Gochujang

Gochujang
Gochujang (chilli paste).jpg
Alternative Namen rote Chilipaste
Herkunftsort Korea
Assoziierte nationale Küche koreanische Küche
Hauptzutaten Gochu-Garu (Chilipulver), Klebreis, Meju-Garu (fermentiertes Sojabohnenpulver)
Andere Informationen HS -Code: 2103.90.1030
  • Kochbuch: Gochujang
  •   Medien: Gochujang
Koreanischer Name
Hangul
고추장
Hanja
--醬
Überarbeitete Romanisierung gochu-jang
McCune -Reischauer koch'u-chang
IPA [Ko.tɕʰu.dʑaŋ]

Gochujang (/ˈkɔːtʃuːdʒæŋ/,[1] aus Koreanisch: 고추장; gochu-jang, [Ko.tɕʰu.dʑaŋ]) oder rote Chilipaste[2] ist herzhaft, süß und würzig fermentiert Würze Beliebt in Koreanische Küche. Es ist aus Gochu-Garu (Chilipulver), Klebreis, Meju (fermentiertes Sojabohnen) Pulver, yeotgireum (Gerste Malz Pulver) und Salz. Die Süße kommt von der Stärke von gekochtem Klebreis, kultiviert mit selbstverständlich Enzyme während des Fermentationsprozesses.[3] Traditionell wurde es von Natur aus über Jahre hinweg fermentiert Jangdok (Steingut) auf einer erhöhten Steinplattform, genannt Jangdokdae, in dem Hinterhof.

Das Sunchang Gochujang -Festival findet jährlich im Dorf Gochujang in Dorf in Gochujang statt Sunchang County, Provinz North Jeolla, Südkorea.[4][5]

Geschichte

Es wurde allgemein angenommen, dass es scharf ist Jang (장; 侯椒醬) Sorten wurden verwendet schwarze Paprika und Chopi vor der Einführung von Chilischoten. Shiyi Xinjian, ein chinesisches Dokument der Mitte des 9. Jahrhunderts, zeichnete die koreanische Pfefferpaste als auf 侯椒醬 (zündete. 'Pfefferpaste'). Die zweitälteste Dokumentation von Pfefferpaste findet sich im koreanischen Buch 1433 Gesammelte Rezepte einheimischer koreanischer Medikamente.[6] Pfefferpaste wird erneut in einer medizinischen Enzyklopädie von 1445 genannt Kompendien der medizinischen Rezepte.[7]

Chili Peppers, die in Amerika stammen, wurden im frühen 16. Jahrhundert von portugiesischen Händlern in Ostasien eingeführt.[8][9][10] Die erste Erwähnung von Chili-Pfeffer in Korea wird in gefunden Gesammelte Essays von Jibong, eine 1614 veröffentlichte Enzyklopädie.[11][12] Farmmanagement, ein Buch von ca. 1700 diskutierte die Kultivierungsmethoden von Chilischoten.[13]

In den Büchern des 18. Jahrhunderts,, Somun saseol und Überarbeitete und erweiterte Farmmanagement, Gochujang ist geschrieben als Gochojangmit Hanja -Charakteren 苦椒醬 und 古椒醬.[14][15] Es wird auch erwähnt, dass das Sunchang war bekannt für seine Produktion von Gochujang.[14] China und Japan, die Länder, mit denen Korea die meisten Kultur und Handel in der Vergangenheit geteilt hat, enthalten Gochujang nicht in ihre traditionellen Küche.

