Risotto

Für das Fluke -Album siehe Risotto (Album).
Nicht zu verwechseln mit Risoni oder Rizzotto.
Risotto
Italian Risotto.png
Creamy Baked Pilz Risotto aus Italien
Kurs Primo
Herkunftsort Italien
Region oder Staat Lombardei
Hauptzutaten Reis, Brühe, Butter, Zwiebel, Weißwein, Parmesan Käse
  • Kochbuch: Risotto
  •   Medien: Risotto

Risotto (/rɪˈzɒtoʊ/, Italienisch:[riˈzɔtto, -ˈsɔt-], aus riso bedeutet "Reis")[1] ist ein Norditaliener Reis Gericht gekocht mit Brühe bis es eine cremige Konsistenz erreicht. Die Brühe kann aus Fleisch, Fisch oder Gemüse abgeleitet werden. Viele Arten von Risotto enthalten Butter, Zwiebel, Weißweinund Parmigiano-Reggiano. Es ist eine der häufigsten Arten von Kochen Reis in Italien. Safran wurde ursprünglich für den Geschmack und seine charakteristische gelbe Farbe verwendet.[2][3]

Risotto in Italien ist normalerweise a Erster Kurs diente vor dem Hauptgericht, aber Risotto Alla Milanesen wird oft mit serviert mit Markknochen Alla Milanesen als Hauptgericht.[4]

Geschichte

Zitronen-Pea-Risotto

Reis wurde vorgestellt Sizilien während Arabische Regel. Aus Sizilien ging Rice allmählich auf den Weg nach Norden in Richtung Norditalien, wo die Sümpfe der Sümpfe Po River Valley waren für den Reisanbau geeignet.[5] Laut einer Legende der Lehrling eines jungen Glasbläsers der Fabbrica del Duomo di Milano aus Flandern, der früher benutzt hat Safran Als Pigment fügte es ein Reisgericht bei a hinzu Hochzeitsfeier. Das erste Rezept identifizierbar als Risotto stammt aus dem Jahr 1809. Es enthält Reis, die in Butter sautiert sind. Würste, Knochenmark, Zwiebeln mit Brühe mit Safran allmählich hinzugefügt.[2] Es gibt ein Rezept für ein Gericht, das 1854 als Risotto bezeichnet wird Trattato di Cucina ('Abhandlung über das Kochen') von Giovanni Vialardi, stellvertretender Chefkoch der Könige.[6] Die Frage, wer das Risotto in Mailand erfunden hat, bleibt jedoch heute unbeantwortet.[7]

Die jetzt mit Risotto assoziierten Reissorten wurden im 20. Jahrhundert entwickelt, beginnend mit Maratelli im Jahr 1914.[8]

Reissorten

Ein hoch-Stärke (Amylopektin), niedrig-Amylose runde mittel- oder kürzer weißer Reis wird normalerweise zur Herstellung von Risotto verwendet. Solche Reis haben die Fähigkeit, Flüssigkeiten aufzunehmen und Stärke freizusetzen, und so sind sie klebriger als die langes Getreide Sorten. Die in Italien verwendeten Hauptsorten sind ArborioBaldo, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma und Vialone Nano.[9] Carnaroli, Maratelli (historische italienische Sorte) und Vialone -Nano gelten als die besten (und teuersten) Sorten, wobei verschiedene Benutzer einen über einen anderen bevorzugen. Sie haben leicht unterschiedliche Eigenschaften. Zum Beispiel ist Carnaroli seltener als Vialone -Nano zu verkocht, aber letztere, kleiner, kocht schneller und absorbiert Gewürze besser. Andere Sorten wie Baldo, Originario, Ribe und Roma können verwendet werden, haben jedoch nicht die Cremigkeit des traditionellen Gerichts. Diese Sorten gelten für Suppen und andere Nicht-Risotto-Reisgerichte und süße Reisdesserts als besser. Reisbezeichnungen von Superfino, Semifino und Fino beziehen sich auf die Größe und Form (insbesondere die Länge und die Enge der Körner) und nicht auf die Qualität.[8]

