Knoblauch

Knoblauch
Allium sativum Woodwill 1793.jpg
Allium sativum, bekannt als Knoblauch, aus William Woodville, Medizinische Botanik, 1793.
Wissenschaftliche Klassifikation
Königreich: Plantae
Klade: Tracheophyten
Klade: Angiospermen
Klade: Monocots
Befehl: Asparagales
Familie: Amaryllidaceae
Unterfamilie: Allioideae
Gattung: Lauch
Spezies:
A. sativum
Binomialname
Allium sativum
Synonyme
Synonymie
  • Allium Arenarium Sadler Ex rchb. 1830 nicht L. 1753
  • Allium kontroversum Schrad. Ex wild.
  • Allium longicuspis Regel
  • Allium Ophioscorodon Verknüpfung
  • Allium Plense Prokh.
  • Porrum Ophioscorodon (Link) RCHB.
  • Porrum sativum (L.) RCHB. 1830 nicht (L.) Mühle. 1768

Knoblauch (Allium sativum) ist ein Spezies von bauchig Blütepflanze in der Gattung Lauch. Zu seinen nahen Verwandten gehören die Zwiebel, Schalotte, Lauch, Schnittlauch,[2] Walisische Zwiebel und Chinesische Zwiebel.[3] Es ist beheimatet bei Südasien, Zentralasien und Nordosten Iran und wurde seit langem als Gewürz weltweit verwendet, mit einer Geschichte von mehreren tausend Jahren menschlichen Konsums und Konsum.[4][5] Es war bekannt alte Ägypter und wurde sowohl als Lebensmittelgeschmack als auch als a verwendet traditionelle Medizin.[6][7] China produziert 76% des weltweiten Knoblauchangebots.[8]

Etymologie

Das Wort Knoblauch kommt von Altes Englisch, garlēac, Bedeutung GAR (Speer) und Lauchals 'speerförmige Lauch'.[9]

Beschreibung

Allium sativum ist eine mehrjährige Blütepflanze, die aus einem wächst Birne. Es hat einen hohen, aufrechten blühenden Stiel, der bis zu 1 m (3 ft) wächst. Die Blattklinge ist flach, linear, fest und ungefähr 1,25 bis 2,5 cm (0,5–1,0 in) breit, mit einer akuten Spitze. Die Pflanze kann von Juli bis September in der nördlichen Hemisphäre rosa bis lila Blüten produzieren. Die Glühbirne ist geruchfertig und enthält äußere Schichten von dünnen Wechselblättern, die eine innere Hülle umgeben, die die Nelke umschließt. Oft enthält die Glühbirne 10 bis 20 Nelken, die asymmetrisch sind, mit Ausnahme derjenigen, die dem Zentrum am nächsten stehen.[6] Wenn der Knoblauch zur richtigen Zeit und Tiefe gepflanzt wird, kann er bis nach Alaska wachsen.[10] Es produziert Zwitter Blumen. es ist bestäubt von Bienen, Schmetterlingen, Motten und anderen Insekten.[11]

Herkunft und Haupttypen

Die Identifizierung des wilden Vorläufers des gemeinsamen Knoblauchs ist aufgrund der Sterilität seiner vielen schwierig Sorten, was die Fähigkeit einschränkt Kreuztest mit wilden Verwandten.[a] Genetisch und morphologisch ist Knoblauch der wilden Spezies am ähnlichsten Allium longicuspis, was in Zentral- und Südwestasien wächst.[14][15][16] Allerdings, weil Allium longicuspis ist auch größtenteils steril, es ist zweifelhaft, dass es der Vorfahr von ist Allium sativum.[14] Andere Kandidaten, die vorgeschlagen wurden Allium tuncelianum, Allium macrochaetum, und Allium truncatumalle, die alle in der beheimatet sind Naher Osten.[14]

Allium sativum wächst in freier Wildbahn in Gebieten, in denen es geworden ist eingebürgert. Der "wilde Knoblauch", "Krähe -Knoblauch" und "Feld Knoblauch" von Großbritannien sind Mitglieder der Spezies Allium Ursinum, Allium Vineale, und Allium oleraceum, beziehungsweise. In Nordamerika, Allium Vineale (bekannt als "wilder Knoblauch" oder "Krähe -Knoblauch") und Allium Canadense (bekannt als "Meadow -Knoblauch", "wilder Knoblauch" oder "wilde Zwiebel") sind häufig Unkraut In Feldern.[17] Sogenannt Elefant -Knoblauch ist eigentlich ein wilder Lauch (Allium Ampeloprasum) und kein wahrer Knoblauch. Single Nelke Knoblauch (auch Perle oder Solo -Knoblauch genannt) stammt aus dem Yunnan Provinz Chinas.

