Mehlschwitze

Für andere Verwendungen siehe Roux (Disambiguierung).
Ein dunkler Roux in der Entwicklung
Ein weißer Roux
Eine Roux-basierte Sauce

Mehlschwitze (/ˈruː/) ist Mehl und fett zusammen gekocht und verwendet, um zu verdicken Saucen.[1] Roux besteht normalerweise aus gleichen Teilen von Mehl und Fett.[2] Das Mehl wird dem geschmolzenen Fett oder dem geschmolzenen Fett hinzugefügt oder Öl auf dem Herd, mischt bis glatt und bis zum gewünschten Niveau von gekocht Bräune. Ein Roux kann weiß, blond (dunkler) oder braun sein. Butter, Speck Tropfen oder Schmalz werden üblicherweise Fette verwendet. Roux wird als verwendet Verdickungsmittel zum Bratensoße, Saucen, Suppen und Eintöpfe. Es bietet die Basis für ein Gericht, und andere Zutaten werden nach Abschluss des Roux hinzugefügt.

Verwendet

Das Fett ist am häufigsten Butter in französische Küche, aber vielleicht Schmalz oder Pflanzenöl in anderen Küchen. Roux wird in drei der fünf verwendet Muttersauces von Klassische französische Küche: Béchamelsauce, Velouté -Sauce, und Espagnole Sauce.[3]

Im Cajun -Küche, Roux wird aus Schmalz, Öl oder Fleisch, Geflügel oder Speck -Tropfen anstelle von Butter hergestellt. Es wird oft in einer mittel- oder dunkelbraunen Farbe gekocht, die viel Geschmacksreichtum verleiht, es aber dünner macht.[4]

Mitteleuropäische Küche häufig verwendet gerendert Schmalz oder in jüngerer Zeit Gemüseöl anstelle von Butter zur Zubereitung von Roux.

Japanisches Curry karē (カレー) wird aus einem Roux hergestellt, das durch Braten hergestellt wurde gelbes Curry Pulver, Butter oder Öl und Mehl zusammen; das nennt man karērū (カレールー, Curry Roux).

Roux (Meyane[5]) wurde in verwendet Ottomane und Türkisch Küche seit mindestens dem 15. Jahrhundert.[6]

Methoden

Das Fett wird in einem Topf oder einer Pfanne erhitzt und schmilzt es bei Bedarf. Dann wird das Mehl hinzugefügt. Die Mischung wird erhitzt und gerührt, bis das Mehl eingebaut und dann bis zumindest zu dem Punkt gekocht wird, an dem ein roher Mehlgeschmack nicht mehr ersichtlich ist und die gewünschte Farbe erreicht wurde. Die endgültige Farbe kann von nahezu weiß bis nahezu schwarz reichen, abhängig von der Zeit, die sie erhitzt wird, und der beabsichtigten Verwendung. Das Endergebnis ist ein Verdickungs- und Aromagmittel.

Roux wird am häufigsten aus Butter als Fettbasis hergestellt, aber es kann mit jedem hergestellt werden essbares Fett. Bei Fleischtraktionen wird häufig Fett aus Fleisch verwendet. In regionaler Amerikanische Küche, Speck wird manchmal zur Herstellung von Fett für die Verwendung im Roux gerendert. Wenn geklärte Butter ist nicht verfügbar, Pflanzenöl wird häufig bei der Herstellung dunklem Roux verwendet, da es bei hohen Temperaturen nicht wie ganze Butter verbrennt.

Typen

Leichte (oder "weiß") Roux bietet ein wenig Geschmack als einen charakteristischen Reichtum für ein Gericht und wird in französischer Küche und etwas verwendet Gravies oder Gebäck in der ganzen Welt.

Dunkler Roux wird durch Bräune des Mehls in Öl für eine längere Zeit hergestellt und verleiht einem Gericht einen ausgeprägten nussigen Geschmack. Sie können je nach Farbe als "blond", "Erdnussbutter", "Brown" oder "Schokoladen" bezeichnet werden. Je dunkler die Farbe ist, desto reicher das Geschmack.

Swabian (Southwest Deutsch) Kochen verwendet ein dunkleres Roux für seine "braune Brühe" (braune Brühe), die in seiner einfachsten Form aus nichts weiter als Schmalz, Mehl und Wasser mit Lorbeerblatt und Salz zum Gewürzen besteht. Dark Roux wird oft aus pflanzlichen Ölen hergestellt, die einen höheren haben Rauchpunkt als Butter und werden in verwendet Cajun und Kreolische Küche zum Gumbos und Eintöpfe. Je dunkler das Roux ist, desto weniger verdickende Kraft hat es; Ein Schokoladenroux hat ungefähr ein Viertel die Verdickungskraft, das Gewicht eines weißen Roux. Ein sehr dunkles Roux, das nur schüchtern ist, um zu brennen und schwarz zu werden, hat eine deutlich rötliche Farbe und wird manchmal als "Ziegel" Roux bezeichnet.[7]

In Ungarn, Roux (Rántás) wird fast immer mit gemacht mit Paprika und ist die Grundlage mehrerer Gerichte, einschließlich főzelék (Gemüseeintopf) und Suppen. Es kann auch mit Zwiebeln und Knoblauch vorbereitet werden.[8][9]

Cretan Staka

Ein Gericht von Staka diente als Teil von a Meze, Souda, Kreta

Staka (στάκα) ist eine Art von Roux, die speziell zu sehen ist Kretische Küche. Es wird durch Kochen zubereitet Schafmilch Creme über einer niedrigen Flamme mit Weizenmehl oder Stärke: das Protein-Rich Teil der Butterfett koaguliert mit dem Mehl oder der Stärke und bildet die Staka richtig, das heiß serviert wird. Es wird im Allgemeinen gegessen, indem es Brot eintauchen, gelegentlich serviert werden Pommes frittes.