Gochujang Zutaten berichteten in Jeungbo Sallim Gyeongje waren 18 Liter (19 US -Quarts) von pulverisiert und gesiebt Meju (fermentierte Sojabohnen), 540 ml (18+1⁄2US fl oz) aus Chilipulver, und 1,8 l (1+7⁄8US qt) von Klebreismehl sowie Suppe Sojasauce zur Einstellung der Konsistenz.[15] Das Rezept von Gochujang in Gyuhap Chongseo, ein 1809 Kochbuch, verwendet pulverisiert Meju aus 18 l (19 US qt) von Sojabohnen und 3,6 l (3+3⁄4US qt) von Klebreis und dann hinzufügen 900–1.260 ml (30+1⁄2–42+1⁄2US fl oz) aus Chilipulver und bap Hergestellt aus 3,6 l (3,8 US qt) Klebreis.[16]

Zutaten

Traditionelle Gläser, die zur Gärung von Gochujang verwendet werden

Gochujangs primäre Zutaten sind rotes Chilipulver (Gochugaru; 고추 가루). Klebreis Pulver, fermentierte Sojabohnenpulver und Salz. Koreanische Chilischotender Art Capsicum Annuum, sind würzig und dennoch süß, was sie ideal für die Produktion von Gochujang macht.

Andere Rezepte verwenden Klebreis (Chapsal, Koreanisch: 찹쌀), normaler Kurzkornreis (MEPSAL, Koreanisch: 멥쌀), oder Gersteund weniger häufig Vollkornkerne, Jujubes, Kürbis, und Süßkartoffel; Diese Zutaten werden verwendet, um besondere Variationen zu erstellen. Eine kleine Menge Süßstoff wie Zucker, Sirup oder Honig, wird auch manchmal hinzugefügt. Das fertige Produkt ist eine dunkle, rötliche Paste mit einem reichhaltigen, pikanten Geschmack.

Die Herstellung von Gochujang zu Hause begann sich zu verjüngen, als die kommerzielle Produktion in den frühen 1970er Jahren auf den Massenmarkt kam. Jetzt kaufen die meisten Koreaner Gochujang in Lebensmittelgeschäften oder Märkten. Es wird immer noch ausgiebig in verwendet Koreanische Küche Eintöpfe würzen (Jjigae), wie in Gochujang Jjigae; Fleisch marinieren, z. B. in Gochujang Bulgogi; und als Gewürz für Naengmyeon und bibimbap.

Gochujang wird auch als Grundlage für andere Gewürze verwendet, wie z. Chogochujang (Koreanisch: 초고추장) und ssamjang (Koreanisch: 쌈장). Chogochujang ist eine Variante von Gochujang, die durch Hinzufügen von Essig und anderen Gewürzen wie Zucker- und Sesam -Samen hergestellt wird. Es wird normalerweise als Sauce für verwendet Hacke und Hoedeopbap. Ähnlich, ssamjang ist eine Mischung aus hauptsächlich Gochujang und doenjang, mit gehackten Zwiebeln und anderen würzigen Gewürzen, und es ist beliebt bei Sangchussam (Koreanisch: 상추쌈).

Gochujang Hot-Taste-Einheit

Die Gochujang-Hot-Taste-Einheit (GHU) ist eine Messeinheit für die Schärfe (würzige Hitze) von Gochujang, basierend auf dem Gaschromatographie und die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie von Capsaicin und Dihydrocapsaicin Konzentrationen.[17]

Die Produkte von Gochujang sind einer der fünf Spezialitätsebenen zugeordnet: mild, leicht heiß, mittel heiß, sehr heiß und extrem heiß.[17]

Extrem heiß > 100
Sehr heiß 75–100
Mittel heiß 45–75
Leicht heiß 30–45
Leicht < 30

Verwendet

Gochujang wird in verschiedenen Gerichten verwendet, wie z. bibimbap und tteokbokki, und in Salate, Eintöpfe, Suppenund marinierte Fleischgerichte.[18] Gochujang kann Geschirr spitziger machen (je nach der Capsaicin in der Basis -Chili), kann aber auch Geschirr süßer und rauchiger machen.