Knoblauch als geografische Indikation

Blumenkopf

Einige Knobliken haben Schutzstatus in Großbritannien und der EU,[18] einschließlich:

Name Quelle
Aglio Rosso Di Nubia (Roter Knoblauch von Nubien) Nubia-Paceco, Provincia di Trapani, Sizilien, Italien
Aglio Bianco Polesano Rovigo, Veneto, Italien (PDO)
Aglio di voghiera Ferrara, Emilia-Romagna, Italien (PDO)
Ail Blanc de Lomagne Lomagne in der GaskonyFrankreich (PGI)
Ail de la Drôme DrômeFrankreich (PGI)
Ail Rose de Lautrec, ein Rosen/rosa Knoblauch LauutrecFrankreich (PGI)
Ail Violet de Cadours CadoursFrankreich (PDO)
Ajo Morado de Las Pedroñeras, ein Rosen/rosa Knoblauch Las Pedroñeras, Spanien (PGI)
金乡 大蒜 Jinxiang da Suan China (PGI)
Taşköprü Sarımsağı Türkei (PDO)
Italienischer Knoblauch

Unterarten und Sorten

Es gibt zwei Unterarten von A. sativum,[19] Zehn Hauptgruppen von Sorten und Hunderte von Sorten oder Sorten.

  • A. sativum var. Ophioscorodon (Link) Döll, genannt Ophioscorodon, oder mit hartem Hals knackigem Knoblauch, umfasst Knobliken, Rocambole-Knoblauch und lila Streifen-Knobliken. Es wird manchmal als separate Art angesehen, Allium Ophioscorodon G.Don.
  • A. sativum var. sativumoder weichhaltiger Knoblauch umfasst Artischocken-Knoblauch, Knoblauch von Silverskin und kreolischer Knoblauch.

Es gibt mindestens 120 Sorten, die stammen Zentralasien, was es zum Hauptzentrum der biologischen Vielfalt der Knoblauchvielfalt macht.[20]

Anbau

Knoblauch ist leicht zu wachsen und kann das ganze Jahr über in milden Klimazonen gewachsen werden.[21] Während die sexuelle Verbreitung von Knoblauch möglich ist, wird fast der gesamte Knoblauch in der Kultivierung propagiert A sexuelldurch Pflanzen einzelner Nelken in den Boden.[15] In kälteren Klimazonen werden die Nelken ungefähr sechs Wochen vor dem Einfrieren des Bodens am besten gepflanzt.[22] Das Ziel ist es, dass die Glühbirnen nur Wurzeln und keine Triebe über dem Boden produzieren.[23] Die Ernte ist im späten Frühling oder Frühsommer.

Knoblauchpflanzen können eng zusammen angebaut werden und genug Platz für die Glühbirnen reifen und leicht in Behältern mit ausreichender Tiefe angebaut werden. Knoblauch eignet USDA -Klimazonen 4–9. Bei der Auswahl von Knoblauch für das Pflanzen ist es wichtig, große Glühbirnen zu wählen, um die Nelken zu trennen. Große Nelken sowie der richtige Abstand im Pflanzbett erhöhen ebenfalls die Zwiebelgröße. Knoblauchpflanzen bevorzugen es, mit einem hohen in einem Boden zu wachsen organisches Material Inhalt, aber in einer Vielzahl von Bodenbedingungen wachsen und wachsen und pH Ebenen.[15]

Es gibt verschiedene Sorten von Knoblauch, insbesondere in die Unterart von Hardneck -Knoblauch und Softneck -Knoblauch.[21] Das Breite Wo der Knoblauch angebaut wird, beeinflusst die Auswahl des Typs, da der Knoblauch tagelangempfindlich sein kann. Hardneck -Knoblauch wird im Allgemeinen in kühlerem Klima gezüchtet und erzeugt relativ große Nelken, während der Softneck -Knoblauch im Allgemeinen näher am Äquator angebaut wird und kleine, dicht gepackte Nelken produziert.[21]

Knoblauch Scapes werden entfernt, um die gesamte Energie des Knoblauchs auf Glühwachstum zu konzentrieren. Die Scapes können roh oder gekocht gegessen werden.[24][25]

Knoblauchproduktion - 2020[8]
Land Millionen von Tonnen
 China 20.7
 Indien 2.9
 Bangladesch 0,5
 Südkorea 0,4
 Ägypten 0,3
 Spanien 0,3
Welt 28.1

Krankheiten

Knoblauchpflanzen sind normalerweise winterhart und nicht von vielen Schädlingen oder Krankheiten betroffen. Knoblauchanlagen sollen sich abwehren Kaninchen und Maulwürfe.[3] Das kalifornische Ministerium für Lebensmittel und Landwirtschaft (CDFA) führt ein Zertifizierungsprogramm durch, um die Freiheit von der Freiheit zu gewährleisten Nematode und weiße Fäulchenkrankheit durch verursacht durch Stromatinia cepivora, zwei Krankheitserreger, die beide eine Ernte zerstören und auf unbestimmte Zeit im Boden bleiben, sobald sie eingeführt wurden.[15] Knoblauch kann auch unter rosa Wurzeln leiden, eine typisch nicht tödliche Krankheit, die die Wurzeln stunt und sie rosa oder rot dreht.[26] oder Lauchrost.[21] Die Larven der Lauchmotte Knoblauch angreifen, indem Sie in die Blätter oder Zwiebeln einbinden.[27]

