Safran

premium saffron
Safran
Safran -Krokus, Krokus sativus, mit seinen lebendigen Crimson -Stigmas und -stilen
Safran "Fäden", aus Krokusblumen gepflückt und getrocknet

Safran (/ˈsæfrən, -rɒn/)[1] ist ein Gewürz, das aus der Blume von abgeleitet ist Krokus sativusallgemein bekannt als "Safran -Krokus". Der lebendige Crimson Stigma und Stile, als Fäden bezeichnete, werden gesammelt und getrocknet, um hauptsächlich als Verwendung zu verwenden Würze und Malbuch in Lebensmitteln. Safran war seit langem das kostspieligste Gewürz der Welt.[2][3][4] Obwohl einige Zweifel auf seinem Ursprung bleiben,[5] Es wird angenommen, dass Safran entstanden ist Iran.[6] Griechenland[5] und Mesopotamien[6] wurden auch als mögliche Herkunftsregion dieser Anlage vorgeschlagen. Safran -Krokus propagierte sich langsam über einen großen Teil Eurasien und wurde später in Teile Nordafrikas, Nordamerikas und Ozeanien gebracht.

Safran -Geschmack und Iodoform-Like oder Heu-ähnlichen Duftesergebnisse aus dem Phytochemikalien Picrocrocin und Safranal.[7][8] Es enthält auch a Carotinoid Pigment, Crocin, der Gerichten und Textilien einen reichhaltigen goldgelblichen Farbton verleiht. Seine aufgezeichnete Geschichte wird in einem v. Assyrer Botanische Abhandlung,[9] und war gewesen gehandelt und verwendet Seit tausenden von Jahren. Im 21. Jahrhundert, Iran Produziert etwa 90% der Welt insgesamt für Safran.[10][11] Bei 5.000 US -Dollar pro kg oder höher ist Safran das teuerste Gewürz der Welt.[10][11][12]

Etymologie

Ein gewisses Maß an Unsicherheit umgibt den Ursprung des englischen Wortes "Safran". Es könnte aus dem 12. Jahrhundert stammen Altes Französisch Begriff Safran, was aus dem lateinischen Wort kommt safranumaus Arabisch Za'farān,[13] was aus dem persischen Wort kommt Zarparan bedeutet "goldene gespannt" (was entweder die goldenen Staubblätter der Blume oder die goldene Farbe impliziert, wenn sie als Geschmack verwendet wird).[14]

Spezies

Beschreibung

Saffron Flowers
Krokusblüten, die rote Safran -Stigmen liefern
Saffron onions
KOMMS
Saffron harvest
Safranernte, Torbat-e HeydariehProvinz Razavi Khorasan, Iran

Der domestizierte Safran -Krokus, Krokus sativus, ist ein Herbst-Blüte Mehrjährige Pflanze Unbekannt in freier Wildbahn. Es stammt wahrscheinlich aus dem östlichen mediterranen Herbstblütenblenden Crocus cartwrightianus das auch als "wildes Safran" bekannt ist[15] und Ursprung von Kreta oder Zentralasien.[16] C. Thomasii und C. Pallasii sind andere mögliche Quellen.[17][18] Als genetisch monomorpher Klon,[16] Es propagierte sich langsam über einen großen Zeitraum Eurasien.

Es ist steril triploid Form, was bedeutet, dass drei homologe Sätze von Chromosomen Machen Sie das genetische Komplement jedes Exemplars; C. sativus trägt acht chromosomale Körper pro Satz, was insgesamt 24 betrifft.[19] Steril sein, die lila Blüten von C. sativus keine lebensfähigen Samen produzieren; Die Reproduktion hängt von menschlicher Hilfe ab: Cluster von KOMMS, unterirdisch, birbendähnliche, stärkespeichernde Organe müssen ausgegraben, geteilt und nachgebildet werden. Ein Kormo überlebt für eine Saison und produziert über vegetative Division bis zu zehn "Cormlets", die in der nächsten Saison zu neuen Pflanzen werden können.[20] Die kompakten Kormer sind kleine, braune Kugeln, die einen Durchmesser von bis zu 5 cm messen können, eine flache Basis haben und in einer dichten Matte paralleler Fasern gehüllt sind; Dieser Mantel wird als "Corm Tunic" bezeichnet. Corms tragen auch vertikale Fasern, dünn und netzartig, die bis zu 5 cm über dem Hals der Pflanze wachsen.[19]

Die Pflanze sprießt 5–11 weiß und nichtPhotosynthese Blätter bekannt als Kataphylle. Diese membranähnlichen Strukturen bedecken und schützen 5 bis 11 wahre Blätter, wenn sie sich auf der Krokusblume entwickeln. Letztere sind dünn, gerade und klingenartige grüne Laubblätter, die sind 1–3 mm (13218in) im Durchmesser, der sich entweder ausdehnt, nachdem sich die Blumen geöffnet haben ("hysteranthoous") oder dies gleichzeitig mit ihrem Blühen ("synanthoous"). C. sativus Kataphylle werden vermutet, dass einige vor dem Blühen manifestieren, wenn die Pflanze relativ früh in der Vegetationsperiode bewässert wird. Seine floralen Äxte oder blüten tragenden Strukturen tragen Bracteolesoder spezialisierte Blätter, die aus den Blumenstielen sprießen; Letztere sind bekannt als Pedikel.[19] Nach ärgern Im Frühjahr sendet die Pflanze ihre wahren Blätter mit jeweils bis zu 40 cm lang. Erst im Oktober, nachdem die meisten anderen blühenden Pflanzen ihre Samen freigegeben haben, entwickeln sich seine brillant huierten Blüten. Sie reichen von einem leichten Pastellfarben von Flieder bis zu einem dunkleren und gestreiften Mauva.[21] Die Blumen besitzen einen süßen, honigartigen Duft. Bei der Blüte sind die Pflanzen 20–30 cm hoch und tragen bis zu vier Blüten. Ein dreizackiger Stil 25–30 mm (1–1+316in Länge) entsteht aus jeder Blume. Jeder Zinken endet mit einem lebhaften Crimson Stigma, die das distale Ende von a sind Karpell.[20][19]

