Pilaw

In diesem Artikel handelt es sich um ein Gericht. Für den souveränen Zustand siehe Palau.
Pilaw
Afghan Palo.jpg
Kabuli Palaw, das Nationalgericht von Afghanistan
Alternative Namen Polao, Plao, Pela, Pilav, Pallao, Pilau, Pelau, Pulao, Palau, Pulaav, Palaw, Palavu, Plov, Palov, Polov, Polo, Polu, Kurysh, Fulao, Fulaaw, Fulab, Fulab, Osh, Aş, Paloo, Kürüch
Kurs Hauptsächlich
Region oder Staat Balkan, Karibik, Südkaukasus, Zentralasien, Ostafrika, Osteuropa, Südasien, Lateinamerika, Naher Osten
Serviertemperatur Heiß
Hauptzutaten Reis, Lager oder Brühe, Gewürze, Fleisch, Gemüse, getrocknete Früchte
  • Kochbuch: Pilaf
  •   Medien: Pilaf

Pilaw (UNS Rechtschreibung) oder Pilau (Vereinigtes Königreich Rechtschreibung) ist a Reis Schüssel oder in einigen Regionen eine Weizenschale, deren Rezept normalerweise das Kochen beinhaltet Lager oder Brühe, Hinzufügen von Gewürzen und anderen Zutaten wie Gemüse oder Fleisch,[1][Anmerkung 1][2][Anmerkung 2] und Einsatz einer Technik zum Erreichen von gekochten Körnern, die sich nicht aneinander haften.[3][Notiz 3][4][Anmerkung 4]

Zum Zeitpunkt der Abbasid Kalifat, solche Methoden zum Kochen von Reis zuerst verbreiteten sich durch ein riesiges Gebiet von Indien zu Spanienund schließlich in eine breitere Welt. Der spanische Paella,[5][Anmerkung 5] und die Süd asiatisch Pilau oder Pulao,[6][Anmerkung 6] und Biryani,[7][Anmerkung 7] aus solchen Gerichten entwickelt.

Pilaf und ähnliche Gerichte sind gemeinsam Balkan, Karibik, Südkaukasischer, Zentralasiat, Ostafrikaner, Osteuropäer, Lateinamerikanisch, Nahen Osten, und Süd asiatisch Küche. Es ist ein Grundnahrungsmittel und ein beliebtes Gericht in Afghanistan, Albanien, Armenien, Aserbaidschan, Bangladesch, Bulgarien, China (insbesondere in Xinjiang), Zypern, Georgia, Griechenland (insbesondere in Kreta), Indien, Irak (insbesondere in Kurdistan), Iran, Israel,[8] Kasachstan, Kenia, Kirgisistan, Mongolei, Nepal(Pakistanische Küche) Pakistan, Rumänien, Russland, Serbien, Sri Lanka, Tansania (insbesondere in Sansibar), Tadschikistan,[9] Truthahn,[10] Turkmenistan, Uganda, und Usbekistan.[11][12]

Etymologie

Laut dem Oxford Englisch Wörterbuch, Dritte Ausgabe (2006) die Englisch Wort Pilaw, was der spätere und der ist Nordamerikanisches Englisch Form, ist eine Ausleihe von Türkischsein Etymon oder der sprachliche Vorfahr des türkischen Vorfahren Pilav, dessen Etymon der persische Pilāv ist; "Pilaf" wird häufiger in nordamerikanischen Wörterbüchern als Pilau.[13]

Das britisch und Commonwealth English Rechtschreibung, Pilauhat Etymon Persisch Pulaw (in Form Palāv, Pilāv oder Pulāv im 16. Jahrhundert), deren Abstammungslinie lautet: Hindi Pulāv (Gericht aus Reis und Fleisch), Sanskrit Pulāka (Reisball), was wiederum wahrscheinlich von ist Dravidian Abstammung.[1]

Geschichte

Pilav im Persischen Stil

Obwohl sich der Anbau von Reis viel früher aus verbreitet hatte Südasien zu Zentral und Westasien, es war zum Zeitpunkt der Abbasid Kalifat Diese Methoden des Kochreis Spanien zu Afghanistanund schließlich in eine breitere Welt. Der spanische Paella,[5][Anmerkung 8] und die Süd asiatisch Pilau oder Pulao,[6][Anmerkung 9] und Biryani,[7][Anmerkung 10] aus solchen Gerichten entwickelt.

Nach dem Autor K. T. Achaya, das indische Epos Mahabharata erwähnt ein Beispiel von Reis und Fleisch, das zusammen gekocht wird. Laut Achaya wird "Pulao" oder "Pallao" auch verwendet, um auf ein Reisgericht in alten Sanskrit -Werken wie die zu beziehen Yājñacalkya smṛti.[14] Laut Lebensmittelautoren jedoch Colleen Taylor Sen und Charles Perryund sozialer Theoretiker Ashis NandyDiese Referenzen korrelieren nicht wesentlich mit der in Pilafs implizierten häufig verwendeten Bedeutung und Geschichte, die in indischen Berichten nach den mittelalterlichen zentralasiatischen Eroberungen auftreten.[15][16][17]

Ähnlich Alexander der Große und seine Armee, viele Jahrhunderte früher, im 4. Jahrhundert v. Chr., wurde berichtet, dass sie so beeindruckt sind Bactrian und Sogdian Pilaven dass seine Soldaten die Rezepte zurückbrachten Mazedonien Als sie zurückkamen.[18] Ähnliche Geschichten gibt es von Alexander, der Pilaf vorstellt Samarkand; Sie werden jedoch vom Kunsthistoriker als apokryphisch angesehen John Boardman.[19]

