgemeinen Formel C.6H12O6. Sie haben fünf Hydroxylgruppen (–OH) und eine Carbonylgruppe (C = O) und sind zyklisch, wenn sie in Wasser gelöst werden. Sie existieren jeweils als mehrere Isomere mit dextro- und laevo-rotatorischen Formen, die dazu führen, dass polarisiertes Licht nach rechts oder links abweicht.[69]

  • Fructoseoder Obstzucker tritt natürlich in Obst, etwas Wurzelgemüse, Rohrzucker und Honig auf und ist der süßeste des Zuckers. Es ist eine der Bestandteile von Saccharose oder Tischzucker. Es wird als Hochfructosesirup, die aus hydrolysierten Maisstärke hergestellt wird, die zum Ergeben verarbeitet wurde Maissirup, mit Enzymen, die dann zugesetzt werden, um einen Teil der Glukose in Fruktose umzuwandeln.[70]
  • Galaktose Im Allgemeinen tritt nicht im Freizustand auf, ist jedoch ein Bestandteil der Glukose des Disaccharids Laktose oder Milchzucker. Es ist weniger süß als Glukose. Es ist eine Komponente der Antigene auf der Oberfläche von rote Blutkörperchen das bestimmen Blutgruppen.[71]
  • Glucose tritt natürlich in Früchten und Pflanzensäften auf und ist das Hauptprodukt von Photosynthese. Stärke wird während der Verdauung in Glukose umgewandelt, und Glukose ist die Form von Zucker, die im Blutkreislauf um die Körper der Tiere transportiert wird. Obwohl es im Prinzip zwei gibt Enantiomere von Glucose (Spiegelbilder eines der anderen) ist natürlich vorkommende Glucose D-Glucose. Dies wird auch genannt Traubenzucker, oder Traubenzucker Weil Trocknen -Traubensaft Kristalle von Dextrose erzeugt, die sein können gefressen aus den anderen Komponenten.[72] Glukosesirup ist eine flüssige Form von Glukose, die bei der Herstellung von Lebensmitteln weit verbreitet ist. Es kann von Stärke von der Stärke hergestellt werden Enzymatische Hydrolyse.[73] Zum Beispiel, Maissirup, was kommerziell durch Aufbrechen hergestellt wird Maisstärke, ist eine gemeinsame Quelle für gereinigte Dextrose.[74] Dextrose ist jedoch natürlich in vielen unverarbeiteten, vorhanden, Vollwertkost, einschließlich Honig und Früchte wie Trauben.[75]

Disaccharide

Laktose, Maltose und Saccharose sind alle zusammengesetzten Zucker, Disaccharide mit der allgemeinen Formel C.12H22O11. Sie werden durch die Kombination von zwei Monosaccharidmolekülen unter Ausschluss eines Wassermoleküls gebildet.[69]

  • Laktose ist der natürlich vorkommende Zucker in Milch. Ein Laktosemolekül wird durch die Kombination eines Galactosemoleküls mit einem Glukosemolekül gebildet. Es wird untergebrochen, wenn es durch das Enzym in seine Bestandteile verzehrt wird Laktase während des Verdauung. Kinder haben dieses Enzym, aber einige Erwachsene bilden es nicht mehr und sie können Laktose nicht verdauen.[76]
  • Maltose wird während der Keimung bestimmter Körner gebildet, das bemerkenswerteste Wesen Gerste, was in konvertiert wird in Malz, die Quelle des Zuckernamens. Ein Molekül aus Maltose wird durch die Kombination von zwei Glukosemolekülen gebildet. Es ist weniger süß als Glukose, Fructose oder Saccharose.[69] Es wird im Körper während der Verdauung von Stärke durch das Enzym gebildet Amylase und wird selbst während des Verdauung durch das Enzym abgebaut Maltase.[77]
  • Saccharose befindet sich in den Stielen von Zuckerrohr und Wurzeln von Zuckerrüben. Es tritt auch auf natürliche Weise neben Fructose und Glukose in anderen Pflanzen auf, insbesondere in bestimmten Früchten und einigen Wurzeln wie Karotten. Die unterschiedlichen Anteile von Zucker in diesen Lebensmitteln bestimmen die Sweet der Süße beim Essen.[69] Ein Saccharosemolekül wird durch die Kombination eines Glukosemoleküls mit einem Fructosemolekül gebildet. Nach dem Essen wird Saccharose während der Verdauung durch eine Reihe von Enzymen, die als Bestandteile bezeichnet werden, in ihre Bestandteile aufgeteilt Sucrasen.[78]

Quellen

Der Zuckergehalt von gängigen Obst und Gemüse ist in Tabelle 1 dargestellt. Das Fructose zu Fructose plus Glukoseverhältnis wird berechnet, indem Fructose und Glukose aus der Saccharose einbezogen werden.

Im November 2019 berichteten Wissenschaftler, zum ersten Mal Zuckermoleküle zu erkennen, einschließlich Ribose, in Meteoriten, was vorschlägt, dass chemische Prozesse auf Asteroiden kann einige grundsätzlich wesentliche Bio-Inhaltsstoffe produzieren, die für das Leben wichtig sind, und die Begriff eines RNA -Welt vor einer DNA-basierten Ursprung des Lebens auf der Erde und möglicherweise auch der Begriff von Panspermie.[79][80]

Tabelle 1. Zuckergehalt aus ausgewählten gängigen Pflanzennahrungsmitteln (G/100 g)[81]
Essensgegenstand Gesamt
KohlenhydratA
einschließlich
diätetische Ballaststoffe 		Gesamt
Zucker		 Frei
Fructose		 Frei
Glucose		 Saccharose Fructose/
(Fructose+Glucose)
Verhältnis		 Saccharose
wie ein% von
Gesamtzucker
Früchte              
Apfel 13.8 10.4 5.9 2.4 2.1 0,67 20
Aprikose 11.1 9.2 0.9 2.4 5.9 0,42 64
Banane 22.8 12.2 4.9 5.0 2.4 0,5 20
Feige, getrocknet 63.9 47,9 22.9 24.8 0.9 0,48 1.5
Trauben 18.1 15.5 8.1 7.2 0,2 0,53 1
Navel-Orange 12.5 8.5 2.25 2.0 4.3 0,51 51
Pfirsich 9.5 8.4 1.5 2.0 4.8 0,47 57
Birne 15.5 9.8 6.2 2.8 0,8 0,67 8
Ananas 13.1 9.9 2.1 1.7 6.0 0,52 61
Pflaume 11.4 9.9 3.1 5.1 1.6 0,40 16
Erdbeere 7.68 4.89 2.441 1.99 0,47 0,55 10
Gemüse              
Rübe, rot 9.6 6.8 0,1 0,1 6.5 0,50 96
Karotte 9.6 4.7 0,6 0,6 3.6 0,50 77
Mais, süß 19.0 6.2 1.9 3.4 0.9 0,38 15
Rote Paprika, süß 6.0 4.2 2.3 1.9 0,0 0,55 0
Zwiebel, süß 7.6 5.0 2.0 2.3 0,7 0,47 14
Süßkartoffel 20.1 4.2 0,7 1.0 2.5 0,47 60
Süßkartoffel 27.9 0,5 tr tr tr n / A tr
Zuckerrohr 13–18 0,2–1,0 0,2–1,0 11–16 0,50 hoch
Zuckerrübe 17–18 0,1–0,5 0,1–0,5 16–17 0,50 hoch
^A Die Kohlenhydratfigur wird in der USDA -Datenbank berechnet und entspricht nicht immer der Summe der Zucker, der Stärke und der diätetischen Ballaststoffe.

Produktion

Siehe auch: Liste der Zucker

Aufgrund der steigenden Nachfrage stieg die Zuckerproduktion im Allgemeinen im Zeitraum 2009 bis 2018 um 14%.[82] Die größten Importeure waren China, Indonesienund die Vereinigten Staaten.[82]

Zuckerrohr

Zuckerrohrproduktion - 2020
Land Millionen von Tonnen
 Brasilien 757.1
 Indien 370.5
 China 108.1
 Thailand 75,0
Welt 1.870
Quelle: Faostat, Vereinte Nationen[83]

Globale Produktion von Zuckerrohr Im Jahr 2020 lag 1,9 Milliarden Tonnen, wobei Brasilien 40% der weltweiten Gesamtsumme und Indien um 20% produzierte (Tabelle).