Anbau

Der Safran -Krokus, der in freier Wildbahn unbekannt ist, stammt wahrscheinlich von ab Crocus cartwrightianus. Es ist ein triploid Das ist "selbst inkompatibel" und männlich steril; Es erfährt Aberrant Meiose und ist daher nicht in der Lage zu einer unabhängigen sexuellen Reproduktion - alle Ausbreitung ist durch Vegetative Multiplikation Über manuelles "Kluft und Set" eines Starterklons oder durch interspezifische Hybridisierung.[22][17]

Krokus sativus gedeiht im Mittelmeerraum Maquis, ein Ökotyp, der dem Nordamerikaner operativ ähnelt Chaparralund ähnliche Klimazonen, in denen heiße und trockene Sommerbrise semi-aride Länder fegen. Es kann dennoch kalte Winter überleben und Frosts von nur –10 ° C (14 ° F) und kurze Perioden Schneedecke tolerieren.[20][23] Eine Bewässerung ist erforderlich, wenn sie außerhalb feuchter Umgebungen wie z. Kaschmir, wo ein jährlicher Niederschlag im Durchschnitt 1.000 bis 1.500 mm (40–60 Zoll) beträgt; Safran wachsende Regionen in Griechenland (500 mm oder 20 in jährlich) und Spanien (400 mm oder 16 Zoll) sind weitaus trockener als die wichtigsten iranischen Regionen. Was dies ermöglicht, ist das Timing der örtlichen Nasstezeiten; Großzügige Frühlingsregen und trockenere Sommer sind optimal. Regen unmittelbar vor blühender Blüte erhöht die Safranerträge; Regen- oder kaltes Wetter während der Blüte fördert die Krankheit und verringert die Erträge. Anhaltend feuchte und heiße Bedingungen schaden den Ernten,[24] und Kaninchen, Ratten und Vögel verursachen Schäden, indem sie KORMS ausgraben. Nematoden, Blatt Rostund Corm Rot stellen andere Bedrohungen dar. Noch Bacillus subtilis Die Inokulation kann den Erzeuger einen gewissen Nutzen bringen, indem das Wachstum des KORM beschleunigt und die Stigmatastizbiomasseertrag erhöht wird.[25]

Die Pflanzen erteilen unter schattigen Bedingungen schlecht; Sie wachsen am besten im vollen Sonnenlicht. Felder, die sich zum Sonnenlicht neigen, sind optimal (d. H. South-Sloping in der nördlichen Hemisphäre). Das Pflanzen erfolgt hauptsächlich im Juni in der nördlichen Hemisphäre, wo die Korms 7–15 cm (3–6 Zoll) tief eingebaut sind; Die Wurzeln, Stiele und Blätter können zwischen Oktober und Februar entwickeln.[19] Pflanztiefe und KORM -Abstand im Zusammenhang mit dem Klima sind kritische Faktoren bei der Bestimmung der Erträge. Mutter Corms pflanzten tiefere Safran mit höherer Qualität, obwohl weniger Blütenknospen und Tochter Corms bilden. Italienische Erzeuger optimieren den Gewindeertrag durch Pflanzen von 15 cm tief und in Reihen 2–3 cm (341+14in) voneinander; Tiefen von 8–10 cm (3–4 Zoll) optimieren die Blumen- und KORM -Produktion. Griechische, marokkanische und spanische Züchter verwenden unterschiedliche Tiefen und Abstandsabschnitte, die ihren Orten entsprechen.

C. sativus bevorzugt bröckelige, lockere, niedrige Dichte, gut bewässerte und gut durchlässige Ton-kalkhaltig Böden mit hohem organischen Gehalt. Traditionelle erhöhte Betten fördern eine gute Entwässerung. Der organische Bodengehalt wurde historisch durch die Anwendung von etwa 20 bis 30 Tonnen pro Hektar (9–13 kurze Tonnen pro Morgen) Dünger gesteigert. Danach und ohne weitere Düngeranwendung wurden KORMS gepflanzt.[26] Nach einer Phase der Ruhe im Sommer schicken die Corms ihre schmalen Blätter und beginnen im frühen Herbst zu knospen. Erst im Nahtblüten blühen sie. Ernte sind notwendigerweise eine schnelle Angelegenheit: Nach dem Blühen im Morgengrauen wellen Blüten im Laufe des Tages schnell.[27] Alle Pflanzen blühen in einem Fenster von ein oder zwei Wochen.[28] Die Stigmata werden bei Extraktion schnell getrocknet und (vorzugsweise) in luftdichten Behältern versiegelt.[29]

Ernte

Sargol Safran, die stärkste iranische Klasse

Der hohe Einzelhandelswert von Safran wird auf den Weltmärkten aufgrund von arbeitsintensiven Erntemethoden aufrechterhalten, bei denen rund 440.000 handgepflückte Safran-Stigmata pro Kilogramm (200.000 Stigmas/lb) erforderlich sind-gleichwertig 150.000 Crocus-Blüten pro Kilogramm (70.000 Blüten/lb) .[10][12][30][31] Vierzig Stunden Arbeit werden benötigt, um 150.000 Blumen zu wählen.[32]

