Marination

Huhn in Marinade

Marinieren ist der Prozess des Einweißs von Lebensmitteln in a gewürzt, häufig saur, flüssig vor Kochen. Der Ursprung des Wortes spielt auf die Verwendung von an Sole (Aqua Marina oder Meerwasser) im Wahlprozess, der zur Technik führte, um Geschmack durch Eintauchen in Flüssigkeit zu verleihen. Die fragliche Flüssigkeit, die Marinadekann entweder sauer sein (hergestellt mit Zutaten wie z. Essig, Zitrone Saft, oder Wein) oder enzymatisch (hergestellt mit Zutaten wie z. Ananas, Papaya, Joghurt, oder Ingwer) oder eine neutrale haben pH.[1] Zusätzlich zu diesen Zutaten enthält eine Marinade häufig Öle, Kräuter, und Gewürze Um die Lebensmittel weiter zu würzen.

Es wird häufig verwendet, um Lebensmittel zu würzen und zu zart härtere Schnitte von Fleisch.[2] Der Prozess kann Sekunden oder Tage dauern. Marinaden variieren zwischen Verschiedene Küche.

Das Marinieren ist ähnlich wie Briningaußer dass das Brining im Allgemeinen keine signifikante Menge an Säure beinhaltet. Es ist auch ähnlich wie PicklingAußer, dass die Wahl im Allgemeinen über viel längere Zeiträume erfolgt, vor allem als Mittel zur Erhaltung von Lebensmitteln, während das Marinieren normalerweise nur für einige Stunden bis zu einem Tag durchgeführt wird, im Allgemeinen als Mittel zur Verbesserung des Geschmacks des Lebensmittels.

Taschentuch

Rindfleisch marinieren für a Koreaner Grill Gericht

In Fleisch führt die Säure dazu, dass das Gewebe zusammenbricht, wodurch mehr Feuchtigkeit absorbiert werden kann und zu einem saftigeren Endprodukt führt.[2] Zu viel Säure kann jedoch das Endprodukt nachteilig sein. Eine gute Marinade hat ein Gleichgewicht aus Säure, Öl und Gewürz. Wenn rohes mariniertes Fleisch gefroren ist, kann die Marinade die Oberfläche zerlegen und die äußere Schicht matschig drehen.[3]

Oft verwechselt mit marinieren, Mazeration ist eine ähnliche Form der Lebensmittelzubereitung.

Sicherheitsaspekte

Roh Schweinefleisch, Meeresfrüchte, Rindfleisch und Geflügel kann schädlich enthalten Bakterien die die Marinade kontaminieren kann. Das Marinieren sollte im Kühlschrank durchgeführt werden, um das Bakterienwachstum zu hemmen. Gebrauchte Marinade sollte nicht zu einer Sauce gemacht werden[4] Es sei denn, sie durch das Kochen direkt vor der Verwendung sicher gerendert; Andernfalls sollten frische oder set-aside Marinade, die kein Fleisch berührt haben, verwendet werden.[5] Der für das Marinieren verwendete Behälter sollte Glas oder Lebensmittel sicherer Plastik. Metall, einschließlich Keramikglazes, die Blei enthalten können, reagiert mit der Säure in der Marinade und sollte vermieden werden.[5][6]

Krebsrisikoreduktion

Kochtiermuskelproteine ​​bei hoher Temperatur können zur Bildung heterocyclischer Amine (HCAs) führen.[7] Laut dem Nationales Krebsforschungsinstitut Solche Substanzen weisen ein erhöhtes Risiko einer Krebsexposition auf. Marinieren Tier Muskel Proteine Kann dieses Risiko um bis zu 95% verringern, indem ein Hindernis für das Kochen mit hohem Temperatur geschaffen wird. Marinationszeiten, die zur Verringerung der Bildung von HCAs erforderlich sind, kann bis zu 20 Minuten betragen.

Siehe auch

  • Barbecue Soße - Geschmacksauce, die als Marinade, Basteln oder Topping für gegrilltes Fleisch verwendet wird
  • Ceviche - Gericht aus mariniertem rohem Fisch
  • Saikyoyaki - Eine Methode zur Vorbereitung von Fischen in der traditionellen japanischen Küche durch erste marinierende Fischscheiben über Nacht in einer weißen Miso -Paste von Kyoto genannt Saikyo Shiro Miso
  • Vinaigrette - Sauce aus Öl und Essig und üblicherweise als Salatdressing verwendet

Verweise

  1. ^ Corriher, Shirley. "Marinaden verleihen Geschmack, aber nicht immer zart - feine Kochrezepte, Techniken und Tipps". Die Taunton Press Inc.. Abgerufen 28. November 2012.
  2. ^ a b Filippone, Peggy Trowbridge. "Marinade Science - Wie Marinaden funktionieren". About.com. Abgerufen 28. November 2012.
  3. ^ Camas, Joanne (31. August 2010). "Fleisch marinieren und es dann einfrieren" ". Episch.
  4. ^ "American Institute for Cancer Research". Gutes Essen/gute Gesundheit. 2007-06-11. Archiviert von das Original on 2008-03-11. Abgerufen 2008-02-02.
  5. ^ a b Lebensmittelsicherheit und Inspektionsservice. "Küchenbegleiter: Ihr sicheres Lebensmittelhandbuch". USDA. Archiviert von das Original am 5. Dezember 2012. Abgerufen 28. November 2012.
  6. ^ Rombauer, Irma S.; Becker, Marion Rombauer; Becker, Ethan (1997). Freude des Kochens (1997 Hardcover ed.). New York: Scribner. p. 84. ISBN 0684818701.
  7. ^ S.-W. Choi, J. B. Mason, Enzyklopädie von Lebensmittelwissenschaften und Ernährung (zweite Ausgabe) 2003