Grüne Soße

Für die grüne Sauce in mexikanischer Küche siehe Salsa Verde.
Spanisch Salsa Verde benutzt mit Seehecht und Venusmuscheln.

Grüne Soße oder Grüne Soße ist eine Familie von Kalt, ungekocht Saucen basierend auf gehackten Kräuter, einschließlich der Spanisch und Italienisch Salsa Verde, das Französisch Saucescheitel, das Deutsch Grüne soße oder Frankfurter Grie Soß (Frankfurt -Dialekt), die britisch Minzsauce und Greensauce und die Argentinisch Chimichurri.[1]: 354

Der Mexikaner Salsa VerdeObwohl auch als "grüne Sauce" bezeichnet, basiert stattdessen auf tomatillos und wird gewöhnlich gekocht; das New-Mexiko Version verwendet a grüner Chile Base.

Geschichte

Grüne Sauce hat in vielen Teilen Europas eine lange Geschichte. Es war sicherlich im Mittelalter vorhanden und kann bis zur klassischen Zeit ausgehen.[1]: 354

Grüne Sauce aus Petersilie und oft Salbei war eine der häufigsten Saucen der mittelalterlichen Küche. In einem Rezept aus dem 14. Jahrhundert wurde eine grüne Sauce mit einem Gericht aus Käse und ganzem Eigelb in verwässertem Wein mit Kräutern und Gewürzen für "Lords, zum Absetzen ihres Temperaments und des Steigs ihres Appetits" empfohlen.[2]

Einige mögliche Kräuterzutaten von grüner Sauce

Das Grundrezept stammt wahrscheinlich von der Naher Osten und als solcher ist wahrscheinlich mindestens 2.000 Jahre alt. römisch Legionäre brachte es zu Italienvon wo aus es exportiert wurde Frankreich und Deutschland. Beweise deuten darauf hin, dass es in eingeführt wurde Frankfurt von den italienischen Handelsfamilien Bolongaro und Crevenna um 1700.

Ein möglicher Ursprung der deutschen Variante sind Französische protestantische Einwanderer Auswanderung zu Kurhessen Im 18. Jahrhundert. Die deutsche Variante verwendet eine andere Mischung aus Kräutern, da seitdem Mittelmeer- Kräuter waren zu dieser Zeit in Deutschland nicht verfügbar.

Antikes Rom

Das Apicius (5. Jahrhundert n. Chr.) Erwähnt a Ius viride in avibus 'Grüne Sauce für Geflügel' bestehend aus Pfeffer, Kümmel, Spikenard, Kreuzkümmel, Lorbeerblättern, einer Vielzahl von grünen Kräutern, Datteln, Honig, Essig, Wein, Brühe und Öl.[3]: 147

Spanien

In Spanien, Salsa Verde ("grüne Sauce") bezieht sich normalerweise auf eine Fischsauce. Die Sauce wird mit einer Basis aus Knoblauch und Zwiebel hergestellt Sofrito. Ein mit Mehl beschichteter Fischstück (typischerweise Seehecht, Venusmuscheln) wird ihm hinzugefügt. Sobald die Mehlbeschichtung gekocht ist, wird Weißwein und Fischfumet hinzugefügt, sodass der Fisch gekocht wird. Wenn der Fisch durchkocht wird, verdickt sich die Sauce. In den letzten Schritten wird Petersilie hinzugefügt, die der Sauce ihre charakteristische grüne Farbe verleiht. Merluza en salsa Verde (Hake in Green Sauce) ist vielleicht das typischste Gericht, das auf diese Weise zubereitet wird. Je nach Fisch und in der Region können auch andere grüne Kräuter eingesetzt werden, einschließlich Spinat, frisch Bohnenkraut, Brunnenkresse, oder Estragon.[4]

Italien

Italienische Salsa Verde

Der Italiener Salsa Verde ist eine kalte rustikale Sauce und beinhaltet Petersilie, Essig, Kapern, Knoblauch, Zwiebel, Sardellen, Olivenöl, und möglicherweise Senf. Die Zutaten werden grob gehackt, früher von Hand, jetzt oft in a Küchenmaschine. In einigen Regionen wird gewürztes Brot in Essig eingeweicht und mit den anderen Zutaten gemischt, was eine Emulsion schafft, die etwas ähnlich ist Vinaigrette. In anderen Regionen gibt es kein Brot.

Salsa Verde wird als Gewürz oder Dip -Sauce für Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse verwendet. Salsa Verde serviert mit Bollito Misto in Piemonte und Lombardien ist ein "klassisches Fleischgericht", das in vielen Restaurants in der Stadt und des Landes serviert wird.[5]: 15, 60, 63 Das gesalzene Lake Sardinen von dem Lago di Como, genannt Misoltini, werden erwärmt oder gegrillt und mit Salsa Verde serviert.[5]: 78 Es wird auch mit anderen gegrillten oder gedünsteten Fischen serviert. Ein Salsa Verde mit Knoblauch, genannt Agliata, ist eine traditionelle Spezialität der Siena Region am Festtag von St. Johannes.[5]: 277

Gremolata ist eine grüne Sauce in Milanische Küche basierend auf Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch und ist die übliche Begleitung für Markknochen.[6]: 36

Frankreich

Die Franzosen Saucenschmerz au Schmerz war bereits in der bekannt Renaissanceund war ursprünglich ein Brotsoße Sehr ähnlich dem Italienisch. Heute ist der Saucescheitel normalerweise Mayonnaise gewürzt mit Estragon, und manchmal Petersilie und Salbei. Zitronensaft wird oft anstelle von Essig verwendet.

