Mediterrane Küche

Brot, Wein, und Obst: Das Mittagessen durch Diego Velázquez, c. 1617

Mediterrane Küche ist die Lebensmittel und die Zubereitungsmethoden, die von den Menschen der Menschen verwendet werden Mittelmeerbecken. Die Idee einer mediterranen Küche stammt aus dem Kochautor Elizabeth DavidBuch, Buch, Ein Buch mit mediterranem Essen (1950) und wurde von anderen Schriftstellern, die in englischer Sprache arbeiteten, verstärkt.

Viele Schriftsteller definieren die drei Kernelemente der Küche als Olive, Weizen, und die Traube, nachgeben Olivenöl, brot und Pasta, und Wein; Andere Schriftsteller bestreiten, dass die vielfältigen Lebensmittel des mediterranen Beckens überhaupt eine Küche darstellen. Eine gemeinsame Definition des von David vorgeschlagenen geografischen gedeckten Gebiets folgt der Verteilung der Olivenbaum.

Die Region erstreckt sich über eine Vielzahl von Kulturen mit unterschiedlicher Küche, insbesondere mit gegenseitiger Region (gegen den gegen den Region gegen den Gegenstand) der Region Maghrebi, ägyptisch, Levantiner, Ottomane (Türkisch), griechisch, Italienisch, Französisch (Provenzal), und SpanischObwohl einige Autoren zusätzliche Küche enthalten. Portugiesische KücheInsbesondere ist teilweise mediterran im Charakter.

Die historischen Verbindungen der Region sowie die Auswirkungen des Mittelmeers auf das Klima der Region und Wirtschaftlichkeit bedeutet, dass diese Küche Gerichte über das Kerntrio von Öl, Brot und Wein hinaus teilen, wie z. B. Braten oder Hammelfleisch, Fleischtopf mit Gemüse und Tomate (zum Beispiel Spanisch Andrajos), Gemüse -Eintöpfe (provenzal ac Ratatouille, Spanisch PistoItalienisch Ciambotta),[1] und der gesalzene geheilte Fischrogen, Bottarga, in der Region gefunden. Geister basierend auf Anis sind in vielen Ländern rund um das Mittelmeer betrunken.

Das Kochen der Gegend ist nicht zu verwechseln mit dem Mittelmeerküche, beliebt aufgrund der offensichtlichen gesundheitlichen Vorteile einer Diät, die reich an Olivenöl, Weizen und anderen Körnern ist, Früchte, Gemüseund eine gewisse Menge an Meeresfrüchte, aber niedrig in Fleisch und Milchprodukte. Die mediterrane Küche umfasst die Art und Weise, wie diese und andere Zutaten, einschließlich Fleisch, in der Küche behandelt werden, unabhängig davon, ob sie gesundheitlich sind oder nicht.

Erdkunde

Elizabeth David definiert die mediterrane Region als die der Oliven, Olea Europaea.[2][3]

Verschiedene Autoren haben den Umfang der mediterranen Küche entweder durch Geographie oder durch seine Kernzutaten definiert.

Elizabeth David, in ihr Ein Buch mit mediterranem Essen (1950) definiert ihren Umfang als "Kochen der mediterranen Ufer" und skizziert die geografischen Grenzen:[2]

aus Gibraltar zum Bosporus, runter die Rhone Tal, durch die großen Seehäfen von Marseille, Barcelona, und Genua, über zu Tunis und Alexandriaall die mediterranen Inseln umarmen, Korsika, Sizilien, Sardinien, Kreta, das Zykladen, Zypern (bei dem die Byzantinisch Einfluss beginnt zu spüren), zum Festland von Griechenland und die viel umstrittenen Gebiete von Syrien, das Libanon, Konstantinopel, und Smyrna.[2]

Trotz dieser Definition konzentriert sich Davids Buch weitgehend auf Spanien, Frankreich, Italien und Griechenland.[4]

"Diese gesegneten Länder aus Sonne und Meer und Olivenbäumen":[2] eine Landschaft in Rhodesim östlichen Mittelmeerraum

Sie definiert diese Region als koextierend mit dem Bereich der Olivenbaum: "Diese gesegneten Länder aus Sonne und Meer und Olivenbäumen".[2] Die natürliche Verteilung des Olive ist durch begrenzt durch Frost und durch Verfügbarkeit von Wasser. Es ist daher auf eine mehr oder weniger enge Zone um die beschränkt Mittelmeeraußer in der Maghreb und in Spanien, wo es breiter und auf den Inseln des Mittelmeers verteilt ist, wo es weit verbreitet ist.[5][2]

Der tunesische Historiker Mohamed Yassine Essid definiert die Region in ähnlicher Weise durch die Anwesenheit des Oliven zusammen mit Brot. Weizen, und die Traube Als "Grundprodukte der mediterranen Volksküche":[6]