Zuckerrohr bezieht sich auf eine von mehreren Arten oder ihre Hybriden von riesigen Gräsern in der Gattung Saccharum in der Familie Poaceae. Sie wurden in tropischen Klimazonen im indischen Subkontinent und in Südostasien über Jahrhunderte für die in ihren Stielen gefundenen Saccharose kultiviert.[5] Eine große Expansion der Zuckerrohrproduktion fand im 18. Jahrhundert mit der Gründung von statt Sklavenplantagen Auf Amerika. Die Verwendung von Sklaverei Für den arbeitsintensiven Prozess führte zu einer Zuckerproduktion und ermöglichte die preisgünstigen Preise für die meisten Menschen. Die Mechanisierung reduzierte einige Arbeitsbedürfnisse, aber im 21. Jahrhundert stützten sich Kultivierung und Produktion auf Niedriglohnarbeiter.

Weltproduktion von Rohzucker, Hauptproduzenten[84]

Zuckerrohr erfordert ein frostfreies Klima mit ausreichender Niederschlag während der Vegetationsperiode, um das wesentliche Wachstumspotenzial der Pflanze voll auszunutzen. Die Ernte wird mechanisch oder von Hand geerntet, in Längen gehackt und schnell an die übertragen Verarbeitungsanlage (allgemein bekannt als a Zuckermühle) wo es entweder gemahlen und der Saft mit Wasser extrahiert oder durch Diffusion extrahiert wird.[85] Der Saft wird mit geklärt mit Limette und erhitzt, um zu zerstören Enzyme. Der resultierende dünne Sirup konzentriert sich in einer Reihe von Verdampfer, wonach weiteres Wasser entfernt wird. Das resultierende übersättigt Die Lösung wird mit Zuckerkristallen ausgesät, wodurch die Bildung und Trocknung von Kristall erleichtert wird.[85] Melasse ist ein Nebenprodukt des Prozesses und der Faser aus den Stielen, bekannt als Bagasse,[85] wird verbrannt, um Energie für den Zucker -Extraktionsprozess bereitzustellen. Die Kristalle von Rohzucker haben eine klebrige braune Beschichtung und können so wie sie sind, können von gebleicht werden von Schwefeldioxid, oder kann in a behandelt werden Kohlenstoff Prozess zur Herstellung eines weißeren Produkts.[85] Etwa 2.500 Liter (660 US -Mädchen) Bewässerungswasser werden für jeden produzierten Kilogramm (2,2 Pfund) Zucker benötigt.[86]

Zuckerrübe

Zuckerrübenproduktion - 2020
Land Millionen von Tonnen
 Russland 33.9
 Vereinigte Staaten 30,5
 Deutschland 28.6
 Frankreich 26.2
Welt 253
Quelle: Faostat, Vereinte Nationen[87]

Im Jahr 2020 globale Produktion von Zuckerrüben war 253 Millionen Tonnen, angeführt von Russland mit 13% der Welt insgesamt (Tabelle).

Die Zuckerrübe wurde zu einer wichtigen Zuckerquelle in der 19. Jahrhundert Wenn Methoden zum Extrahieren des Zuckers verfügbar wurden. Es ist ein Zweijährige Pflanze,[88] a Kultivierte Sorte von Beta vulgaris in dem Familie Amaranthaceae, deren Knollenwurzel einen hohen Anteil an Saccharose enthält. Es wird als Wurzelernte in gemäßigten Regionen mit angemessenem Niederschlag kultiviert und erfordert einen fruchtbaren Boden. Die Ernte wird im Herbst mechanisch geerntet und die Krone der Blätter und überschüssigen Boden entfernt. Die Wurzeln verschlechtern sich nicht schnell und können einige Wochen lang auf dem Feld gelassen werden, bevor er in die Verarbeitungsanlage transportiert wird, in der die Ernte gewaschen und geschnitten wird, und der durch Diffusion extrahierte Zucker.[89] Milchmilch wird dem rohen Saft mit hinzugefügt Kalziumkarbonat. Nachdem das Wasser durch Kochen des Sirups unter einem Vakuum verdunstet wurde, wird der Sirup abgekühlt und mit Zuckerkristallen ausgesät. Das weißer Zucker Diese Kristallisierungen können in einer Zentrifuge getrennt und getrocknet werden, wobei keine weitere Raffinierung erforderlich ist.[89]

Verfeinerung

Siehe auch: Zuckerraffinerie, Nicht-Zentrifugal-Rohrzucker, und weißer Zucker

Raffinierter Zucker wird aus Rohzucker hergestellt, der a unterzogen wurde Verfeinerung verarbeiten, um die zu entfernen Melasse.[90][91] Rohzucker ist Saccharose, die aus Zuckerrohr extrahiert wird oder Zuckerrübe. Während Rohzucker konsumiert werden kann, beseitigt der Raffinierungsprozess unerwünschte Geschmäcker und führt zu raffiniertem Zucker oder weißem Zucker.[92][93]

Der Zucker kann in großen Mengen in das Land transportiert werden, in dem er verwendet wird, und der Raffinerierungsprozess findet dort häufig statt. Die erste Stufe ist als Affination bekannt und beinhaltet den Eintauchen der Zuckerkristalle in einen konzentrierten Sirup, der die klebrige braune Beschichtung weicher und entfernt, ohne sie aufzulösen. Die Kristalle werden dann vom Alkohol getrennt und in Wasser gelöst. Der resultierende Sirup wird entweder durch a behandelt Kohlenstoff oder durch einen Phosphatationsprozess. Beide beinhalten die Ausfällung eines feinen Feststoffs im Sirup, und wenn dies herausgefiltert wird, werden viele der Verunreinigungen gleichzeitig entfernt. Die Farbe der Farbe wird durch Verwendung eines Körners erreicht Aktivkohle oder an Ionenaustauschharz. Der Zuckersirup wird durch Kochen konzentriert und dann mit Zuckerkristallen abgekühlt und ausgesät, wodurch der Zucker kristallisiert wird. Der Alkohol wird in einer Zentrifuge abgerissen und die weißen Kristalle sind in heißer Luft getrocknet und sind bereit, verpackt oder verwendet zu werden. Der überschüssige Alkohol wird zu Raffinerienmelasse verarbeitet.[94]

Das Internationale Kommission für einheitliche Methoden der Zuckeranalyse legt Standards für die Messung der Reinheit von raffiniertem Zucker fest, die als ICUMSA -Zahlen bezeichnet wird; Niedrigere Zahlen weisen auf ein höheres Maß an Reinheit im raffinierten Zucker hin.[95]

Raffinierter Zucker wird häufig für den industriellen Bedarf an höherer Qualität eingesetzt. Raffinierter Zucker ist reiner (ICUMSA unter 300) als Rohzucker (ICUMSA über 1.500).[96] Der mit den Farben des Zucker verbundene Reinheit, der nach Standardzahl ausgedrückt wird IcumsaDie kleineren ICUMSA -Zahlen zeigen die höhere Reinheit von Zucker an.[96]

Formen und Verwendungen

Misri Kristalle
Kandiszucker mit grünem Farbstoff gefärbt.

Kristallgröße

Siehe auch: Kandiszucker, Saccharose, und Puderzucker
  • Grobkörniger Zuckerauch bekannt als Schleifzucker, bestehend aus reflektierenden Kristallen mit Korngröße von etwa 1 bis 3 mm, ähnlich wie Küchensalz. Es wird auf gebackenen Produkten und Süßigkeiten verwendet, und löst sich nicht auf, wenn sie Wärme und Feuchtigkeit ausgesetzt sind.[97]
  • Granulierter Zucker (ca. 0,6 mm Kristalle), auch als Tischzucker oder normaler Zucker bezeichnet, wird am Tisch verwendet, um auf Lebensmittel zu streuen und heiße Getränke (Kaffee und Tee) zu versüßen, sowie beim Backen zu Hause, um Süße und Textur zum Backen zu verleihen Produkte (Kekse und Kuchen) und Desserts (Pudding und Eis). Es wird auch als Konservierungsmittel verwendet, um zu verhindern Marmeladen.[98]
  • Gemahlener Zucker sind zu einem feinen Pulver gemahlen. Sie werden zum Staub von Lebensmitteln und zum Backen und Süßwaren verwendet.[99][97]
    • Zaubererzucker, verkauft als "Superfine" Zucker in den USA, mit einer Korngröße von etwa 0,35 mm
    • Puderzucker, auch als Zucker oder Zucker für Süßwaren bezeichnet, erhältlich in unterschiedlichem Graden (z. B. feines Pulver oder 3x, sehr fein oder 6x und ultra-fein oder 10x) erhältlich. Die Ultra-Fein-Sorte (manchmal als 10-fach bezeichnet) hat eine Korngröße von etwa 0,060 mm, die etwa zehnmal kleiner als granulierter Zucker.
    • Schneepulver, eine nicht melkte Form von pulverisiertem Zucker, die normalerweise aus Glukose und nicht aus Saccharose besteht.
  • Screened Sugar sind kristalline Produkte, die gemäß der Größe der Körner getrennt sind. Sie werden für dekorative Tischzucker, zum Mischen in trockenen Mischungen sowie zum Backen und Süßwaren verwendet.[99]

