Shiso

In diesem Artikel handelt es sich um eine kulinarische Vielfalt von Perilla. Für die andere Sorte siehe Perilla FRUTECENS. Für die Stadt in Japan siehe Shisō, Hyōgo.
Shiso
Perilla frutescens var. acuta.JPG
Roter Shiso
Wissenschaftliche Klassifikation
Königreich: Plantae
Klade: Tracheophyten
Klade: Angiospermen
Klade: Eudikots
Klade: Asteriden
Befehl: Lamiales
Familie: Lamiaceae
Gattung: Perilla
Spezies:
P. FRUTECENS
Vielfalt:
P. f. var. Crispa
Trinomialname
Perilla FRUTECENS var. Crispa
(Thunb.) H.Deane
Synonyme[1]
  • Dentidia nankinensis Lour.
  • Dentidia purpurascens Pers.
  • Dentidia purpurea Poir.
  • Ocimum acutum Thunb.
  • Ocimum crispum Thunb.
  • Perilla acuta (Thunb.) Nakai
  • Perilla Arguta Benth.
  • Perilla Crispa (Thunb.) Tanaka
  • Perilla FRUTECENS var. Acuta (Thunb.) Kudô
  • Perilla FRUTECENS var. Arguta (Benth.) Hand.-Mazz.
  • Perilla FRUTECENS f. Crispa (Thunb.) Makino
  • Perilla FRUTECENS var. Crispa (Benth.) Deane ex Bailey
  • Perilla FRUTECENS var. nankinensis (Lour.) Britton
  • Perilla nankinensis (Lour.) Decne.
  • Perilla Ocymoides var. Crispa (Thunb.) Benth.

Perilla FRUTECENS var. Crispa, auch unter seinem japanischen Namen bekannt Shiso, ist ein Kultigen von Perilla FRUTECENS, ein Kraut in der Minzfamilie Lamiaceae. Es ist in den Bergregionen Chinas und Indiens beheimatet, ist aber jetzt weltweit gefunden. Die Pflanze tritt in mehreren vor Formen, wie durch die Eigenschaften ihrer Blätter, einschließlich Rot, Grün, Bicolor und Ruffen, definiert. Shiso ist Staude und kann als ein kultiviert werden jährlich in gemäßigten Klimazonen. Verschiedene Teile der Pflanze werden in verwendet Ostasiate und Südostasiatische Küche.

Namen

Das Kraut ist auf Chinesisch als bekannt als Zǐsū (紫蘇 "Purple Perilla"), was der Ursprung des japanischen Namens ist Shiso (紫蘇/シソ) und der vietnamesische Name tía tô.[2] Es heißt auch Huíhuísū (回回蘇 "Muslim Perilla") auf Chinesisch. Auf Koreanisch ist es als bekannt als als Soyeop (소엽).

Auf Englisch wird es manchmal als "Beefsteak-Pflanze" bezeichnet, weil lila-blatt-Sorten der blutroten Fleischfarbe ähneln.[3] Weitere gebräuchliche Namen sind "Perilla Mint",[4] "Chinesisches Basilikum",[5][6] und "wildes Basilikum".[7] Der Alias ​​"Wild Coleus" oder "Summer Coleus" beschreibt wahrscheinlich Ziersorten.[7][8] Rotblattsorten werden manchmal als "lila Minze" bezeichnet.[4] In dem Ozarks, es heißt "Rattlesnake Weed", weil das Geräusch, das die getrockneten Stiele auf einem Fußweg gestört haben Klapperschlangen Rassel.[9] Der japanische Name Shiso wurde Teil des englischen Lexikons in den neunziger Jahren, da die wachsende Popularität von Sushi.[10]

Die Pflanze wird manchmal durch ihren Gattungsnamen bezeichnet, Perilla, aber das ist mehrdeutig, da Perilla auch auf eine andere beziehen könnte Kultigen (Perilla FRUTECENS var. Frutecens). Um Verwirrung zu vermeiden, Perilla FRUTECENS var. Frutecens wird genannt Egoma ("Perilla Sesam") in Japan und Deulkkae ("Wild Sesam") in Korea.[11][12]

Als in den 1850er Jahren Red-Blatt Shiso in den Westen eingeführt wurde, erhielt es den wissenschaftlichen Namen Perilla nankinensisnach der Stadt von Nanking.[13] Dieser Name ist jetzt weniger verbreitet als Perilla FRUTECENS.

