Lagerbestand (Lebensmittel)

Für andere Verwendungen siehe Aktien (Disambiguierung).
Lagerbestand in einem Topf auf einem Herd

Aktie, manchmal genannt Knochenbrühe, ist eine herzhafte Kochflüssigkeit, die die Grundlage für viele bildet Geschirr, im Speziellen Suppen, Eintöpfe und Saucen. Das Herstellen von Vorräten beinhaltet das kochende Tierknochen, Fleisch, Meeresfrüchte oder Gemüse in Wasser oder Wein, oft über einen längeren Zeitraum. Mirepoix oder andere Aromaten können für mehr Geschmack hinzugefügt werden.

Vorbereitung

Traditionell wird der Bestand gemacht von köcheln lassen Verschiedene Zutaten in Wasser. Ein neuerer Ansatz ist die Verwendung a Dampfkochtopf. Die Zutaten können einige oder alle Folgen umfassen:

Knochen: Rindfleisch und Hähnchen Knochen werden am häufigsten verwendet; Fisch ist ebenfalls häufig. Der Geschmack des Vorrates kommt von der Knochenmark, Knorpel und andere Bindegewebe. Bindegewebe enthält Kollagen, was in konvertiert wird in Gelatine Das verdickt die Flüssigkeit. Vorräte aus Knochen müssen über lange Zeiträume gekocht werden. Druckkochmethoden verkürzen die Zeit, die erforderlich ist, um den Geschmack aus den Knochen zu extrahieren.

Fleisch: Kochfleisch, das immer noch an Knochen befestigt ist, wird auch als Zutat verwendet, insbesondere bei Hühnerbrühe. Fleischschnitte mit einer großen Menge an Bindegewebe, wie z. B. Schulterschnitte, werden ebenfalls verwendet.

Mirepoix: Mirepoix ist eine Kombination von Zwiebeln, Möhren, Sellerieund manchmal auch andere Gemüse, die den Schienenkörper verleihen. Manchmal werden die weniger wünschenswerten Teile des Gemüses, die ansonsten nicht gegessen werden (wie Karottenhäute, Selleriekerne und Blätter), verwendet, da die Feststoffe aus den Vorräten entfernt werden.

Kräuter und Gewürze: Das Kräuter und Gewürze Verwendet hängen von Verfügbarkeit und lokalen Traditionen ab. In der klassischen Küche die Verwendung von a Bouquet Garni (oder Tasche Kräuter) bestehend aus Petersilie, Lorbeerblätterein Zweig von Thymianund möglicherweise andere Kräuter sind üblich. Dies wird oft in a platziert Beutel Um das Entfernen zu erleichtern, sobald der Bestand gekocht ist.

Typen

Gießen Sie Fischbestand auf einen ausgestopften Fisch

Grundlagen werden normalerweise nach dem Primärfleischtyp benannt. Es wird normalerweise zwischen Unterscheidung getroffen lieber Blancoder weißer Bestand, hergestellt mit Rohknochen und Mirepoix und Fond Brun, oder brauner Vorrat, der seine Farbe hat, indem er die Knochen und Mirepoix vor dem Kochen röstet; Die Knochen können auch in beschichtet werden Tomatenmark Vor dem Braten. Huhn wird am häufigsten für verwendet lieber Blanc, während Rindfleisch oder Kalbs um am häufigsten in verwendet werden Fond Brun.

Andere regionale Sorten sind:

  • Dashi ist ein Fischbestand in Japanische Küche hergestellt, indem man kurz gekochtes Fischflocken genannt Katsuobushi mit Seetang in fast kochendem Wasser.
  • Myeolchi Yuksu ist eine Aktie in Koreanische Küche Hergestellt, indem Sie kurz getrocknete Sardellen mit Seetang in nahezu kochendem Wasser kochen.
  • Glace Viande ist ein Lager, das normalerweise aus Kalbfleisch hergestellt wird, das durch Reduktion stark konzentriert ist.
  • Schinken stock, gemeinsam in Cajun Kochen, wird aus hergestellt aus Schinkenhocke.
  • Meisterbestand ist ein chinesischer Bestand, der hauptsächlich zum Wilderei von Fleisch verwendet wird, das mit Sojasauce, Zucker, Ingwer, Knoblauch und anderen Aromaten gewürzt ist.
  • Garnelenbestand wird aus kochend gemacht Garnele Muscheln. Es wird in verwendet Südost asiatisch Gerichte wie Laksa.
  • Remouillage ist eine zweite Aktie aus dem gleichen Knochensatz.
  • Bran -Aktie ist Bran in Wasser gekocht. Es kann verwendet werden, um Fleischsuppen zu verdicken, als Schaft für Gemüsesuppen oder in Suppe selbst mit Zwiebeln, Gemüse und Melasse verwechselt werden[1][2]

