Meerrettich

In diesem Artikel geht es um die Anlage. Für das Buch von Lemony Snicket siehe Meerrettich: Bittere Wahrheiten, die Sie nicht vermeiden können. Für Meerrettichbaum siehe Moringa oleifera.
Meerrettich
Armoracia rusticana.jpg
Wissenschaftliche Klassifikation
Königreich: Plantae
Klade: Tracheophyten
Klade: Angiospermen
Klade: Eudikots
Klade: Rosiden
Befehl: Brassicales
Familie: Brassicaceae
Gattung: Rüstung
Spezies:
A. rusticana
Binomialname
Rüstung Rusticana
Synonyme[1]
Synonymie
  • Armoracia Armoracie Cockerell ex Daniels
  • Armoracia lapathifolia Gilib.
  • Rüstung Rustica Schur
  • Armoracia sativa Bernh.
  • Kardamin -Rüstungen (L.) Kuntze
  • Cochlearia -Rüstungen L.
  • Cochlearia lancifolia Stokes
  • Cochlearia lapathifolia Gilib.
  • Cochlearia rusticana Lam.
  • Cochlearia variifolia Salisb.
  • Crucifera -Rüstungen E.H.L.Krause
  • Grundstücksrüstungen (L.) Fr.
  • Raphanis Magna Moench
  • Raphanus rusticanus Garsault
  • Rorippa Armoracia (L.) Hitchc.
  • Rorippa Rusticana (G. Gaertn., B. Mey. & Scherb.) Godr.
Wurzeln der Meerrettichpflanze
Laub der Meerrettichpflanze

Meerrettich (Rüstung Rusticana, syn. Cochlearia -Rüstungen) ist ein Mehrjährige Pflanze von der Familie Brassicaceae (das schließt auch ein Senf, Wasabi, Brokkoli, Kohl, und Rettich). Es ist ein Wurzelgemüseweltweit kultiviert und verwendet als würzen und als a Würze. Die Art ist wahrscheinlich im Südosten der Zeit beheimatet Europa und Western Asien.

Beschreibung

Meerrettich wächst bis zu 1,5 Meter groß, mit haarlos hellgrünen, ungebladten Blättern bis zu 1 m (3 Fuß 3 Zoll), die mit Docks (Docks () verwechselt werden können ((Renex).[2]: 423 Es wird hauptsächlich für seine große, weiße, verjüngte Wurzel.[3][4][5][6] Die weißen vierthackigen Blüten sind duftet und werden in dichten Rispen getragen.[2] Etablierte Pflanzen können umfangreiche Patches bilden[2] und kann invasiv werden, sofern nicht sorgfältig verwaltet.[7]

Intakte Meerrettichwurzel hat wenig Aroma. Beim Schneiden oder gerieben, Enzyme Aus den Pflanzenzellen verdauen Sinigrin (a Glucosinolat) produzieren Allylisothiocyanat (Senföl), was die irritiert Schleimhäute des Nebenhöhlen und Augen. Sobald der Meerrettich der Luft oder Hitze ausgesetzt ist, verliert er seine Schärfe, verdunkelt die Farbe und entwickelt einen bitteren Geschmack.

Geschichte

Meerrettich wird seit der Antike kultiviert. Dioscorides Auflisteter Meerrettich gleichermaßen wie PERSICON SINAPI (Diosc. 2.186) oder Sinapi Persicum (Diosc. 2.168),[8] die Plinys Naturgeschichte gemeldet als PERSICON NAPY;[9] Cato Erörtert die Pflanze in seinen Abhandlungen zur Landwirtschaft und ein Wandbild in Pompeji zeigt die Pflanze. Meerrettich ist wahrscheinlich die Pflanze, die von erwähnt wird Plinius der Älteste in seinem Naturgeschichte unter dem Namen Amoracieund von ihm für seine medizinischen Qualitäten und möglicherweise die Wildnis empfohlen Rettich, oder Raphanos Agrios des Griechen. Die frühen Renaissance -Kräuterkenner Pietro Andrea Mattioli und John Gerard zeigte es unter Raphanus.[10] Es ist modern Linnaean Gattung Rüstung wurde zuerst darauf angewendet von Heinrich Bernhard Ruppius, in seinem Flora Jenensis, 1745, aber Linnaeus selbst nannte es es Cochlearia -Rüstungen.