Das früheste dokumentierte Rezept für Pilaf stammt aus dem zehnten Jahrhundert persisch Gelehrte Avicenna (Ibn Sīnā), der in seinen Büchern über medizinische Wissenschaften einen ganzen Abschnitt zur Zubereitung verschiedener Gerichte widmete, einschließlich verschiedener Arten von Pilaf. Dabei beschrieb er die Vor- und Nachteile jedes Elements, das für die Zubereitung des Gerichts verwendet wurde. Dementsprechend betrachten die Perser Ibn Sina als "Vater" des modernen Pilafs.[18] Die arabischen Texte des 13. Jahrhunderts beschreiben die Konsistenz von Pilaf, dass die Körner prall und etwas fest sein sollten, um Pfefferkörner ohne Mushiness zu ähneln, und jedes Getreide sollte ohne Klumpen getrennt sein.[20]

Eine weitere Hauptquelle für Pilaf-Gerichte stammt aus dem iranischen Philosoph aus dem 17. Jahrhundert Molla Sadra.[21]

Pilau wurde Standard -Tarif in der Naher Osten und Transkaukasien Im Laufe der Jahre mit Variationen und Innovationen der Perser, Araber, Türken, und Armenier.

Während der Zeit der Sovietunion, Die zentralasiatischen Versionen des Gerichts verbreiten sich in allen Sowjetrepubliken und werden Teil des Gemeinsamen Sowjetische Küche.

Vorbereitung

Einige Köche bevorzugen es zu verwenden Basmati Reis, weil es einfacher ist, einen Pilaf vorzubereiten, bei dem die Körner mit dieser Art von Reis "leicht, flauschig und getrennt" bleiben. Es werden jedoch auch andere Arten von langkörnigem Reis verwendet. Der Reis wird vor dem Gebrauch gründlich gespült, um die Stärke zu entfernen. Pilaf kann in Wasser oder Bestand gekocht werden. Zu den gemeinsamen Ergänzungen gehören gebratene Zwiebeln und duftende Gewürze wie Kardamom, Lorbeerblätter und Zimt.[20] Pilaf wird normalerweise aus Fleisch oder Gemüse hergestellt, kann aber auch einfach gemacht werden, was genannt wird Sade Pilav in Türkisch, Chelo in persisch und Ruzz Mufalphal in Arabisch.[22] Zu besonderen Anlässen Safran Kann verwendet werden, um dem Reis eine gelbe Farbe zu geben. Pilaf wird oft hergestellt, indem der Reis zu heißem Fett hinzugefügt und kurz rührt, bevor die Kochflüssigkeit hinzugefügt wird. Das verwendete Fett variiert von Rezept zu Rezept. Die Kochmethoden variieren in Bezug auf Details wie das Vorsaugen des Reis und das Dämpfen nach dem Kochen.[20]

Lokale Sorten

Es gibt Tausende von Variationen von Pilaf aus Reis oder anderen Körnern wie Bulgur.[20] In Zentralasien gibt es Plov, Pilau auf dem indischen Subkontinent und Variationen von Turkmenistan und Truthahn. Einige umfassen verschiedene Kombinationen aus Fleisch, Obst oder Gemüse, während andere einfach sind und einfach serviert werden.[20] In der Gegenwart, Zentralasiat, indisch, Türkische Küche, iranisch und Karibische Küche werden als die fünf großen Schulen von Pilaf angesehen.[23]

Afghanistan

Im Afghanische Küche, Kabuli Palaw oder Qabili Pulao (Persisch: قابلی پلو) wird durch Kochen hergestellt Basmati mit Hammelfleisch, Lamm, Rindfleisch oder Huhn und Öl. Kabuli Palaw wird in großen flachen und dicken Gerichten gekocht. Gebraten geschnitten Möhren und Rosinen sind hinzugefügt. Gehackte Nüsse mögen Pistazien, Walnüsse, oder Mandeln kann auch hinzugefügt werden. Das Fleisch wird vom Reis bedeckt oder in der Mitte des Gerichts begraben. Kabuli Palaw Reis mit Karotten und Rosinen ist sehr beliebt in Saudi-Arabien, wo es bekannt ist als Roz Bukhari (Arabisch: رز بخاري), Bedeutung 'Bukharan Reis'.

Armenien

Armenisch Kohlrolle mit Kichererbsen und Bulgur Pilaf gefüllt

Armenier benutzen viel Bulgur (gebrochener Weizen) in ihren Pilafschalen.[24] Armenische Rezepte können kombinieren Nudeln oder Orzo mit Reis auf Lager gekocht mit Minze, Petersilie und Piment gewürzt.[25] Eine traditionelle armenische Pilaf wird mit der gleichen Nudelreismischung hergestellt Rosinen, Mandeln und Piment.[26]

Armenische Arten von Reis werden von Rose Baboian in ihrem Kochbuch aus dem Jahr 1964 besprochen, das Rezepte für verschiedene Pilafs enthält, die am meisten in ihrem Geburtsort verwurzelt sind Antep in der Türkei.[27] Baboianer empfiehlt, dass die Nudeln zuerst in Hühnerfett gebraten werden, bevor sie dem Pilaf hinzugefügt werden. Ein weiteres armenisches Kochbuch von Vağinag Pürad empfiehlt, Geflügelfett im Ofen mit rotem Pfeffer zu rendern, bis die Fettmischung eine rote Farbe macht, bevor sie das angespannte Fett verwendet, um Pilaf vorzubereiten.