Die mediterrane Küche wird durch das Vorhandensein grundlegender Elemente definiert, die eine wichtigere Rolle spielen sollen als andere, was eine Gemeinschaft von Überzeugungen und Praktiken widerspiegelt, die Religionen, Sprachen und sogar Gesellschaften überschreiten. Der Olivenbaum, der emblematische Baum auf mehr als einem Bericht, verfolgt die Grenzen einer Grenze der Landschaften und lebt auf beiden Seiten, an deren Seite das Mittelmeer beginnt oder endet. Über Montelimar, mit dem Spitznamen "Gates of Provence", ist die Grenze der Oliven.[6]

Andere Autoren fragen sich, dass es einen solchen gemeinsamen Kern gibt:

Der Glaube an einen gemeinsamen Kern, der sich aus einem Anspruch auf Autorität über diesen Kernel der "mediterranen Ness" ergibt, ist das, was das Schreiben zugrunde, das das kulinarische Mittelmeer beschreibt, doch es scheint, dass nur aus weit entfernt ein einheitliches Mittelmeer existiert. Je näher man diesem gemeinsamen Kern kommt, desto weniger ist er sichtbar, bis das Essen von Umbrien völlig anders ist als das Essen der Toskana, und es wäre absurd, sich entweder mit dem Essen Griechenlands zu vergleichen. Die Idee eines mediterranen Ensembles - sei es Zwiebeln und Olivenöl und Tomaten oder eine andere Kombination - setzt nicht nur eine gemeinsame Geschichte, sondern auch eine einheitliche Geschichte, ein imaginärer Moment, in dem das Mittelmeer eine einzige Kultur präsentierte, die im Laufe der Zeit war, wie wie es wie Eine Sprache, geteilt und verzweigt und blühte in die wilde Vielfalt der zeitgenössischen Küche.[4]

Einige Schriftsteller sind die Küche des Ostens Adria Küste von Dalmatien – albanisch, Montenegrin, und kroatisch, während die meisten sie nicht erwähnen. Einige Autoren umfassen auch Gebiete, die das Mittelmeer nicht berühren oder Olivenanbau unterstützen, einschließlich serbisch, mazedonisch, und Portugiesisch Küche.[7]

Hauptzutaten

ESSID identifiziert die "Dreifaltigkeit" grundlegender Zutaten der traditionellen mediterranen Küche als Oliven, Weizen und Traube, das Öl, Brot und Wein nachgibt.[6] Der Archäologe Colin Renfrew nennt dies die "mediterrane Triade".[8]

Olive

Olive (Olea Europaea)
Hauptartikel: Olive

Der Olive scheint aus der Region von zu kommen Persien und Mesopotamien, vor mindestens 6.000 Jahren.[9] Es breitete sich von dort in nahe gelegene Gebiete aus und wird seit der frühen Bronzezeit (bis zu 3.150 v. Chr.) Im Süden kultiviert Truthahn, das Levanteund Kreta.[10][11] Die zehn Länder mit den größten Ernte (im Jahr 2011) liegen alle in der Nähe des Mittelmeers (Portugal ist der zehntgrößte): Zusammen produzieren sie 95% der Oliven der Welt.[12]

Der Oliven liefert bittere Früchte, essbar durch Heilung und Fermentation, und Olivenöl. Etwa 90% der Obstproduktion (1996) gehen in Olivenöl.[13] Die mediterrane Region macht den weltweit höchsten Olivenölverbrauch aus: 2014 wurde das Land Griechenland mit 17 kg am höchsten konsumiert.[a] pro Kopf; Italien, 12 kg, Spanien, 13 kg; Die Vereinigten Staaten zum Vergleich verwendeten nur 1 kg pro Kopf.[14]

Weizen

Weizen (Triticum)
Hauptartikel: Weizen

Weizen wurde in der domestiziert Fruchtbarer Halbmondin und in der Nähe der Levante vor etwa 10.000 Jahren. Zu seinen Vorfahren gehören wild Emmer Weizen; das war hybridisiert, geerntet und gesät, um häusliche Stämme mit größeren Körnern zu erzeugen, in Ohren, die weniger leicht als wilde Formen zerbrechen.[15] Es wurde über die mediterrane Region bis nach Spanien um 5.000 v. Chr. Verbreitet.[16]

Weizen ist ein Grundnahrungsmittel in der mediterranen Region. Weizen brot war bereits im Reich von kritisch wichtig Antikes Rom, einschließlich der gesamten Region; Zu dieser Zeit, vor ungefähr 2.000 Jahren, Nordafrika war der "Brotkorb" des Reiches.[17][18] Andere mediterrane Lebensmittel auf dem Basis von festem Weizen sind umfassen Pasta und Grieß (Weizenhüter) Produkte wie z. Couscous und Bulgur.[19] Diese werden wiederum zu Gerichten wie dem griechischen Dessert verarbeitet Galaktoboureko (Milch Börek), bestehend aus Filo -Pastrich -Parzellen um einen Pudding mit Grieß.[20] Eine weit verbreitete Weizenschale von Truthahn und die Levante in den Iran und Indien ist Halvaein Dessert aus gesüßter Grieß mit Butter, Milch und Kernkerne.[21]