Botrytis Hals- und Glühbirnenfäule ist eine Krankheit von Zwiebel, Knoblauch, Lauch und Schalotte. Botrytis Allii und Botrytis aclada verursachen diese Krankheit in Zwiebel und Botrytis Porri verursacht es in Knoblauch. „Erste Symptome beginnen normalerweise am Hals, wo das betroffene Gewebe weich wird, wassergetränkt wird und braun wird. In einer feuchten Atmosphäre erscheint ein graues und fehlerhaftes Wachstum (wo Sporen produziert werden) auf verrottenden Skalen, und Mycelia kann sich zwischen Skalen entwickeln. Dunkelbraun bis schwarzer Sklerotie (die ruhenden Körper des Erregers) können sich schließlich im Nacken oder zwischen Skalen entwickeln. “[28]

Produktion

Im Jahr 2020 betrug die Weltproduktion von Knoblauch 28 Millionen Tonnen, mit China allein aus Gründen der Gesamtzahl von 74% der Gesamtsumme.[8]

Eigenschaften

Glühbirnen (Top-Festung, anstelle von Blumen gewachsen)
Knoblauch, von Das Buch der Gesundheit1898 von Henry Munson Lyman
Alliin, a Schwefel-Containing Compound in Knoblauch.

Frische oder zerkleinerte Knoblauch liefert die Schwefel-Abhaltende Verbindungen Allicin, Ajoene, Diallylpolysulfide, Vinyldithiins, und S-Allylcystein; ebenso gut wie Enzyme, Saponine, Flavonoide, und Maillard -Reaktion Produkte, die keine schwefelhaltigen Verbindungen sind.

Die für den scharfen Knoblauch verantwortlichen Phytochemikalien werden bei der der Pflanze erzeugt Zellen sind beschädigt. Wenn eine Zelle durch Hacken, Kauen oder Zerkleinern gebrochen wird, gespeichert Enzyme in der Zelle Vakuolen Lösen Sie den Abbau mehrerer schwefelhaltiger Verbindungen, die in den Zellflüssigkeiten gespeichert sind (Cytosol).[29] Die resultierenden Verbindungen sind für den scharfen oder heißen Geschmack und den starken Geruch von Knoblauch verantwortlich. Einige der Verbindungen sind instabil und reagieren im Laufe der Zeit weiter.[30]

Unter Allien hat Knoblauch bei weitem die höchsten Konzentrationen an anfänglichen Reaktionsprodukten, was Knoblauch viel wirksamer macht als Zwiebel, Schalotte oder Lauch.[30] Obwohl viele Menschen den Geschmack von Knoblauch genießen, wird angenommen, dass sich diese Verbindungen als Verteidigungsmechanismus entwickelt haben und Tiere wie Vögel, Insekten und Würmer davon abhalten, die Pflanze zu essen.[31]

Eine große Anzahl von Schwefelverbindungen trägt zum Geruch und Geschmack von Knoblauch bei. Allicin wurde als die am meisten verantwortliche Verbindung für das "heiße" Gefühl von roher Knoblauch verantwortlich. Diese Chemikalie öffnet Thermo-transientes Rezeptorpotential Kanäle, die für das brennende Wärmegefühl in Lebensmitteln verantwortlich sind. Der Prozess des Kochens von Knoblauch entfernt Allicin und setzt so seine Schärfe.[31] Allicin zusammen mit seinen Zersetzungsprodukten Diallyldisulfid und Diallyl -Trisulfid, tragen wesentliche Mitwirkende zum charakteristischen Geruch von Knoblauch mit anderen von Allicin abgeleiteten Verbindungen, wie z. Vinyldithiins und Ajoene.[2]

Wegen seines starken Geruchs wird Knoblauch manchmal als "stinkende Rose" bezeichnet. Wenn sie in Menge gegessen werden, kann der Knoblauch im Schweiß des Diners stark erkennbar sein Knoblauchatem am nächsten Tag. Dies liegt daran, dass die stark riechende Schwefelverbindungen von Knoblauch metabolisiert sind und Allylmethylsulfid bilden. Allylmethylsulfid (AMS) kann nicht verdaut werden und wird in die übergeben Blut. Es wird in die Lunge und die Haut getragen, wo es ausgeschieden wird. Da die Verdauung mehrere Stunden dauert, und die Freisetzung von AMS um mehrere Stunden mehr wird der Effekt des Knoblauchs für lange Zeit vorhanden sein.[2]

Das bekannte Phänomen des "Knoblauchatems" wird angeblich durch frisches Essen gelindert Petersilie.[32] Das Kraut ist daher in vielen Knoblauchrezepten enthalten, wie z. Pistou, Persilladeund die Knoblauchbutter verbreitet in Knoblauchbrot.