Eine frisch gepflückte Krokusblume ergibt durchschnittlich 30 mg frischer Safran oder 7 mg getrocknet; Etwa 150 Blüten ergeben sich 1 g (g (132oz) von trockenen Safranfäden; produzieren 12 g (716oz) von getrocknetem Safran, 450 g (1 lb) Blumen werden benötigt; Die Ausbeute an getrocknetem Gewürz aus frischem Safran beträgt nur 13 g/kg (0,2 oz/lb).[26]

Würzen

Phytochemie und sensorische Eigenschaften

Die Struktur von Picrocrocin:[33]
  βD-Glucopyranose -Derivat
 Safranaler Einheit
Veresterung Reaktion zwischen Crocetin und Gentiobiose. Komponenten von α -Crocin:[34]
  βD-Gentiobiose
 Crocetin

Safran enthält etwa 28 flüchtige und aromasrückende Verbindungen, dominiert von Ketone und Aldehyde.[35] Seine Hauptaroma-aktiven Verbindungen sind Safranal -Die Hauptverbindung für das Safran-Aroma-4-Ketoisophoron und Dihydrooxophoron.[34][35] Safran enthält auch nichtflüchtige Phytochemikalien,[36] einschließlich der Carotinoide zeaxanthin, Lycopin, verschiedene α- und β-Carotene, ebenso gut wie Crocetin und sein Glykosid Crocein, die die biologisch aktivsten Komponenten sind.[34][37] Da Crocetin kleiner und wasserlöslicher ist als die anderen Carotinoide, wird es schneller absorbiert.[37]

Die gelb-orangefarbene Farbe von Safran ist in erster Linie das Ergebnis von α-Crocin.[34] Dies Crocin ist trans-Crocetin di- (β-d-Gentiobiosyl) Ester; es trägt die systematischer Name (IUPAC) 8,8-diapo-8,8-Carotenoesäure. Dies bedeutet, dass das Crocin -zugrunde liegende Safran -Aroma ein Digentiobiose -Ester des Carotinoid -Crocetins ist.[36] Krokine selbst sind eine Reihe von hydrophil Carotinoide, die entweder sind Monoglycosyl oder Diglycosyl Polyen Kroketinester.[36] Crocetin ist a konjugiert Polyen Dicarbonsäure das ist hydrophobund so öllöslich. Wenn Crocetin ist verärgert mit zwei wasserlöslichen Gentiobiosen, die sind Zucker, ein Produkt ergibt sich, das selbst wasserlöslich ist. Das resultierende α-Crocin ist ein Carotinoidpigment, das mehr als 10% der Masse des trockenen Safrans ausmacht. Die beiden veresterten Gentiobiosen machen α-Crocin ideal zum Färben von Wasser auf Wasserbasis und nicht fetthaltigen Lebensmitteln wie Reisgerichten.[38]

Das Bittere Glucosid Picrocrocin ist verantwortlich für Safran's scharfes Geschmack.[34] Picrocrocin (chemische Formel: C
16
H
26
O
7
; Der systematische Name: 4- (β-D-Glucopyranosyloxy) -2,6,6-Trimethylcyclohex-1-ee-1-carbaldehyd) ist eine Vereinigung eines Aldehyd Submolekül bekannt als Safranal (Systematischer Name: 2,6,6-Trimethylcyclohexa-1,3-dien-1-carbaldehyd) und ein Kohlenhydrat. Es verfügt über insektizide und pestizide Eigenschaften und kann bis zu 4% des trockenen Safrans ausmachen. Picrocrocin ist eine verkürzte Version des Carotinoids zeaxanthin das wird über durch oxidativ Spaltung und ist die Glykosid des Terpen Aldehyd Safranal.[39]

Wenn Safran nach seiner Ernte getrocknet wird, spaltet die Hitze in Kombination mit enzymatischer Wirkung Picrocrocin zum Ergeben auf DGlucose und ein kostenloses Safranalmolekül.[33] Safranal, a flüchtig Öl gibt Safran einen Großteil seines charakteristischen Aroms.[7][40] Safranal ist weniger bitter als Picrocrocin und kann in einigen Proben bis zu 70% der flüchtigen Fraktion des trockenen Safrans ausmachen.[39] Ein zweites Molekül, das dem Safran -Aroma zugrunde liegt, ist 2-Hydroxy-4,4,6-Trimethyl-2,5-Cyclohexadien-1-One, der einen Duft erzeugt, der als Safran beschrieben wird, getrockneter Heuartig.[41] Chemiker stellen fest, dass dies trotz seiner Anwesenheit in geringerer Menge als Safranal der stärkste Beitrag zu Safran's Duft leistet.[41] Trockener Safran ist sehr empfindlich gegenüber schwankend pH Werte und bricht schnell chemisch in Gegenwart von Licht ab und Oxidation Agenten. Es muss daher in luftdichten Behältern gelagert werden, um den Kontakt mit atmosphärischem Sauerstoff zu minimieren. Safran ist etwas widerstandsfähiger gegen Wärme.