Traube

Traube (Vitis Vinifera)
Hauptartikel: Traube

Die Traube wurde zwischen 7.000 und 4.000 v. Chr. Zwischen dem domestiziert Schwarzes Meer und Persien; Archäologische Beweise zeigen, dass dort um 6.000 v. Chr. Wein gemacht wurde, der im fünften Jahrtausendrom und Spanien im letzten Jahrtausend v. Die Weinherstellung begann in Italien im neunten Jahrhundert v. Chr. Und in Frankreich um 600 v. Chr.[22]

Trauben werden meist angebaut, um Wein und Essig als grundlegende Bestandteile der mediterranen Ernährung herzustellen, sowie für das Trocknen als Rosinen oder zum Essen als Tischtrauben. Rosinen und Tischtraubensorten werden wegen ihres Geschmacks ausgewählt.[23] Die Traubenproduktion ist im Mittelmeerraum weiterhin wichtig, wobei Süd -Europa 21% der Welternte ausmacht. Im Jahr 2014 produzierte Italien 6,9 Millionen Tonnen (MT) Trauben, Spanien 6,2 mt, Frankreich 6,2 m, Türkei 4,2 MT und Deutschland 1,2 mt.[24] Die Weinproduktion für Südeuropa betrug im Jahr 2014 37% der weltweiten Gesamtzahl. Italien produzierte 4,8 MT, Spanien 4,6 MT, Frankreich 4,3 MT und Deutschland 0,9 mt.[24]

Geschichte

Konzept

Ein Gericht aus Braten Aubergines und Paprika (oft als provenzaler Namen bezeichnet, Ratatouille, auf Englisch), wie auf dem interpretiert Äolische Inseln.

Das Konzept einer mediterranen Küche ist sehr neu und stammt aus der Veröffentlichung von David's Ein Buch mit mediterranem Essen (1950).[25] David selbst benutzte den Begriff nicht und sprach anstelle von mediterranen "Essen", "Kocher" oder "Kochen".[26] Die Nützlichkeit des Konzepts ist umstritten. Carol Helstosky, Autorin des Buches Esskultur im Mittelmeerraum (2009) gehört zu den Autoren, die "mediterrane Küche" austauschbar mit "mediterraner Lebensmittel" verwenden. Im Vorwort zu ihrem Buch schreibt sie: [27]

Das mediterrane Essen ist unglaublich beliebt: Pasta, Pizza, Würstchen, Wein, Gyros,[b] Kebab, und Falafel kann fast überall gefunden werden. Lebensmittelexperten und Kochbuchautoren lieben die mediterrane Küche ...[27]

ESSID erkennt an, dass "geografische Unterschiede und die Wechselfälle der Geschichte" die Nahrung verschiedener Mittelmeergebiete beeinflusst haben, aber dennoch behauptet, dass:[28]

Regeln für die Zubereitung und den Verzehr von Nahrungsmitteln sind in den Ländern, die das Mittelmeer grenzen, gemeinsam. Sie bieten sowohl Stabilität, Kontinuität als auch Reproduktion eines spezifischen Essensmusters, das sich der Eroberung, der Invasion, der Kolonisierung, des sozialen Wandels, der Industrialisierung und der Urbanisierung widersetzt. Infolgedessen finden Sie in Südeuropa oder in den Ländern, die an das südliche Mittelmeer grenzen, eine Küche und ein gastronomisches Ritual, das immer bekannt ist.[28]

Eine von mehreren mediterranen Küchen: Spanische Küche Stillleben (Bodegón de Cocina) durch Cristoforo Munari, c. 1710

Auf der anderen Seite, Sami Zubaida argumentiert in seinem Buch Kulinarische Kulturen des Nahen Ostens (1994) das:[29]

Die Idee des "Standard mediterranen" ... ist eine moderne Konstruktion von Lebensmittelautoren und Publizisten in Europa und Nordamerika, die ernsthaft eine gesunde Ernährung für ihr Publikum predigen, indem er sich auf ein Stereotyp des gesunden anderen an den Ufern anruft des Mittelmeers. Ihre Kollegen in mediterranen Ländern sind nur zu bereit, diesen Mythos aufrechtzuerhalten. Tatsache ist, dass das Mittelmeer unterschiedliche Kulturen enthält.[29]

Der Kochautor Clifford A. Wright schrieb 1999: "Es gibt wirklich keine" mediterrane Küche ". Gleichzeitig scheinen wir zu wissen, was wir meinen, wenn wir den Ausdruck verwenden ..."[30] Wright argumentierte, dass es bei Davids Buch selbst größtenteils speziell ging Französisch Das mediterrane Essen und darauf hingewiesen, dass "nur 4 Prozent ihrer Rezepte aus Nordafrika oder der Levante stammen".[31]