Viele Schwefelverbindungen im Knoblauch sind auch für das Wenden von Knoblauchgrün oder blau verantwortlich. Unter diesen Umständen (d.h., Säure, Wärme) die schwefelhaltige Verbindung Alliin reagiert mit gemeinsamen Aminosäuren zu machen Pyrrolen, Cluster von Kohlenstoff-Stickstoffringen.[33][34] Diese Ringe können miteinander verbunden werden mit Polypyrrol Moleküle. Ringstrukturen absorbieren bestimmte Lichtwellenlängen und erscheinen somit gefärbt. Das Zwei-Pyrrol-Molekül sieht rot aus, das Drei-Pyrrol-Molekül sieht blau aus und das Vier-Pyrrol-Molekül sieht grün aus (wie wie Chlorophyllein Tetrapyrrol). Wie Chlorophyll sind die Pyrrolpigmente sicher zu essen.[35] Nach dem Schneiden, ähnlich wie eine Farbänderung in Zwiebel verursacht durch Reaktionen von Aminosäuren mit Schwefelverbindungen,[36] Knoblauch kann grün werden.[37][38]

Aufgrund von Schwefelverbindungen, die im Blut zirkulieren, kann der verbrauchte Knoblauch als Mückenschutzmittel wirken, aber es gibt keinen Beweis dafür, dass Knoblauch für diesen Zweck wirksam ist.[39]

Geschichte

Knoblauch ernten, von Tacuinum Sanitatis, 15. Jahrhundert (Bibliothèque Nationale de France)

Kulinarisch

Zahlreiche keilförmige Aufzeichnungen zeigen, dass der Knoblauch in kultiviert wurde Mesopotamien für mindestens 4.000 Jahre.[14] Die Verwendung von Knoblauch in China und Ägypten stammt ebenfalls Tausende von Jahren.[2][14] Der gut erhaltene Knoblauch wurde im Grab von gefunden Tutanchamun (c. 1325BC).[14] Es wurde von der Antike konsumiert griechisch und römisch Soldaten, Seeleute und ländliche Klassen (Jungfrau, ECLOGUES II. 11) und, nach Plinius der Älteste (Naturgeschichte xix. 32) durch die afrikanische Bauernschaft. Knoblauch wurde von den alten Griechen auf den Stapeln der Scheideweg Hekate (Theophrastus, Charaktere, der abergläubische Mann).

Knoblauch war in traditioneller Seltenheit selten Englische Küche (Obwohl es vor 1548 in England angebaut worden sein soll) war aber im Mittelmeeruropa ein häufiger Bestandteil.[40] Übersetzungen der c.1300 Gewichte und Maßnahmen, ein englisches Statut, das im Allgemeinen bis zum 13. Jahrhundert datiert ist, zeigt einen Durchgang als Umgang mit standardisierten Einheiten der Knoblauchproduktion, des Verkaufs und der Besteuerung - der hundert von 15 Seile von jeweils 15 Köpfen[41]- aber die lateinische Version des Textes kann sich beziehen Hering eher als Knoblauch.[42]

Volksmedizin

Knoblauch wurde für die traditionelle Medizin in verschiedenen Kulturen wie in Ägypten, Japan, China, Rom und Griechenland eingesetzt.[43] In seinem Naturgeschichte, Plinius gab ein Liste der Bedingungen in welchem ​​Knoblauch als vorteilhaft angesehen wurde (N.H. xx. 23). Galen, Schreiben im zweiten Jahrhundert, den Knoblauch als "rustikaler Theriac" (Cure-All) (siehe F. Adams ' Paulus Aegineta, p. 99). Avicenna, in Der Kanon der Medizin (1025) empfohlener Knoblauch für die Behandlung von Arthritis, Schlange und Insektenstiche, Parasiten, Chronischer Hustenund als ein Antibiotikum. Alexander Neckam, ein Schriftsteller des 12. Jahrhunderts (siehe Wrights Ausgabe seiner Werke, S. 473, 1863), diskutierte sie als Palliativ für die Hitze der Sonne in Feldarbeit. Im 17. Jahrhundert, Thomas Sydenham schätzte es als Anwendung in Confluent Pocken, und William Cullen's Materia Medica von 1789 einige gefunden Dropsies allein von ihm geheilt.[44]

Verwendet

Kulinarisch

Knoblauchbirnen und Nelken zum Verkauf auf dem oder Tor Kor -Markt in Bangkok
Eine Knoblauchlampe

Knoblauch wird weltweit für seinen scharfen Geschmack als Gewürz oder Gewürz verwendet.

Die Knoblauchpflanze der Pflanzen Birne ist der am häufigsten verwendete Teil der Pflanze. Mit Ausnahme der einzelnen Nelkentypen werden Knoblauchbirnen normalerweise in zahlreiche fleischige Abschnitte unterteilt, die als Nelken bezeichnet werden. Knoblauchzehen werden zum Konsum (roh oder gekocht) oder für medizinische Zwecke verwendet. Sie haben ein Merkmal scharfes, scharfes Geschmack Das mellern und süßen beim Kochen erheblich.[45] Das charakteristische Aroma ist hauptsächlich auf Organosulfur Verbindungen einschließlich Allicin vorhanden in frischen Knoblauchzehen und Ajoene Welches bildet sich, wenn sie zerquetscht oder gehackt werden. Ein weiterer Metabolit Allylmethylsulfid ist verantwortlich für Knoblauchatem.[46][47][48][49]

