Sichuan Pfeffer

Sichuan Pfeffer
Sichuan pepper.jpg
Chinesisch 花椒
Wörtliche Bedeutung "Blumenpfeffer"

Sichuan Pfeffer (Chinesisch: 花椒; Pinyin: huājiāo), auch bekannt als Szechuan Pfeffer, Szechwan Pfeffer, Chinesische stachelige Asche, Chinesischer Pfeffer, Timut Pfeffer und Mala Pfeffer,[1] ist ein würzen häufig verwendet in Sichuan -Küche. Trotz seines Namens ist Sichuan Pepper nicht eng miteinander verbunden mit schwarzer Pfeffer oder Chilischoten. Es besteht aus Pflanzen der Gattung Zanthoxylum in der Familie Rutaceae, welches beinhaltet Zitrusfrüchte und bereuen.[2]

Zum Essen erzeugt Sichuan Pepper eine kribbelnde, betäubende Wirkung aufgrund des Vorhandenseins von Hydroxy-Alpha Sanshool.[3] Das Gewürz hat den Einfluss, andere Geschmacksrichtungen zusammen oder kurz darauf zu transformieren. Es wird in Sichuan -Gerichten wie verwendet, z. Mapo Doppel und Chongqing Hot Potund wird oft mit Chilischoten hinzugefügt, um einen Geschmack zu erzeugen, der als bekannt ist Málà (Chinesisch: 麻辣; "taub-spiciness").


Arten und Sorten

Neu geerntete Sichuan -Pfeffer (lokal als 大红 袍 花椒 花椒, bekannt Dà Hóng Páo Huā Jiāo[4]), zum Trocknen in der Sonne ausgelassen, Linxia County, Provinz Gansu, in Nordwestchina
Eine Handvoll grüner Sichuan -Pfefferkorn

Sichuan -Paprika werden seit Jahrhunderten mit zahlreichen kulinarischen und medizinischen Zwecken in China verwendet Zanthoxylum Arten werden genannt Huājiāo (lit. "Blumenpfeffer"). Zu den häufig verwendeten Sichuan -Paprika in China gehören Hónghuājiāo (Chinesisch: 红花椒) oder rote Sichuan -Pfefferkörner, die von geerntet werden Zanthoxylum Bungeanum, und qīnghuājiāo (Chinesisch: 青花椒) oder Májiāo (Chinesisch: 麻椒), grüne Sichuan -Pfefferkörner, geerntet von Zanthoxylum Armatum. Frische grüne Sichuan -Pfefferkörner sind auch als bekannt als als Téngjiāo (Chinesisch: 藤椒).[5] Der rote Sichuan-Pfeffer wird typischerweise als stärker schmeckend charakterisiert, während der grüne Sichuan-Pfeffer milder, aber duftend ist und einen stärkeren betäubenden Effekt hat.[6][5] Im Laufe der Jahre haben chinesische Landwirte mehrere Stämme dieser beiden Sorten gepflegt.[7] Zanthoxylum Simulans, bekannt als chinesisch-pepper oder flacher Kaktor, ist die Quelle eines anderen roten Sichuan-Pfefferkorns.[8]

Zanthoxylum Armatum, wird im gesamten Himalaya, von Kaschmir bis Bhutan sowie in Taiwan, Nepal, China, Philippinen, Malaysia, Japan und Pakistan gefunden.[9] und ist durch eine Vielzahl von regionalen Namen bekannt, einschließlich Timur (टिमुर) in Nepali und Hindko,[10] yer ma (གཡེར་མ) in Tibetaner[11] und Dingyye in Bhutan.[12]

Andere Zanthoxylum -Gewürze

Siehe auch: Kulinarischer Verwendung anderer Xanthoxylum -Arten

Zanthoxylum Arten werden in einer Reihe von Kulturen und kulinarischen Traditionen für Gewürz- und Saisonproduktion geerntet. Diese Gewürze umfassen Andaliman, Chopi, Sancho, Sanshō, Teppal und Tirphal.

Kulinarische Verwendung

Sichuan Pepper ist ein wichtiges Gewürz in Chinesisch, Nepali, Kaschmiri, Tibetaner und Bhutaner Kocher des Himalaya. Sichuan Pepper hat einen zitrusartigen Geschmack und induziert eine kribbeln[13] im Mund aufgrund der Anwesenheit von Hydroxy-Alpha Sanshool. Lebensmittelhistoriker Harold McGee beschreibt die Wirkung von Sanshools so:

"... sie produzieren ein seltsames, kribbelnes, summendes, betäubendes Gefühl, das so etwas wie die Auswirkung von kohlensäurehaltigen Getränken oder eines milden elektrischen Strom Mehrere verschiedene Arten von Nervenenden gleichzeitig, induzieren die Sensibilität für Berühren und Erkältung in Nerven, die normalerweise unempfindlich sind, und verursachen daher möglicherweise eine Art allgemeiner neurologischer Verwirrung. "[14]

chinesische Küche

Während das ganze, grüne, frisch gepflückte Sichuan -Pfeffer beim Kochen verwendet werden kann, wird der getrocknete Sichuan -Pfeffer häufiger verwendet. Einmal getrocknet, werden die glänzenden schwarzen Samen in der Schale weggeworfen[15] (Sie sind hart und geschmacklos[16]) zusammen mit allen Stielen; Die Schale ist das, was wir als Sichuan -Pfeffer oder Pfefferkorn kennen.