Formen

"Lump Sugar" leitet hier weiter. Für den südkoreanischen Film siehe Würfelzucker.
"Sugar Cube" leitet hier weiter. Für Sultan Ibrahims Gemischtchen siehe Şivekar Sultan.
Zuckerwürfel
  • Zuckerwürfel(de) (manchmal als Zuckerklumpen bezeichnet) sind weiße oder braunen Granulatzucker, die leicht gedämpft und in Blockform zusammengepresst werden. Sie sind verwendet, um Getränke zu versüßen.[99]
  • Sugarloaf war das übliche Kegel-Form, in dem raffinierter Zucker bis zum späten 19. Jahrhundert hergestellt und verkauft wurde. Diese Form wird in Deutschland noch verwendet (zur Vorbereitung von Feuerzangenbogen) ebenso gut wie Iran und Marokko.

Brauner Zucker

Hauptartikel: brauner Zucker
Beispiele für braune Zucker: Muscovado (oben), dunkelbraun (links), hellbraun (rechts)

Brauner Zucker sind granulierte Zucker, entweder mit Restmelasse oder mit den Körnern, die absichtlich mit Melasse überzogen sind, um einen hell- oder dunkelfarbenen Zucker zu erzeugen. Sie werden in Backwaren, Süßwaren und verwendet Toffees.[99] Ihre Dunkelheit ist auf die Menge an Melasse zurückzuführen, die sie enthalten. Sie können basierend auf ihrer Dunkelheit oder ihrem Herkunftsland eingestuft werden. Zum Beispiel:[97]

  • Hellbraun, mit wenig Melassegehalt (ca. 3,5%)
  • Dunkelbraun, mit höherem Melassegehalt (ca. 6,5%)
  • Nicht-Zentrifugal-Rohrzucker, nicht raffiniert und damit sehr dunkler Zuckerzucker, der durch Verdampfen von Wasser aus Zuckerrohrsaft erhalten wird, wie z. B.:
    • Panelaauch bekannt als Rapadura, Chancaca, Piloncillo.
    • Einige Sorten von Muscovado, auch als Barbados Zucker bekannt. Andere Sorten werden teilweise durch Zentrifugation oder durch Verwendung von a verfeinert Sprühtrockner.
    • Einige Sorten von Jaggery. Andere Sorten werden aus erzeugt Datum Früchte oder von Palme Saft, anstatt Zuckerrohrsaft.

Flüssigkeitszucker

Ein Glas voll Honig mit einer Taucher und ein Keks
  • Schatz, hauptsächlich mit ungebundenen Molekülen von Fructose und Glucose, ist eine viskose Flüssigkeit, die von Bienen durch Verdauung von Blumen hergestellt wird Nektar.
  • Sirupe sind dicke, viskose Flüssigkeiten, die hauptsächlich aus Zucker in Wasser bestehen. Sie werden bei der Lebensmittelverarbeitung einer Vielzahl von Produkten verwendet, einschließlich Getränken, Harte Süßigkeiten, Eis, und Marmeladen.[99]
    • Sirupe, die durch das Auflösen von granuliertem Zucker in Wasser hergestellt werden, werden manchmal als flüssiger Zucker bezeichnet. Ein flüssiger Zucker mit 50% Zucker und 50% Wasser wird als einfacher Sirup bezeichnet.
    • Sirupe können auch von gemacht werden von Reduzierung natürlich süße Säfte wie Stock Saft, oder Ahorn Saft.
    • Maissirup wird durch Konvertieren gemacht Maisstärke zu Zucker (hauptsächlich Maltose und Glukose).
    • High-Fructose-Maissirup (HFCS) wird durch weitere Verarbeitung von Maissirup erzeugt, um einen Teil seiner Glukose in Fruktose umzuwandeln.
    • Umgekehrter Zuckersirup, allgemein bekannt als Invertsirup oder Invert -Zucker, ist eine Mischung aus zwei einfachen Zuckern - Glucose und Fructose -, das durch Erhitzen von Granulatzucker in Wasser hergestellt wird. Es wird in Brot, Kuchen und Getränken verwendet, um die Süße anzupassen, die Feuchtigkeitsretention zu unterstützen und die Kristallisation von Zucker zu vermeiden.[99]
  • Melasse und Sirup werden erhalten, indem Zucker aus Zuckerrohr oder Zuckerrübensaft als Nebenprodukt der Zuckerproduktion entfernt wird. Sie können mit den oben genannten Sirupen gemischt werden, um die Süße zu verbessern, und in einer Reihe von Backwaren und Süßwaren einschließlich Toffees und verwendet werden Lakritze.[99]
    • Schwarzstrap -Melasse, auch als schwarzer Melassesirup bekannt, hat eine dunkle Farbe, einen relativ kleinen Zuckergehalt und einen starken Geschmack. Es wird manchmal zu Tierfutter hinzugefügt oder zur Herstellung verarbeitet Rum, oder Ethanol für Kraftstoff.
    • Normale Melasse und goldener Sirup Der Melassesirup hat einen höheren Zuckergehalt und eine leichtere Farbe im Verhältnis zu Schwarzstrap.
  • Im Wein machen, Obstzucker werden durch a in Alkohol umgewandelt Fermentation Prozess. Wenn die muss Durch Drücken der Früchte hat ein niedriger Zuckergehalt zusätzlicher Zucker hinzugefügt, um den Alkoholgehalt des Weins in einem Prozess genannt zu erhöhen Chaptalisierung. In der Produktion von süßen Weinen kann die Fermentation gestoppt werden, bevor sie ihren vollständigen Kurs absolviert hat und einige hinterlassen Restzucker Das gibt dem Wein seinen süßen Geschmack.[100]

Andere Süßstoffe

  • Kalorienarme Süßungsmittel bestehen oft aus Maltodextrin mit zusätzlichen Süßungsmitteln. Maltodextrin ist eine leicht verdauliche Synthese Polysaccharid bestehend aus kurzen Ketten mit drei oder mehr Glucosemolekülen und wird von der Teilnahme hergestellt Hydrolyse von Stärke.[101] Strikt, Maltodextrin wird nicht als Zucker klassifiziert, da er mehr als zwei Glukosemoleküle enthält, obwohl seine Struktur ähnlich ist Maltose, ein Molekül, das aus zwei Glukosemolekülen zusammenbrachte.
  • Polyolen sind Zuckeralkohole und werden in Kaugummis verwendet, wo ein süßer Geschmack erforderlich ist, der für eine längere Zeit im Mund dauert.[102]
  • Verschiedene Arten von Nullkalorien künstliche Süßstoffe kann auch als Zuckerersatz verwendet werden.