Andere Teile der Knoblauchpflanze sind ebenfalls essbar. Das Laub und Blumen (Glühbilde) auf dem Kopf (spathe) werden manchmal gegessen. Sie sind milder im Geschmack als die Glühbirnen.[3] und werden am häufigsten während unreif und immer noch zart konsumiert. Manchmal wird ein unreifer Knoblauch gezogen, eher wie eine Frühlingszwiebeln und als "grünem Knoblauch" verkauft.[50] Wenn der grüne Knoblauch über die "Frühlingszwiebeltasche" vorbei wachsen kann, aber nicht voll ausgereift ist, kann es eine Knoblauch "rund" erzeugen, eine Glühbirne wie eine kochende Zwiebel, aber nicht wie eine reife Glühbirne in Nelken getrennt.[51]

Grüne Knoblauch verleiht einem Knoblauchgeschmack und Aroma in Lebensmitteln abzüglich der Schärfe. Grüner Knoblauch wird oft gehackt und gebraten oder eingekocht Suppe oder Hot Pot in Südostasien (d. H. Vietnamesisch, Thai, Myanmar, Lao, Kambodschaner, Singapurer), und Chinesische Kocherund ist sehr reichlich und günstig. Zusätzlich die unreifen Blütenstiele (Scapes) der Hardneck- und Elefantentypen werden manchmal für Verwendungszwecke vermarktet Spargel in Rühren.[15]

Zu den nicht gegessenen oder selten gegessenen Teilen der Knoblauchpflanze gehören die "Haut", die jeden Nelken und jede Wurzelcluster bedeckt. Die Arbeit, schützende Schichten von "Haut" über verschiedene Teile der Pflanze werden im Allgemeinen während der Vorbereitung für die meisten kulinarischen Verwendungszwecke verworfen, allerdings in Korea Unreife ganze Köpfe werden manchmal mit den zarten Häuten zubereitet.[52] Der an das angehängte Wurzelcluster Basalplatte der Glühbirne ist der einzige Teil, der in keiner Form nicht als schmackhaft angesehen wird.

Eine Alternative besteht darin, das Oberteil von der Glühbirne zu schneiden, die Nelken durch Dribbeln zu beschichten Olivenöl (oder eine andere Ölgewürz auf Ölbasis) über sie, und braten sie in einem Ofen. Knoblauch wird weich und können aus den Nelken extrahiert werden, indem das (Wurzel-) Ende der Glühbirne oder durch das Drücken eines Endes der Nelke einzeln gedrückt wird. In Korea werden im Laufe von mehreren Wochen die Knoblauchköpfe erhitzt. das resultierende Produkt, genannt schwarzer Knoblauch, ist süß und sirupartig und wird in die USA, Großbritannien und Australien exportiert.

Knoblauch kann auf verschiedene Arten von Brot angewendet werden, normalerweise in einem Medium Butter oder Öl, um eine Vielzahl klassischer Gerichte zu kreieren, wie z. Knoblauchbrot, Knoblauch -Toast, Bruschetta, Crostini, und Canapé. Der Geschmack variiert in Intensität und Aroma mit den verschiedenen Kochmethoden. Es wird oft mit mit Zwiebel, Tomate, oder Ingwer.

Unreife Scapes sind zart und essbar. Sie sind auch als "Knoblauchspeere", "Stiele" oder "Tops" bekannt. Scapes haben im Allgemeinen einen milderen Geschmack als die Nelken. Sie werden oft beim Rührenbraten verwendet oder wie Spargel geschmort.[25] Knoblauchblätter sind in vielen Teilen Asiens ein beliebtes Gemüse. Die Blätter werden geschnitten, gereinigt und dann mit Eiern, Fleisch oder Gemüse gebraten.

Knoblauchpulver wird aus dehydriertem Knoblauch hergestellt und kann als Ersatz für frische Knoblauch verwendet werden, obwohl der Geschmack nicht ganz gleich ist. Knoblauchsalz Kombiniert Knoblauchpulver mit Tischsalz.

Regionen

Knoblauch wird mit a zerquetscht Knoblauchpresse

Knoblauch ist eine grundlegende Komponente in vielen oder den meisten Gerichten verschiedener Regionen, einschließlich Ostasien, Südasien, Südostasien, im Nahen Osten, Nordafrika, Südeuropaund Teile Lateinamerikas.[53] Insbesondere lateinamerikanische Gewürze verwenden Knoblauch in Sofritos und Mofongos.[54]

Öle können mit Knoblauchzehen gewürzt werden. Diese infundierten Öle werden verwendet, um alle Kategorien von Kategorien zu würzen Gemüse, Fleisch, Brot und Pasta. Knoblauch zusammen mit Fischsoße, gehackte frische Chilis, Limettensaft, Zucker und Wasser ist ein grundlegender wesentlicher Gegenstand in Fischsauce eintauchen, ein stark verwendetes Dip -Sauce -Gewürz verwendet in Indochina. Im Ost und Südostasien, Chili-Öl mit Knoblauch ist beliebt Dip -Saucebesonders für Fleisch und Meeresfrüchte. Tuong ot toi vietnam (Vietnam -Chili -Knoblauchsauce) ist ein sehr beliebtes Gewürz und Dip in Nordamerika und Asien.