Noten- und ISO 3632 -Kategorien

Rote Fäden und gelbe Stile aus dem Iran
Hochwertige rote Fäden aus österreichischem Safran
Kaschmiri Safranpaket

Safran ist nicht alle Qualität und Stärke. Die Stärke hängt mit mehreren Faktoren zusammen, einschließlich der Auswahl an Stilen zusammen mit dem roten Stigma. Das Alter der Safran ist ebenfalls ein Faktor. Mehr Stil enthalten bedeutet, dass der Safran für Gramm weniger starkes Gramm ist, da die Farbe und der Geschmack in den roten Stigmen konzentriert sind. Safran von Iran, Spanien und Kaschmir wird nach den relativen Mengen an roten Stigmatisierung und gelben Stilen eingeteilt, die es enthält. Die Noten des iranischen Safrans sind: Sargol (Nur rote Stigma -Spitzen, stärkste Klasse), Drücker oder Pushali (rote Stigmas plus etwas gelber Stil, niedrigere Stärke), "Bunch" Safran (rote Stigmas plus große Menge gelber Stil, präsentiert in einem winzigen Bündel wie einer Miniatur -Wheatsheaf) und) und Konge (Nur gelber Stil, behauptet, ein Aroma zu haben, aber mit sehr wenig, wenn überhaupt, Färbungspotential). Spanisch -Safran -Noten sind Coupe (die stärkste Klasse, wie der iranische Sargol), MANCHA (wie der iranische Drücker) und in der Reihenfolge weiterer abnehmender Festigkeit Rio, Standard und Sierra Safran. Das Wort MANCHA In der spanischen Klassifizierung kann zwei Bedeutungen haben: eine allgemeine Safranklasse oder einen von sehr hochwertigen Spanisch ausgewachsenen Safran aus einem bestimmten geografischen Ursprung. Echter Spanisch, La Mancha Safran hat Pdo Schutzstatus und dies wird in der Produktverpackung angezeigt. Spanische Züchter kämpften hart um den geschützten Status, weil sie der Ansicht waren, dass die Importe des iranischen Safrangers in Spanien erneut verpackt und als "spanische Mancha-Safran" verkauft wurden, untergraben die echte Marke La Mancha. Ähnlich war in Kaschmir der Fall, wo der importierte iranische Safran mit lokalem Safran gemischt und als "Kaschmir -Marke" zu einem höheren Preis verkauft wurde.[42] In Kaschmir wird Safran hauptsächlich in zwei Hauptkategorien eingeteilt, die genannt werden Mongra (Stigma allein) und Lachha (Stigmata, die mit Teilen des Stils befestigt sind).[43] Länder, die weniger Safran produzieren, haben keine speziellen Wörter für verschiedene Noten und können nur eine Klasse erzeugen. Handwerkerproduzenten in Europa und Neuseeland haben ihre höheren Arbeitskosten für die Safranernte ausgleichen, indem sie auf Qualität abzielen und nur extrem hochwertige Safran anbieten.

Zusätzlich zu Beschreibungen, die auf der Auswahl des Safraners basieren, kann Safran nach dem internationalen Standard -ISO 3632 nach Labormessung von Crocin (verantwortlich für Safran -Farbe), Picrocrocin (Geschmack) und Safranal (Duft oder Aroma) kategorisiert werden.[44] Oft gibt es jedoch keine klaren Bewertungsinformationen zur Produktverpackung und wenig von der Safran, die in Großbritannien leicht verfügbar ist, ist mit der ISO -Kategorie gekennzeichnet. Dieser Mangel an Informationen macht es den Kunden schwierig, fundierte Entscheidungen beim Vergleich der Preise und beim Kauf von Safran zu treffen.

Nach ISO 3632, Bestimmung des Nicht-Stich-Gehalts ("Blumenmüllgehalt") und anderer fremder Materie wie anorganisches Material ("("Asche") sind auch Schlüssel. Die Bewertungsstandards werden von der festgelegt Internationale Standardisierungsorganisation, eine Föderation der nationalen Standards. ISO 3632 handelt ausschließlich mit Safran und stellt drei Kategorien fest: III (ärmste Qualität), II und I (beste Qualität). Früher gab es auch Kategorie IV, die unter Kategorie III lag. Proben werden Kategorien zugewiesen, indem der Crocin- und Picrocin -Gehalt des Spice gemessen wird, der durch Messungen spezifischer Spektrophotometrie zeigt Absorption. Safranal wird etwas anders behandelt und anstatt für jede Kategorie Schwellenwerte zu geben, müssen die Proben für alle Kategorien eine Lektüre von 20–50 ergeben.

Diese Daten werden durch gemessen Spektrophotometrie Berichte bei zertifizierten Testlabors weltweit. Höhere Absorptionen implizieren ein höheres Maß an Crocin, Picrocrocin und Safranal und damit ein größeres Farbpotential und damit eine Stärke pro Gramm. Die Absorptionslehnung von Crocin ist als "Farbstärke" dieses Safrans bekannt. Die Farbstärke des Safrans kann zwischen niedriger als 80 (für alle Kategorien -IV -Safran) bis zu 200 oder mehr (für Kategorie I) liegen. Die besten Proben der Welt (die ausgewählten, rot-maroon, die aus den besten Blüten ausgewählten Stigmas) erhalten Farbstellstärken von mehr als 250, was einen solchen Safran über dreimal leistungsfähiger macht als die Safran der Kategorie IV. Die Marktpreise für Safranentypen folgen direkt aus diesen ISO -Kategorien. Sargol und Coupé Safran würden normalerweise in die Kategorie ISO 3632 in die Kategorie II zugewiesen. Bei vielen Safran -Verpackungsbezeichnungen wird weder die ISO 3632 -Kategorie noch die Farbstärke (die Messung des Crocingehalts) angezeigt.

Viele Erzeuger, Händler und Verbraucher lehnen solche Labortestzahlen jedoch ab. Einige Menschen bevorzugen eine ganzheitlichere Methode, um Threads für Geschmack, Aroma, Plabilität und andere Merkmale auf eine Weise zu probieren, ähnlich wie bei erfahrenen Weinvertändern.[45] In den Informationen zur Klasse ISO 3632 und Farbstärke können Verbraucher jedoch sofortige Vergleiche zwischen der Qualität verschiedener Safranmarken herstellen, ohne den Safran zu kaufen und zu probieren. Insbesondere können Verbraucher ein Preis -Leistungs -Verhältnis für den Preis pro Preis pro Gramm ausfindig machen, da verschiedene Arten von Safran eine breite Palette von Farbstärken haben, die verschiedene Arten von Safran haben können.