Verbrauch

In den meisten Teilen der Welt ist Zucker ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung, was die Nahrung schmackhafter macht und sorgt Nahrungsenergie. Nach Getreide und Gemüseölen lieferten der Zucker aus Zuckerrohr und Rüben im Durchschnitt mehr Kilokalorien pro Kopf pro Tag als andere Lebensmittelgruppen.[103] 1750 bekam der durchschnittliche Brite 72 Kalorien pro Tag von Zucker. 1913 war dies auf 395 gestiegen. 2015 lieferte es immer noch rund 14% der Kalorien in britischen Diäten. [104] Laut einer Quelle war der Pro -Kopf -Zuckerverbrauch im Jahr 2016 in den USA am höchsten, gefolgt von Deutschland und den Niederlanden.[105]

Ernährung und Geschmack

Zucker (Saccharose), braun (mit Melasse)
Nährwert pro 100 g (3,5 oz)
Energie 1.576 KJ (377 Kcal)
97,33 g
Zucker 96,21 g
Diätetische Ballaststoffe 0 g
0 g
0 g
Vitamine Menge
%Dv†
Thiamin (b1)
1%
0,008 mg
Riboflavin (b2)
1%
0.007 mg
Niacin (b3)
1%
0,082 mg
Vitamin b6
2%
0,026 mg
Folsäure (b9)
0%
1 μg
Mineralien Menge
%Dv†
Kalzium
9%
85 mg
Eisen
15%
1,91 mg
Magnesium
8%
29 mg
Phosphor
3%
22 mg
Kalium
3%
133 mg
Natrium
3%
39 mg
Zink
2%
0,18 mg
Andere Bestandteile Menge
Wasser 1,77 g
Vollständiger Link zum USDA -Datenbankeintrag[Link zur präzisen Seite]
†Prozentsätze werden ungefähr angenähert US -Empfehlungen für Erwachsene.
Zucker (Saccharose), granuliert
Nährwert pro 100 g (3,5 oz)
Energie 1.619 KJ (387 kcal)
99,98 g
Zucker 99,91 g
Diätetische Ballaststoffe 0 g
0 g
0 g
Vitamine Menge
%Dv†
Riboflavin (b2)
2%
0,019 mg
Mineralien Menge
%Dv†
Kalzium
0%
1 mg
Eisen
0%
0,01 mg
Kalium
0%
2 mg
Andere Bestandteile Menge
Wasser 0,03 g
Vollständiger Link zum USDA -Datenbankeintrag[Link zur präzisen Seite]
†Prozentsätze werden ungefähr angenähert US -Empfehlungen für Erwachsene.

Brauner und weißer granulierter Zucker beträgt 97% bis 100% Kohlenhydrate mit weniger als 2% Wasser und ohne Ballaststoffe, Protein oder Fett (Tabelle). Brauner Zucker enthält eine mäßige Menge Eisen (15% der Referenztäglicher Einnahme In einer Menge von 100 Gramm siehe Tabelle), aber eine typische Portion von 4 Gramm (ein Teelöffel) würde 15 liefern Kalorien und eine vernachlässigbare Menge Eisen oder einen anderen Nährstoff.[106] Weil brauner Zucker 5–10% enthält Melasse Während der Verarbeitung wieder eingeführt, ist der Wert für einige Verbraucher ein reichhaltigerer Geschmack als Weißzucker.[107]

Auswirkungen auf die Gesundheit

Finanzierung von Zuckerindustrie und Gesundheitsinformationen

Hauptartikel: Zuckermarketing § Einfluss auf Gesundheitsinformationen und Richtlinien

Zuckerraffinerien und Hersteller von zuckerhaltigen Lebensmitteln und Getränken haben versucht, die medizinische Forschung zu beeinflussen und Gesundheitswesen Empfehlungen,[108][109] mit erheblichen und weitgehend geheimen Ausgaben, die von den 1960er bis 2016 dokumentiert wurden.[110][111][112][113] Die Ergebnisse der Erforschung der gesundheitlichen Auswirkungen von zuckerhaltigem Essen und Getränken unterscheiden sich erheblich, je nachdem, ob der Forscher finanzielle Verbindungen zur Lebensmittel- und Getränkeindustrie hat.[114][115][116] Eine medizinische Überprüfung von 2013 ergab, dass "ungesunde Rohstoffindustrien keine Rolle bei der Bildung von nationaler oder internationaler NCD spielen sollten [Nicht übertragbare Krankheiten] Politik".[117]

Es wurden ähnliche Anstrengungen unternommen, um die Berichterstattung über zuckerbedingte Gesundheitsinformationen in populären Medien zu steuern, einschließlich Nachrichtenmedien und sozialen Medien.[118][119][120]

Fettleibigkeit und metabolisches Syndrom

Hauptartikel: Diät und Fettleibigkeit § Zuckerkonsum

Ein technischer Bericht von 2003 von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) liefert Beweise dafür, dass eine hohe Aufnahme von zuckerhaltigen Getränken (einschließlich Fruchtsaft) erhöht das Risiko von Fettleibigkeit durch Hinzufügen von insgesamt Energieaufnahme.[121] Zucker ist kein Faktor, der Fettleibigkeit verursacht und Metabolisches Syndrom, sondern vielmehr-wenn sie überkonsumiert-ist ein Bestandteil des ungesunden Ernährungsverhaltens.[121][Benötigt Update] Metaanalysen zeigten, dass der übermäßige Konsum von zuckerhaltigen Getränken das Risiko einer Entwicklung erhöhte Typ 2 Diabetes und Metabolisches Syndrom - einschließlich Gewichtszunahme[122] und Fettleibigkeit - bei Erwachsenen und Kindern.[123][124]

Hyperaktivität

A 2019 Metaanalyse fanden heraus, dass sich der Zuckerkonsum nicht verbessert Stimmung, kann aber die Wachsamkeit senken und die Müdigkeit innerhalb einer Stunde nach dem Verbrauch erhöhen.[125] Einige Studien berichten von Hinweisen auf Kausalität zwischen dem hohen Verbrauch von raffiniertem Zucker und Hyperaktivität.[126] Eine Überprüfung von Studien mit geringer Qualität von Kindern, die hohe Mengen an konsumieren Energy-Drinks zeigte Assoziation mit höheren Raten von ungesunden Verhaltensweisen, einschließlich Rauchen und übermäßigem Alkoholkonsum sowie mit Hyperaktivität und Schlaflosigkeit, obwohl solche Effekte nicht spezifisch auf Zucker gegenüber anderen Komponenten dieser Getränke zurückgeführt werden konnten, z. Koffein.[127]

Karies

In dem von 2003 berichteten Bericht stellte fest, dass "Zucker zweifellos der wichtigste Ernährungsfaktor bei der Entwicklung von sind Karies".[121] Eine Überprüfung der Menschenstudien zeigte, dass die Inzidenz von Karies niedriger ist, wenn die Zuckeraufnahme weniger als 10% der gesamten verbrauchten Energie beträgt.[128]

Verschiebung der Ernährung

Das "leere Kalorien"Argument besagt, dass eine Diät hoch in hinzugefügt (oder "frei") Zucker reduziert den Verbrauch von Lebensmitteln, die enthalten essentielle Nährstoffe.[129] Diese Nährstoffverschiebung tritt auf, wenn Zucker mehr als 25% der täglichen Energieaufnahme ausmacht.[130] Ein Anteil im Zusammenhang mit schlechter Ernährungsqualität und Fettleibigkeitsrisiko.[131] Verschiebung kann bei niedrigeren Konsumniveaus auftreten.[130]

Empfohlene Ernährungsaufnahme

Die WHO empfiehlt, dass sowohl Erwachsene als auch Kinder die Aufnahme freier Zucker auf weniger als 10% der gesamten Energieaufnahme reduzieren, und schlägt eine Reduzierung auf weniger als 5% vor. "Freie Zucker" umfassen Monosaccharide und Disaccharide zu Lebensmitteln und Zucker in Fruchtsaft und Konzentraten sowie in Honig und Sirup. Nach Angaben der WHE "beruhten seine Empfehlungen auf der Gesamtheit der verfügbaren Beweise, die über die Beziehung zwischen freier Zuckeraufnahme und Körpergewicht (Beweise mit geringer und mittelschwerer Qualität) und Zahnkaries (sehr niedrige und mittelschwere Qualität) bewertet wurden."[2]

Am 20. Mai 2016 die USA Food and Drug Administration Angekündigte Änderungen des Nutrition Facts -Gremiums, das auf allen Lebensmitteln angezeigt wird, die bis Juli 2018 wirksam sind. Neu im Gremium ist eine Voraussetzung, um "zugefügte Zucker" nach Gewicht und als Prozentsatz des täglichen Werts (DV) aufzulisten. Für Vitamine und Mineralien besteht die Absicht von DVs, anzugeben, wie viel verbraucht werden sollte. Bei zusätzlichen Zuckern lautet die Anleitung, dass 100% DV nicht überschritten werden sollten. 100% DV wird als 50 Gramm definiert. Für eine Person, die 2000 Kalorien pro Tag verbraucht, entsprechen 50 Gramm 200 Kalorien und damit 10% der gesamten Kalorien - die gleiche Anleitung wie die WHO.[132] Um dies in den Zusammenhang zu bringen, enthalten die meisten 355 ml (12 US -Fl oz) Soda -Dosen 39 Gramm Zucker. In den Vereinigten Staaten berichtete eine staatliche Umfrage zum Nahrungsmittelkonsum in den Jahren 2013–2014, dass für Männer und Frauen ab 20 Jahren die durchschnittlichen Gesamtzuckeraufnahme - natürlich in Lebensmitteln auftreten und hinzugefügt wurden, 125 bzw. 99 g/Tag hinzugefügt wurden .[133]

Messungen

Verschiedene kulinarische Zucker haben aufgrund von Unterschieden in der Partikelgröße und der Einbeziehung von Feuchtigkeit unterschiedliche Dichten.