In einigen Küchen werden die jungen Glühbirnen drei bis sechs Wochen in einer Mischung aus Zucker, Salz und Gewürzen eingelegt. In Osteuropa werden die Triebe als Vorspeise eingelegt und gegessen. Laba Knoblauch, vorbereitet durch Einweichen von Knoblauch in Essig, ist eine Art eingelegter Knoblauch mit serviert mit Knödel in Nordchina, um das zu feiern Chinesisches Neujahr.[2]

Knoblauch ist für die Küche des Nahen Ostens und in der arabischen Küche mit seiner Anwesenheit in vielen Nahrungsmitteln von wesentlicher Bedeutung. In levantinischen Ländern wie Jordanien und Libanon, Knoblauch wird traditionell zusammen mit Olivenöl und gelegentlich Salz zerkleinert, um eine Knoblauchsauce im Nahen Osten zu kreieren Toum (تُوم; auf Arabisch "Knoblauch" bedeutet). TOUM wird zwar nicht ausschließlich mit Fleisch serviert, und wird üblicherweise mit Hühnchen oder anderen Fleischgerichten kombiniert, wie sie Shawarma. Knoblauch ist in einigen auch eine Schlüsselkomponente Hummus Sorten, ein arabischer Dip aus Kichererbsen, Tahini, Knoblauch, Zitronensaft und Salz.

Leicht geräuchert Knoblauch wird in britischer und anderer europäischer Küche verwendet. Es ist besonders geschätzt, um Geflügel und Spiel sowie in Suppen und Eintöpfen zu füllen.

Der emulgierende Knoblauch mit Olivenöl erzeugt Aioli. Knoblauch, Öl und eine klobige Basisproduktion Skordalia. Knoblauch mischen, Mandel, Öl und eingeweichtes Brot produziert Ajoblanco. Tzatziki, mit Knoblauch und Salz gemischtes Joghurt ist eine häufige Sauce in der östlichen mediterranen Küche.

Lagerung

Reihe Knoblauch

Im Inland wird der Knoblauch warm [über 18 ° C (64 ° F)] und trocken gespeichert, um sie ruhend zu halten (um das Sprossen zu hemmen). Es ist traditionell aufgehängt; Softneck -Sorten werden oft in Strängen geflochten, die als Plaits bezeichnet werden oder Griffe. Geschälte Nelken können in gelagert werden Wein oder Essig im Kühlschrank.[55] Kommerziell wird Knoblauch bei 0 ° C (32 ° F) in einem trockenen, niedrigen- gelagert.Feuchtigkeit Umgebung. Knoblauch bleibt länger, wenn die Tops befestigt bleiben.[15]

Knoblauch wird oft in Öl gehalten, um aromatisiertes Öl zu produzieren. Die Praxis erfordert jedoch Maßnahmen, um zu verhindern Clostridium botulinum.[56] Die Versauerung mit einer milden Lösung von Essig minimiert das Bakterienwachstum.[56] Die Kühlung versichert nicht die Sicherheit des in Öl aufbewahrten Knoblauchs und erfordert die Verwendung innerhalb eines Monats, um bakterielles Verderb zu vermeiden.[56] Knoblauch wird auch bei niedrigen Temperaturen getrocknet, um die enzymatische Aktivität zu bewahren und als Knoblauchgranulat zu verkaufen, und kann rehydratisiert werden, um sie zu reaktivieren.[57]

Gespeicherter Knoblauch kann von beeinflusst werden von Penicillium Zerfall als "blauer Form" (oder "grüne Schimmel" in einigen Orten), insbesondere in hoher Luftfeuchtigkeit.[58] Infektion kann zuerst als weiche oder wassergetränkte Stellen erscheinen, gefolgt von weißen Flecken (von Myzel) die blau oder grün werden mit Sporulation.[59] Als Sporulation und Keimung werden bei niedriger Temperatur und bei –4 ° C verzögert. C werden vollständig gehemmt,[60] In gekühlten Nelken kann man das weiße Myzellium in frühen Stadien nur sehen. Penicillium hirsutum[61] und Penicillium Allii[62] sind zwei der vorherrschenden Arten, die in blauer Form identifiziert werden.

Medizinische Forschung

Herz -Kreislauf

Ab 2016, klinische Forschung stellte fest, dass der Konsum von Knoblauch nur eine geringe Verringerung der Blutdruck (4 mmHg),[63][64][65][66] und es gibt keinen klaren langfristigen Einfluss auf Hypertoniekardiovaskulär Morbidität oder Sterblichkeit.[65] A 2016 Metaanalyse angezeigt, dass es keinen Einfluss des Knoblauchverbrauchs auf den Blutspiegel von gab Lipoprotein (a), a Biomarker von Atherosklerose.[67]

Weil Knoblauch sich verringern könnte Thrombozytenaggregation, Leute nehmen Antikoagulanzien Medikamente werden vor dem Verzehr von Knoblauch gewarnt.[7][68][69]

Krebs

Eine Metaanalyse 2016 von Fallkontrolle und Kohortenstudien fanden eine mäßige umgekehrte Assoziation zwischen Knoblauchaufnahme und einigen Krebs der Oberkrebs Verdauungstrakt.[70] Eine andere Metaanalyse ergab eine verminderte Rate von Magenkrebs im Zusammenhang mit der Knoblauchaufnahme, zitierte jedoch Störfaktoren als Grenzen für die Interpretation dieser Studien.[71] Weitere Metaanalysen fanden ähnliche Ergebnisse bei der Inzidenz von Magenkrebs durch Konsum Lauch Gemüse einschließlich Knoblauch.[72][73] Eine Metaanalyse von 2014 von Beobachtungs epidemiologisch Studien ergaben, dass der Knoblauchkonsum bei Koreanisch mit einem geringeren Risiko für Magenkrebs verbunden war.[74]