Lapa ist ein armenisches Wort mit mehreren Bedeutungen, von denen einer "wässrige gekochte Reis, dicke Reissuppe, Brei" und ist Lepe Dies bezieht sich auf verschiedene Reisgerichte, die sich in der Region unterscheiden.[28] Antranig Azhderian beschreibt armenische Pilaf als "Gericht, das Brei ähnelt".[29]

Aserbaidschan

Die aserbaidschanische Küche umfasst mehr als 40 verschiedene PLOV -Rezepte.[30] Eines der renommiertesten Gerichte ist Plov aus Safran-überzogenem Reis, serviert mit verschiedenen Kräutern und Grüns, einer Kombination, die sich von Usbek-Plovs unterscheidet. Der traditionelle aserbaidschanische Plov besteht aus drei verschiedenen Komponenten, die gleichzeitig dienen, aber auf getrennten Platten: Reis (warm, nie heiß). Gara (Gebratene Rindfleisch- oder Hühnchenstücke mit Zwiebeln, Kastanien und getrockneten Früchten, die als Begleitung zu Reis vorbereitet sind) und aromatische Kräuter. Gara wird beim Essen von Plov auf den Reis gelegt, aber er wird nie mit Reis und den anderen Komponenten gemischt. Pilaf wird normalerweise in der aserbaidschanischen Küche als Aş bezeichnet.[31]

Bangladesch

Im Bangladesch, Pulao (পোলাও), Fulao, oder Holao, ist ein beliebtes zeremonielles Gericht, das nur mit aromatischem Reis gekocht wird. Bangladesch kultiviert viele Arten von aromatischem Reis, die nur in diesem Land und in einigen umliegenden indischen Staaten mit überwiegend bengalischen Bevölkerungsgruppen zu finden sind. Historisch gesehen gab es viele Sorten von aromatischem Reis. Dazu gehörten kurzkörnigen Reis mit Butter- und anderen Düften, abhängig von der Vielfalt. Über eine lange Zeitspanne gingen viele Rezepte verloren und erfunden dann neu.

Seit den 1970er Jahren in Bangladesch Pulao hat sich auf aromatische Reis bezogen, die zuerst entweder in Öl oder geklärte Butter mit Zwiebeln, frischem Ingwer und ganzen aromatischen Gewürzen wie Kardamom, Zimt, schwarzem Pfeffer und mehr je nach Haushalt und Region gebraten wurden. Dies wird dann in Lager oder Wasser gekocht, zuerst gekocht und dann gedämpft. Es ist mit etwas geklärterer Butter und duftenden Essenzen wie Rosenwasser oder Kewra -Wasser abgeschlossen. Zur Präsentation werden Beresta (gebratene Zwiebeln) darüber bestreut. Huhn Pulao, (Morog Pulao), ist ein traditionelles zeremonielles Gericht in der bangladeschischen muslimischen Gemeinschaft. Es gibt verschiedene Arten von Morog Pulao nur in bestimmten Regionen oder Gemeinschaften gefunden.

In Sylhet und Chittagong, einem beliebten Zeremoniengericht namens Akhni Pulao, ähnlich wie Yakhni Pulao von Nordindien,, Yakhni oder aqni Als reichhaltiger Bestand, in dem Hammel gekocht und dann zum Kochen des Reis verwendet wird. Noch sehr scharf Biryani Gericht ist sehr beliebt und einzigartig in Bangladesch genannt Tehari. Es ist im Geschmack sehr unterschiedlich als Teharis gefunden in einigen Teilen des benachbarten Indiens. Sie werden am häufigsten mit Rindfleisch gegessen und Chevon (Ziegenfleisch), werden aber auch mit Hühnchen gepaart.[32] Junge kleine Kartoffeln, Senföl (das je nach individuellem Geschmack mit geklärter Butter oder Öl gewechselt wird) und eine einzigartige Gewürzmischung in gefunden Teharis unterscheiden sie von anderen Fleisch Pulaos. Der berühmteste Tehari in der Hauptstadt von Dhaka wird genannt Hajir Biryani. Obwohl hier der Name Biryani ist eine Fehlbezeichnung, die unter der städtischen jungen Bevölkerung verwendet wird, unterscheidet das beliebte Gerichtsschalter Biryanis (Ziegenfleisch).

Brasilien

Eine deutlich modifizierte Version des Rezepts, die oft als beeinflusst angesehen wird, was heißt, arroz pilau Da ist bekannt in Brasilien wie arroz de frango desfiado oder risoto de frango (Portugiesisch:[aˈʁoʒ dʒi ˈfɾɐ̃u dʒisfiˈadu], "zerkleinertes Hühnerreis"; [ʁiˈzotu], "Hähnchen Risotto"). Reis leicht gebraten (und optional gewürzt), gesalzen und gekocht, bis sie weich (aber weder suppen- noch klebrig) in Wasser oder Hühnerbrühe zu Hühnerbrüchen, Zwiebeln und manchmal geschnittenen Paprika (in der Schaft gekocht), zerkleinerte Hühnerbrust, grüne Erbsen, zugesetzt werden, zugesetzt werden. Tomatensauce, Shoyuund optional Gemüse (z. B. Zuckermais in Dosen, gekochte Karottenwürfel, Heuchelwürfel, Brokkolini Blumen, gehackte Brokkoli oder Brokkolini -Stiele oder Blätter in Knoblauchgewürz gebraten) oder Kräutern (z. B. Minze, wie in Canja) um eine entfernte Form zu bilden Risotto-ähnliches Gericht -aber es ist im Allgemeinen flauschig (abhängig von der Textur des hinzugefügten Reis), da es im Allgemeinen nicht länger als fünf Minuten kochen lässt, sobald alle Zutaten gemischt sind. In dem Gehäuse wird keine Hähnchenbrust hinzugefügt, wobei der Reis stattdessen neben Hühnchen serviert wird und sauce suprême, es ist bekannt als arroz suprême de frango (Portugiesisch:[ɐˈʁo s (ː) uˈpɾẽm (i) dʒi ˈfɾɐ̃u], "Hähnchen höchste Reis").