Domino Zucker gibt das folgende Gewicht zu Volumenumwandlungen (in Übliche Einheiten der Vereinigten Staaten):[134]

  • Fester brauner Zucker 1 lb = 2,5 Tassen (oder 1,3 l pro kg, 0,77 kg/l)
  • Granulierter Zucker 1 lb = 2,25 Tassen (oder 1,17 l pro kg, 0,85 kg/l)
  • Unfielter Konditorzucker 1 lb = 3,75 Tassen (oder 2,0 l pro kg, 0,5 kg/l)

Die "Engineering Resources - Bulk Density Chart" veröffentlicht in Pulver und Masse Gibt unterschiedliche Werte für die Schüttdichten an:[135]

  • Rübenzucker 0,80 g/ml
  • Dextrose -Zucker 0,62 g/ml (= 620 kg/m^3)
  • Granulierter Zucker 0,70 g/ml
  • Pulverisierter Zucker 0,56 g/ml

Gesellschaft und Kultur

Hersteller von zuckerhaltigen Produkten wie Erfrischungsgetränken und Süßigkeiten und die Sugar Research Foundation wurden beschuldigt, in den 1960er und 1970er Jahren versucht zu haben, Verbraucher und medizinische Vereinigungen zu beeinflussen gesättigte Fettsäuren als Hauptrisikofaktor der Ernährung in Herz -Kreislauf -Erkrankungen.[110] Im Jahr 2016 führte die Kritik zu Empfehlungen dieser Diät politische Entscheidungsträger betonen die Notwendigkeit von qualitativ hochwertiger Forschung Biomarker Zur Entwicklung von Herz -Kreislauf -Erkrankungen.[110]