Eine Metaanalyse 2016 ergab keinen Einfluss von Knoblauch auf Darmkrebs.[75] Eine Metaanalyse aus dem Jahr 2014 ergab, dass Knoblauchpräparate oder Alliumgemüse keinen Einfluss auf Darmkrebs haben.[76]

Eine Metaanalyse von 2013 von Fallkontroll- und Kohortenstudien ergab nur begrenzte Belege für einen Zusammenhang zwischen einem höheren Knoblauchverbrauch und einem verringerten Risiko von Prostatakrebs, aber die Studien wurden vermutet, dass sie haben Publikationsbias.[77] Eine Metaanalyse von epidemiologischen Studien aus dem Jahr 2013 ergab, dass die Knoblauchaufnahme mit einem verringerten Risiko für Prostatakrebs verbunden ist.[77]

Erkältung

Eine Überprüfung von 2014 ergab unzureichende Beweise, um die Auswirkungen von Knoblauch auf die Verhinderung oder Behandlung der Verhinderung des Knoblauchs zu bestimmen Erkältung.[78] Andere Überprüfungen ergaben ein ähnliches Fehlen hochwertiger Belege für Knoblauch, der einen signifikanten Einfluss auf die Erkältung hat.[7][79]

Andere Verwendungen

Der klebrige Saft in den Zwiebelzehen wird als verwendet Klebstoff in Betrieb Glas und Porzellan.[3] Ein umweltverträgliches, gutartiges aus Knoblauch abgeleiteter Polysulfidprodukt ist für die Verwendung in der Europäischen Union (gemäß Anhang 1 von 91/414) und Großbritannien als a zugelassen Nematik und Insektizid, einschließlich für die Kontrolle zur Kontrolle von Kohlwurzelfliege und rote Milbe im Geflügel.[80]

Nebenwirkungen und Toxikologie

Knoblauch ist bekannt dafür, schlechte Atem zu verursachen (Mundgeruch) und Körpergeruch, beschrieben als scharfer Knoblesgeruch zum Schwitzen.[6] Dies wird durch verursacht durch Allylmethylsulfid (AMS). AMS ist eine flüchtige Flüssigkeit, die während des Stoffwechsels von mit Knoblauch abgeleiteten Schwefelverbindungen in das Blut aufgenommen wird. Aus dem Blut wandert es in die Lunge[2] (und von dort bis zum Mund, schlechter Atem; Knoblauchatem) und Haut, wo es durch Hautporen ausstrahlt wird. Das Waschen der Haut mit Seife ist nur eine teilweise und unvollkommene Lösung für den Geruch. Studien haben gezeigt, dass der Schluckmilch gleichzeitig mit dem Konsum von Knoblauch schlechter Atem neutralisiert kann.[81] Das Mischen von Knoblauch mit Milch im Mund vor dem Schlucken reduzierte den Geruch besser als anschließend Milch zu trinken.[81] Normales Wasser, Pilze und Basilikum können auch den Geruch verringern; Die in Milch gefundene Mischung aus Fett und Wasser war jedoch die effektivste.[81]

Die grünen, trockenen "Falten" in der Mitte der Knoblauchzehe sind besonders scharf. Das Schwefel Verbindung Allicin, produziert durch Quetschen oder Kauen frischer Knoblauch,[6] produziert andere Schwefelverbindungen: Ajoene, Allylpolysulfide und Vinyldithiins.[2] Alter Knoblauch fehlt Allicin, kann aber aufgrund des Vorhandenseins von S-allylcystein eine gewisse Aktivität haben.

Einige Menschen leiden unter Allergien zu Knoblauch und anderen Arten von Lauch.[2] Symptome können umfassen Reizdarm, Durchfall, Mund- und Rachengeschwüre, Brechreiz, Atemschwierigkeiten und in seltenen Fällen, Anaphylaxie.[6] Knoblauchempfindliche Menschen zeigen positive Tests zu Diallyldisulfid, AllylpropyLdisulfid, Allylmercaptan und Allicin, die alle in Knoblauch vorhanden sind. Menschen, die an Knoblauchallergien leiden Zwiebeln, Schnittlauch, Lauch, Schalotten, Gartenlilien, Ingwer, und Bananen.