Karibik

Siehe auch: Karibische Küche
Karibischer Stil Pelau mit Salz Fisch und Callaloo

In dem Ostkaribische und andere karibische Gebiete gibt es Variationen von Pelau die eine breite Palette von Zutaten umfassen wie z. Straucherbsen, grüne Erbsen, grüne Bohnen, Mais, Karotten, Kürbis und Fleisch wie Rindfleisch oder Huhn oder Wurstschwanz. Das gewürzte Fleisch wird normalerweise in einem Eintopf gekocht, wobei der Reis und andere Gemüse danach hinzugefügt werden. Kokosmilch und Gewürze sind auch auf einigen Inseln wichtige Ergänzungen.

Trinidad wird für seine anerkannt Pelau, ein geschichtter Reis mit Fleisch und Gemüse. Es ist eine Mischung aus traditionellem Afrikanische Küche und "New World" Zutaten mögen Ketchup. Das Bräunung des Fleisches (normalerweise Hühnchen, aber auch ein Eintopf Rindfleisch oder Lamm) in Zucker ist eine afrikanische Technik.[33]

Im Tobago Pelau wird üblicherweise mit gemacht mit Krabbe.[33]

Zentralasien

Öffentliches Kochen in Taschkent
Samarkand Pilaf mit Leinöl gekocht

Zentralasiat, z.B. Usbekisch und Tajik (Usbekisch: palov, Tajik: палав) oder OSH unterscheidet sich von anderen Präparaten in diesem Reis ist nicht gedämpft, sondern stattdessen gekocht in einem Reichen Eintopf von Fleisch und Gemüse genannt Zirvak (з morgen), bis die gesamte Flüssigkeit in den Reis aufgenommen wird. Ein begrenzter Dampfgrad wird üblicherweise durch Abdeckung des Topfes erreicht. Es wird normalerweise in einem gekocht Kazon (oder Deghi) über ein offenes Feuer. Die Kochtradition umfasst viele regionale und gelegentliche Variationen.[11][34] Im Allgemeinen wird es mit vorbereitet mit Lamm, in Lammfett oder Öl gebräunt und dann mit gebratenem gedünstet Zwiebeln, Knoblauch und Karotten. Huhn Palov ist selten, findet sich aber in traditionellen Rezepten, die entstehen Bukhara. Palov ist normalerweise mit ganz Schwarz gewürzt Kreuzkümmel, Koriander, Barbeeren, roter Pfeffer, Ringelblume, und Pfeffer. Köpfe von Knoblauch und Kichererbsen werden während des Kochens in den Reis vergraben. Süße Variationen mit getrocknetem Aprikosen, Preiselbeeren und Rosinen werden zu besonderen Anlässen vorbereitet. [35]

Obwohl Palov oft zu Hause vorbereitet, wird es zu besonderen Anlässen von einem hergestellt Oshpaz (OSH Master Chef), der es über eine offene Flamme kocht und manchmal bis zu 1.000 Menschen aus einem einzigen Kessel in Ferien oder Anlässen wie Hochzeiten serviert. Oshi Nahor, oder "Morning Palov", wird am frühen Morgen (zwischen 6 und 9 Uhr) für große Versammlungen von Gästen serviert, in der Regel als Teil einer laufenden Hochzeitsfeier.[36]

Der uzbekische Palov ist im Post-Sowjet Länder und Autonome Region Xinjiang Uyghur von China. In Xinjiang, wo das Gericht als Polu bekannt ist, wird es oft mit eingelegtem Gemüse, einschließlich Karotten, Zwiebeln und Tomaten, serviert. [37]

Lyon, Frankreich

Im Lyonnaise -Küche in Frankreich, Pilaw ist sehr beliebt und typischerweise mit einer Sauce serviert. Das Gericht "ist so etwas wie eine Version von Italienisch Risotto, außer dass es einen langkörnigen Reis (zum Beispiel Jasmin oder Jasmin) anstelle von klebrigen, kurzkornigen Arborio beinhaltet. Im Gegensatz zu Risotto wird ein Pilaf weder gerührt noch auf dem Herd gekocht. Es wird im Ofen gekocht, bedeckt von einem Pergamentpapierkreis, und erreicht eine überraschend empfindliche, geschwollene Textur, als wäre es sanft, aber feucht geröstet worden. "[38]

Griechenland

In dem Griechische Küche, Piláfi (πιλάφι) ist flauschig und weich, aber weder suppig noch klebrig, Reis, der in einem Fleischbestand gekocht wurde oder Bouillon -Brühe. In Nordgriechenland gilt es als unangemessen an, sich vorzubereiten Piláfi auf einem Herd; Der Topf ist richtig in den Ofen gestellt. Gamopílafo ("Wedding Pilaf") ist der wertvolle Pilaf, der traditionell bei Hochzeiten und großen Feierlichkeiten in serviert wird Kreta: Reis ist in Lamm- oder Ziegenbrühe gekocht und dann mit dem fertig Zitrone Saft. Obwohl es den Namen trägt, Gamopílafo ist kein Pilaf, sondern eine Art Art von Risotto, mit cremiger und nicht flauschiger Textur.