Galerie

  • Brown sugar crystals

    Braune Zuckerkristalle

  • Whole date sugar

    Ganz Datum Zucker

  • Whole cane sugar (grey), vacuum-dried

    Ganz Stock Zucker (grau), vakuumgetrocknet

  • Whole cane sugar (brown), vacuum-dried

    Gesamtrohrzucker (braun), vakuumgetrocknet

  • raw sugar closeup

    Rohe Kristalle von nicht raffinierten, nicht gebleichten Zucker

Siehe auch

Verweise

  1. ^ "OECD-FAO Agrarausblick 2020–2029" (PDF). FAO. 2019. Abgerufen 15. Februar 2021.
  2. ^ a b "Richtlinie: Zuckeraufnahme für Erwachsene und Kinder" (PDF). Genf: Weltgesundheitsorganisation. 2015. p. 4. Archiviert (PDF) Aus dem Original am 4. Juli 2018.
  3. ^ Harper, Douglas. "Zucker". Online -Etymologie -Wörterbuch.
  4. ^ "Jaggery". Oxford Wörterbücher. Abgerufen 17. August 2012.
  5. ^ a b c d Roy Moxham (7. Februar 2002). Die große Hecke Indiens: Die Suche nach der lebendigen Barriere, die ein Volk teilte. Grundbücher. ISBN 978-0-7867-0976-2.
  6. ^ Gordon, Stewart (2008). Als Asien die Welt war. Da Capo Press. p. 12.
  7. ^ Die Cambridge -Weltgeschichte des Essens. p. 1162.
  8. ^ Südostasien: Eine historische Enzyklopädie von Angor Wat nach Osttimor. ABC-Clio. p. 1257.
  9. ^ Kochen durch die Geschichte: Eine weltweite Enzyklopädie von Essen mit Menüs und Rezepten. ABC-Clio. p. 645. ISBN 9781610694568.
  10. ^ a b Kiple, Kenneth F. & Kriemhild Conee Ornelas. Weltgeschichte des Essens - Zucker. Cambridge University Press. Abgerufen 9. Januar 2012.
  11. ^ Sharpe, Peter (1998). "Zuckerrohr: Vergangenheit und Gegenwart". Illinois: Southern Illinois University. Archiviert von das Original am 10. Juli 2011.
  12. ^ a b Rolph, George (1873). Etwas über Zucker: seine Geschichte, Wachstum, Herstellung und Verteilung. San Francisco: J.J. Newbegin.
  13. ^ Murthy, K.R. Srikantha (2016). Bhāvaprakāśa von Bhāvamiśra, vol. ich. Krishnadas Ayurveda Series 45 (Nachdruck 2016 Hrsg.). Chowkhamba Krishnadas Academy, Varanasi. S. 490–94. ISBN 978-81-218-0000-6.
  14. ^ a b c Adas, Michael (Januar 2001). Landwirtschaftliche und pastorale Gesellschaften in der alten und klassischen Geschichte. Temple University Press. ISBN1-56639-832-0. p. 311.
  15. ^ "Zuckerrohr: Saccharum officinarum" (PDF). USAID, Regierung der Vereinigten Staaten. 2006. p. 7.1. Archiviert von das Original (PDF) am 6. November 2013.
  16. ^ Kieschnick, John (2003). Die Auswirkungen des Buddhismus auf die chinesische materielle Kultur Princeton University Press. ISBN0-691-09676-7.
  17. ^ Sen, Tansen. (2003). Buddhismus, Diplomatie und Handel: Die Neuausrichtung der chinesisch-indischen Beziehungen, 600–1400. Manoa: Asian Interactions and Comparisons, eine gemeinsame Veröffentlichung der University of Hawaii Press und der Association for Asian Studies. ISBN0-8248-2593-4. S. 38–40.
  18. ^ Kieschnick, John (2003). Die Auswirkungen des Buddhismus auf die chinesische materielle Kultur Princeton University Press. 258. ISBN0-691-09676-7.
  19. ^ Jean Meyer, Histoire du Sucre, hrsg. Desjonquières, 1989
  20. ^ Anabasis Alexandri, übersetzt von E.J. Chinnock (1893)
  21. ^ "Es gibt eine Art zusammenhängender Honig, der genannt wird Sakcharon [d.h. Zucker] in Schilf in Indien und gefunden und Eudaimon Arabien Ähnlich wie in der Konsistenz wie Salz und spröde, um zwischen den Zähnen wie Salz gebrochen zu werden, "zitiert aus Buch zwei der Dioscorides" Materia Medica. Das Buch ist von Links in der Wikipedia heruntergeladen Dioscorides Seite.
  22. ^ Faas, Patrick, (2003). Rund um den römischen Tisch: Essen und im alten Rom feiern. Chicago: University of Chicago Press. p. 149. ISBN0-226-23347-2
  23. ^ Ponting, Clive (2000) [2000]. Weltgeschichte: Eine neue Perspektive. London: Chatto & Windus. p. 481. ISBN 978-0-7011-6834-6.
  24. ^ Barber, Malcolm (2004). Die beiden Städte: mittelalterliches Europa, 1050–1320 (2. Aufl.). Routledge. p. 14. ISBN 978-0-415-17415-2.
  25. ^ Stark, 195
  26. ^ a b Manning, Patrick (2006). "Sklaverei & Sklavenhandel in Westafrika 1450-1930". Themen in der Geschichte Westafrikas. Akyeampong, Emmanuel Kwaku. Athen: Ohio University. S. 102–103. ISBN 978-0-8214-4566-2. OCLC 745696019.
  27. ^ Stark, 194
  28. ^ Frankopan, 205
  29. ^ Stark, 194–195, 195 zitiert
  30. ^ Stark, 75
  31. ^ Stark, 133–134, 195–197
  32. ^ Stark, 309
  33. ^ Abreu y Galindo, J. de (1977). A. Cioranescu (Hrsg.). Historia de la Conquista de Las Siete Islas de Canarias. Teneriffa: Goya -EDICIONES.
  34. ^ Antonio Benítez Rojo (1996). Die Wiederholung: die Karibik und die postmoderne Perspektive. James E. Maraniss (Übersetzung). Duke University Press. p. 93. ISBN 0-8223-1865-2.
  35. ^ "Die Ursprünge von Zucker aus Rüben". EUF. 3. Juli 2001. Abgerufen 29. März 2020.
  36. ^ Marggraf (1747) "Erlebnisse Schimiquen faites dans le desein de tirer Unveritschlich Sucre de Diverse Plänen, qui croissent dans nos contrées" [Chemische Experimente mit der Absicht, echten Zucker aus verschiedenen Pflanzen zu extrahieren, die in unseren Ländern wachsen], Histoire de l'Académie Royale des Sciences et Belles-Letttres de Berlin, Seiten 79–90.
  37. ^ Achard (1799) "Procédé d'Extraktion du Sucre de Bette" (Prozess zum Extrahieren von Zucker aus Rüben), Annales de Chimie, 32: 163–168.
  38. ^ Wolff, G. (1953). "Franz Karl Achard, 1753–1821; ein Beitrag der Kulturgeschichte des Zuckers". MEDIZINISCHE MONATSCHRIFT. 7 (4): 253–4. PMID 13086516.
  39. ^ "Festveranstaltung Zum 100jähhrigen Bestes des Berliner Institut für Zuckerindustrie". Technische Universität Berlin. 23. November 2004. archiviert von das Original am 24. August 2007. Abgerufen 29. März 2020.
  40. ^ Larousse Gastronomique. Éditions larousse. 13. Oktober 2009. p. 1152. ISBN 9780600620426.
  41. ^ "Andreas Sigismund Marggraf | Deutscher Chemiker". Enzyklopädie Britannica. Abgerufen 29. März 2020.
  42. ^ a b Mintz, Sidney (1986). Süße und Kraft: Der Ort des Zuckers in der modernen Geschichte. Pinguin. ISBN 978-0-14-009233-2.
  43. ^ Otter, Chris (2020). Diät für einen großen Planeten. USA: University of Chicago Press. p. 73. ISBN 978-0-226-69710-9.
  44. ^ "Zwangsarbeit". Das Nationalarchiv, Regierung des Vereinigten Königreichs. 2010.
  45. ^ Lai, Walton (1993). Eingezogene Arbeitskräfte, karibische Zucker: Chinesische und indische Migranten in die britischen Westindien, 1838–1918. ISBN 978-0-8018-7746-9.
  46. ^ Vertovik, Steven; (Robin Cohen, Hrsg.) (1995). Die Cambridge -Umfrage zur Weltmigration. pp.57–68. ISBN 978-0-521-44405-7.
  47. ^ Laurence, K (1994). Eine Frage der Arbeit: Eingewanderte Einwanderung in Trinidad & British Guayana, 1875–1917. St. Martins Presse. ISBN 978-0-312-12172-3.
  48. ^ "St. Lucias indischer Ankunftstag". Karibische wiederholende Inseln. 2009.
  49. ^ "Indische indentierte Arbeiter". Das Nationalarchiv, Regierung des Vereinigten Königreichs. 2010.
  50. ^ Frühe Zuckerindustrie von Bihar - Bihargatha Archiviert 10. September 2011 bei der Wayback -Maschine. Bihargatha.in. Abgerufen am 7. Januar 2012.
  51. ^ Vergleichen: Bosma, Ulbe (2013). Die Zuckerplantage in Indien und Indonesien: Industrieproduktion, 1770–2010. Studien in der vergleichenden Weltgeschichte. Cambridge University Press. ISBN 978-1-107-43530-8. Abgerufen 3. September 2018.
  52. ^ "Wie Zucker gemacht wird - die Geschichte". SKIL: Sugar Knowledge International. Abgerufen 28. März 2012.
  53. ^ "Ein Besuch im Archiv Tate & Lyle". The Sugar Girls Blog. 10. März 2012. Abgerufen 11. März 2012.
  54. ^ "Dačice". Město Dačice. Abgerufen 2. September 2021.
  55. ^ Barrett, Duncan & Nuala Calvi (2012). Die Zuckermädchen. Collins. p.ix. ISBN 978-0-00-744847-0.
  56. ^ Otter, Chris (2020). Diät für einen großen Planeten. USA: University of Chicago Press. p. 96. ISBN 978-0-226-69710-9.
  57. ^ a b Hicks, Jesse (Frühjahr 2010). "Das Streben nach süß". Wissenschaftsgeschichte Institut.