Mehrere Berichte über schwerwiegende Verbrennungen, die sich aus der Anwendung von Knoblauch ergeben topisch für verschiedene Zwecke, einschließlich naturheilkundlicher Verwendungen und Akne Die Behandlung zeigt an, dass diese Verwendungen vorgenommen werden müssen, in der Regel ein kleiner Hautbereich unter Verwendung einer geringen Knoblauchkonzentration.[82] Auf der Grundlage zahlreicher Berichte solcher Verbrennungen, einschließlich Verbrennungen an Kinder, wird der topische Gebrauch von roher Knoblauch sowie die Einführung von roher Knoblauch in Körperhöhlen entmutigt.[6] Insbesondere ist die topische Anwendung von roher Knoblauch auf kleine Kinder nicht ratsam.[83]

Die Nebenwirkungen der langfristigen Knoblauchgänzung sind weitgehend unbekannt.[6] Mögliche Nebenwirkungen sind gastrointestinale Beschwerden, Schwitzen, Schwindel, allergische Reaktionen, Blutungen und Menstruationsunregelmäßigkeiten.[7]

Einige stillende Mütter haben nach dem Verzehr von Knoblauch festgestellt, dass ihre Babys langsam zu füttern können, und haben einen Knoblauchgeruch festgestellt, der von ihnen kommt.[6][84]

Wenn höher als empfohlene Dosen Knoblauch mitgenommen werden Antikoagulanzien Medikamente können zu einem höheren Blutungsrisiko führen.[6][85] Knoblauch kann mit interagieren mit Warfarin,[6] Saquinavir, Antihypertensiva, Kalziumkanalblocker, das Chinolonfamilie von Antibiotika wie zum Beispiel Ciprofloxacin, und Hypoglykämie Medikamente sowie andere Medikamente.[84] Das American Veterinary Medical Association empfiehlt nicht, Ihre Haustiere Knoblauch zu füttern.[86]

Spirituelle und religiöse Anwendungen

Knoblauch ist in der vorhanden Folklore von vielen Kulturen. In Europa haben viele Kulturen Knoblauch zum Schutz verwendet oder weiße Magievielleicht aufgrund seines Rufs in Volksmedizin.[7] Mitteneuropäische Volksüberzeugungen betrachteten Knoblauch als mächtige Station gegen Dämonen, Werwölfe, und Vampire. Um Vampire abzuwehren, kann Knoblauch getragen, in Fenstern aufgehängt oder an Schornsteinen und Schlüssellöcher gerieben werden.[87][88]

Im Fundament Mythos des alten koreanischen Königreichs von Gojoseonnichts als 20 Nelken Knoblauch und ein Bündel von Bündel zu essen Koreaner Fahnen Seit 100 Tagen lass a Bär in eine Frau verwandelt werden.[89]

Zur Feier von Nowruz (Neujahr des persischen Kalenders), Knoblauch ist eines der wesentlichen Gegenstände in a Haft-Sin ("Sieben Dinge, die mit 's'") Table, ein traditionelles Neujahrsaus Display: Der Name für Knoblauch in persisch ist سیر (Seher), der mit "س" beginnt (Sünde, ausgesprochen "gesehen") die PERSO-ARABISCH Brief, der "s" entspricht.

Im IslamEs wird empfohlen, vor der Moschee keinen rohen Knoblauch zu essen. Dies basiert auf mehreren Hadith.[90][91]

Ernährung

Knoblauch, roh
Nährwert pro 100 g (3,5 oz)
Energie 623 KJ (149 kcal)
33.06 g
Zucker 1 g
Diätetische Ballaststoffe 2.1 g
0,5 g
6,36 g
Vitamine Menge
%Dv
Thiamin (b1)
17%
0,2 mg
Riboflavin (b2)
9%
0.11 mg
Niacin (b3)
5%
0,7 mg
Pantothensäure (b)5)
12%
0,596 mg
Vitamin b6
95%
1,2350 mg
Folsäure (b9)
1%
3 μg
Cholin
5%
23,2 mg
Vitamin C
38%
31,2 mg
Mineralien Menge
%Dv
Kalzium
18%
181 mg
Eisen
13%
1,7 mg
Magnesium
7%
25 mg
Mangan
80%
1,672 mg
Phosphor
22%
153 mg
Kalium
9%
401 mg
Natrium
1%
17 mg
Zink
12%
1,16 mg
Andere Bestandteile Menge
Wasser 59 g
Selen 14,2 μg

Prozentsätze werden ungefähr angenähert US -Empfehlungen für Erwachsene.
Quelle: USDA FoodData Central

In der typischen Serviergröße von 1–3 Nelken (3–9 Gramm) bietet Knoblauch keinen signifikanten Nährwert, wobei der Gehalt von allen ist essentielle Nährstoffe unter 10% der Täglicher Wert (DV) (Tabelle).[92] Wenn er pro 100 Gramm exprimiert wird, enthält Knoblauch mehrere Nährstoffe in reichhaltigen Mengen (20% oder mehr des DV), einschließlich Vitaminen B6 und C, und die Ernährungsmineralien Mangan und Phosphor. Knoblauch pro 100 Gramm Portion ist auch eine moderate Quelle (10–19% DV) bestimmter B -Vitamine, einschließlich Thiamin und Pantothensäuresowie die diätetischen Mineralien Kalzium, Eisen, und Zink (Tisch).

Die Zusammensetzung des Rohen Knoblauchs beträgt 59% Wasser, 33% Kohlenhydrate, 6% Protein, 2% diätetische Ballaststoffeund weniger als 1% fett.[92]

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Siehe auch

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Externe Links

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  • Die Wörterbuchdefinition von Knoblauch bei wiktionary