Indien

Pulao ist normalerweise eine Mischung aus beiden Linsen oder Gemüse, hauptsächlich einschließlich Erbsen, Kartoffeln, Französische Bohnen, Karotten oder Fleisch, hauptsächlich Hühnchen, Fisch, Lamm, Schweinefleisch oder Garnele mit Reis. Eine typische Bengali Style Pulao wird mit vegetarischen Zutaten wie vorbereitet Langkornreis oder aromatischer Reis, Cashewnuss, Rosine, Safran, Ghee und verschiedene Gewürze mögen Muskatnuss, Lorbeerblatt, Zimt, Kardamom, Kreuzkümmel, Nelke und Morgenstern. Es gibt auch nur wenige sehr ausgefeilte Pulaos mit persianisierten Namen wie Hazar Pasand ("tausend Freuden").[39] Es wird normalerweise zu besonderen Anlässen und Hochzeiten serviert, obwohl es nicht ungewöhnlich ist, es für ein regelmäßiges Mittag- oder Abendessen zu essen. Es wird als sehr hoch angesehen in Nahrungsenergie und fett. Ein Pulao wird oft entweder mit gewürztem Joghurt oder ergänzt Raita.

  • Reispilaf -Beispiele aus Indien
  • Pulao Mutton, from West Bengal, India

    Pulao Hammel, aus Westbengalen, Indien

  • Kashmiri pulao with nuts and fruit

    Kaschmiri Pulao mit Nüssen und Obst

  • Matar pulao with peas served with boondi raita and papadum

    Matar Pulao mit Erbsen mit serviert mit boondi Raita und Papadum

  • Saffron pulao served alongside eggs in gravy

    Safran Pulao serviert neben Eiern in Soße

Iran

Lubia Polo, "Reis mit grünen Bohnen" im Iran

persisch kulinarische Begriffe beziehen sich auf Reis Die Vorbereitung ist zahlreich und hat ihren Weg in die benachbarten Sprachen gefunden: Polow (Reis in Brühe gekocht, während die Körner getrennt bleiben und den halb gekochten Reis anstrengen, bevor die Brühe hinzugefügt und dann "brauen"). Chelow (weißer Reis mit getrennten Körnern), Kateh (klebriger Reis) und Tahchin (langsam gekochtes Reis, Gemüse und Fleisch, das in einem speziell gestalteten Gericht gekocht wird). Es gibt auch verschiedene Reisgerichte mit Gemüse und Kräutern, die unter den Iranern sehr beliebt sind.

Im Iran gibt es vier Hauptmethoden zum Kochen von Reis:

  • Chelow: Reis, der sorgfältig durch Einweichen vorbereitet wird und parboilingAn diesem Punkt wird das Wasser abgelassen und der Reis gedämpft. Diese Methode führt zu einem außergewöhnlich flauschigen Reis mit den getrennten und nicht klebrigen Körnern. Es führt auch zu einer goldenen Reiskruste am Boden des Topfes genannt Tahdig (buchstäblich "Boden des Topfes").
  • Polow: Reis, der genauso gekocht ist wie CheloMit der Ausnahme, dass nach dem Ablassen des Reis andere Zutaten mit dem Reis geschichtet und dann zusammen gedämpft werden.
  • Kateh: Reis, der gekocht wird, bis das Wasser absorbiert wird. Dies ist das traditionelle Gericht des Nordirans.
  • Damm: fast genauso gekocht wie Katehaußer dass die Wärme kurz vor dem Kochen reduziert wird und ein Handtuch zwischen dem Deckel und dem Topf platziert wird, um zu verhindern, dass Dampf entkommt. Damm bedeutet wörtlich "gekocht".

Pakistan

Zafrani Chicken Pulao, Karachi, Pakistan
Kamelfleisch Pulao, Pakistan

Im Pakistan, Pulao (پلاؤ) ist ein beliebtes Gericht mit gekocht mit Basmati Reis und Fleisch, normalerweise entweder Hammelfleisch oder Rindfleisch. Pulao ist ein Reisgericht, das in gewürzter Brühe mit Reis, Fleisch und einer Reihe von Gewürzen gekocht wird: Koriandersamen, Kreuzkümmel, Kardamom, Nelken und andere. Wie bei der afghanischen Küche, Kabuli Palaw ist ein Grundstück im westlichen Teil des Pakistans, und diese Art von Pulao ist oft mit geschnittenen Karotten, Mandeln und Rosinen verziert, die in einem süßen Sirup gebraten werden. Pulao ist in allen Teilen Pakistans berühmt, aber der Kochstil kann in anderen Teilen des Landes leicht variieren. Es ist vorbereitet von Sindhi Volk von Pakistan in ihren Heiratszeremonien, Beileidetreffen und anderen Anlässen.[40][41]

Levante

Die traditionelle Levantine -Küche umfasst eine Vielzahl von Pilaf, die als "bekannt als" bekannt istMaqlubeh"In den Ländern des östlichen Mittelmeerraums bekannt. Der Reispilaf, der traditionell mit Fleisch, Auberginen, Tomaten, Kartoffeln und Blumenkohl gekocht wird, hat auch eine Fischsorte, die als" Sayyadiyeh "oder die Fischerschale bekannt ist.

Truthahn

Typischer türkischer Pilav. Reis mit Orzo.

Historisch gesehen war Hammelmaterial die häufigste Kochflüssigkeit für türkische Pilaf Pirinç.[42]

Die türkische Küche enthält viele verschiedene Pilaf -Typen. Einige dieser Variationen sind Pirinc (Reispilaf, Bulgur Pilaf und Arpa şehriye (Orzo) Pilaf. Die türkische Menschen verwenden hauptsächlich diese drei Typen, und machen viele Gerichte wie Perdeli Pilav, und Etli Pilav (Reis mit gewürztem Rindfleisch gekocht). Im Gegensatz zu chinesischem Reis gilt der türkische Reis klebrig, er wird als erfolglos angesehen. Um den besten Reis nach türkischem Volk zu machen, muss man den Reis ausspülen, in Butter kochen, dann das Wasser hinzufügen und es sitzen lassen, bis er das ganze Wasser einweist. Dies führt zu einer Pilaf, die nicht klebrig ist und jedes einzelne Reiskorn getrennt vom Löffel abfällt.