Lager gegen Brühe

Dieser Abschnitt ist transkludiert aus Brühe. (Bearbeiten | Geschichte)
Siehe auch: Lagerbestand (Lebensmittel)

Viele Köche und Lebensmittelautoren verwenden die Begriffe Brühe und Lager austauschbar.[3][4][5] 1974,, James Beard schrieb, dass Aktie, Brühe und Bouillon "alle gleich" sind ".[6]

Während viele zwischen Bestand und Brühe unterscheiden, unterscheiden sich die Details der Unterscheidung oft. Eine Möglichkeit besteht darin, dass Aktien hauptsächlich aus Tierknochen im Gegensatz zu Fleisch hergestellt werden und daher mehr enthalten Gelatine, geben ihnen eine dickere Textur.[7] Eine weitere Unterscheidung, die manchmal getroffen wird, ist, dass der Bestand länger als Brühe gekocht wird und daher einen intensiveren Geschmack hat.[8] Eine dritte mögliche Unterscheidung besteht darin, dass die Bestände für die Verwendung in anderen Rezepten nicht abgesenkt bleiben, während die Brühe gesalzen und ansonsten gewürzt ist und allein gegessen werden kann.[9][10]

In Schottland können "Scotch Broth" und das Vereinigte Königreich "Brühe" auf die Flüssigkeit in einer Suppe beziehen, die feste Stücke von Fleisch, Fisch oder Gemüse enthält, während sich "Stock" auf die rein flüssige Basis beziehen würde.[11] Traditionell enthielt die Brühe nach dieser Definition irgendeine Form von Fleisch oder Fisch; Heutzutage ist es jedoch akzeptabel, eine streng Pflanzensuppe als Brühe zu bezeichnen.[12][13]

Gesundheitsansprüche

Bis Anfang 2010 war "Knochenbrühe" beliebt geworden gesundes Essen Trend, aufgrund der Wiederbelebung der Popularität von diätetischen Fett gegenüber Zucker und des Interesses an "funktionelle Lebensmittel"wonach" kulinarische Medikamente "wie Kurkuma und Ingwer könnte hinzugefügt werden. Knochenbrühe Bars, Knochenbrühe -Lieferservice, Knochenbrühewagen und Gefrierpackungen der Knochenbrühe wurden in den USA immer beliebter.[14] Die Modeerscheinung wurde durch das Buch 2014 verstärkt Nahrhafte Brühe, in dem die Autoren Sally Fallon Morell und Kaayla T. Daniel behaupten, dass die Nährstoffdichte der Brühe eine Vielzahl von gesundheitlichen Auswirkungen hat.[15][16]

Es gibt keine wissenschaftlichen Beweise, die viele der Ansprüche für Knochenbrühe stützen. [16][17]