Ursprünge und Verbreitung

Es wird vermutet, dass die einheimischen Ursprünge der Pflanze Bergregionen Indiens und China sind.[14] Obwohl andere Quellen auf Südostasien verweisen.[15]

Geschichte

Perilla FRUTECENS wurde in kultiviert antikes China.[16] Eine der frühen Erwähnungen kommt von der Zusätzliche Aufzeichnungen renommierter Ärzte (名醫別錄 Míng yī bié lù), geschrieben um 500 n. Chr.,[17] wo es aufgeführt ist als su (蘇), und einige seiner Verwendungen werden beschrieben. Die Pflanze wurde im achten bis neunten Jahrhundert nach Japan eingeführt.[18]

Red Shiso stand um 1855 in England in England.[13] Bis 1862 berichteten die Engländer über eine Überbeanspruchung dieser Anlage und schlugen vor Coleus Vershaeffeltii[19] oder Amaranthus melancholicus var. Ruber zur Verfügung gestellt von J.G. Veitch als Alternative.[20] Es wurde später in den Vereinigten Staaten eingeführt, vielleicht in den 1860er Jahren.[21][22] Heute gilt es als als Unkraut oder angreifend Spezies.

Beschreibung

Shiso wächst auf 40–100 Zentimeter (16–39 Zoll) hoch.[23] Es hat breite ovale Blätter mit spitzen Enden und gezähnt Ränder, arrangiert Gegensätzlich mit langem Leafstäter. Shiso -Samen sind etwa 1 mm groß und sind kleiner und härter im Vergleich zu anderen Perilla -Sorten.[24][25] Samen wiegen etwa 1,5 g pro 1000 Samen.[26] Die Pflanzen sind kein Frost. In USDA -Zonen 11 und höher wachsen sie als Stauden.[27]

Sorten

Mehrere Formen von Shiso existieren.[28] Sie werden durch die Farbe definiert und Morphologie von den Blättern, obwohl Farbgebung auch auf den Stiel- und Blütenknospen zu finden ist. Rötung in Shiso wird durch Shisonin verursacht, eine Anthocyanin Pigment in Perilla gefunden.[29] Ruffled Red Shiso war die erste Form, die von westlichen Botanikern untersucht wurde, und Carl Peter Thunberg benannte es P. crispa (bedeutet "wellig" oder "lockig"). Dieser lateinische Name Crispa wurde später beibehalten, als Shiso als Kultigen eingestellt wurde.

Roter Shiso (f. PURPUREA)
Blätter rot auf beiden Seiten, flache Oberfläche. Oft einfach "shiso" genannt.
Ruffled Red Shiso (f. Crispa)
Blätter rot auf beiden Seiten, gekräuselte Oberfläche.
Grüner Shiso (f. Viridis)
Blätter auf beiden Seiten grün, flache Oberfläche.
Ruffled Green Shiso (f. Viridi-Crispa)
Blätter auf beiden Seiten grün, gekräuselte Oberfläche. Sorte.
Bicolor Shiso (f. verfärben)
Blätter auf der oberen Seite grün, rot auf der Rückseite, flache Oberfläche. Sorte.
VERSCHALTE SHISO (f. Rosea)
Hinterlässt eine Mischung aus Grün und Rot auf beiden Seiten, flache Oberfläche.

Kulinarischer Gebrauch

Kultivierter Shiso wird in vielen ostasiatischen und südostasiatischen Ländern gegessen. Wild, weedy shiso ist nicht zum Essen geeignet, da sie nicht den charakteristischen Shiso -Duft haben und hoch sind Perilla Ketone, was potenziell giftig ist.