Deutschland

Kräuterpakete für "Frankfurter Grüne Soße", die auf den regionalen Märkten verkauft wurden
"Frankfurter Grüne soße" mit Kartoffeln

Grüne soße ist eine Spezialität des deutschen Zustands von Hessen. Popularitätszentren sind die Städte von Frankfurt am Main (wo es manchmal genannt wird "Grie soß"))[7] und Kassel, die Anspruch auf seine Herkunft erheben. Der Frankfurt-Stil wird ausschließlich aus sieben frischen Kräutern hergestellt, nämlich Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Borretsch, Sauerampfer, Garten Kresse, und Salatbrenner zusammen mit Sauerrahm, Öl, Essig, Senf, Salz und hinzugefügten hart gekochten Eiern. Zu den Varianten anderer lokaler Gebiete, die häufig je nach Saison variieren Dill, Schalotten, Liebe, Zitronenbalsam, und sogar Spinat. In sparsamer Zeiten, Gänseblümchen Blätter, breit Wegerich Blätter und Löwenzahn Blätter wurden verwendet.

Die hart gekochten Eier werden gesiebt oder püriert, bevor sie mit gemischt werden Sauerrahm um die cremige Basis der Sauce zu bilden. Die frischen gehackten Kräuter werden dann hinzugefügt. Einige Variationen verwenden Buttermilch, Quark, oder Joghurt anstelle von saurer Sahne. In der Stadt Kassel, eine Kombination aus saurer Sahne und Schmand wird genutzt.

Die Sauce wird kalt mit geschälten gekochten Kartoffeln oder nur mit Roggenbrot, als Begleitung zu hart gekochten Eierni oder Roastbeefbisket. Es kann auch mit gekochtem Fisch oder Roastbeef oder als Beilage zum Grillen serviert werden. Ein Einheimischer Schnitzel Spezialität, Frankfurter Schnitzel, wird immer zusammen mit Apfel mit grüner Sauce serviert Apfelwein (Apfelwein) als traditionell begleitendes Getränk. Grüne Sauce war angeblich Goethe'S Lieblingsgewürz; Eine Legende, die seine Mutter erfunden hat, ist wahrscheinlich apokryphen.

Die lokale Bedeutung des Schalen Ein lokales Kunst- und Lichtveranstaltung. Das Geografische Indikation (Gi) "geschützte geografische Indikation (PGI)" wurde der frischen Kräuterkomposition durch die vergeben europäische Union am 9. März 2016;[8] Veröffentlichung der detaillierten Anwendung mit der Produktspezifikation vom Oktober 2015.[9]

In vielen hessischen Familien ist grüne Sauce Teil der traditionellen Mahlzeit, die darauf gegessen wird Gründonnerstagin Bezug auf seinen deutschen Namen GRUndonnerstag (buchstäblich grünes Donnerstag).

Großbritannien

Vor allem aus British Greensauce besteht aus Kräutern Sauerampfer, gemischt mit Essig und Zucker. Es wird mit Fleisch gegessen. Es wird erstmals im 12. Jahrhundert in den Schriften von dokumentiert Alexander Neckham. Sein Rezept beinhaltet Salbei, Petersilie, Dittany, Thymian, Knoblauch, Salz, Pfeffer und ein Gewürz, das heutzutage wenig bekannt ist, kostete uns. Sorrel wurde in Greensauce so stark eingesetzt, dass Sauerampfer selbst manchmal "Greensauce" genannt wurde.[1]: 354

Argentinien

Hauptartikel: Chimichurri

Chimichurri ist eine grüne Sauce, die in Argentinien und anderen Teilen Lateinamerikas verwendet wird und normalerweise auf gegrilltem Fleisch serviert wird.

Siehe auch

Anmerkungen

  1. ^ a b c Davidson, Alan (2006) [1999]. Oxford Begleiter zu Lebensmitteln (2. Aufl.). OUP Oxford. ISBN 9780192806819.
  2. ^ Gesundheit und Heilung aus dem mittelalterlichen Garten. Die Boydell Press. 2008. p. 67. ISBN 9781843833635.
  3. ^ Apicius (2012) [1936]. Koch- und Essen im kaiserlichen Rom. Übersetzt von Vehling, Joseph Dommers (2. Aufl.). ISBN 0486156494.
  4. ^ Teodoro Bardají Mas (1936), «La Cocina de Ellas», Madrid, Receta: 147
  5. ^ a b c Touring Club Italiano (1931). Guida gastronomica d'Italia. Touring Editore. ISBN 8836529402.
  6. ^ Van Wyk, Ben-Erik (2014). Kulinarische Kräuter und Gewürze der Welt. Universität von Chicago Press. ISBN 022609183X.
  7. ^ Peter Badenhop, Frankfurter Gerichte: fünf spesialitäten, der Mann probierer Haven Sollte (fünf unvermeidliche Gerichte von Frankfurt) in: Frankfurter Allgemeine Zeitung Datum 25. August 2021
  8. ^ Eintrag Zu Frankfurter Grüne soße/ Frankfurter Grie soß in Der Herkunfts- und Registrierungsdatenbank (Tür) Der GeneralDireKtion Landwirtschaft und Ländlich entwicklung der Europäischen Kommission.
  9. ^ Celex 52015xc1022%2803%29, Vertuffentlichung 2015/C 350/13 Im: Offizielles Journal der europäischen Union Datum 22. Oktober 2015

Externe Links

Medien im Zusammenhang mit Grünen Sauce bei Wikimedia Commons