französische Küche

Für den Film 2015 siehe Französische Küche (Film).
A Nouvelle Küche Präsentation
Französisch gehobene Küche Präsentation
Französische Weine werden normalerweise zur Begleitung der französischen Küche gemacht

französische Küche (Französisch: Cuisine française) besteht aus dem Kochen Traditionen und Praktiken von Frankreich. Seine Küche wurde im Laufe der Jahrhunderte von den vielen umgebenden Kulturen Spaniens, Italiens, der Schweiz, Deutschland und Belgien Kanal und im Landesinneren.

Im 14. Jahrhundert, Guillaume Tirel, a Gericht Koch bekannt als "taillevent", schrieb Le Viandier, einer der frühesten Rezept Sammlungen von Mittelalterliches Frankreich. Im 17. Jahrhundert Köche François Pierre La Varenne und Marie-Antoine Carême Angeführte Bewegungen, die das französische Kochen von seinen fremden Einflüssen abstellten und französische indigene Stil entwickelten.

Käse und Wein sind ein wesentlicher Bestandteil der Küche. Sie spielen regional und national unterschiedliche Rollen, mit vielen Variationen und Bezeichnung d'In Origine contrôlée (AOC) (regulierte Berufung) Gesetze.[1]

Kulinarischer Tourismus und die Leitfaden Michelin half, Bürger mit dem vertraut zu machen Küche bürgerlich der städtischen Eliten und der Bauernküche der französischen Landschaft ab dem 20. Jahrhundert. Gascon Die Küche hatte auch einen großen Einfluss auf die Küche im Südwesten Frankreichs. Viele Gerichte, die einst regional waren, haben sich in Variationen im ganzen Land vermehrt.

Die Kenntnis der französischen Küche hat erheblich zur westlichen Küche beigetragen. Die Kriterien werden in westlichen Kochschulen häufig verwendet und kulinarische Bildung. Im November 2010 Französisch Gastronomie wurde von der hinzugefügt UNESCO zu seinen Listen der Welt der Welt "immaterielles kulturelles Erbe".[2][3]

Geschichte

Mittelalter

John, Herzog von Berry genießen ein großes Essen. Der Herzog sitzt mit einem Kardinal am hohen Tisch unter einem luxuriösen Baldachin, vor dem Kamin, neigte von mehreren Dienern, einschließlich a Schnitzer. Auf dem Tisch links vom Herzog ist ein Golden Salzstreuer, oder Nefin Form eines Schiffes; Illustration von Très Riches Heures du Duc de Berry, ca. 1410.

Auf Französisch Mittelalterliche Küche, Bankette waren unter den häufig Adel. Mehrere Kurse würden vorbereitet, aber in einem Stil genannt serviert Service En Verwirrungoder alles auf einmal. Das Essen wurde im Allgemeinen von Hand gegessen, wobei das Fleisch in großen Stücken zwischen Daumen und zwei Fingern abgeschnitten wurde. Die Saucen waren hoch gewürzt und dick, und es wurden stark aromatisierte Senf verwendet.

Kuchen waren ein gemeinsames Bankettartikel, wobei die Kruste hauptsächlich als Behälter diente, und nicht als Lebensmittel selbst, und erst am Ende der Spätes Mittelalter dass die Merkmale Kuchen wurde entwickelt.

Die Mahlzeiten endeten oft mit einem Ausgabe de Tabelle, was später in das moderne Dessert änderte und typischerweise bestand aus Dragées (im Mittelalter, was gewürzte Klumpen aus gehärtetem Zucker oder Honig, gealterter Käse und gewürzter Wein, wie z. Heuchler.[4]: 1–7

Die Zutaten der Zeit waren je nach Jahreszeit und Kirchenkalender stark unterschiedlich, und viele Gegenstände waren mit Salz, Gewürzen, Honig und anderen Konservierungsstoffen erhalten. Der späte Frühling, Sommer und Herbst lieferten Fülle, während die Wintermahlzeiten spärlicher waren. Das Vieh wurde zu Beginn des Winters geschlachtet. Rindfleisch wurde oft gesalzen, während Schweinefleisch gesalzen und geraucht wurde. Speck und Würste würden im Schornstein geraucht, während die Zunge und Schinken waren ausgelegt und getrocknet. Gurken wurden ebenfalls abgehalten, während die Grüns in Gläser mit Salz gepackt wurden. Obst, Nüsse und Wurzelgemüse würden zur Erhaltung in Honig gekocht. Wal, Delphin und Schweinswale wurden als Fisch angesehen, so während FastenzeitDas gesalzene Fleisch dieser Meeressäuger wurde gegessen.[4]: 9–12