Ostasien

Japan

Japanische Namen für Shiso -Typen
Red Shiso (f. PURPUREA) Shiso (紫 蘇)
Akajiso (赤紫 蘇)
Ruffled Red Shiso (f. Crispa) Chirimen-Jiso (縮緬 紫 蘇)
Grüner Shiso (f. Viridis) Aojiso (青紫 蘇)
Ōba (大 葉)
Ruffled Green Shiso (f. Viridi-Crispa) Chirimen-Aojiso (縮緬青紫 蘇)
Bicolor Shiso (f. verfärben) Katamen-Jiso (片面 紫 蘇)
VERSCHALTE SHISO (f. Rosea) Madara-Jiso (斑紫 蘇)

Shiso (紫 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇 蘇) wird ausführlich verwendet japanische Küche. Rot-, Grün- und Bicolor -Sorten werden für verschiedene Zwecke verwendet.

Red Shiso heißt akajiso (赤紫 蘇). Es wird bei der Herstellung von verwendet Umeboshi (eingelegte Pflaumen), um den Pflaumen eine rote Farbe zu verleihen. Die Blätter werden hellrot UmezuDie Essig -Salzlösung, die als Nebenprodukt von Pickling Plums ergibt.[30][31] Es kann auch mit mit Umezu bestimmte Arten von machen Sushi. Im Sommer wird es verwendet, um einen süßen roten Saft zu machen. In Kyoto werden Red Shiso und seine Samen verwendet, um zu machen Shibazike, eine Art fermentierter Aubergine.[32]

Rote Blätter werden getrocknet und zu Flocken pulverisiert und dann mit Salz gemischt, um eine Gewürz genannt zu werden Yukari.[33] Das Wort Yukari ist ein alter Begriff für die Farbe Purpur und wurde erstmals von Mishima Foods Co. verwendet, um ihr Shiso -Produkt zu beschreiben, obwohl das Wort nun verwendet wird, um sich auf Shiso -Salz im Allgemeinen zu beziehen.[34][35] Rote Shiso -Blattflocken sind eine häufige Zutat in Furikake Gewürze, die über Reis bestreut oder in gemischt werden sollen Onigiri (Reisbällchen).

Green Shiso heißt Aojiso (青紫 蘇) oder ōba (大 葉 "Big Leaf"). Es wird verwendet, um Nudelgerichte wie zu garnieren hiyamugi oder Sōmen, Fleischgerichte wie Sashimi, Tataki und Namerō, und Tofu Gerichte wie hiyayakko. Whitebait (Shirasu) Sashimi wird oft mit grünem Shiso garniert. Ganze Blätter werden auch als Steckdosen verwendet, um sie zu halten Wasabi, oder Tsuma (Garniten). Blätter können auch auf einer Seite geschlagen und gebraten werden, um sie zu machen Tempura, und werden mit anderen gebratenen Gegenständen serviert.[36] Gehackte Blätter werden verwendet, um eine beliebige Anzahl von Füllungen oder Teigern zu würzen, um sie in warmen Gerichten zu verwenden. In Japan, Pasta wird manchmal mit getrockneten oder frisch gehackten Shiso -Blättern gekrönt, was oft mit rohem kombiniert wird Tarako (Pollock roe).[37] Ursprünglich wurde Green Shiso anstelle von verwendet Basilikumund wurde sogar in verwendet Pizza Toppings. Im Sommer 2009 veröffentlichte Pepsi Japan ein saisonales Getränk, das grüne Pepsi Shiso.[38]

Shiso Seed Pods (Früchte) werden genannt Shiso no mi, und sind gesalzen und wie ein Gewürz erhalten. Sie können mit feinen Splittern von kombiniert werden Daikon (Radieschen), um einen einfachen Salat zu machen.[39] Aus den Samen gepresst Öl wurde einst zum Frittieren verwendet.[30]

Shiso Sprossen, Knospen und Keimblätter sind alle genannt Mejiso (芽紫 蘇 蘇) und als Garnitur verwendet. Rote Sprossen werden genannt Murameund grüne Sprossen werden genannt aome.[40] Obwohl nicht oft in Restaurants serviert, Mejiso werden als verwendet Microgreens.

Shiso Blumen werden genannt Hojiso (穂紫 蘇 蘇) und als Garnitur für verwendet Sashimi. Sie sollen mit Essstäbchen vom Stiel abkratzt werden und dem Sojasauce -Dip als Geschmack hinzugefügt werden. Die Blumen können auch eingelegt werden.