Grundvorbereitung

Es gibt viele verschiedene Risotto -Rezepte mit unterschiedlichen Zutaten, aber alle basieren auf Reis einer angemessenen Sorte, die in einem Standardverfahren gekocht wird.[10] Risotto erfordert im Gegensatz zu anderen Reisgerichten ständige Pflege und Aufmerksamkeit.[11] Der Reis darf nicht vorbereitet, gekocht oder abgelassen werden, da das Waschen viel von der Stärke entfernen würde, die für eine cremige Textur benötigt wird.[12][13]

Das Reis wird zuerst kurz in einem gekocht Soffritto von Zwiebel und Butter oder Olivenöl, um jedes Getreide in einem Fettfilm zu beschichten, genannt Tostatura; Weißwein wird hinzugefügt und muss von der absorbiert werden Körner. Wenn es absorbiert wurde, wird die Hitze auf mittlerer und kochend erhöht Lager wird nach und nach in kleinen Mengen hinzugefügt, während sie ständig rühren. Das konstante Rühren mit nur einer kleinen Menge Flüssigkeit zwingt die Körner, sich gegeneinander zu reiben und die Stärke von der Außenseite der Körner in die umgebende Flüssigkeit zu sammeln, wodurch eine glatte, cremig-texturierte Masse erzeugt wird.[13][14] Wenn der Reis gekocht wird, wird der Topf für die Hitze für die Hitze genommen Mantecatura, kräftig in gekühlten Kugeln von geriebenem Bällen Parmesan Käse und Butter, um die Textur so cremig und glatt wie möglich zu gestalten. Es kann einige Minuten zuvor von der Hitze entfernt werden und mit seiner Restwärme kochen lassen.[15]

Richtig gekochtes Risotto ist reich und cremig, selbst wenn aufgrund der Stärke in den Körnern keine Creme hinzugefügt wird.[13] Es hat etwas Widerstand oder Biss (Al dente) und getrennte Körner. Die traditionelle Textur ist ziemlich fließend oder All'onda ("wellig" oder "in Wellen fließen"). Es wird auf flachen Geschirr serviert und sollte sich leicht ausbreiten, aber keine überschüssige wässrige Flüssigkeit um den Umfang haben. Es muss sofort gegessen werden, da es in seiner eigenen Hitze weiter kocht und die Körner die gesamte Flüssigkeit aufnimmt und weich und trocken wird.

Italienische regionale Variationen

Viele Variationen haben ihre eigenen Namen:

Name Foto Beschreibung
Risotto Alla Milanesen Risotto giallo (6954045202).jpg Eine Spezialität von Mailand, hergestellt aus Rindfleisch, Rindfleisch Knochenmark, Schmalz (statt Butter) und Käse, aromatisiert und gefärbt mit Safran
Risotto al Barolo Eine Spezialität von Piemont, hergestellt aus Rotwein, zu dem auch Wurstfleisch gehören kann oder Borlotti Bohnen
Risotto Al Nero Di Seppia Risotto al nero di seppia.jpg Eine Spezialität der Veneto Region, gemacht mit Tintenfisch mit ihren Tintensackungen intakt gekocht und das Risotto schwarz bleibt
Risi e Bissi Risi-e-Bisi.jpg Ein Frühlingsgericht in Venetien, das korrekt mit einem Löffel und nicht mit einer Gabel serviert wird; Es ist eine Suppe, die so dick ist, dass sie einem Risotto ähnelt. Es wird aus grünen Erbsen hergestellt, die die Brühe von den frischen jungen Schoten verwenden, mit aromatisiertem mit dem mit Speck.[16][17]
Risotto Alla Zucca Risotto-alla-zucca.jpg Mit Kürbis gemacht, Muskatnuss, und geriebener Käse
Risotto Alla Pilota Risotto (1).jpg Eine Spezialität von Mantua, hergestellt aus Wurst, Schweinefleisch und Parmesankäse
Risotto ai Pilghi Steinpilzrisotto.jpg Eine Variante mit Pilze wie zum Beispiel Steinpilz, Boletus luteus, Pholiota Mutabilis oder Agaricus bisporus
Risotto ai frutti di Mare Eine Variante mit Meeresfrüchte
Risotto al Tartufo Nero Hergestellt mit schwarzer Trüffel