Seit Davids Zeit wurden verschiedene Bücher zur mediterranen Küche geschrieben, darunter Abu Shihabs 2012er Buch dieses Namens;[32] Helstoskys Buch 2009; Bücher anderer Kochautoren umfassen S. Rowe's Lila Zitrusfrüchte und süßes Parfüm: Küche des östlichen Mittelmeers (2011);[33] und Mari-Pierre Moines Mittelmeerkochbuch (2014).[34] Es gibt viel mehr Kochbücher, die im Mittelmeerraum bestimmte Küchen abdecken, wie beispielsweise B. Santich's Die ursprüngliche mediterrane Küche: mittelalterliche Rezepte für heute (1995) über katalanische und italienische Rezepte;[35] und H. F. Ullman's (2006) zum Kochen von Tunesien,[36] Spanien[37] und Italien,[38] Jede Untertitel "mediterrane Küche".

Ursprünge

Das Haricot Bohnen in einem südlichen Französisch verwendet Cassoulet war Von Amerika nach Europa gebracht.

Die Zutaten der mediterranen Küche unterscheiden sich in gewissem Maße von denen der Küche von Nordeuropa, mit Olivenöl anstelle von Butter, Wein statt von Bier. Die Liste der verfügbaren Zutaten hat sich im Laufe der Jahrhunderte geändert. Eine große Veränderung war die Einführung vieler Lebensmittel bis zum Araber nach Portugal, Spanien und Sizilien in dem Mittelalter.[39] Diese Lebensmittel beinhalteten Aubergines, Spinat, Zuckerrohr, Reis, Aprikosen und Zitrusfrüchte,[40] Schaffung der unverwechselbaren kulinarischen Tradition von Al-Andalus.[41]

Eine weitere große Veränderung war die Ankunft von Lebensmitteln aus Amerika in Frühe Neuzeit Zeiten (um das 16. Jahrhundert), insbesondere die Eingliederung der Kartoffel in die nordeuropäische Küche,[c] und die eifrige Annahme der Tomate in die mediterrane Küche. Die Tomate, die jetzt in dieser Küche so zentral ist, wurde erstmals in gedrucktem Druck von beschrieben Pietro Andrea Mattioli 1544. In ähnlicher Weise viele der Arten von Arten Phaseolus Bohnen jetzt im Mittelmeer verwendet, einschließlich P. vulgaris (Die französische oder Haricot -Bohne) wurden von spanischen und portugiesischen Entdeckern aus Amerika zurückgebracht.[39][43][44][45]

Kochen

Syrische Aprikosenpaste "In Wasser gelöst, um ein kühlendes Getränk zu machen"[2]

Davids Einführung in ihr Buch von 1950 bezeichnet das Kochen der mediterranen Länder als "auf natürliche Weise durch Variationen von Klima und Boden und der relativen Industrie oder der Trägheit der Bewohner".[2]

Bestimmte Lebensmittel sind pan-mediterrane, wie z. Bottarga, die gesalzenen, geheilten Fische wie die graue Meeräsche.[46]

David identifiziert "die immer wiederkehrenden Elemente" in der Lebensmittel dieser umfangreichen Region als Olivenöl, Safran, Knoblauch, "scharfe" lokale Weine sowie das "aromatische Parfüm" von Kräutern, besonders Rosmarin, wild Majoran, und Basilikumund die leuchtenden Farben frischer Lebensmittel auf den Märkten, "Pimentos, Aubergines, Tomaten, Oliven, Melonen, Feigen"und" glänzend Fisch, Silber, Zinnober, or tiger-striped". She includes cheeses of "sheep's or goat's milk", "Feigen aus Smyrna auf langen Saiten "und" Blätter aus Aprikosenpaste, die in Wasser gelöst ist, um ein kühlendes Getränk zu machen ".[2]

Die wichtigsten kulinarischen Regionen des Mittelmeers

Mit gemeinsamen Zutaten wie Oliven, Weizen und Traube; ein gemeinsames Klima; Und eine lange Zeit für den kulturellen Austausch ist zu erwarten, dass sich eine einzige, pan-mediterrane Küche entwickelt hätte. Bestimmte Gegenstände wie Olivenöl,[6] brot,[6] Wein,[6] Lammbraten oder Hammelfleisch[47] (Zum Beispiel Maghrebi MéchouiGriechisch kleftiko und SouvlakiTürkisch Shish Kebab), Bottarga,[46][48] und Eintöpfe Fleisch mit Gemüse und Tomate (wie Spanisch Andrajos, Französische estouffade à la provenenzale[FR],[49] Italienisch CiambottaTürkisch Buğu Kebabı), werden in der Tat rund um das Mittelmeer gefunden.[50] Meeresfrüchte einschließlich Seebrasse und Tintenfisch wird oft in Eintopf gegessen, gefüllt oder gebraten, in Spanisch, Französisch und italienischem Gerichten.[51] Trotzdem haben die Länder, die an das Mittelmeer grenzen, unterschiedliche regionale Küche, von Maghrebi, Levante und Osmanisch bis zum Italienischen, Französisch und Spanisch. Jedes dieser wiederum hat nationale und provinzielle Unterschiede.[50]