Künstliche Süßwasserteiche (oft genannt Eintöpfe) gehaltenen Karpfen, Pike, Schleie, Brachsen, Aalund andere Fische. Geflügel wurde in besonderen Werften, mit Tauben und in Sonderhöfen gehalten Squab für die Elite reserviert sein. Das Spiel war hoch geschätzt, aber sehr selten und eingeschlossen Wild, Eber, Hase, Kaninchen und Geflügel.

Küchengärten stellten Kräuter zur Verfügung, darunter einige, wie z. Tansy, bereuen, Pennyroyal, und Ysop, die heute selten verwendet werden. Die Gewürze waren zu dieser Zeit geschätzt und sehr teuer - sie gehörten Pfeffer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Morgenstern. Einige Gewürze haben damals verwendet, aber heute nicht mehr in der französischen Küche sind Cubebbs, langer Pfeffer (beide von Reben ähnlich wie schwarzer Pfeffer), Paradieskörner, und Galengale.

Sweet-Sour-Aromen wurden üblicherweise zu Gerichten mit Esgrern hinzugefügt und Verjus kombiniert mit Zucker (für den wohlhabenden) oder Honig. Eine häufige Form der Lebensmittelvorbereitung bestand darin, Gemische gründlich zu kochen, zu pocken und in feine Pasten und Muskeln zu kochen und zu belasten, was für die Verwendung von Nährstoffen von Vorteil ist.[4]: 13–15

Die visuelle Anzeige wurde geschätzt. Brillante Farben wurden durch Zugabe von Säften aus Spinat und dem grünen Teil von erhalten Lauch. Gelb kam von Safran oder Eigelb, während Rot von kam Sonnenblumeund Lila kam von Crozophora Tinctoria oder Heliotropium europaeum.

Gold und silbernes Blatt wurden auf Lebensmitteloberflächen gelegt und mit Eiweiß gebürstet. Aufwändige und auffällige Gerichte waren das Ergebnis, wie z. Tourte Parmerienne Das war ein Gebäckgericht, das wie ein Schloss mit Hühnertrumstick-Türmen aussah, die mit Hühnertrumstick-Türmen überzogen waren Gold Blatt. Eines der größten Showstücke der Zeit war Braten Schwan oder Pfau In seine Haut zurückgenäht und Federn intakt, die Füße und der Schnabel sein vergoldet. Da beide Vögel fadenförmig sind und unangenehm schmecken, konnten die Haut und die Federn mit dem gekochten, gehackten und erfahrenen Fleisch von schmackhafteren Vögeln wie Gänse oder Hühnchen gefüllt werden.[4]: 15–16

Der bekannteste französische Koch des Mittelalters war Guillaume Tirel, auch als Taillevent bekannt. Taillevent arbeitete im 14. Jahrhundert in zahlreichen königlichen Küchen. Seine erste Position war als Küchenjunge im Jahr 1326. Er war Chefkoch Philip VI, dann ist die Dauphin Wer war Sohn von John II. Der Dauphin wurde König Charles V von Frankreich 1364 mit Taillevent als Chefkoch. Seine Karriere umfasste sechsundsechzig Jahre und nach seinem Tod wurde er im großen Stil zwischen seinen beiden Frauen begraben. Sein Grabstein repräsentiert ihn in Rüstung und hält einen Schild mit drei Kochtöpfen. Marmites, darauf.[4]: 18–21