Sowohl Wurzel als auch Blätter wurden als verwendet traditionelle Medizin während der Mittelalter. Die Wurzel wurde als verwendet Würze auf Fleisch in Deutschland, Skandinavien und Großbritannien. Es wurde während der europäischen Kolonisierung in Nordamerika eingeführt.[11] beide George Washington und Thomas Jefferson Erwähnen Sie Meerrettich in Gartenkonten.[12] Die amerikanischen Ureinwohner verwendeten es, um die Drüsen zu stimulieren, und streift es ab Skorbutund als diaphoretisch Behandlung für die Erkältung.[13]

William Turner erwähnt Meerrettich als Red Cole in seinem "Kräuter" (1551–1568), aber nicht als Gewürz. Im Der Herball oder die allgemeine Historie von Pflanzenes (1597), John Gerard beschreibt es unter dem Namen von Raphanus rusticanusmit der Begründung, dass es in mehreren Teilen Englands wild auftritt. Nachdem er sich auf seine medizinischen Anwendungen bezieht, sagt er:

[T] Das mit einem kleine Essig gestempelte Pferdestich, das dazu geprägt ist, wird üblicherweise unter den Deutschen verwendet, damit Sauce Fische und wie Fleisch wie Senf -Senf frisst.[14]

Etymologie und gebräuchliche Namen

Das Wort Meerrettich wird aus den 1590er Jahren in Englisch bestätigt. Es kombiniert das Wort Pferd (früher im figurativen Sinne als stark oder grob) und das Wort verwendet Rettich.[15]

In Mittel- und Osteuropa wird Meerrettich genannt Khren, Hren und Ren (In verschiedenen Schreibweisen wie Kren) in vielen slawischen Sprachen in Österreichin Teilen von Deutschland (wo der andere deutsche Name Meerrettich wird nicht verwendet), in Nordosten Italiens und in Jiddisch (כריין transliterates als Khreyn). Es ist häufig in Ukraine (unter dem Namen хрін, Khrin), in Weißrussland (unter dem Namen хрэн, Chren), in Polen (unter dem Namen chrzan), in dem Tschechische Republik (křen), in Slowakei (chren), in Russland (хрен, Khren), in Ungarn (torma), in Rumänien (hrean), in Litauen (krienai), und in Bulgarien (unter dem Namen хрян).

Anbau

Meerrettich, von Das Buch der Gesundheit1898 von Henry Munson Lyman

Meerrettich ist Staude in Hardinitätszonen 2–9 und kann als eingewachsen werden jährlich In anderen Zonen, obwohl nicht so erfolgreich wie in Zonen mit einer langen Vegetationssaison und der Wintertemperaturen kalt genug, um die Ruhepflanze zu gewährleisten. Nach dem ersten Frost im Herbst wird die Blätter getötet, die Wurzel wird gegraben und geteilt. Die Hauptwurzel wird geerntet und eine oder mehrere große Ableger der Hauptwurzel werden nachgebildet, um die Ernte des nächsten Jahres zu produzieren. Meerrettich ließ ungestört im Garten über unterirdische Triebe und kann werden angreifend. Ältere Wurzeln im Boden werden Woody, woraufhin sie nicht mehr kultival nützlich sind, obwohl ältere Pflanzen gegraben und neu unterteilt werden können, um neue Pflanzen zu gründen.[11] Die frühen Staffelblätter können unterschiedlich unterschiedlich sein, asymmetrisch, bevor die reifen typischen flachen Breitenblätter entwickelt werden.

Schädlinge und Krankheiten

Weit verbreitete "durch versehentlich eingeführte" Kohlwürmer ", die Larven von Pieris Rapae, der kleine weiße Schmetterling, sind ein häufiger Raupe -Schädling im Meerrettich. Die Erwachsenen sind weiße Schmetterlinge mit schwarzen Flecken auf den Vorlagen, die allgemein zu Pflanzen herumfliegen. Die Raupen sind samtig grün, wobei schwache gelbe Streifen längs auf dem Rücken und den Seiten laufen. Ausgreifende Raupen sind etwa 25 Millimeter lang. Sie bewegen sich träge träge. Sie überwintern in grünem Puppenfällen. Erwachsene treten nach dem letzten Frost in Gärten auf und sind während des Restes der Vegetationsperiode ein Problem. Es gibt drei bis fünf überlappende Generationen pro Jahr. Reife Raupen kauen große, zerlumpte Löcher in den Blättern und lassen die großen Venen intakt. Handlagen ist eine wirksame Kontrollstrategie in Heimgärten.[16]

Produktion

In den Vereinigten Staaten wird Meerrettich in mehreren Gebieten wie Eau Claire, Wisconsin und Tule Lake, Kalifornien, angebaut. Das konzentrierteste Wachstum tritt in der Region Collinsville, Illinois, auf.[17]

In Europa werden jährlich 30.000 meteradische Tonnen Meerrettich produziert, von denen Ungarn 12.000 produziert, wodurch es der größte Einzelproduzent ist.[18]

Kulinarische Verwendung

Allylisothiocyanat ist die scharfe Zutat in frischer Meerrettich -Sauce.