  • Various types of sushi with green shiso leaves

    Verschiedene Arten von Sushi mit grünen Shiso -Blättern

  • Ikura-don with green shiso garnish

    Ikura-don mit grünem Shiso -Garnieren

  • Shrimp and whitebait sashimi with green shiso leaves

    Garnelen und Whitebait Sashimi mit grünen Shiso -Blättern

  • Shimesaba (cured mackerel) and whitebait sashimi with green shiso leaves

    Shimesaba (geheilt Makrele) und Whitebait Sashimi mit grünen Shiso -Blättern

  • Green shiso leaf used to hold sashimi

    Grüner Shiso -Blatt, das verwendet wurde, um zu halten Sashimi

  • Umeboshi pickled with red shiso

    Umeboshi Eingelegt mit rotem Shiso

  • Red shiso salt (yukari) on rice

    Rotes Shiso -Salz (Yukari) auf Reis

Korea

In Korea heißt Shiso Soyeop (소엽) oder Chajogi (차조기). Es ist weniger beliebt als das verwandte Kultigen, P. FRUTECENS (Deulkkae). Soyeop wird üblicherweise als wilde Pflanze angesehen, und die Blätter werden gelegentlich als als verwendet SSAM Gemüse.[41] Rote Blätter werden manchmal eingelegt Sojasauce oder Sojabohnenpaste Als ein Jangajji, oder frittiert als Bugak mit einem dünnen Schicht aus Reismehl Teig.[41]

  • Yukhoe (raw steak) with green shiso leaf

    Yukhoe (rohes Steak) mit grünem Shiso -Blatt

Südostasien

Laos

In Laos werden rote Shiso -Blätter genannt Pak Maengda (ຜັກ ແມງ ດາ). Sie werden verwendet, um einen Duft hinzuzufügen Khao Poon (ເຂົ້າ ປຸ້ນ), a Reis Vermicelli Gericht, das dem Vietnamesisch ähnelt Brötchen.

Vietnam

In Vietnam heißt Shiso Tía tô.[42] Im Vergleich zu japanischen Shiso hat es etwas kleinere Blätter, aber einen viel stärkeren aromatischen Geschmack. Vietnamesisch Tía tô sind oft bikoliert, mit Blättern, die rot auf der Rückseite sind.

Tía tô Blätter werden in verwendet Vietnamesische Küche für Salate, Suppen oder gebratene Gerichte. Die starken Aromen eignen sich perfekt zum Kochen von Meeresfrüchten wie Garnelen und Fischgerichten. Sie werden als Garnitur mit gegessen Brötchen (Reis Vermicelli). Blätter sind auch eingelegt.

Biochemie

Shisos unverwechselbarer Geschmack kommt von Perillaldehyd, was nur in niedrigen Konzentrationen in anderen Perilla -Sorten vorkommt, einschließlich Perilla FRUTECENS.[43][44] Das Oxim von Perillaldehyd, Perillartineist ungefähr 2.000 -mal süßer als Saccharose.[45] Perillartine hat jedoch einen bitteren Nachgeschmack und ist in Wasser nicht löslich und wird nur in Japan als als verwendet Süßstoff Tabak süßen.[46]

Wild Shiso ist reich an Perilla Ketone, das ist ein starkes Lungengift für ein Vieh.[47] Wenn es von Rindern und Pferden konsumiert wird, verursacht es es Lungenödem, was zu einer Erkrankung führt, die manchmal als Perilla -Minz -Toxikose bezeichnet wird. Auswirkungen auf den Menschen müssen noch untersucht werden.[47]

Die Pflanze produziert die natürliches Produkt Perilloxin, das um a gebaut ist 3-Benzoxepin Einheit. Wie Aspirin, Perilloxin hemmt die Enzym Cyclooxygenase mit einem IC50 von 23,2 μm.[48]

Sonstiges Chemotypen enthalten Eschscholzia Ketone, Perillen, und die Phenylpropanoide Myristin, Dillapiole, Elemicin, citralund ein Typ reich an Rosefuran.

Shiso enthält nur etwa 25,2–25,7% Lipid,[49] enthält aber immer noch ein vergleichbares 60% -Verhältnis von Ala.[50][51] Aromatische ätherische Öle sind vorhanden Limonen,[44] Caryophyllen,[44] und Farnesene.