Verweise

  1. ^ Amerikanische Mutterschaft. Crist, Scott & Parshall. 1905.
  2. ^ Der illustrierte Königin Almanac und der Kalender der Dame. Strand, London: Das Queen -Büro. 1877.
  3. ^ Wright, Clifford A. (2011). Die besten Suppen der Welt. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0544177796. Ich benutze die Begriffe "Brühe" und "Lager" austauschbar, ebenso wie viele Menschen, obwohl es technisch gesehen einen sehr geringen Unterschied gibt-nicht wichtig für den Heimkoch ... einige englischsprachige Schriftsteller unterscheiden zwischen Brühe und Bouillon. Aber Bouillon ist einfach das französische Wort für Brühe.
  4. ^ López-Alt, J. Kenji. "Wie man tolle vegane Suppen macht". Serious Eats. Abgerufen 29. November, 2016. Ich möchte nicht wirklich in die schlammigen Details der Nomenklatur zwischen Brühe und Stock eingehen ... Ich benutze die Wörter ziemlich austauschbar, obwohl ich mich in Richtung „Bestand“ lehne, wenn ich etwas ziemlich Reifes meine, mit dem ich kochen werde und 'Brühe', wenn ich etwas meine, in denen meine Nudeln oder Erbsen bereits schweben.
  5. ^ Landis, Denise (19. November 2012). ""Was ist der Unterschied zwischen Lagerbestand und Brühe und welcher verwende ich zum Anziehen und Soße?"". Die New York Times. Abgerufen 19. Juli, 2018. Lager und Brühe sind mehr oder weniger gleich, eine Mischung aus Fleischkombination (einschließlich Geflügel oder Meeresfrüchten), Knochen, Gemüse oder Kräutern, die in einer großen Menge Wasser gekocht und dann angespannt sind.
  6. ^ Beard, James (2015). "Eine Aktie ist eine Brühe ist ein Bouillon". Der Sessel James Bart. Offene Straßenmedien. ISBN 9781504004558. Am anderen Morgen rief mich mein alter Freund Helen McCully frühzeitig an und sagte: „Jetzt, wo Sie Ihr Fischbuch überarbeitet, definieren Sie den Unterschied zwischen einer Aktie, einer Brühe und einem Bouillon, um Himmels willen. Kein Buch tut. ' Der Grund, warum kein Buch tut, ist, dass sie alle gleich sind. Ein Vorrat, der auch eine Brühe oder ein Bouillon ist, ist im Grunde genommen etwas Fleisch, Spiel, Geflügel oder Fisch, das in Wasser mit Knochen, Gewürzen und Gemüse gekocht ist.
  7. ^ Souder, Amy (27. März 2019). "Was ist der Unterschied zwischen Lagerbestand und Brühe?". Chowhound. Abgerufen 21. Januar, 2020. [S] Tock ist überwiegend aus Knochen und einigen Trimmkörpern “, sagt Greg Fatigati, Associate Dean für Lehrplan und Unterricht für kulinarische Künste am Culinary Institute of America.
  8. ^ Randhawa, Jessica (26. November 2018). "Knochenbrühe Grundlagen". Der gabelte Löffel. Abgerufen 29. November, 2019.
  9. ^ Christensen, Emma. "Was ist der Unterschied zwischen Lagerbestand und Brühe? - Mundpropaganda". Die Kitchn. Abgerufen 30. November, 2016.
  10. ^ Davidson, Alan (2014). Der Oxford -Begleiter für Nahrung (3. Aufl.). Oxford University Press. p. 112. ISBN 9780191040726. Brühe: Ein Begriff, der normalerweise die Flüssigkeit bedeutet, in der Fleisch gekocht wurde, oder eine einfache Suppe, die darauf basiert. Es ist ein enger Äquivalent zum französischen Bouillon und dem italienischen Brodo ... Es könnte sagen, dass Brühe eine Zwischenposition zwischen Lager und Suppe einnimmt. Eine Brühe ... kann so gegessen werden, wie es ist, während eine Aktie ... normalerweise nur als Zutat in etwas Komplexerem konsumiert wird.
  11. ^ Spaull, Susan; Lucinda Bruce-Gardyne (2003). Leiths Techniken Bibel. London: Bloomsbury. p. 661. ISBN 0-7475-6046-3.
  12. ^ Spaull, Susan; Lucinda Bruce-Gardyne (2003). Leiths Techniken Bibel. London: Bloomsbury Publishing Plc. p. 683. ISBN 0-7475-6046-3.
  13. ^ Smith, Delia (1992). Delia Smiths komplettes Kochkurs. London: BBC -Bücher. p. 61. ISBN 0-563-36286-3.
  14. ^ Denn, Rebekah (21. August 2017). "Magie oder mythisch? Knochenbrühe steht im Zentrum einer kulturellen Kluft". Die Washington Post. ISSN 0190-8286. Abgerufen 31. August, 2017.
  15. ^ Heid, Markham (6. Januar 2016). "Die Wissenschaft kann nicht erklären, warum alle Knochenbrühe trinken". Zeit.
  16. ^ a b Blaszyk, Amy (10. Februar 2015). "Bestand an Knochenbrühe: Entschuldigung, kein Heilmittel hier". NPR.
  17. ^ "Was ist der Schaufel auf Knochensuppe?". Harvard Health Publishing. Harvard Medizinschule. September 2015.

Literaturverzeichnis