  58. ^ "1953: Die süße Rationierung endet in Großbritannien". BBC. 5. Februar 1953.
  59. ^ Nilsson, Jeff (5. Mai 2017). "Könnten Sie vor 75 Jahren Amerikas Zuckerzusatzration ertragen". Saturday Evening Post.
  60. ^ Lee, K. (1946). "Zuckerversorgung". CQ Press. Abgerufen 28. Oktober 2018.
  61. ^ "Rationierung von Essen und Kleidung während des Zweiten Weltkriegs". Das australische Kriegsdenkmal. 25. Oktober 2017.
  62. ^ Ur-Rehman, s; Mushtaq, Z; Zahoor, t; Jamil, a; Murtaza, MA (2015). "Xylitol: Eine Überprüfung zu Bioproduktion, Anwendung, gesundheitlichen Leistungen und damit verbundenen Sicherheitsproblemen". Kritische Bewertungen in Lebensmittelwissenschaft und Ernährung. 55 (11): 1514–28. doi:10.1080/10408398.2012.702288. PMID 24915309. S2CID 20359589.
  63. ^ a b c Pigman, Gemeinde; Horton, D. (1972). Pigman und Horton (Hrsg.). Die Kohlenhydrate: Chemie und Biochemie Vol 1a (2. Aufl.). San Diego: Akademische Presse. S. 1–67. ISBN 978-0-12-556352-9.
  64. ^ Joshi, S; Agte, V (1995). "Verdaulichkeit von diätetischen Faserkomponenten bei vegetarischen Männern". Pflanzennahrungsmittel für die menschliche Ernährung (Dordrecht, Niederlande). 48 (1): 39–44. doi:10.1007/bf01089198. PMID 8719737. S2CID 25995873.
  65. ^ Der Merck -Index: Eine Enzyklopädie von Chemikalien, Medikamenten und Biologischen (11. Aufl.), Merck, 1989, ISBN 091191028x, 8205.
  66. ^ Edwards, William P. (9. November 2015). Die Wissenschaft von Zucker Süßwaren. Royal Society of Chemistry. p. 120. ISBN 978-1-78262-609-1.
  67. ^ "CSB veröffentlicht neues Sicherheitsvideo" Inferno: Staubexplosion am kaiserlichen Zucker "". US -amerikanische Untersuchungsbehörde für chemische Sicherheits- und Gefährdungen. Washington, D.C. 7. Oktober 2009. Abgerufen 17. Mai 2021.
  68. ^ Woo, K. S.; Kim, H. Y.; Hwang, I. G.; Lee, S. H.; Jeong, H. S. (2015). "Eigenschaften des thermischen Abbaus von Glukose- und Maltose -Lösungen". Vorherrschende Nährstoffsci. 20 (2): 102–9. doi:10.3746/pnf.2015.20.2.102. PMC 4500512. PMID 26175997.
  69. ^ a b c d Bussen, David; Robertson, Jean (1976). Handbuch der Ernährung; Landwirtschaftsministerium, Fischerei und Lebensmittel. London: Das Schreibwarenbüro Ihrer Majestät. S. 5–9.
  70. ^ Kretchmer, Norman; Claire B. Hollenbeck (1991). Zucker und Süßungsmittel. CRC Press, Inc. ISBN 978-0-8493-8835-4.
  71. ^ Raven, Peter H. & George B. Johnson (1995). Carol J. Mills (Hrsg.). Biologie verstehen (3. Aufl.). Wm C. Brown. p. 203. ISBN 978-0-697-22213-8.
  72. ^ Teller, George L. (Januar 1918). "Zucker anderer Zuckerrohr oder Rübe". Das American Food Journal: 23–24.
  73. ^ Schenck, Fred W. (2006). "Glukose- und Glukose-haltige Sirupe". Ullmanns Enzyklopädie der Industriechemie. Wiley-vch, Weinheim. doi:10.1002/14356007.A12_457.pub2. ISBN 3527306730.
  74. ^ "Code of Federal Regulations Titel 21". AccessData, US Food and Drug Administration. Abgerufen 12. September 2020.
  75. ^ Irland, Robert (25. März 2010). Ein Wörterbuch der Zahnmedizin. OUP Oxford. ISBN 978-0-19-158502-9.
  76. ^ "Laktase". Encyclopædia Britannica online.
  77. ^ "Maltase". Encyclopædia Britannica online.
  78. ^ "Sucrase". Encyclopædia Britannica online.
  79. ^ Steigerwald, Bill; Jones, Nancy; Furukawa, Yoshihiro (18. November 2019). "Der erste Nachweis von Zucker in Meteoriten gibt Hinweise auf den Ursprung des Lebens". NASA. Abgerufen 18. November 2019.
  80. ^ Furukawa, Yoshihiro; et al. (18. November 2019). "Außerirdische Ribose und andere Zucker in primitiven Meteoriten". Verfahren der Nationalen Akademie der Wissenschaften der Vereinigten Staaten von Amerika. 116 (49): 24440–24445. Bibcode:2019pnas..11624440f. doi:10.1073/pnas.1907169116. PMC 6900709. PMID 31740594.
  81. ^ NAL USDA National Nutrient Database Archiviert 3. März 2015 bei der Wayback -Maschine
  82. ^ a b "Zucker: Weltmärkte und Handel" (PDF). Ausländischer Landwirtschaftsdienst, US -Landwirtschaftsministerium. November 2017. Abgerufen 20. Mai 2018.
  83. ^ "Zuckerrohrproduktion im Jahr 2020, Pflanzen/Regionen/Weltliste/Produktionsmenge (Auswahllisten)". UN -Lebensmittel- und Landwirtschaftsorganisation, statistische Unternehmensdatenbank (Faostat). 2022. Abgerufen 27. April 2022.
  84. ^ Weltnahrungsmittel und Landwirtschaft - Statistisches Jahrbuch 2021. www.fao.org. 2021. doi:10.4060/cb4477en. ISBN 978-92-5-134332-6. S2CID 240163091. Abgerufen 13. Dezember 2021.{{}}: CS1 Wartung: URL-Status (Link)
  85. ^ a b c d "Wie wird Rohrzucker gemacht - die grundlegende Geschichte". Zuckerwissen International. Abgerufen 24. September 2018.
  86. ^ Flynn, Kerry (23. April 2016). "Indien Dürre 2016 kann 29–35% Rückgang der Zuckerleistung für die Saison 2016–17 führen: Bericht". Internationale Business Times. Abgerufen 27. Oktober 2016.
  87. ^ "Zuckerrübenproduktion im Jahr 2020, Pflanzen/Regionen/Weltliste/Produktionsmenge (Auswahllisten)". UN -Lebensmittel- und Landwirtschaftsorganisation, statistische Unternehmensdatenbank (Faostat). 2022. Abgerufen 27. April 2022.
  88. ^ "Biennale Rübe". GVO -Kompass. Archiviert von das Original am 2. Februar 2014. Abgerufen 26. Januar 2014.
  89. ^ a b "Wie wird Rübenzucker gemacht". Zuckerwissen International. Abgerufen 22. März 2012.
  90. ^ "Tantangan Menghadapi Ketergantungan Impor Gula Rafinasi" (auf Indonesisch). ASOSIII Gula Rafinasi Indonesien. Abgerufen 9. April 2014.
  91. ^ "Rafinasi gegen Gula Kristal Putih" (auf Indonesisch). Kompas Gramedia. 29. Juli 2011. Abgerufen 9. April 2014.
  92. ^ "Verfeinerung und Verarbeitung von Zucker" (PDF). Die Zuckervereinigung. Archiviert von das Original (PDF) am 21. Februar 2015. Abgerufen 16. April 2014.
  93. ^ Pakpahan, Agus; Supriono, Agus, Hrsg. (2005). "Bagaimana Gula Dimurnikan - Proses Dasar". Ketika Tebu Mulai Berbunga (auf Indonesisch). Bogor: Zuckerbeobachter. ISBN 978-979-99311-0-8.
  94. ^ "Wie Zucker verfeinert wird". Schleifen. Abgerufen 22. März 2012.
  95. ^ Deulgaonkar, Atul (12. bis 25. März 2005). "Ein Fall für Reform". Frontline. 22 (8). Archiviert vom Original am 28. Juli 2011.{{}}: CS1 Wartung: Ungeeignete URL (Link)
  96. ^ a b Pakpahan, Agus; Supriono, Agus, Hrsg. (2005). "Industri Rafinasi Kunci Pembuka restukturisasi Industri Gula Indonesia". Ketika Tebu Mulai Berbunga (auf Indonesisch). Bogor: Zuckerbeobachter. S. 70–72. ISBN 978-979-99311-0-8.
  97. ^ a b c "Zuckerarten". Die Zuckervereinigung. Abgerufen 23. September 2019.
  98. ^ "Typen und Verwendung". Zuckerernährung UK. Abgerufen 23. März 2012.
  99. ^ a b c d e f g "Die Reise des Zuckers". Britischer Zucker. Archiviert von das Original am 26. März 2011. Abgerufen 23. März 2012.
  100. ^ Robinson, Jancis (2006). Der Oxford -Begleiter zu Wein (3. Aufl.). Oxford University Press. pp.665–66. ISBN 978-0-19-860990-2.
  101. ^ Hofman, D. L; Van Buul, V. J; Brouns, F. J (2015). "Ernährung, Gesundheit und regulatorische Aspekte verdaulicher Maltodextrine". Kritische Bewertungen in Lebensmittelwissenschaft und Ernährung. 56 (12): 2091–2100. doi:10.1080/10408398.2014.940415. PMC 4940893. PMID 25674937.
  102. ^ Europäisches Parlament und Rat (1990). "Richtlinie zur Richtlinie zur Ernährungskennzeichnung für Lebensmittel". Richtlinie des 24. September 1990 zur Ernährungskennzeichnung für Lebensmittel. p. 4. Abgerufen 28. September 2011.
  103. ^ "Lebensmittelbilanz". Lebensmittel- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen. 2007.
  104. ^ Otter, Chris (2020). Diät für einen großen Planeten. USA: University of Chicago Press. p. 22. ISBN 978-0-226-69710-9.
  105. ^ Amber Pariona (25. April 2017). "Top -Zuckerverbrauchsnationen der Welt". Weltatlas. Abgerufen 20. Mai 2018.
  106. ^ "Zucker, granuliert (Saccharose) in 4 Gramm (aus der Auswahlliste)". Conde Nast für die USDA National Nutrient Database, Version SR-21. 2014. Abgerufen 13. Mai 2017.
  107. ^ O'Connor, Anahad (12. Juni 2007). "Die Behauptung: Brauner Zucker ist gesünder als Weißzucker". Die New York Times. Abgerufen 13. Mai 2017.