Siehe auch

Verweise

  1. ^ Risotto, Online -Etymologie -Wörterbuch. Abgerufen am 2. August 2018.
  2. ^ a b Roberto Perron (29. Januar 2011). "La Fabbrica del Duomo e l'Uvenzione del risotto". Corriere della sera (auf Italienisch). Abgerufen 4. Juli 2017.
  3. ^ Artusi, Pellegrino (1891). La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene [Die Wissenschaft des Kochens und die Kunst des guten Essens] (auf Italienisch). Rezepte 78-80. Immer noch in gedrucktem gedruckt; Es gibt viele Ausgaben in vielen Sprachen.
  4. ^ "Ricetta Ossobuco e Risotto, Piatto unico di Milano" [Rezept für OSSOBUCO und RISOTTO, One-G-G-Mahlzeit-Gericht von Mailand]. Le Ricette de la Cucina Italiana (auf Italienisch). Abgerufen 4. Juli 2017.
  5. ^ "Alles über Risotto: Die Geschichte und die Grundlagen eines beliebtesten italienischen Gerichts". www.cuisineathome.com. Abgerufen 2022-06-19.
  6. ^ La Cucina del Riso, P76, Accademia Italiana Della Cucina, 2014, ISBN978-88-89116-32-6
  7. ^ Zusammenfassung von Risotto. Storia di un piatto italiano Von Alberto Salarelli, 2010, veröffentlicht von Sometti, ISBN8874953518
  8. ^ a b Lorella Fabris (1. August 2014). "Tipi di riso, varietà e usi". Agrodolce.it (auf Italienisch). Abgerufen 4. Juli 2017.
  9. ^ Green, Aliza (2006). Beginnend mit Zutaten. Laufpresse. p. 810. ISBN 978-0-7624-2747-5. Archiviert von das Original 2014-06-28.
  10. ^ Felicity Cloake (6. Mai 2010). "Wie man das perfekte Risotto macht". Der Wächter. Abgerufen 3. Juli 2017.
  11. ^ "Risotto -Reis". BBC Goodfood. Abgerufen 4. Juli 2017.
  12. ^ "Wann zu Reis ausspülen". Cook ist illustriert. November 2009. Abgerufen 4. Juli 2017.
  13. ^ a b c Sam Wong (24. Mai 2017). "Beweis im Pudding: Mythos-Busting 15 gängige Kochtipps". Neuer Wissenschaftler. Abgerufen 4. Juli 2017.
  14. ^ McGee, Harold (2004). "Risotto". McGee über Essen und Kochen: Eine Enzyklopädie der Küchenwissenschaft, Geschichte und Kultur. Hodder & Stoughton. p. 475. ISBN 9780340831496.
  15. ^ Matt Preston (17. Juni 2014). "RIPPER RISOTTO RIPPER". Taste.com. Abgerufen 4. Juli 2017.
  16. ^ Eleonora Baldwin. "Aglio, Olio e Peperoncino". AGLIOOLIOPERPERONCINO.com. Abgerufen 29. August 2015.
  17. ^ Felicity Cloake (25. Mai 2017). "Wie man den perfekten Risi e bissi kocht". Der Wächter. Abgerufen 3. Juli 2017.

Weitere Lektüre

  • Barrett, Judith und Wasserman, Norma (1987). Risotto. New York: Scribner. ISBN0-02-030395-5.
  • Hazan, Marcella (1992). Wesentliche der klassischen italienischen Küche. New York: Alfred A. Knopf. ISBN0-394-58404-x.