Der unverwechselbare scharfe Geschmack von Meerrettich stammt aus der Verbindung Allylisothiocyanat. Nach dem Zerkleinern des Fleisches des Meerrettichs die Enzym Myrosinase wird freigelassen und handelt auf die Glucosinolate Sinigrin und Gluconasturtiin, die Vorläufer des Allylisothiocyanat sind. Das Allylisothiocyanat dient der Pflanze als natürliche Verteidigung gegen Pflanzenfresser. Da Allylisothiocyanat für die Pflanze selbst schädlich ist, wird es in der harmlosen Form des Glucosinolats gespeichert, getrennt vom Enzym -Myrosinase. Wenn ein Tier die Pflanze kaut, wird das Allylisothiocyanat freigesetzt und das Tier abwehrt.[19] Allylisothiocyanat ist eine instabile Verbindung, die sich in den Tagen bei 37 ° C (99 ° F) verschlechtert.[20] Aufgrund dieser Instabilität fehlt Meerrettichsaucen die Schärfe der frisch zerkleinerten Wurzeln.

Köche können die Begriffe "Meerrettich" oder "vorbereiteter Meerrettich" verwenden, um sich auf die mit dem Störungen (oder geriebene) Wurzel der Meerrettichpflanze zu beziehen Essig. Der vorbereitete Meerrettich ist weiß bis cremig-Bege in Farbe. Es kann bis zu 3 Monate unter Kühlung gelagert werden,[21] Aber schließlich wird sich verdunkeln und auf weniger Geschmack hinweisen. Die Blätter der Pflanze sind essbar, entweder gekocht oder roh, wenn sie jung sind,[22] mit einem ähnlichen Geschmack, aber schwächer als die Wurzeln.[23][24]

Auf Passahfest viele Aschkenasische Juden (außerhalb Israels) Verwenden Sie geriebene Meerrettiche als Wahl für Maror (bittere Kräuter) am Passah -Seder. [25]

Meerrettich-Sauce

Rote -Bete -Meerrettich
Eine Flasche Heinz Meerrettich-Sauce

Meerrettichsauce aus geriebener Meerrettichwurzel und Essig ist ein häufiges Würze in dem Vereinigtes Königreich in Dänemark (auch mit Zucker hinzugefügt) und in Polen.[26] In Großbritannien wird es normalerweise mit Roastbeef serviert, oft als Teil eines traditionellen Sonntagsbraten, kann aber in einer Reihe anderer Gerichte verwendet werden, darunter Sandwiches oder Salate. Eine Variation der Meerrettichsauce, die in einigen Fällen den Essig durch andere Produkte wie Zitronensaft ersetzen kann oder Zitronensäure, ist in Deutschland als bekannt als Tafelmeerrettich. Auch in Großbritannien erhältlich ist Tewkesbury Senf, eine Mischung aus Senf und geriebenem Meerrettich, das aus dem Mittelalter stammt und von erwähnt wird Shakespeare (Falstaff sagt: "Sein Witz ist so dick wie Tewkesbury Senf" in Heinrich IV Teil II[27]). Ein ähnlicher Senf, genannt Krensenf oder Meerrettichsenf, ist in Österreich und Teilen Deutschlands üblich. Im Frankreich, Sauce Au Raifort wird in verwendet Elsatianische Küche. Im RusslandDie Meerrettichwurzel wird normalerweise mit geriebenem Knoblauch und einer kleinen Menge Tomaten für die Farbe gemischt (Farbtomaten (Khrenovina Sauce).

In den USA bezieht sich der Begriff "Meerrettichsauce" auf geriebene Meerrettich in Kombination mit Mayonnaise oder Salatdressing. In Dänemark wird es mit Schlagsahne gemischt und als solches auf traditionellen dänischen offenen Sandwiches mit Rindfleisch (gekocht oder Steaked) Schneiden verwendet. Vorbereiteter Meerrettich ist eine häufige Zutat in Bloody Mary Cocktails und in Cocktail Sauceund wird als Sauce oder Sandwich ausstrahlt. Meerrettichcreme ist eine Mischung aus Meerrettich und saurer Sahne und wird serviert au jus Für ein Prime Rib Abendessen.

Gemüse

Rote -Bete -Meerrettich

In Europa gibt es zwei Sorten von Chrain. "Rot" Chrain wird rot gemischt Rote Beete und "weiß" Chrain enthält keine Rote Beete. Chrain ist ein Teil von Christen Ostern und Juden Passah Tradition (as Maror) in Ost- und Mitteleuropa.