Verfälschung

Trotz Versuchen der Qualitätskontrolle und Standardisierung, eine umfangreiche Geschichte von Safran VerfälschungBesonders unter den billigsten Noten wird bis in die Neuzeit fortgesetzt. Die Verfälschung wurde erstmals im Mittelalter Europas dokumentiert, als diejenigen, die festgestellt wurden Safranschou Code.[46] Typische Methoden sind das Mischen in fremden Substanzen wie Rote Beete, Granatapfel Fasern, rot gefärbte Seidenfasern oder die geschmacklosen und geruchlosen gelben Staubblätter des Safran-Krokus. Andere Methoden umfassten Safranfasern mit viskosen Substanzen wie Honig oder Pflanzenöl, um ihr Gewicht zu erhöhen. Pulvered Safran ist anfälliger für Verfälschungen mit Kurkuma, Paprikaund andere Pulver, die als Verdünnungsfüller verwendet werden. Die Verfälschung kann auch aus dem Verkauf fehlgeschalteter Mischungen verschiedener Safranklassen bestehen. Somit wird hochgradig Kashmiri Safran oft verkauft und mit billigeren iranischen Importen gemischt. Diese Mischungen werden dann als reines Kaschmiri -Safran vermarktet, eine Entwicklung, die kaschmiri -Erzeuger ein Großteil ihres Einkommens gekostet hat.[47][48][49][50] Saflor ist ein üblicher Ersatz, der manchmal als Safran verkauft wird. Das Gewürz ist Berichten zufolge gefälscht mit Pferdehaar, Maisseide, oder zerkleinertes Papier. Tartrazin oder Sonnenuntergang-Gelb wurden verwendet, um gefälschte Pulver -Safran zu färben.[10]

In den letzten Jahren verfälschte Safran mit dem Farbauszug von Gardenie Früchte wurden auf dem europäischen Markt festgestellt. Diese Form des Betrugs ist aufgrund des Vorhandenseins von schwer zu erkennen Flavonoide und Kroziner in den Gardenia-Extrahieren ähnlich denen, die natürlich in Safran vorkommen. Erkennungsmethoden wurden durch Verwendung entwickelt HPLC und Massenspektrometer das Vorhandensein von bestimmen Geniposid, eine Verbindung, die in den Früchten von Gardenia vorhanden ist, aber nicht in Safran.[51]

Typen

Die verschiedenen Safran -Krokus -Sorten führen zu Fadenstypen, die häufig regional verteilt und charakteristisch unterschiedlich sind. Sorten (keine Sorten im botanischen Sinne) aus Spanien, einschließlich der Handelsnamen "Spanischer Superior" und "Creme", sind im Allgemeinen in Farbe, Geschmack und Aroma msichert. Sie werden nach staatlich auferlegten Standards bewertet. Italienische Sorten sind etwas wirksamer als Spanisch. Griechischer Safran, der in der Stadt von produziert wurde Krokos ist Pdo geschützt aufgrund seiner besonders hohen Qualität und seiner starken Geschmack.[52] Verschiedene "Boutique" -Kulturen sind aus Neuseeland, Frankreich, der Schweiz, England, den Vereinigten Staaten und anderen Ländern erhältlich - einige davon biologisch gewachsen. In den USA wird der niederländische Safran von Pennsylvania - bekannt für seine "erdigen" Notizen - in kleinen Mengen vermarktet.[53][54]

Verbraucher können bestimmte Sorten als "Premium" -Analität betrachten. Der "Aquila" Safran, oder Zafferano Dell'aquila, wird durch hohe Safranal- und Crocingehalt, charakteristische Fadenform, ungewöhnlich scharfes Aroma und intensive Farbe definiert; Es wird ausschließlich auf acht Hektar im Navelli -Tal von Italien gewachsen Abruzzo Region, in der Nähe L'Aquila. Es wurde erstmals von einem dominikanischen Brüder aus Spanien in Italien vorgestellt.[wenn?] Aber der größte Safrananbau in Italien ist in San Gavino Monreale, Sardinien, wo es auf 40 Hektar angebaut wird und 60% der italienischen Produktion entspricht; Es hat auch ungewöhnlich hohe Crocin-, Picrocin- und Safranalgehalt.

Ein anderer ist der "Mongra" oder "Lacha" Safran von Kaschmir (Krokus sativus "Cashmirianus"), das für die Verbraucher zu den schwierigsten ist. Wiederholte Dürren, Fehlschläge und Ernteausfälle in Kaschmir, kombiniert mit einem indischen Exportverbot, tragen zu seinen unerschwinglichen Preisen in Übersee bei. Kaschmiri Safran ist durch seinen dunklen karoon-lila-Farbton erkennbar und macht ihn unter den dunkelsten der Welt.[55] Im Jahr 2020, Kashmir Valley Safran wurde mit a zertifiziert Geografische Indikation aus der indischen Regierung.[56]

Produktion

Safranmarkt, Iran

Fast der gesamte Safran wächst in einem Gürtel von Spanien im Westen nach Kaschmir im Osten. Im Jahr 2014 wurden weltweit 250 T (250.000 kg) produziert.[12] Iran ist für 90–93% der globalen Produktion verantwortlich, wobei ein Großteil ihrer Produkte exportiert wird.[11]