Lagerung

Lassen Sie den Deckel über Nacht offen und decken Sie am nächsten Tag ab. Es ist besser, ein Glas mit einem schmalen Hals zu verwenden. Wenn Gochujang der Luft ausgesetzt ist, wird es schwarz und entwickelt einen schlechten Geschmack. Im Sommer kann es leicht schimmel werden, also bedecken Sie den Topf mit Netz oder Gaze, während es in der Sonne ist.[19]

Siehe auch

Verweise

  1. ^ "Gochujang". OxfordDictionaries.com. Oxford University Press. Abgerufen 15. April 2017.
  2. ^ Nationales Institut für koreanische Sprache (30. Juli 2014). 주요 한식명 (200 개) 로마자 표기 및 (영, 중, 일) 표준안 (PDF) (in Koreanisch). Archiviert von das Original (PDF) am 23. Januar 2019. Abgerufen 25. Februar 2017.
  3. ^ "Gochujang" 고추장. Doopedia (in Koreanisch). Doosan Corporation. Abgerufen 17. April 2017.
  4. ^ "Sunchang Gochujang Village". Korea Tourismusorganisation. Abgerufen 17. April 2017.
  5. ^ "Sunchang Gochujang Festival". Korea Tourismusorganisation. Abgerufen 17. April 2017.
  6. ^ Kim, bald hee; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye-Jeong; Kwon, Dae Young (2016). "Sunchang Gochujang (koreanische rote Chili -Paste): Die Entfaltung der Authentizität". Journal of Ethnic Foods. 3 (3): 201–208. doi:10.1016/j.jef.2016.09.002.
  7. ^ Kwon, Dae Young; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye-Jeong; Jang, Dai-ja (2015). "Gochujang (koreanische rote Pfefferpaste): Eine koreanische ethnische Sauce, ihre Rolle und Geschichte". Journal of Ethnic Foods. 2 (1): 29–35. doi:10.1016/j.jef.2015.02.006.
  8. ^ Leitfaden zur koreanischen Kultur: Koreas kulturelles Erbe (2015 ed.). Seoul: Koreanische Kultur- und Informationsdienst, Kultur-, Sport- und Tourismusministerium. 2015 [1995]. S. 131–133. ISBN 9788973755714.
  9. ^ Park, Jae Bok (Frühjahr 1999). "Red Pepper und Kimchi in Korea" (PDF). Chile Pepper Institute Newsletter. Vol. 8, nein. 1. p. 3. Abgerufen 20. März 2017.
  10. ^ Marianski, Stanley; Marianski, Adam (2012). Sauerkraut, Kimchi, Pickles & Relishes. Seminole, FL: Bookmagic. p. 45. ISBN 9780983697329.
  11. ^ Hui, Y. H.; Ghazala, Sue; Graham, Dee M.; Murrell, K. D.; Nip, Wai-Kit, Hrsg. (2004). Handbuch zur Erhaltung und Verarbeitung von Gemüse. New York: Marcel Dekker. S. 190–191. ISBN 978-0824743017.
  12. ^ Yi, Sugwang. Jibong Yuseol 지봉 유설 (芝峯類 說) [Topische Diskurse von Jibong] (in Koreanisch). Joseon Korea - über Wikisource.
  13. ^ Hong, Manseon. Sallim Gyeongje 산림 경제 (山林 經濟) [Farmmanagement] (im literarischen Chinesisch). Joseon Korea. Archiviert von das Original Am 2017-03-28-über DB von koreanischen Klassikern von ITKC.
  14. ^ a b Yi, sipil; Yi, Pyo (1940) [1722]. Somun saseol 소문 사설 (謏問事 說) (im literarischen Chinesisch).Joseon Korea.[Permanent Dead Link]
  15. ^ a b Yu, jungrim; Hong, Manseon (1766). Jeungbo Sallim Gyeongje 증보 산림 경제 (增補 山林 經濟) [Überarbeitete und erweiterte Farmmanagement] (im literarischen Chinesisch).Joseon Korea.
  16. ^ Yi, Bingheogak (1809). Gyuhap Chongseo 규합 총서 (閨閤叢 書) [Frauenzyklopädie] (im literarischen Chinesisch).Joseon Korea.
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  18. ^ "Gochujang (Paste mit Pfeffer)".Visitkorea.org.Archiviert von das Original Am 2014-11-12. Abgerufen 2013-04-19.
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