Die griechische Orthodoxe Pontian Minderheit hatte ihre eigenen Methoden zur Vorbereitung von Pilav.[43][44][45] Pontianer entlang der Schwarzen Seeküste könnten Pilav mit Sardellen machen (genannt hapsipilavon) oder Muscheln (genannt mythopilavon).[46][47] Andere Sorten von Pontian Pilav könnten Hühnchen umfassen.[48] Lamm und Gemüse. Typische Gewürze sind Anis, Dill, Petersilie, Salz, Pfeffer und Safran. Einige Pontianer kochten Kiefernkerne, Erdnüsse oder Mandeln in ihren Pilav. Während Pilav normalerweise aus Reis hergestellt wurde, konnte es auch mit Buchweizen hergestellt werden.[49]

Siehe auch

Verweise

  1. ^ a b c Oxford English Dictionary 2006b.
  2. ^ a b Merriam-Webster Unridged Dictionary 2019.
  3. ^ a b Perry 2014, p. 624.
  4. ^ a b Roger 2000, p. 1144.
  5. ^ a b c d Roger 2000, p. 1143.
  6. ^ a b c d Nandy 2004, p. 11.
  7. ^ a b c d Sengupta 2014, p. 74.
  8. ^ Gil Marks. Enzyklopädie des jüdischen Essens. Houghton Mifflin Harcourt, 2010. ISBN9780544186316
  9. ^ Marshall Cavendish. Welt und ihre Völker. Marshall Cavendish, 2006, p. 662. ISBN9780761475712
  10. ^ Navy Bean Eintopf und Reis ist das nationale Gericht der Türkei turkishfood.about.com
  11. ^ a b Bruce Kraig, Colleen Taylor Sen. Street Food auf der ganzen Welt: Eine Enzyklopädie von Essen und Kultur. ABC-Clio, 2013, p. 384. ISBN9781598849554
  12. ^ Russell Zanca. Leben in einem muslimischen Usbek -Dorf: Baumwollanbau nach dem Kommunismus CSCA. Cengage Learning, 2010, p. 92 92–96. ISBN9780495092810
  13. ^ Oxford English Dictionary 2006a.
  14. ^ K. T. Achaya (1994). Indisches Essen: ein historischer Begleiter. Oxford University Press. p. 11.
  15. ^ Sen, Colleen Taylor (2014), Feste und Fasten: Eine Geschichte des Essens in Indien, Wiederholungsbücher, S. 164–5, ISBN 978-1-78023-391-8 Zitat: "(S. 164–165)" Beschreibungen der Grundtechnik erscheinen in arabischen Kochbüchern des 13. Jahrhunderts, obwohl der Name Pulao nicht verwendet wird. Das Wort selbst ist mittelalterlicher Farsi, und das Gericht wurde möglicherweise Anfang des 16. Jahrhunderts am Safavid Court in Persien geschaffen. ... Obwohl Gerichte in der Antike Reis, Fleisch und Gewürze zubereitet wurden, wurde die Technik, zuerst den Reis in Ghee zu saut, und dann langsam zu kochen, um die Körner getrennt zu halten, wahrscheinlich später mit den Moguln. "
  16. ^ Perry, Charles (15. Dezember 1994), "Jährliches Kochbuchausgabe: Buchbesprechung: Ein Sesselhandbuch zum indischen Tisch: Indisches Essen: Ein historischer Begleiter von K. T. Achaya (Oxford University Press: 1994; $ 35; 290 pp.)", Los Angeles Zeiten Zitat: "Der andere Fehler ist schwerwiegender. Achaya hat eindeutig viel über indisches Essen gelesen, aber es war in dem, was Historiker als Sekundärquellen bezeichnen. Mit anderen Worten, er berichtet hauptsächlich, was andere Menschen aus den Hauptbeweisen geschlossen haben. Selten, wenn Geht er immer zu den ursprünglichen Daten, um ihre Schlussfolgerungen zu überprüfen. Dies ist eine gefährliche Praxis, insbesondere in Indien, denn bestimmte indische Gelehrte behaupten, dass alles in der Welt vor langer Zeit in Indien entstand Ein oder zwei eigene Mythen. Er sagte rohes Fleisch oder Fisch. "
  17. ^ Nandy, Ashis (2004), "Die sich verändernde Populärkultur des indischen Essens: vorläufige Notizen", Südasienforschung, 24 (1): 9–19, Citeseerx 10.1.1.830.7136, doi:10.1177/0262728004042760, ISSN 0262-7280 Zitat: "(S. 11) Nicht nur Zutaten kamen auf den Subkontinent, sondern auch Rezepte. Kebabs kam aus West- und Zentralasien und unterzog sich radikale Metamorphose in den heißen und staubigen Ebenen Indiens. Auch Biryani und Pulao, zwei Reisvorbereitungen, normalerweise mit Fleisch. Ohne sie ist zeremonielles Essen in vielen Teilen Indiens, Pakistans und Bangladeschs unvollständig. Sogar der Begriff Pulao oder Pilav scheint aus Arabisch und Persisch gekommen zu sein. Es ist wahr, dass in Sanskrit - im Yajnavalkya Smriti - und im alten Tamilisch, dem Begriff Pulao tritt auf (Achaya, 1998b: 11), aber es ist auch wahr, dass Biryani und Pulao Heute tragen Sie hauptsächlich den Stempel der Mogulzeit und ihre persianisierte hohe Kultur.