Im 21. Jahrhundert Anbau in Griechenland und Afghanistan erhöht.[12] Marokko Und Indien waren kleinere Produzenten.[12] In Italien wird Safran hauptsächlich in produziert Süditalienbesonders in der Abruzzo Region,[57][58][59] aber es wird auch in erheblichen Zahlen in erhöht Basilicata,[60][61] SARDEGNA,[62][63] und Toskana (besonders in San Gimignano).[64][65] Proidensiv hohe Arbeitskosten und reichlich vorhandene iranische Importe bedeuten, dass nur ausgewählte Orte die mühsame Ernte in Österreich, Deutschland und der Schweiz fortsetzen - und ihnen das schweizerische Dorf von Mund, deren jährliche Leistung einige Kilogramm ist.[8] Die mikroskalige Produktion von Safran ist in Australien (hauptsächlich im Bundesstaat Tasmanien).[66] Kanada, Zentralafrika, China, Ägypten, Teile Englands[67] Frankreich, Israel, Mexiko, Neuseeland, Schweden (Gotland), Türkei (hauptsächlich in der Stadt von Safranbolu), die Vereinigten Staaten (Kalifornien und Pennsylvania).[3][36] Griechenland ist ein Safranproduzent mit einer Geschichte von 3 Jahrhunderten des Anbaus einer Safran, die genannt wird Krokos Kozanismit dem Export in die USA im Jahr 2017.[68]

Handeln

Die Safranpreise zu Groß- und Einzelhandelspreisen liegen zwischen 1.100 bis 11.000 USD/kg (500 bis 5.000 USD/Pfund). In westlichen Ländern betrug der durchschnittliche Verkaufspreis im Jahr 1974 2.200 USD/kg (1.000 USD/Pfund).[3] Im Februar 2013 enthält eine Einzelhandelsflasche 1,7 g (116OZ) könnte für 16,26 USD oder das Äquivalent von 9.560 USD/kg (4.336 USD/Pfund) oder nur etwa 4.400 USD/kg (2.000 USD/lb) in größeren Mengen gekauft werden. Es gibt zwischen 150.000 und 440.000 Fäden pro Kilogramm (70.000 und 200.000 Fäden/lb). Lebendige Crimson-Färbung, leichte Feuchtigkeit, Elastizität und Mangel an abgebrochenen Fadenabfällen sind alle Merkmale von frischem Safran.

Verwendet

Getrockneter Safran
Nährwert pro 1 EL (2,1 g)
Energie 27 kJ (6,5 kcal)
1,37 g
Ballaststoffe 0,10 g
0,12 g
Gesättigt 0,03 g
Trans 0,00 g
Monus ungesättigt 0,01 g
Polyunes ungesättigt 0,04 g
0,24 g
Vitamine Menge
%Dv
Vitamin a 11 iu
Thiamin (b1)
0%
0 mg
Riboflavin (b2)
1%
0,01 mg
Niacin (b3)
0%
0,03 mg
Vitamin b6
2%
0,02 mg
Folsäure (b9)
1%
2 μg
Vitamin b12
0%
0 μg
Vitamin C
2%
1,7 mg
Vitamin-D
0%
0 μg
Vitamin-D
0%
0 iu
Mineralien Menge
%Dv
Kalzium
0%
2 mg
Kupfer
1%
0,01 mg
Eisen
2%
0,23 mg
Magnesium
2%
6 mg
Mangan
29%
0,6 mg
Phosphor
1%
5 mg
Kalium
1%
36 mg
Selen
0%
0,1 μg
Natrium
0%
3 mg
Zink
0%
0,02 mg
Andere Bestandteile Menge
Wasser 0,25 g

Prozentsätze werden ungefähr angenähert US -Empfehlungen für Erwachsene.
Quelle: USDA FoodData Central

Safran hat eine lange Nutzungsgeschichte in traditionelle Medizin.[69][70] Safran wurde auch als Stoff verwendet Farbstoff, insbesondere in China und Indien und in Parfümerie.[71] Es wird für religiöse Zwecke in Indien verwendet.[72]

Verbrauch

Safranfäden, die vor der Verwendung in der Zubereitung von Lebensmitteln in heißem Wasser getränkt sind

Das Safran-Aroma wird oft von Kennern als an metallische Honig mit grasbewachsenen oder heuähnlichen Noten erinnert, während sein Geschmack auch als heuartig und süß angesehen wurde. Safran trägt auch eine leuchtende gelb-orangefarbene Färbung für Lebensmittel bei. Safran wird in Persisch häufig verwendet,[73] Indische, europäische und arabische Küche. Zu den Süßwaren und Liköre gehören auch häufig Safran. Safran wird in Gerichten verwendet, die vom Juwelenreis reichen und Khoresh des Iran,,[74][75] die Mailänder Risotto von Italien, die Paella von Spanien, die Bouillabaisse von Frankreich zur Biryani mit verschiedenen Fleischgliedern in Südasien. Eine der am meisten geschätzten Verwendung für Safran ist die Vorbereitung des Goldener Schinken, ein kostbarer trockener Heiz Schinken mit Safran gemacht von San Gimignano. Zu den gemeinsamen Safran -Ersatzstoffen gehören Saflor (Carthamus tinctorius, was oft als "portugiesisches Safran" oder "açafrão" verkauft wird), Annatto, und Kurkuma (Curcuma Longa). Im Mittelalterlich Europa, Kurkuma war auch wegen seiner gelb-orangefarbenen Farbe als "indischer Safran" bekannt.[76]

Ernährung

Der getrocknete Safran beträgt 65% Kohlenhydrate, 6% Fett, 11% Protein (Tabelle) und 12% Wasser. In Eins Esslöffel (2 Gramm; eine Menge, die viel größer ist, als bei normaler Verwendung wahrscheinlich aufgenommen wird) Mangan ist als 29% der vorhanden Täglicher Wert, während andere Mikronährstoffe haben vernachlässigbare Inhalte (Tabelle).