Maghrebi

Hauptartikel: Maghreb -Küche
Tajines langsam kocht auf a marokkanisch Straße

Die mediterrane Maghrebi -Küche umfasst die Küche von Algerien, Libyen, Marokko, und Tunesien. Eines der charakteristischsten Gerichte der Region ist Couscous, ein gedämpfter, kleiner Weizen Grieß, serviert mit einem Eintopf. Das Gericht ist uralt, erwähnt vom mittelalterlichen Reisenden Ibn Battuta,[52] und zum Beispiel auch in der gefunden Wests -sizilianische Küchebesonders in der Provinz von Trapani, wo es nach 1600 neu eingeführt wurde.[53]

Ein Eintopf, der mit Couscous serviert werden kann, ist der marokkanisch Tajine, ein herzhaftes, etwas trockenes Gericht aus Fleisch und Gemüse, langsam in einem Topf (Tajine genannt) mit einem hohen konischen Deckel. Gerichte aus dem Maghreb Die Region Nordafrikas wird oft gefärbt und mit den heißen Gewürzmischungen gewürzt Harissa und Ras El Hanout (Enthält Gewürze wie Kreuzkümmel, Koriander, Safran, Zimt, Nelken, Chilischoten und Paprika). Andere charakteristische Aromen der Region sind erhalten Zitronen und getrocknete Aprikosen und Rosinen.[47]

ägyptisch

Hauptartikel: Ägyptische Küche
Erfüllte Medames auf an ägyptisch Straße mit Brot und eingelegtem Gemüse

Die ägyptische Küche hat alte Wurzeln, mit dem Beweis, dass zum Beispiel, Käse wird seit mindestens 3.000 v. Chr. In Ägypten hergestellt.[54] Falafel sind kleine gebratene Kroketten von Bohnen oder Kichererbse[d] Mehl, über die Levante und den Westen gegessen, aber aus Ägypten stammt; Sie werden als ihnen behauptet Koptische Christen.[55] Duqqa ist ein Dip aus geschlagenen Kräutern, Haselnüssen und Gewürzen, das mit Brot gegessen wird.[56][57] Kushari ist ein aus dem Ausland stammendes Gericht aus dem 19. Jahrhundert aus Reis, Linsen und Pasta, die unterschiedlich garniert sind; Es begann als Essen für die Armen, ist aber zu einem Nationalgericht geworden.[58]

Levantiner

Levantiner Tabouleh
Hauptartikel: Levantiner Küche

Levantinische Küche ist das Kochen der Levante (einschließlich der mediterranen Küste des Nahen Ostens östlich Ägyptens). Zu den markantesten Lebensmitteln dieser Küche gehören traditionell klein Meze Gerichte wie Tabouleh, Hummus, und Baba ghanoush.[59][60] Tabbouleh ist ein Gericht von Bulgur Rissen Weizen mit Tomaten, Petersilie, Minze und Zwiebel, gekleidet mit Olivenöl und Zitronensaft.[61][62] Baba Ghanoush, manchmal als "arme Kaviar" bezeichnet, ist ein Püree aus Aubergine mit Olivenöl, oft gemischt mit gehackten Zwiebeln, Tomaten, Kreuzkümmel, Knoblauch, Zitronensaft und Petersilie. Das Gericht ist im gesamten östlichen Mittelmeer und Nordafrika beliebt.[63]

Erfüllte Medames, ursprünglich aus Ägypten und dort noch ein Nationalgericht, besteht aus Saubohnen mit Öl und Kreuzkümmel; Es ist in der gesamten Levante beliebt.[64] Das Gericht kann uralt sein: getrocknete Bohnen von neolithisch Alter wurde in der Nähe gefunden Nazareth.[65]

Ottomane

Osmanische Küche und Türkische Küche Kombinieren Sie ähnliche Elemente
Hauptartikel: Osmanische Küche und Türkische Küche

Die osmanische Küche hat die Küche der Moderne verursacht Truthahn, Teile des Balkan, Zypern, und Griechenland. Ein unverwechselbares Element ist die Familie kleiner schuppiger Gebäck, die genannt werden Börek. Diese sind in der östlichen Mittelmeerregion beliebt und weit verbreitet und datieren bis nach der alten römischen Zeit. Börek bestehen aus dünnen Blättern von Filo Gebäck, gefüllt mit Mischungen wie Fleisch, karamellisierten Zwiebeln und Paprika.[66][67]