  18. ^ a b Nabhan, Gary Paul (2014). Kreuzkümmel, Kamele und Wohnwagen: eine Gewürz -Odyssee. University of California Press. ISBN 9780520267206.
  19. ^ Boardman 2019, p. 102.
  20. ^ a b c d e "Wie man perfekt Pilaf kocht". Der Wächter. 26. September 2012.
  21. ^ Algat, Ayla (30. Juli 2013). Klassische türkische Küche: traditionelles türkisches Essen für das Amerika. Harpercollins. ISBN 9780062039118.
  22. ^ Davidson 2014, p. 624.
  23. ^ Perry, Charles (28. April 1992). "Reis Pilaf: Zutaten, Textur variiert". Sun Sentinel.
  24. ^ Davidson, Alan (2006). Jaine, Tom (Hrsg.). Der Oxford -Begleiter für Nahrung. Oxford University Press. doi:10.1093/Acref/9780192806819.001.0001. ISBN 978-0-19-280681-9. Abgerufen 2018-07-16.
  25. ^ "Rezept für Reispilaf im armenischen Stil mit Vermicelli, Erbsen und Kräutern". Boston Globe. 14. Januar 2014.
  26. ^ "Armenischer Reispilaf mit Rosinen und Mandeln". Die New York Times.
  27. ^ Von Ajem Pilaf bis Yalanchi Dolma: Armenische Kochbücher zu Janice Bluestein Longone Culinary Archiv hinzugefügt. Bibliothek der Universität von Michigan.
  28. ^ Dankoff, Robert (1995). Armenische Lehnwörter auf türkisch. Otto Harrassowitz Verlag. p. 53. ISBN 978-3-447-03640-5.
  29. ^ Azhderian, Antranig (1898). Der Türke und das Land von Haig; Oder Türkei und Armenien: Beschreibend, historisch und malerisch. Mershon Company. S. 171–172.
  30. ^ З зербайджанская кхня Archiviert 2009-02-16 bei der Wayback -Maschine, (Aserbaidschanische Küche, Ishyg Publ. Haus, Baku (auf Russisch))
  31. ^ Interview mit Jabar Mamedov Archiviert 2008-12-21 bei der Wayback -Maschine, Chefkoch im "Shirvan Shah" -Aserbaidschani -Restaurant in Kyiv, 31. Januar 2005.
  32. ^ Long, Lucy M. (2015). Ethnisches amerikanisches Essen heute: Eine kulturelle Enzyklopädie. Rowman & Littlefield. p. 52. ISBN 978-1-4422-2731-6.
  33. ^ a b Ganeshram, Ramin (31. Oktober 2005). Süße Hände: Insel Kochen aus Trinidad & Tobago. Hippokrenbücher. ISBN 9780781811255.
  34. ^ "Usbek -Küche Fotos: Palov". Abgerufen 2013-05-23.
  35. ^ "Chef.rustam - Zentralasiat, z. B. Tajik und Usbek (Tajik: ..." www.facebook.com. Abgerufen 2022-05-15.
  36. ^ "Perfektes PLOV -Rezept". Nargiscafe.com. Abgerufen 2020-05-24.
  37. ^ "Nach Xinjiang gehen? Hier ist, was du essen wirst". TRIPSAVVY. Abgerufen 2022-05-15.
  38. ^ Buford, Bill (7. August 2020). "Wie die Franzosen Reis machen". newyorker.com. Abgerufen 2020-08-08.
  39. ^ Davidson 2014.
  40. ^ Reejhsinghani, Aroona (2004). Essential Sindhi Kochbuch. Penguin Bücher Indien. p. 237. ISBN 9780143032014. Abgerufen 2015-08-22.
  41. ^ Reejhsinghani, Aroona (25. Juli 2013). Die Sindhi -Küche. ISBN 9789383260171. Abgerufen 2015-08-22.
  42. ^ "Gute Haushaltsführung". 18. 1894. {{}}: Journal zitieren erfordert |journal= (Hilfe)
  43. ^ "Fünf pontianische Rezepte für die Fastenzeit". Pontos News (in Griechenland). 2. März 2014.
  44. ^ Voutira, Eftihia (2020). "Genealogie im gesamten Kalten Krieg: Der Fall der pontischen Griechen der ehemaligen Sowjetunion und ihrer" Affinal Repatriation "". Ethnographie. 21 (3): 360. doi:10.1177/1466138120939589. S2CID 221040916.
  45. ^ "Sinope Pilaf". Pontos News (in Griechenland). 7. Oktober 2012.
  46. ^ "Mythopilavon: The Pontian Muschel Pilav". Pontos News (in Griechenland). 15. Februar 2013.
  47. ^ "Hapsipilavon, der Pontian Pilaf mit Fisch". Pontos News (in Griechenland). 19. Februar 2021.
  48. ^ Charmei, Amber (2018). "Heimkehr, griechischer Stil". Griechenland ist.
  49. ^ Aglaia Kremzi. "Griechenland kulinarische Reise mit Aglaia Kremzi". Episch.