Toxizität

Weniger als 1,5 g (116oz) von Safran ist für den Menschen nicht toxisch, sondern dosen größer als 5 g (316oz) kann zunehmend toxisch werden.[77] Leichte Toxizität umfasst Schwindel, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall, während bei höheren Dosen verringert werden kann Plättchen zählen und spontane Blutungen.[77]

Lagerung

Safran wird nicht verderben, aber innerhalb von sechs Monaten den Geschmack verlieren, wenn er nicht an einem luftdichten, kühlen und dunklen Ort aufbewahrt wird.[78] Der Gefrierschrank kann bis zu zwei Jahre lang das Geschmack aufrechterhalten.[78]

Forschung

Gene und Transkriptionsfaktoren 2017 am Weg für die Carotinoid -Synthese, die für die Farbe, das Aroma und das Aroma von Safran verantwortlich ist, wurden 2017 untersucht.[34]

Safranbestandteile wie z. Crocin, Crocetin, und Safranalstanden unter der Vorforschung, um ihr Potenzial zu beeinflussen mentale Depression.[79][80][81][82] Safran wurde auch wegen seiner möglichen Wirkung auf kardiovaskuläre Risikofaktoren untersucht,[83][84][85] wie zum Beispiel Lipidprofil, Blutzucker, Gewicht und in erektile Dysfunktion,[86] aber es gibt keinen hochwertige klinische Beweise für solche Effekte ab 2020.

Geschichte

Ein Detail der "Safran -Sammel" Fresko des "Xeste 3" -Bausgebäudes. Es ist einer von vielen, die Safran darstellen; Sie wurden in der Bronzezeit Siedlung von gefunden Akrotiriauf der Ägäis von Santorini.

Einige Zweifel bleiben auf dem Ursprung von Safran,[5] Aber es wird angenommen, dass es im Iran stammt.[6] Griechenland[5] und Mesopotamien[6] wurden auch als mögliche Herkunftsregion vorgeschlagen. Harold McGee[87] gibt an, dass es während der Bronzezeit in oder in der Nähe von Griechenland domestiziert wurde. C. sativus ist möglicherweise a triploid Form von Crocus cartwrightianus,[17] Das ist auch als "Wild Safran" bekannt.[15][88][89] Safran -Krokus propagierte sich langsam über einen großen Teil Eurasien und wurde später in Teile Nordafrikas, Nordamerikas und Ozeanien gebracht.

Westasien

Safran wurde in einem assyrischen botanischen Referenz aus dem 7. Jahrhundert vorgestellt Ashurbanipal.[9] Die Dokumentation der Verwendung von Safran über einen Zeitraum von 3.500 Jahren wurde entdeckt.[90] Pigmente auf Safran-Basis wurden tatsächlich in 50.000 Jahre alten Darstellungen prähistorischer Orte im Nordwesten des Iran gefunden.[91][92] Die Sumerer verwendeten später wild wachsende Safran in ihren Heilmitteln und magischen Tränken.[93] Safran war ein Artikel über Fernhandel vor dem 2. Jahrtausendraus der minoischen Palastkultur. Alte Perser kultivierten persische Safran (Krokus sativus 'Hausknechtii') in Derbent, Isfahan, und Khorasan bis zum 10. Jahrhundert v. Chr. An solchen Standorten wurden Safranfäden in Textilien verwoben,[91] Ritual angeboten der Göttlichkeiten und in Farbstoff, Parfums, Medikamenten und Körperwäschen verwendet.[94] Safranfäden würden somit über Betten verstreut und in heiße Tees gemischt, als kurativ für Melancholieanfälle. Non-Persianer befürchteten auch die Verwendung von Safran und Aphrodisiakum durch die Perserin von Safran.[95] Während seiner asiatischen Kampagnen, Alexander der Große benutzte persische Safran in seinen Infusionen, Reis und Bädern als Heilmittel für Kampfwunden. Alexanders Truppen imitierten die Praxis von den Persern und brachten Safran nach Griechenland.[96]

Südasien

Buddhistische Adepts, die safranfarbene Gewänder tragen, beten in der Hundert Drachenhalle, Buddha Tooth Relic Temple and Museum, Singapur.

Konflikte Theorien erklären Safraners Ankunft in Südasien. Kaschmiri und chinesische Konten stammen aus der Ankunft zwischen 2500 und 900 Jahren.[97][98][99] Historiker, die alte persische Aufzeichnungen studieren, stammen aus der Ankunft bis irgendwann vor 500 v. Chr.,[38] Zuschreibe es einer persischen Transplantation von Safran -Körpern, um neue Gärten und Parks zu lagern.[100] Die Phönizier vermarkteten dann Kaschmiri Safran als Farbstoff und als Melancholie. Die Verwendung in Lebensmitteln und Farbstoffen breitete sich anschließend in Südasien aus. Buddhistische Mönche tragen safranfarbene Roben; Die Roben sind jedoch nicht mit teurem Safran gefärbt, aber Kurkuma, ein günstigerer Farbstoff, oder Jackfrucht.[101] Die Roben von Mönchen sind die gleiche Farbe, um Gleichheit miteinander zu zeigen, und Kurkuma oder Ocker waren die billigsten und am leichtesten verfügbaren Farbstoffe. Gamboge wird auch verwendet, um die Roben zu färben.[102]