Ein weiterer weit verbreiteter[e] und beliebtes Gericht ist Moussaka, ein gebackenes Gericht aus Aubergine oder Kartoffel mit verschiedenen anderen Zutaten: oft gehacktes Fleisch und Tomaten, manchmal eine Schicht von Eierschecke oder Béchamelsauce oben drauf. In seiner griechischen Variante, die außerhalb der Region bekannt ist, enthält es Schichten von Aubergine und gehacktem Fleisch mit Pudding oder Béchamelsauce oben, aber diese Version ist eine relativ jüngste Innovation, die vom Küchenchef eingeführt wird Nikolaos Tselementes In den 1920er Jahren.[69]

griechisch

griechischer Salat
Hauptartikel: Griechische Küche

griechisch Die Köchin nutzt Gemüse, Olivenöl, Getreide, Fisch, Wein und Fleisch (weiß und rot, einschließlich Lamm, Geflügel, Hase und Schweinefleisch). Weitere wichtige Zutaten sind Oliven, Käse, Aubergine, Zucchini, Zitronensaft, Gemüse, Kräuter, Brot und Joghurt. Einige weitere Gerichte, die auf das alte Griechenland zurückgeführt werden können, sind: Linse Suppe, Fasolada, Retsina (Weiß oder Rosé -Wein mit Kiefernharz gewürzt) und Pastelli (Sesamsamen mit Honig gebacken); einige zu der Hellenistisch und römisch Perioden umfassen: Loukaniko (getrocknete Schweinewurst); und Byzanz: Feta Käse, avgotaraho (Bottarga) und Paximadhia (Zwieback). Lakerda (eingelegter Fisch), Mizithra Käse und Desserts mögen Taucher, Koulourakia, Moustokouloura und Melomakarono stammen auch zurück in die byzantinische Zeit, während die Vielfalt der verschiedenen Pitas Wahrscheinlich stammt aus der Antike. Viel von Griechische Küche ist Teil der größeren Tradition der osmanischen Küche, die Namen der Gerichte, die arabische, persische oder türkische Wurzeln enthüllen: Moussaka, Tzatziki, Yuvarlakia, Keftes usw. Die Namen vieler Gerichte betraten wahrscheinlich in den osmanischen Zeiten in den griechischen Wortschatz oder früher in Kontakt mit den Perser und Arabern. Einige Gerichte sind jedoch möglicherweise vorotomane und nehmen später nur türkische Namen an. Die Historiker des Essens John Ash und Andrew DalbySpekulieren Sie beispielsweise das Traubenblatt Dolmadhes wurden von Anfang an gemacht Byzantinische Periode, während Alan Davidson Spuren Trahana zum alten Griechischen Tragos und Skordalia zum alten Athener Skorothalmi.[70][71][72]

Balkan

Weitere Informationen: Albanische Küche, Aromanische Küche, Bosnien und Herzegowina, Kroatische Küche, Montenegrin -Küche, und Slowenische Küche

David erwähnte den Nicht-Griechler kaum Balkannur, dass Joghurt und Moussaka in der Region weit verbreitet sind.[4] Einige spätere Köche wie Paula Wolfert geben ein paar Rezepte aus Dalmatien, einige sind Ottomane.[4][7]

Albena Shkodrova merkt an, dass die Küche der Küstenprovinzen von ISTRIA und Dalmatien wurden von Venedig beeinflusst. Sie fügt hinzu, dass Küchen, die als "Italienisch" und "mediterraner" bezeichnet werden, auf dem Balkan immer populär werden, was sie "eine historische Kreuzung von orientalischen, mediterranen und zentral-europäischen Einflüssen" nennt.[73]

Italienisch

Spaghetti Alle Vongole, eine typische Italienisches Gericht von Pasta mit Venusmuscheln
Hauptartikel: italienische Küche

Mittelmeer- italienische Küche beinhaltet einen Großteil Italiens außerhalb der Norden und die Bergregionen im Landesinneren. Es ist eine vielfältige Küche, aber zu ihren bekanntesten und charakteristischsten Lebensmitteln gehören Risotto, Pizza in Neapolitaner und Sizilianische Stile, und Pasta Gerichte wie Spaghetti.[74][75][76]

Risotto ist ein Gericht, das mit italienischem Kurzkornreis hergestellt wird, das sowohl sehr saugfähig als auch resistent ist Lager und mit Zwiebeln und Knoblauch gewürzt, in Butter gekocht.[74] Anna Gosetti Della Saldas Buch der italienischen Regionalkocher listet 37 Risotto -Rezepte auf, 18 davon aus dem Venetischen. Unterschiede zwischen den Risottos in Venetien umfassen Ergänzungen von Fisch und Weißwein; Hähnchen; Aal; Pilze und gerieben Parmesan Käse; Wachteln; Kleine Rindfleischstücke; Zucchini (Zucchini); Venusmuscheln; Ragù; Bohnen; Miesmuscheln; Garnelen; Tintenfisch; und Spargel.[77]