Antike Regierung

Paris war der zentrale Zentrum von Kultur und wirtschaftlicher Aktivität, und als solche waren dort die hochqualifizierten kulinarischen Handwerker zu finden. Märkte in Paris wie z. Les Halles, La Mégisserie, diejenigen, die entlang gefunden wurden Rue Moufetardund ähnliche kleinere Versionen in anderen Städten waren für die Verteilung von Nahrungsmitteln sehr wichtig. Diejenigen, die Franzosen gaben Gilde System, das sich in der entwickelte Mittelalter. In Paris wurden die Gilden sowohl von der Stadtregierung als auch von der französischen Krone reguliert. Eine Gilde beschränkte diejenigen in einem bestimmten Zweig der Kochindustrie, nur in diesem Bereich zu operieren.[4]: 71–72

Es gab zwei Gruppen von Gilden - zuerst diejenigen, die die Rohstoffe lieferten: Metzger, Fischhändler, Getreidehändler und Gärtner. Die zweite Gruppe waren diejenigen, die zubereitete Lebensmittel versorgten: Bäcker, Gebäckköche, Saucenhersteller, Poulterer und Caterer. Es gab auch Gilden, die sowohl Rohstoffe als auch zubereitete Lebensmittel anboten, wie die Charcutiers und rôtisseurs (Lieferanten von gerösteten Fleischgerichten). Sie liefern gekochte Fleischkuchen und -gerichte sowie rohes Fleisch und Geflügel. Dies verursachte Probleme mit Metzgern und Poulterern, die die gleichen Rohstoffe verkauften.[4]: 72–73

Die Gilden dienten als Trainingsgelände für diejenigen innerhalb der Branche. Die Grade des stellvertretenden Kochs, der vollwertigen Koch- und Meisterkoch wurden verliehen. Diejenigen, die das Niveau des Meisterkochs erreichten, waren in ihrer individuellen Branche von erheblichem Rang und hatten ein hohes Einkommen sowie wirtschaftliche und berufliche Sicherheit. Manchmal fielen diejenigen in den königlichen Küchen unter die Gilde Hierarchie, aber es war notwendig, sie einen parallele Ernennung zu finden, der auf ihren Fähigkeiten beruht, nachdem sie den Dienst der königlichen Küchen verlassen hatten. Dies war nicht ungewöhnlich, da die Gildenvorschriften der Pariser Köche diese Bewegung ermöglichten.[4]: 73

Während des 16. und 17. Jahrhunderts assimierte französische Küche viele neue Lebensmittel aus dem Neue Welt. Obwohl sie nur langsam übernommen wurden, zeigen Aufzeichnungen über Bankette Catherine de 'Medici (1519–1589?) Sechsundsechzig Truthähne bei einem Abendessen servieren.[4]: 81 Das Gericht rief Cassoulet hat seine Wurzeln in der neuen Weltentdeckung von Haricot Bohnen, die für die Schöpfung des Gerichts von zentraler Bedeutung sind, aber bis zur Ankunft der Europäer nicht außerhalb Amerikas existiert hatten.[4]: 85

gehobene Küche (ausgesprochen[OT Kɥazin], "High Cuisine") hat im 17. Jahrhundert Fundamente mit einem Koch genannt La Varenne. Als Autor von Werken wie z. Le Cuisinier FrançoisEs wird ihm die Veröffentlichung des ersten echten französischen Kochbuchs zugeschrieben. Sein Buch enthält den frühesten bekannten Verweis auf Mehlschwitze mit Schweinefett. Das Buch enthielt zwei Abschnitte, eine für Fleischtage und eine für Fasten. Seine Rezepte markierten eine Veränderung vom im Mittelalter bekannten Kochstil bis hin zu neuen Techniken, die darauf abzielen, etwas leichtere Gerichte zu schaffen, und bescheidenere Präsentationen von Kuchen als individuelles Gebäck und Umsatz. La Varenne veröffentlichte 1667 auch ein Buch über Gebäck mit dem Titel " Le Parfait Confitvrier (neu veröffentlicht als Le Confiturier François) die die Entstehung ähnlich aktualisiert und kodifizierte gehobene Küche Standards für Desserts und Gebäck.[4]: 114–120

