Markknochen

Markknochen
Ossobuco.jpg
Typ Kasserolle
Herkunftsort Italien
Region oder Staat Lombardei
Hauptzutaten Cross-Cut Kalbfleisch Shanks geschmort mit Gemüse, Weißwein und Brühe.
Variationen OSSOBUCO in Bianco
Nahrungsenergie
(pro Portion)
100Kcal(419 KJ)
  • Kochbuch: Ossobuco
  •   Medien: Ossobuco

Markknochen oder Markknochen (ausgesprochen[ˌƆSsoˈbuːko]; Mailänder: òss bus [ˌƆs ˈbyːz]) ist eine Spezialität von Lombardende Küche Cross-Cut Kalbfleisch Shanks geschmort mit Gemüse, Weißwein und Brühe. Es ist oft mit garniert mit Gremolata und traditionell mit beiden serviert Risotto Alla Milanesen oder Polentaabhängig von der regionalen Variation.[1] Das Mark In dem Loch im Knochen ist eine wertvolle Delikatesse die bestimmende Merkmale des Gerichts.[2][3]

Die beiden Arten von Markknochen sind eine moderne Version mit Tomaten und der Originalversion, die dies nicht tut. Die ältere Version, OSSOBUCO in Bianco, wird mit Zimt, Lorbeerblatt und aromatisiert Gremolata. Das moderne und beliebtere Rezept umfasst Tomaten, Karotten, Sellerie und Zwiebeln. Gremolata es ist optional. Während Kalbfleisch das traditionelle Fleisch ist, das für Ossobuco verwendet wird, wurden Gerichte mit anderen Fleisch wie Schweinefleisch Ossobuco genannt.[4]

Etymologie

Kalbsschaft

Markknochen oder Markknochen ist Italienisch für "Knochen mit einem Loch" (OSSO "Knochen", Buco "Loch"), ein Verweis auf die Mark Loch in der Mitte des Kreuzhäutskabinenschafts. In dem Mailänder Variante des Lombard Sprache, der Name dieses Gerichts ist òss Bus.[2][5]

In Australien wird Osso Buco in Metzgerläden als Name für Knochen in verwendet Rindfleischschaft.

Vorbereitung

Ossobuco servierte mit Risotto.

Die primäre Zutat dieses Gerichts, der Kalbswechsel, ist häufig, relativ billig und aromatisch. Obwohl es schwierig ist, macht es zart. Der geschnittene Schnitt, der traditionell für dieses Gericht verwendet wird, kommt von der Oberseite des Schienbeins, die einen höheren Knochenanteil zu Fleisch aufweist als andere fleischige Kalbschnitte.[6] Der Schaft wird dann in Abschnitte ca. 3 cm dick geschnitten.[7]

Obwohl die Rezepte variieren, beginnen die meisten mit dem Bräunen der Kalbsschäume in Butter, nachdem sie in Mehl ausgebaggert wurden, während andere Pflanzenöl oder Schmalz empfehlen.[8] Die Schmorenflüssigkeit ist normalerweise eine Kombination aus Weißwein und Fleisch Brühe mit Gemüse gewürzt.[9]

Begleitungen

Risotto Alla Milanesen ist die traditionelle Begleitung zu OSSOBUCO in Bianco, für ein einschweifendes Essen.[7] Markknochen (insbesondere die von Tomaten basierende Version, die südlich der vorbereitet ist Po Fluss) wird auch mit gegessen mit Polenta oder Kartoffelpüree.[10] Südlich des PO River wird es manchmal mit Pasta serviert.[8]

Siehe auch

Verweise

  1. ^ "Ricetta Ossobuco e Risotto, Piatto unico di Milano" [Rezept für OSSOBUCO und RISOTTO, One-G-G-Mahlzeit-Gericht von Mailand]. Le Ricette de la Cucina Italiana (auf Italienisch). Abgerufen 4. Juli 2017.
  2. ^ a b "Markknochen". Oxford Englisch Wörterbuch (Online ed.). Oxford University Press. (Abonnement oder teilnehmende Institutsmitgliedschaft erforderlich.)
  3. ^ Felicity Cloake (6. März 2014). "Wie man den perfekten Osso Buco kocht". Der Wächter. Abgerufen 2019-06-07.
  4. ^ Mark Hix (15. Februar 2016). "Rezept: Schweinefleisch Osso Bucco". Der Unabhängige. Archiviert vom Original am 2022-05-24. Abgerufen 2019-06-07.
  5. ^ Angiolini, Francesco (1897). Vocabolario Milanese-Ititaliano Coi Segni per la Pronuncia. OCLC 250822474.
  6. ^ "Kalbsschnitte". Merriam-Webster. Abgerufen 2019-06-07.
  7. ^ a b Alberini, Massimo; Mistretta, Giorgio (1984). Guida All'italia gastronomica. Touring Club Italiano. p. 207. OCLC 955301730.
  8. ^ a b Wurzel, Waverley (1971). Das Essen Italiens. Atheneum Bücher. p. 272. OCLC 215623.
  9. ^ Giada de Laurentiis. "Markknochen". Food Network. Abgerufen 2019-06-07.
  10. ^ Clifford A. Wright (2007-01-07). "Ossobuco Alla Milanesen". Abgerufen 2019-06-07.