Pizza mit Tomaten und Mozzarella Käse

Pizza, oder wie David in der Provence (die Küche des Mittelmeers Frankreichs und Italiens mit etwas gemeinsam) "Pissaladina oder Pissaladière" feststellt (die Küche des Mittelmeers und Italiens), ist ein Stück Brot Teig Dünn ausgerollt, mit einer Belastung, die von Ort zu Ort variiert, aber im Allgemeinen viel einfacher ist als die in der englischsprachigen Welt.[78][79] In Neapel ist dies Tomate, Sardellen und Büffel Mozzarella. In San Remo sind es Zwiebeln, die in Olivenöl gekocht werden, mit gesalzen Sardinen. Die provenzalische Sorte verwendet Zwiebeln, schwarze Oliven und Sardellen.[75]

Spaghetti Die Gerichte variieren ebenfalls. Es kann gegessen werden, wie David sagt "einfach mit Olivenöl und Knoblauch", ohne Käse oder mit einer Sauce aus "sehr rotem und reifen Schälztomaten", kurz und mit Knoblauch und entweder Basilikum oder Petersilie gewürzt. Eine sizilianische Variante umfasst Speckstücke, Zwiebeln in Fett, Knoblauch, gesteinigte Oliven und Sardellen, serviert mit Olivenöl und geriebenem Parmesankäse.[76]

Französisch

Marseille Bouillabaisse, mit dem Fisch separat nach der Suppe serviert
Hauptartikel: Provenzküche und Occitan Cuisine

Mittelmeer- französische Küche beinhaltet die Kochstile von Provence, Occitaniaund die Insel von Korsika. Besonderes Gerichte, die lokale Zutaten verwenden Bouillabaisse und Salade Niçoise.[80][81]

Bouillabaisse ist ein umfangreiches Gericht aus dem französischen Hafen von Marseille, Kapital der Provence. Es ist ein Eintopf für mindestens acht Personen, weil es viele Arten von Fischen enthalten sollte, wie z. Flusskrebs, Gurnard, Weever, John Dory, Seeteufel, Conger Aal, Merlan, Seebarsch, und Krabbe. Diese werden mit mediterraner Gemüse und Kräutern gekocht, nämlich Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Thymian, Fenchel, Petersilie, Bay und Orangenschale.[80][f]

Salade Niçoise ist farbenfroh Salat von Tomaten, Thunfisch, hart gekochte Eier, Niçoise Oliven, und Sardellen, gekleidet mit einem Vinaigrette.[81]

Spanisch

Spanisch Paella mit roten Paprika und Miesmuscheln
Hauptartikel: Spanische Küche

Spaniens unterschiedliche mediterrane Küche umfasst das Kochen von Andalusien, Murcia, Katalonien, Valencia, und die Balearen.[82] Paella ist ein charakteristisches spanisches Gericht, ursprünglich ursprünglich aus Valenciafrühzeitig nach Katalonien ausstrahlen und Murcia entlang der mediterranen Küste Spaniens. Es kommt in vielen Versionen und kann eine Mischung aus Hühnchen, Schweinefleisch enthalten. Hase, oder Schaltier, sautiert in Olivenöl in einer großen flachen Pfanne mit Gemüse und normalerweise Rundkornreis[83] (Oft vom Einheimischen Albifera, Arròs Bomba, Sénia Sorten oder ähnlich) gekocht, um das Wasser zu absorbieren, und mit gefärbt mit Safran. Das Gericht kann mit variiert werden mit Artischocken Herzen, Erbsen, Gemüsepaprika, Limabohnen, Saitenbohnen, oder Würste.[84]

Portugiesisch: teilweise mediterran

Pasteis de Nata
Hauptartikel: Portugiesische Küche

Portugal liegt auf der atlantisch, nicht das Mittelmeer, aber es befindet sich im Mittelmeerbecken, gekennzeichnet durch Olivenhaine und ein mediterranes Klima, obwohl die Atlantikküste feuchter ist.[85][86] Auch die Küche ist teilweise mediterran, mit dem üblichen Trio aus Brot, Wein und Olivenöl, aber auch teilweise Atlantik, mit einer Tradition des Fischens und vielen Meeresfrüchtegerichten wie Meeresfrüchte Reis (Arroz de Marisco), Muscheln, Tintenfisch (Lulas Grelhadas), und Bacalhau, importierte gesalzene Kabeljau. Ebenso gibt es viele Fleischgerichte mit Hühnchen, Schweinefleisch und Kaninchen. Andere Hauptbestandteile sind Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter, Paprika (Pimenthal), Nelken und Nelken und Chouriço Würstchen. Das portugiesische Gemüse umfasst die Tomaten, die in der mediterranen Küche üblich sind, aber auch Grünkohl, Karotten und Breitbohnen. Zu süße Gerichte gehören Pastéis de Nata, Pudding -Torten mit Zimt. Das Land produziert rote Weine wie Alentejo.[87][88][89]