Anmerkungen

  1. ^ Oxford English Dictionary (Abonnement erforderlich): "Ein Gericht, teilweise aus dem Nahen Osten, teilweise und letztendlich aus südasiatischer Herkunft, bestehend aus Reis (oder in bestimmten Bereichen), die mit Gewürzen mit Gewürzen gekocht werden, normalerweise mit Fleisch gemischt und verschiedene andere Zutaten.[1]
  2. ^ Merriam-Webster Unkürzung Wörterbuch (Abonnement erforderlich): "Reis in Kombination mit Fleisch und Gemüse, in Öl gebraten, in Vorrat gedämpft und mit zahlreichen Kräutern (als Safran oder Kreuzkümmel) gewürzt."[2]
  3. ^ Perry: "Eine Methode des mittleren Ostens zum Kochen von Reis, damit jedes Getreide getrennt bleibt. ... Es gibt jedoch keine Beweise dafür, dass Reis durch diese Technik in Indien vor den muslimischen Invasionen gekocht wurde, und die Inder selbst assoziieren Pilaf-Making mit Muslim Städte wie Hyderabad, Lucknow und Delhi. Sie zeigen die Technik in seiner Gesamtheit, einschließlich des Tuches unter dem Deckel, und beschreiben immer noch nach Strom nach Fleisch, Hülsenfrüchten und Früchten.[3]
  4. ^ ROGER: "Wie bereits erwähnt, haben die Iraner eine einzigartige Methode zur Zubereitung von Reis. Diese Methode ist so konzipiert, dass die Körner getrennt und lecker sind, wodurch der Reis flauschig und sehr aromatisch ist. Nach dem Einweichen, Parboilen und Entlassen wird der Reis in eine Schüssel gegossen. Mit geschmolzener Butter verschmiert. Der Deckel wird dann dicht mit einem Tuch und einer Paste aus Mehl und Wasser versiegelt. Die letzte Stufe besteht darin, es etwa eine halbe Stunde lang bei schwacher Hitze zu dämpfen, wonach der Reis entfernt und flusendiert wird. "[4]
  5. ^ Roger: "(S. 1143) unter den Abbassids zum Beispiel (neunten bis 12. Jahrhundert), während des goldenen Zeitalters des Islam gab es ein einziges Reich von Afghanistan nach Spanien und dem Norden Arabiens. Die Größe des Reiches erlaubte viele viele Lebensmittel, die sich im Nahen Osten ausbreiten können. Aus Indien ging Rice nach Syrien, dem Irak und dem Iran und wurde schließlich bis Spanien bekannt und kultiviert. Erhältlich für die gewöhnlichen Menschen. Einige davon sind Essigkonserven, geröstetes Fleisch und gekochte Lebern, die auf den Straßen gekauft, in den Geschäften gegessen oder nach Hause gegessen werden können. Solche Gerichte beeinflussten erheblich mittelalterlich europäisch und indischer Kocher.Pilaw und Fleischpastetchen, die als begann als Samosa oder Sambusak. "[5]
  6. ^ Nandy: "(S. 11) Nicht nur Zutaten kamen auf den Subkontinent, sondern auch Rezepte. Kebabs kam aus West- und Zentralasien und unterzog sich radikale Metamorphose in den heißen und staubigen Ebenen Indiens. Auch Biryani und Pulao, zwei Reisvorbereitungen, normalerweise mit Fleisch. Ohne sie ist zeremonielles Essen in vielen Teilen Indiens, Pakistans und Bangladeschs unvollständig. Sogar der Begriff Pulao oder Pilav scheint aus Arabisch und Persisch gekommen zu sein. Es ist wahr, dass in Sanskrit - im Yajnavalkya Smriti - und im alten Tamilisch, dem Begriff Pulao tritt auf (Achaya, 1998b: 11), aber es ist auch wahr, dass Biryani und Pulao Heute tragen Sie hauptsächlich den Stempel der Mogulzeit und ihre persianisierte hohe Kultur. "[6]
  7. ^ Sengupta: "(S. 74) Der muslimische Einfluss auf den Stil und die Substanz des indischen Essens war tiefgreifend. ... Baburs Sohn Humayun kehrte nach einer langen Exilperiode in Kabul und dem Safavid Imperial Court im Iran zurück. Nach Indien kombinieren indische Gewürze und persische Künste zu einer reichen Fusion, die zum ikonischen Gericht der islamischen südasiatischen Küche wurde, die Biryani. "[7]
  8. ^ Roger: "(S. 1143) unter den Abbassids zum Beispiel (neunten bis 12. Jahrhundert), während des goldenen Zeitalters des Islam gab es ein einziges Reich von Afghanistan nach Spanien und dem Norden Arabiens. Die Größe des Reiches erlaubte viele viele Lebensmittel, die sich im Nahen Osten ausbreiten können. Aus Indien ging Rice nach Syrien, dem Irak und dem Iran und wurde schließlich bis Spanien bekannt und kultiviert. Erhältlich für die gewöhnlichen Menschen. Einige davon sind Essig -Konserven, geröstetes Fleisch und gekochte Leber, die auf den Straßen gekauft, in den Geschäften gegessen oder nach Hause genommen werden können. Solche Gerichte beeinflussten erheblich mittelalterlich europäisch und indisch; zum Beispiel. Paella, was sich aus entwickelte Pulao, und Pilaw und Fleischpastetchen, die als begann als Samosa oder Sambusak. "[5]
  9. ^ Nandy: "(S. 11) In ganz Indien wird man vorbereitet, die ursprünglich von außerhalb Südasiens stammen. Kebabs kam aus West- und Zentralasien und unterzog sich radikale Metamorphose in den heißen und staubigen Ebenen Indiens. Auch Biryani und Pulao, zwei Reisvorbereitungen, normalerweise mit Fleisch. Ohne sie ist zeremonielles Essen in vielen Teilen Indiens, Pakistans und Bangladeschs unvollständig. "[6]
  10. ^ Sengupta: "(S. 74) Der muslimische Einfluss auf den Stil und die Substanz des indischen Essens war tiefgreifend. ... Baburs Sohn Humayun kehrte nach einer langen Exilperiode in Kabul und dem Safavid Imperial Court im Iran zurück. Nach Indien kombinieren indische Gewürze und persische Künste zu einer reichen Fusion, die zum ikonischen Gericht der islamischen südasiatischen Küche wurde, die Biryani. "[7]

Literaturverzeichnis

Externe Links

  • Die Wörterbuchdefinition von Pilaw bei wiktionary
  • Pulao im Wikibooks Cookbook Subproject
  • Rice Pilaf im Wikibooks Cookbook Subproject
  • Kashmiri Pulao im Wikibooks Cookbook Subproject