Der Fettteil trennt sich zu Form Stakovoutyro, Staka Butter, die zum späteren Gebrauch aufbewahrt wird und einen schwachen käsigen Geschmack hat. Staka Butter wird in Cretan verwendet Pilaw (Piláfi), üblicherweise bei Hochzeiten serviert.

Alternativen

Köche können Roux ersetzen, indem sie eine Mischung aus kaltem Wasser und Weizenmehl zu einer Schale hinzufügen, die eine Verdickung benötigt, da die Wärme des kochenden Wassers die freigibt Stärke aus dem Mehl; Diese Temperatur ist jedoch nicht hoch genug, um den blühenden Geschmack zu beseitigen. Eine auf diese Weise verwendete Mischung aus Wasser und Mehl wird umgangssprachlich als „Cowboy Roux“ bezeichnet und in der modernen Küche als weiße Wäsche bezeichnet. Es wird selten im Restaurant mit dem Restaurant verwendet, da es dem fertigen Gericht einen Geschmack verleiht gehobene Küche Chefkoch würde als inakzeptabel eingehen. Maisflour (bekannt als als Maisstärke in den Vereinigten Staaten) können anstelle von Weizenmehl verwendet werden. Da es weniger benötigt wird, um zu verdicken, verleiht es weniger den rohen Mehlgeschmack und macht auch die letzte Sauce glänzender.

Als Alternative zu Roux, die reichlich fett und sehr energiedicht ist Gumbo. Maisstärke gemischt mit Wasser (Aufschlämmung), Arrowrootund andere Agenten können auch anstelle von Roux verwendet werden. Diese Gegenstände tragen nicht zum Geschmack einer Schale bei und werden ausschließlich zum Verdicken von Flüssigkeiten verwendet. In jüngerer Zeit haben sich viele Köche einer Gruppe natürlich vorkommender Chemikalien zugewandt Hydrokolloide. Nicht nur aromatisch zu sein und die Fähigkeit zu besitzen, als VerdickungsmittelDie resultierende Textur wird von einigen als überlegen angesehen, und für den gewünschten Effekt ist nur eine kleine Menge erforderlich.

Siehe auch

Verweise

  1. ^ "Roux Definition". Cambridge English Dictionary. Abgerufen 2017-02-18.
  2. ^ Berolzheimer, Ruth (1942). Das Kochbuch der Amerikanerin. New York: Garden City Publishing. p. 307.
  3. ^ "Eine Einführung in die 5 französischen Muttersauces". Escoffier online. 2020-09-01. Abgerufen 2022-05-28.
  4. ^ Wuerthner, Terri Pischoff (2006). "Zuerst machst du einen Roux". Gastronomica. 6 (4): 64–68. doi:10.1525/gfc.2006.6.4.64. ISSN 1529-3262.
  5. ^ "Türk Dil Kurumu". tdk.gov.tr. Abgerufen 2019-05-10.
  6. ^ Muhammed bin Mahmûd-ı şirvânî (2005). 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı. Gökkubbe. ISBN 978-975-6223-84-0.
  7. ^ Alton Brown (1999-08-25). "Soße vertraulich". Gutes Essen. Staffel 1. Folge 108. Food Network. (Transkript).
  8. ^ Edit Fél, Tamás Hofer (1997). Arányok és Mértékek A Paraszti Gazdálkodásban (in Ungarn). Balassi Kiadó. p. 240. ISBN 9789635061075.
  9. ^ "Rántás". Gasztroabc. Abgerufen 2020-11-19.

Weitere Lektüre

  • Folse, John D. (2004). Die Enzyklopädie von Cajun & kreolischer Küche. Gonzales, LA: Küchenchef John Folse & Company. ISBN 0-9704457-1-7. Lccn 2003108987. OCLC 57363882. Ol 3697641m. Fehlerbehebung mit Roux (S. 130) Roux auf Ölbasis (S. 130–131), Butter Roux: Das klassische und kreolische Roux (S. 132–133). Enthält Farbabbildungen und Rezepte.
  • Wuerthner, Terri Pischoff (November 2006). "Zuerst machst du einen Roux". Gastronomica. 6 (4): 64–68. doi:10.1525/gfc.2006.6.4.64. JStor 10.1525/gfc.2006.6.4.64. Unterscheidet der Geschichte klassischer Französisch-, Kreol- und Cajun-Sorten von Roux mit Farbabbildungen von Blond-, Erdnussbutter- und Schokoladen-Roux sowie detailliertem Rezept auf Ölbasis, Variationen von Proportionen, Chemie und Speichertechniken. Endgültig.

Externe Links

  • Roux im Wikibooks Cookbook Subproject
  • Die Wörterbuchdefinition von Mehlschwitze bei wiktionary