Anisgeister

Anis Geister der Mittelmeerregion
Weitere Informationen: Anislikör

Anis wird rund um das Mittelmeer verwendet, um verschiedene traditionelle zu würzen Spirituosen, einschließlich:

Mediterrane Diät und Küche

Weitere Informationen: Mittelmeerküche

Das Mittelmeerküche, populär in den 1970er Jahren, wird in den frühen 1960er Jahren von der Küche von Teilen Griechenlands und Italiens inspiriert.[92] Das American Diabetes Association schreibt über "mediterranes Essen im Stil", erwähnt "den traditionellen mediterranen Lebensstil ... von ... gesünder ... zusammen unter Familie und Freunden" und behauptete, dass "mediterrane Küche pflanzliche Basis basiert", unter Berufung auf die Zutaten "zitiert" " Vollkornprodukte, Obst, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Bohnen, Nüsse, Samen und Olivenöl "und erklärt, dass die meisten Lebensmittel" in einer mediterranen Diät von Pflanzen stammen ".[93]

Fast Food, türkischer Stil: Mit zunehmendem Wohlstand verändern Menschen im Mittelmeer ihre Ernährung in Richtung mehr Fleisch (hier gebratenes Hühnchen) und weniger Gemüse.

Die 1984 Guida All'italia gastronomica stellt fest, dass "um 1975 unter dem Impuls einer dieser neuen Ernährungsrichtlinien, durch die zu oft beeinflusst wird, die Amerikaner die sogenannte mediterrane Diät entdeckten Diät- Ein Wort, das immer strafbar und daher unangenehm erschien - bis zum Mittelmeerraum Küche. "[94]

Eine sich ändernde Küche

Seit David schrieb 1950 über mediterrane Lebensmittel und seit der Ernährungsforscher in den 1950er Jahren, dass Menschen im Mittelmeer weniger weniger hatten koronare Herzerkrankung Als die Völker Nordeuropas haben sich die traditionellen mediterranen Lebens- und Essensweisen verändert. Erhöhter Wohlstand und geschäftiges Leben haben dazu geführt, dass Menschen mehr Fleisch und weniger Gemüse essen: Ihre Ernährung wird mit mehr Fertiggericht und mit weniger vorbeugender Wirkung auf Herz -Kreislauf -Erkrankungen.[95]

Siehe auch

Anmerkungen

  1. ^ A Kilogramm ist ungefähr 2,2 Pfund Gewicht.
  2. ^ Die griechische Version von Döner, Fleisch auf einem vertikalen Spucke geröstet.
  3. ^ Kartoffelfässer wurden 1567 von den Kanarischen Inseln nach Antwerpen exportiert.[42]
  4. ^ Die Kichererbsen ist die übliche Basis in Ägypten; Es wird seit 7.500 Jahren in der Region angebaut.
  5. ^ Elizabeth David erklärte, dass "Mousaká" auf dem Balkan, der Türkei und im Nahen Osten "bekannt" sei.[68]
  6. ^ Davids Rezept stammt von M. Rebouls La Cuisinière Provençale.[80]

Verweise

  1. ^ Anthony F. Buccini, "Western mediterrane Gemüseeintöpfe und die Integration von kulinarischer Exotica", Authentizität in der Küche, Verfahren des 2005 Oxford Symposium über Lebensmittel und Kocher, veröffentlicht 2006,, ISBN1903018471, p. 132
  2. ^ a b c d e f g h i David 1988, Einführung, S. 16–17
  3. ^ Caudullo, Giovanni; Welk, Erik; San-Miguel-Ayanz, Jesús (2017). "Chorologische Karten für die wichtigsten europäischen Holzarten". Daten kurz. 12: 662–666. doi:10.1016/j.dib.2017.05.007. ISSN 2352-3409. PMC 5435575. PMID 28560272.
  4. ^ a b c d Kashdan, Harry Eli (Februar 2017). "Anglophone Kochbücher und die Herstellung des Mittelmeers". Essen und Lebensmittel. 25 (1): 1–19. doi:10.1080/07409710.2017.1270646. ISSN 0740-9710. S2CID 164487717.
  5. ^ Oteros, Jose (2014). "Modellización del Ciclo fenológico Reproduktor del Olivo". Universidad de Córdoba (Doktorarbeit). doi:10.13140/rg.2.1.2690.8327. Abgerufen 29. April 2016. {{}}: Journal zitieren erfordert |journal= (Hilfe)
  6. ^ a b c d e f ESSID 2012, S.29
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Zusätzliche Lesung