  108. ^ Mozaffarian, Dariush (2. Mai 2017). "Interessenkonflikt und die Rolle der Lebensmittelindustrie in der Ernährungsforschung". Jama. 317 (17): 1755–56. doi:10.1001/jama.2017.3456. ISSN 0098-7484. PMID 28464165.
  109. ^ Anderson, P.; Miller, D. (11. Februar 2015). "Kommentar: süße Richtlinien" (PDF). BMJ. 350 (Feb10 16): 780 - H780. doi:10.1136/bmj.h780. ISSN 1756-1833. PMID 25672619. S2CID 34501758.
  110. ^ a b c Kearns, C. E.; Schmidt, L. A; Glantz, S. A (2016). "Zuckerindustrie und koronare Herzkrankheitsforschung: Eine historische Analyse interner Branchendokumente". JAMA INNERSCHAFT MEDIZIN. 176 (11): 1680–85. doi:10.1001/jamainternmed.2016.5394. PMC 5099084. PMID 27617709.
  111. ^ Kearns, Cristin E.; Glantz, Stanton A.; Schmidt, Laura A. (10. März 2015). Simon Capewell (Hrsg.). "Zuckerindustrie Einfluss auf die wissenschaftliche Agenda des Nationalen Programms des National Institute of Dental Research von 1971: Eine historische Analyse interner Dokumente". PLOS -Medizin. 12 (3): 1001798. doi:10.1371/journal.pmed.1001798. ISSN 1549-1676. PMC 4355299. PMID 25756179.
  112. ^ Flint, Stuart W. (1. August 2016). "Verkaufen wir unsere Seelen? Neuartige Aspekte der Präsenz in akademischen Konferenzen von Marken, die mit kranker Gesundheit verbunden sind". J Epidemiol Community Health. 70 (8): 739–40. doi:10.1136/jech-2015-206586. ISSN 0143-005x. PMID 27009056. S2CID 35094445. Abgerufen 25. März 2018.(zweite ISSN 1470-2738)
  113. ^ Aaron, Daniel G.; Siegel, Michael B. (Januar 2017). "Sponsoring der nationalen Gesundheitsorganisationen von zwei großen Soda -Unternehmen". American Journal of Preventive Medicine. 52 (1): 20–30. doi:10.1016/j.amepre.2016.08.010. ISSN 0749-3797. PMID 27745783.
  114. ^ Schillinger, Dean; Tran, Jessica; Mangurier, Christina; Kearns, Cristin (20. Dezember 2016). "Verursachen zuckerhaltige Getränke Fettleibigkeit und Diabetes? Industrie und die Herstellung wissenschaftlicher Kontroversen" (PDF). Annalen der Inneren Medizin. 165 (12): 895–97. doi:10.7326/l16-0534. ISSN 0003-4819. PMC 7883900. PMID 27802504. S2CID 207537905. Abgerufen 21. März 2018.(Original -URL, Paywalled: Offenlegung von Interessenkonflikten des Autors)
  115. ^ Bes-rastrollo, maira; Schulze, Matthias B.; Ruiz-Canela, Miguel; Martinez-Gonzalez, Miguel A. (2013). "Finanzielle Interessenkonflikte und Berichterstattung über den Zusammenhang zwischen zuckerhaltigen Getränken und Gewichtszunahme: Eine systematische Überprüfung systematischer Überprüfungen". PLOS -Medizin. 10 (12): 1001578. doi:10.1371/journal.pmed.1001578. PMC 3876974. PMID 24391479.
  116. ^ O’Connor, Anahad (31. Oktober 2016). "Studien mit der Soda -Industrie Maske Gesundheitsrisiken". Die New York Times. ISSN 0362-4331. Abgerufen 23. März 2018.
  117. ^ Moodie, Rob; Stuckler, David; Monteiro, Carlos; Sheron, Nick; Neal, Bruce; Thamarangsi, Thaksaphon; Lincoln, Paul; Casswell, Sally (23. Februar 2013). "Gewinne und Pandemien: Prävention der schädlichen Auswirkungen von Tabak-, Alkohol- und Ultra-verarbeiteten Lebensmitteln und Getränkeindustrien". Die Lanzette. 381 (9867): 670–79. doi:10.1016/s0140-6736 (12) 62089-3. ISSN 0140-6736. PMID 23410611. S2CID 844739.
  118. ^ O’Connor, Anahad (9. August 2015). "Coca-Cola finanziert Wissenschaftler, die die Schuld für Fettleibigkeit von schlechten Diäten verlagern". Brunnen. Abgerufen 24. März 2018.
  119. ^ Lipton, Eric (11. Februar 2014). "Rivale Industries süß die Öffentlichkeit". Die New York Times. ISSN 0362-4331. Abgerufen 23. März 2018.
  120. ^ Sifferlin, Alexandra (10. Oktober 2016). "Soda Companies finanzieren 96 Gesundheitsgruppen in den USA" Zeit. Abgerufen 24. März 2018.
  121. ^ a b c Gemeinsame WHO/FAO -Expertenberatung (2003). "WHO TECHNISCHE REPETRIES SERIE 916: Ernährung, Ernährung und Vorbeugung chronischer Krankheiten" (PDF). Abgerufen 25. Dezember 2013.
  122. ^ Hill, j o; Prentice, A M (1. Juli 1995). "Zucker- und Körpergewichtsregulierung". Das American Journal of Clinical Nutrition. 62 (1): 264S - 273s. doi:10.1093/ajcn/62.1.264s. ISSN 0002-9165. PMID 7598083.
  123. ^ Malik, V. S.; Popkin, B. M.; Bray, G. A.; Despres, J.-P.; Willett, W. C.; Hu, F. B. (2010). "Zucker-gesalte Getränke und Risiko eines metabolischen Syndroms und Typ-2-Diabetes: Eine Metaanalyse". Diabetes-Behandlung. 33 (11): 2477–83. doi:10.2337/dc10-1079. PMC 2963518. PMID 20693348.
  124. ^ Malik, Vasanti S.; Pan, an; Willett, Walter C.; Hu, Frank B. (1. Oktober 2013). "Zucker-gesalte Getränke und Gewichtszunahme bei Kindern und Erwachsenen: Eine systematische Überprüfung und Metaanalyse". Das American Journal of Clinical Nutrition. 98 (4): 1084–1102. doi:10.3945/ajcn.113.058362. ISSN 0002-9165. PMC 3778861. PMID 23966427.
  125. ^ Mantantzis, Konstantinos; Schlaghecken, Friederike; Sünram-Lea, Sandra I.; Maylor, Elizabeth A. (1. Juni 2019). "Zuckersturm oder Zuckerabsturz? Eine Metaanalyse von Kohlenhydrateffekten auf die Stimmung" (PDF). Neurowissenschafts- und Biobehavior -Rezensionen. 101: 45–67. doi:10.1016/j.neubiorev.2019.03.016. PMID 30951762. S2CID 92575160.
  126. ^ Davis, Caroline (2010). "Aufmerksamkeitsdefizit/Hyperaktivitätsstörung: Assoziationen mit übermäßigem Essen und Fettleibigkeit". Aktuelle Psychiatrieberichte. 12 (5): 389–95. doi:10.1007/s11920-010-0133-7. PMID 20632134. S2CID 30902766.
  127. ^ Visram, Shelina; Cheetham, Mandy; Riby, Deborah M; Crossley, Stephen J; Lake, Amelia A (1. Oktober 2016). "Konsum von Energiegetränken durch Kinder und junge Menschen: Eine schnelle Überprüfung untersucht die Beweise für körperliche Auswirkungen und Einstellungen der Verbraucher". BMJ offen. 6 (10): E010380. doi:10.1136/bmjopen-2015-010380. ISSN 2044-6055. PMC 5073652. PMID 27855083.
  128. ^ Moynihan, P. J; Kelly, S. A (2014). "Auswirkungen auf die Karies der Einschränkung der Zuckeraufnahme: systematische Überprüfung, um die Richtlinien zu informieren". Journal of Dental Research. 93 (1): 8–18. doi:10.1177/0022034513508954. PMC 3872848. PMID 24323509.
  129. ^ Marriott BP, Olsho L, Hadden L, Connor P (2010). "Aufnahme von zugesetzten Zuckern und ausgewählten Nährstoffen in den USA, National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) 2003–2006". Crit Rev Food Sci Nution. 50 (3): 228–58. doi:10.1080/10408391003626223. PMID 20301013. S2CID 205689533.
  130. ^ a b Panel auf Makronährstoffen; Panel zur Definition von Ballaststoffen; Unterausschuss auf obere Referenzniveaus von Nährstoffen; Unterausschuss zur Interpretation und Verwendungszwecke der Aufnahme von Ernährungsreferenz; der ständige Ausschuss für die wissenschaftliche Bewertung der Aufnahme von Ernährungsreferenz; Nahrungsmittel- und Ernährungsbehörde; Institut für Medizin des Nationale Akademien der Wissenschaften, Ingenieurwesen und Medizin; Nationaler Forschungs Rat (2005). Nahrungsreferenzaufnahme für Energie, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Fett, Fettsäuren, Cholesterin, Protein und Aminosäuren. Washington, DC: National Academies Press. ISBN 978-0-309-08525-0. Abgerufen 4. Dezember 2018. Obwohl es nicht genügend Daten gab, um eine UL -Aufnahme für zusätzlichen Zucker zu setzen, wird vorgeschlagen
  131. ^ Weltgesundheitsorganisation (2015). Richtlinie. Zuckeraufnahme für Erwachsene und Kinder (PDF) (Bericht). Genf: Wer drückt. ISBN 978-92-4-154902-8.
  132. ^ Ernährung, Zentrum für Lebensmittelsicherheit und angewendet (22. Februar 2021). "Kennzeichnung & Ernährung - Änderungen an der Nutrition Fakten -Kennzeichnung". www.fda.gov.
  133. ^ Was wir in Amerika essen, Nhanes 2013–2014.
  134. ^ "Mess- und Konvertierungsdiagramme". Domino Zucker. 2011. Archiviert Aus dem Original am 3. Oktober 2014.
  135. ^ "Engineering Ressourcen - Schüttdichte -Diagramm". Pulver und Masse. Archiviert von das Original am 27. Oktober 2002.

Weitere Lektüre

Externe Links