Ostasien

Einige Historiker glauben, dass Safran mit mongolischen Invasoren aus Persien nach China kam.[103] Dennoch wird es in alten chinesischen medizinischen Texten erwähnt, einschließlich des 4-Bände Shennong Bencaojing, eine Pharmakopoeia, die etwa 300–200 v. Chr. Geschrieben wurde. Traditionell dem Legendären zugeschrieben Yan Kaiser und die Gottheit ShennongEs werden 252 medizinische Behandlungen auf pflanzlicher Basis für verschiedene Störungen erörtert.[104] Trotzdem bezeichneten die Chinesen um das 3. Jahrhundert n. Chr. Ein Kaschmir. Laut der Kräuterkenner Wan Zhen "befindet sich der Lebensraum von Safran in Kaschmir, wo die Menschen ihn hauptsächlich wachsen lassen, um ihn dem Buddha anzubieten." Wan dachte auch darüber nach, wie es zu seiner Zeit verwendet wurde: "Die Blume verdorren nach ein paar Tagen, und dann wird der Safran erhalten. Sie wird für seine gleichmäßige gelbe Farbe geschätzt. Es kann zum Aromatisieren von Wein verwendet werden."[99]

Südosten Mittelmeer

Das Minoer darstellte Safran in ihren Palastfresken bis 1600–1500 v. Chr.; Sie deuten auf die mögliche Verwendung als therapeutisches Medikament hin.[90][105] Antike griechische Legenden erzählten von Seefahrten zu Kilikien, wo die Abenteurer suchten, was sie glaubten, waren die wertvollsten Fäden der Welt.[23] Eine andere Legende erzählt von Krokus und Smilax, wobei Krokus verzaubert und in den ersten Safran -Krokus umgewandelt wird.[91] Antike Parfüms in Ägypten, Ärzte in Gaza, Stadtbewohner in Rhodes,[106] und der Griechische Hetaerae Kurtisanen verwendeten Safran in ihrem Duftwasser, Parfums und Potpourris, Mascaras und Salben, göttliche Angebote und medizinische Behandlungen.[95]

Zu spät Ptolemäisches Ägypten, Kleopatra Gebrauchtes Safran in ihren Bädern, damit das Liebesspiel angenehmer ist.[107] Ägyptische Heiler verwendeten Safran als Behandlung für alle Arten von gastrointestinalen Beschwerden.[108] Safran wurde auch als Stofffarbstoff in solchen verwendet Levantiner Städte als Sidon und Reifen Im Libanon.[109] Aulus Cornelius Celsus verschreibt Safran in Medikamenten für Wunden, Husten, Kolik und Krätze sowie in der Mithridatium.[110]

Westeuropa

Erhaltung "Safran", Staatliches Museum für Naturkunde, Karlsruhe, Deutschland

Safran war in bestimmten römischen Rezepten wie ein bemerkenswerter Zutat wie Jusselle und Bedingung.[111][112][113][114] So war die Liebe der Römer zu Safran, dass römische Kolonisten es mit sich nahmen, als sie sich im Süden niederließen Gallien, wo es bis zum Sturz Roms ausgiebig kultiviert wurde. Mit diesem Herbst sank der europäische Safrananbau. Konkurrierende Theorien geben an, dass Safran nur mit Werbung des 8. Jahrhunderts oder mit dem nach Frankreich zurückkehrte oder mit dem Avignon Papsttum im 14. Jahrhundert n. Chr.[115] In ähnlicher Weise hat die Ausbreitung der islamischen Zivilisation möglicherweise dazu beigetragen, die Ernte nach Spanien und Italien wieder einzuführen.[116]

Das 14. Jahrhundert Schwarzer Tod verursachte die Nachfrage nach Safranbasis Medikamente zum Höhepunkt und Europa importierte große Mengen von Fäden über venezianische und genoanische Schiffe aus südlichen und mediterranen Ländern wie Rhodos. Der Diebstahl einer solchen Sendung durch Adligen löste die vierzehn Wochen lang aus Safrankrieg.[117] Der Konflikt und die daraus resultierende Angst vor der zügellosen Safranpiraterie haben den Kultivierungsanbau in den Kultivierungen in Basel; Dadurch wurde es wohlhabend.[118] Die Ernte breitete sich dann auf Nürnberg, wo endemische und insalubrische Verfälschung das auf das brachte Safranschou CODE - Wohin Schuldige wurden unterschiedlich bestraft, eingesperrt und ausgeführt.[119] In der Zwischenzeit wurde der Anbau in Südfrankreich, Italien und Spanien fortgesetzt.[120]

Das Essex Stadt von Safran Walden, benannt nach seiner neuen Spezialitätenernte, wurde im 16. und 17. Jahrhundert als erstklassiges Safran -Wachstums- und Handelszentrum, aber der Anbau wurde dort aufgegeben. Safran wurde um 2013 sowie in anderen Teilen Großbritanniens (Cheshire) neu eingeführt.[67][121]

Die Amerikaner

Die Europäer stellten Safran nach Amerika ein Schwenkfelder Kirche verließ Europa mit einem Kofferraum, der seine KOMMS enthielt. Die Mitglieder der Kirche waren in Europa weit verbreitet.[53] Bis 1730 die Pennsylvania Niederländer Kultivierter Safran in ganz Ostpennsylvania. Spanische Kolonien in der Karibik kauften große Beträge dieses neuen amerikanischen Safrangers, und eine hohe Nachfrage stellte sicher, dass der Listenpreis von Safran an der Philadelphia Commodities Exchange dem Gold entspricht.[122] Der Handel mit der Karibik brach später nach dem Krieg von 1812 zusammen, als viele Safran-tragende Handelsschiffe zerstört wurden.[123] Doch die Niederländer in Pennsylvania wuchsen weiterhin weniger Safran für den lokalen Handel und die Verwendung in ihren Kuchen, Nudeln und Hühnchen- oder Forellengerichten.[124] Der amerikanische Safrananbau überlebt in der Neuzeit, hauptsächlich in Lancaster County, Pennsylvania.[53]

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