Es wurden bakterizide und konservative Wirkungen von Shiso aufgrund des Vorhandenseins von Terpenen wie Perilla -Alkohol festgestellt.[36]

Anbau

Grüne Shiso -Blätter (ōba) auf einem Markt in verkauft werden Ibaraki, Japan
Grüne Shiso -Blätter (ōba)

In gemäßigten Klima, Die Pflanze sägt sich selbst, aber die Samen sind nach langer Lagerung nicht lebensfähig und die Keimungsraten sind nach einem Jahr niedrig.

Japan

Das Balkendiagramm zeigt den Trend bei der Gesamtproduktion von Shiso in Japan, wie die von der angegeben Landwirtschaftsministerium, Forstwirtschaft und Fischerei[52][53]

Der größte Produzent von Shiso für den Lebensmittelmarkt ist Präfektur Aichi, mit 3.852 Tonnen oder 37,0% der nationalen Produktion (Daten 2008).[54] Daten für die Gewächshausproduktion, die ein besserer Indikator für die Ernteertrag ist, ergibt 3.528 Tonnen für die Präfektur Aichi oder einen 56% igen Anteil der nationalen Produktion.[52][55] Der Prozentsatz des Prozentsatzes ist ein Indikator dafür, dass die Blätter bei Aichi 90% Gewächshaus erzeugt werden, während das Verhältnis landesweit 60:40 zugunsten von Innenräumen über offene Felder beträgt.[56] In der Präfektur Aichi die Stadt von Toyohashi produziert den meisten Shiso in Japan.[57][58] Sie werden im Ranking von befolgt NAMEGATA, IBARAKI.

Es scheint einen Wachstumsschub für Shiso -Pflanzen zu geben, die für den industriellen Gebrauch angebaut werden. Die Daten zeigen den folgenden Trend für Pflanzen, die für Öl und Parfümerie abzielen.[59]

Geschichte

Green Shiso wurde erst in den 1960er Jahren industriell angebaut.[60] Das Produktionsvolumen blieb bis 1976 vernachlässigbar. Es gibt mehrere Konten über die Anfänge der Shiso -Produktion.

Nach einer Anekdote im Jahr 1961 a Lebensmittelgenossenschaft aus Shizuoka spezialisiert auf Tsuma (garniert) begannen, grüne Shiso an die zu versenden Osaka Markt, wo es so beliebt wurde, der Name ōba (大 葉 葉 "Big Leaf") wurde zum Handelsnamen für Bündel gepflastter grüner Blätter.[61]

Ein anderer Bericht stellt den Beginn der Green Shiso -Produktionsstätte in der Stadt von vor Toyohashi, der wichtigste ōba Produzent im Land.[57] Es behauptet, dass das Toyohashi Greenhouse Gartenbau Landwirtschaftsgenossenschaft[a] experimentiert mit dem Pflanzen von grünem Shiso um 1955 und begann mit dem Merchandising die Blätter als ōba Um 1962 organisierten sie 1963 "kooperative Sortierung und Verkäufe" der Ernte und erreichten das ganze Jahr über 1970.[52]

In den 1970er Jahren wurden Kühl- und Transportmittel zur Verfügung gestellt, was frische Produkte und Meeresfrüchte in Gebiete von landwirtschaftlichen oder Seehäfen brachte.[52] Lebensmittel wie Sashimi wurden täglich Tarif, und auch Sashimi -Garnieren wie Green Shiso.

Das Wort ōba war ursprünglich ein Handelsname und wurde im beliebten Wörterbuch nicht aufgeführt Shin Meikai Kokugo Jiten als "Green Shiso" bis zu seiner 5. Ausgabe (1997).[62]

Siehe auch

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Erläuternder Vermerk

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Verweise

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(Kochbücher)
(Ernährung und Chemie)
  • O'Brien-Nabors, Lyn (2011), Alternative Süßstoffe (Vorschau), CRC Press, p. 235, ISBN 978-1-4398-4614-8
  • Yu, he-ci; Kosuna, Kenichi; Haga, Megumi (1997), Perilla: Die Gattung Perilla, Medizinische und aromatische Pflanzen-Industrielle Profile, Vol. 2, CRC Press, ISBN 978-90-5702-171-8, S. 26–7
(Japanische Wörterbücher)
(Japanische Misserfolge)
(Ministerium Statistik)

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