Das Pfefferkorn kann ganz oder fein gemahlen werden, wie es ist Fünf-Gewürz-Pulver.[17] Ma la Soße (Chinesisch: 麻辣; Pinyin: málà; buchstäblich "betäubend und würzig"), das in Sichuan -Kochen üblich ist, ist eine Kombination aus Sichuan -Pfeffer und Chili -Pfeffer, und es ist eine wichtige Zutat in Chongqing Hot Pot.[18] Sichuan Pepper wird gelegentlich auch in Gebäck wie Jiāo Yán Bǐng verwendet.[19]

Sichuan Pepper ist auch als Öl erhältlich (Chinesisch: 花椒油, vermarktet entweder als "Sichuan Pfefferöl", "Bunge Stickly Aschenöl" oder "Huajiao Oil"). Sichuan Pfeffer -Infuse -Öl kann zum Anziehen, Eintauchsaucen oder jedes Gericht verwendet werden, in dem der Geschmack des Pfefferkorns ohne die Textur der Pfefferkörner selbst gewünscht wird.[20]

Hua Jiao Yan (vereinfachtes Chinesisch: 花椒盐; traditionelles Chinesisch: 花椒鹽; Pinyin: huājiāoyán) ist eine Mischung aus Salz und Sichuan -Pfeffer, geröstet und gebräunt in a Wokund serviert als Gewürz für Hühnchen-, Enten- und Schweinefleischgerichte.[21]

Die Blätter des Sichuan -Pfefferbaums werden auch in Suppen und gebratenen Lebensmitteln verwendet.[22]

Andere Regionen

Ein Himalaya -Spezialität ist die Momo, a Knödel gefüllt mit Gemüse, Hüttenkäse oder gehackt Yak oder Rindfleisch und mit Sichuan -Pfeffer, Knoblauch, Ingwer und Zwiebel gewürzt.[23] In Nepal die Mala Geschmack ist bekannt als als Timur (टिमुटिमु).[24]

Medizinische Anwendungen

In China, Zanthoxylum Bungeanum wurde traditionell als pflanzliches Mittel verwendet, das in der aufgeführt ist Pharmakopoeia der Volksrepublik China und für Krankheiten so unterschiedlich wie Bauchschmerzen, Zahnschmerzen und Ekzeme. Die Forschung hat gezeigt, dass dies gezeigt wurde Z. bungeanum können analgetische, entzündungshemmende, antibakterielle und antioxidative Wirkungen haben.[25] Pharmakologische Basis wurde auch für die medizinische Verwendung von gefunden Z. Armatum Behandlung von gastrointestinalen, respiratorischen und kardiovaskulären Erkrankungen.[26]

Phytochemie

Wichtige Verbindungen verschiedener Zanthoxylum Spezies umfassen:

US -Importverbot

Von 1968 bis 2005,,[28] Die Vereinigten Staaten Food and Drug Administration verboten die Einfuhr von Sichuan -Pfefferkörnern, weil sie sich als Tragen befanden, Zitrusschläger (Wie der Baum in derselben Familie ist, Rutaceae, wie die Gattung Zitrusfrüchte). Diese Bakterienerkrankung, die sehr schwer zu kontrollieren ist, könnte das Laub und die Früchte von Zitrusfrüchten in den USA möglicherweise beeinträchtigen. Es war nie ein Problem des Schadens des menschlichen Verbrauchs. Das Importverbot wurde nur bis 2002 lose durchgesetzt.[29]

Im Jahr 2005 die USDA und die FDA hob das Verbot auf,[30] vorausgesetzt, die Pfefferkörner werden zehn Minuten auf 60 ° C erhitzt, um vor dem Import etwaige Krebbakterien abzutöten.[31]

Ab 2007 benötigt das USDA keine getrockneten Früchte mehr, um einer Wärmebehandlung ausgesetzt zu werden, um in die USA einzusteigen. Unter Berücksichtigung des Pfefferkorns wird normalerweise die Veränderung ausgeliefert und verwendet. Dies bedeutet effektiv, dass die Pfefferkörner kein aktives Importverbot mehr gibt.[32]

Siehe auch

Verweise

Zitate

  1. ^ Wei (15. Dezember 2019). "Sichuan Pepper: Ihre Fragen beantwortet". redhouspice.com. Abgerufen 6. Oktober 2020.
  2. ^ Zhang, Mengmeng; Wang, Jiaolong (Oktober 2017). "Zanthoxylum Bungeanum Maxim. (Rutaceae): Eine systematische Überprüfung ihrer traditionellen Verwendungen, Botanik, Phytochemie, Pharmakologie, Pharmakokinetik und Toxikologie". International Journal of Molecular Sciences. 18 (10): 2172. doi:10.3390/IJMS18102172. PMC 5666853. PMID 29057808. S2CID 1057880.
  3. ^ Holliday, Taylor (23. Oktober 2017). "Wo die Paprika wachsen". Slate.com. Abgerufen 15. Oktober 2020.
  4. ^ 临夏县 概况 (Übersicht über Linxia County)
  5. ^ a b "Sichuan Pfeffercorn | China Sichuan Essen". 22. April 2015.
  6. ^ "花椒 ， 藤椒 ， 麻椒 如何 区分 及 不同 的 使用 方法！-美食 频道 频道 手机 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 的 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 搜狐 及 及 及 及 及 及 及 及 及 及 及 区分 区分 区分 区分. Sohu.
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Quellen

Externe Links