  • In Teilen Süddeutschlands wie Franken"Kren" ist ein Bestandteil des traditionellen Hochzeitsessens. Es wird mit gekochtem Rindfleisch und einem Dip aus Lingonberry serviert, um die leichte Schärfe der Kren auszugleichen.
  • Im PolenEine Vielfalt mit roter Rote Beete heißt ćwikła z chrzanem oder einfach ćwikła.
  • Im Russland, eine sehr beliebte Zutat für Gurken (Gurken, Tomaten, Pilze).
  • Im Aschkenazi Europäische jüdische Küche, Rote -Bete -Meerrettich wird üblicherweise mit serviert mit Gefilte Fisch.
  • Im Siebenbürgen und andere rumänische Regionen, roter Rote Beete mit Meerrettich sfecla cu hrean.
  • Im Serbien, Ren ist ein essentielles Gewürz mit gekochtem Fleisch und frisch geröstetem Saugschwein.
  • Im Kroatien, frisch geriebener Meerrettich (Kroatisch: Hren) wird oft mit gekochtem gegessen Schinken oder Rindfleisch.
  • Im Slowenienund angrenzend Italienisch Regionen von Friuli Venezia Giulia und nahe gelegene italienische Region von Veneto, Meerrettich (oft gerieben und gemischt mit Sauerrahm, Essig, hart gekochten Eiern oder Äpfeln) ist auch traditionell Ostern Gericht.
  • In den italienischen Regionen von Lombardei, Emilia-Romagna, und Piemontes heißt "Barbaforte (starker Bart)" und ist eine traditionelle Begleitung zu Bollito Misto; während in nordöstlichen Regionen wie Trentino-Alto Adige/Südtirol,[28] Veneto[29] und Friuli-venezia Giulia,[30][31] Es heißt immer noch "Kren" oder "Cren". In der südlichen Region von Basilicata Es ist als "Rafano" bekannt und wird zur Herstellung der sogenannten "verwendet"Rafanata", ein Hauptgericht aus Meerrettich, Eiern, Käse und Wurst.[32]
  • Meerrettich wird auch als Hauptzutat für Suppen verwendet. Im Polen, Meerrettichsuppe ist üblich Ostertag Gericht.[33]

Beziehung zu Wasabi

Außerhalb Japans das japanische Gewürz Wasabi, obwohl traditionell aus der wahren Wasabi -Pflanze vorbereitet (Wasabia japonica), wird jetzt normalerweise mit Meerrettich aufgrund der Knappheit der Wasabi -Pflanze hergestellt.[34] Der japanische botanische Name für Meerrettich ist Seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵), oder "Western Wasabi". Beide Pflanzen sind Familienmitglieder Brassicaceae.

Nährstoffgehalt

In einer Menge von 100 Gramm liefert der vorbereitete Meerrettich 48 Kalorien und hat einen hohen Inhalt von Vitamin C mit moderatem Inhalt von Natrium, Folsäure und diätetische Ballaststoffe, während andere essentielle Nährstoffe sind inhaltlich vernachlässigbar.[35] In einer typischen Portion von einem Esslöffel (15 Gramm), Meerrettich liefert keinen signifikanten Nährstoffgehalt.[35]

Meerrettich enthält insbesondere flüchtige Öle Senföl.[19]

Biomedizinische Verwendungen

Das Enzym Meerrettich-Peroxidase (HRP), das in der Pflanze vorkommt, wird in großem Umfang in der Molekularbiologie und Biochemie verwendet, hauptsächlich für seine Fähigkeit, ein schwaches Signal zu verstärken und die Nachweisbarkeit eines Zielmoleküls zu erhöhen.[36] HRP wurde in Jahrzehnten der Forschung verwendet, um sich zu visualisieren Mikroskopie und nicht quantitativ das beurteilen Permeabilität von Kapillaren, insbesondere die des Gehirns.[37]

Verweise

  1. ^ "Die Pflanzenliste, Rüstung Rusticana P.Gaertn., B.Mey. & Scherb ".
  2. ^ a b c Stace, C. A. (2019). Neue Flora der britischen Inseln (Viertes Ausgabe). Middlewood Green, Suffolk, U.K.: C & M Floristics. ISBN 978-1-5272-2630-2.
  3. ^ "Flora von Nordamerika, Rüstung Rusticana P. Gaertner, B. Meyer & Scherbius, Oeko. Fl. Festterau. 2: 426. 1800 ".
  4. ^ "Flora von China, Rüstung Rusticana P. Gaertner et al. ".
  5. ^ Altervista Flora Italiana, Rafano Rusticano, Meerrettich, Rüstung Rusticana P. Gaertn., B. Mey. & Scherb. Enthält Fotos und europäische Vertriebskarte
  6. ^ "Biota of North America Programm 2014 County Distribution Map".
  7. ^ "Meerrettich". Royal Horticultural Society. Abgerufen 17. Mai 2020.
  8. ^ Die frühen modernen Übersetzer von Dioscurides boten verschiedene Namen an.
  9. ^ "Plinius über thlaspi oder persische Napie H.N. ich. 37.113 ".
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Externe Links