Koch François Massialot schrieb Le Cuisinier Roïal et Bourgeois im Jahr 1691 während der Regierungszeit von Ludwig XIV. Das Buch enthält Menüs, die 1690 den königlichen Gerichten zugestellt haben. Massialot arbeitete hauptsächlich als freiberuflicher Koch und war in keinem bestimmten Haushalt beschäftigt. Massialot und viele andere königliche Köche erhielten durch Zusammenarbeit mit der französischen Könige besondere Privilegien. Sie waren nicht der Regulierung der Gilden ausgesetzt; Daher könnten sie Hochzeiten und Bankette ohne Einschränkung erfüllen. Sein Buch ist das erste, das die Rezepte alphabetisch auflistet, vielleicht ein Vorläufer des ersten kulinarischen Wörterbuchs. Es ist in diesem Buch, dass a Marinade wird zuerst in gedruckter Form gesehen, mit einem Typ für Geflügel und gefiedertes Spiel, während eine zweite für Fisch und Schalentiere ist. In den Rezepten sind keine Mengen aufgeführt, was darauf hindeutet, dass Massialot für geschulte Köche geschrieben hat.[4]: 149–154

Die aufeinanderfolgenden Aktualisierungen von Le Cuisinier Roïal et Bourgeois Fügen Sie wichtige Verfeinerungen wie das Hinzufügen eines Glas Weins zu Fischbestand. Die Ausgabe von 1703 wurden auch Definitionen hinzugefügt. Die Ausgabe von 1712, zurückgeleitet Le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois, wurde auf zwei Bände erhöht und in einem ausgefeilteren Stil mit umfangreichen Erklärungen der Technik geschrieben. Zusätzliche kleinere Vorbereitungen sind auch in dieser Ausgabe enthalten, was zu leichteren Zubereitungen und einem dritten Kurs zum Essen führen. RagoutEin Eintopf, der noch in der französischen Kocher von zentraler Bedeutung ist, tritt auch als einziges Gericht in dieser Ausgabe auf. Zuvor wurde es als Garnitur aufgeführt.[4]: 155

Ende des 18. Jahrhunderts - Anfang des 19. Jahrhunderts

Das Polieren Frau von Louis XV von Frankreich, Königin Marie Leszczyńska, beeinflusste die französische Küche.
Marie-Antoine Carême war ein französischer Koch und ein früher Praktizierender und Exponent des aufwändigen Kochenstils als bekannt als Grande Cuisine

Kurz vor der französischen Revolution wie Gerichte wie Bouchées à la Reine Bekanntheit gewonnen. Im Wesentlichen königliche Küche, die vom Royal Household produziert wird, ist ein Rezept auf Hühnerbasis, das darauf serviert wird vol -AU-Vent unter dem Einfluss der Königin geschaffen Marie Leszczyńska, die polnisch geborene Frau von Louis XV. Dieses Rezept ist heute noch beliebt, ebenso wie andere Rezepte von Königin Marie Leszczyńska wie Konsommé à la Reine und Filet d'Aloyau Braisé à la Royale. Königin Marie wird auch die Einführung zugeschrieben Polonaise Garnishing zur französischen Diät.

Das Französische Revolution war ein wesentlicher Bestandteil der französischen Küche, weil sie das Gildensystem abgeschafft hat. Dies bedeutete, dass jetzt jeder jeden kulinarischen Gegenstand produzieren und verkaufen konnte, den er sich gewünscht hatte.

Brot war eine bedeutende Nahrungsquelle unter den Bauern und der Arbeiterklasse im späten 18. Jahrhundert, wobei viele Menschen der Nation davon abhängig waren. In den französischen Provinzen wurde Brot oft dreimal täglich von den Menschen in Frankreich konsumiert.[5] Laut Brace wurde Brot als grundlegende Ernährungsgegenstand für die Massen bezeichnet und auch als Grundlage für Suppe verwendet. Tatsächlich war Brot so wichtig, dass die Ernte, die Unterbrechung des Handels durch Kriege, starke Mehl -Exploration sowie Preise und Angebot von der französischen Regierung beobachtet und kontrolliert wurden. Unter den benachteiligten, ständige Angst vor Hungersnot war immer weit verbreitet. Von 1725 bis 1789 gab es vierzehn Jahre schlechte Erträge, die für eine niedrige Getreideversorgung verantwortlich waren. In Bordeaux traten zwischen 1708 und 1789 dreiunddreißig schlechte Ernte auf.[5]

Marie-Antoine Carême wurde 1784, fünf Jahre vor der Revolution. Er verbrachte seine jüngeren Jahre bei einem Arbeiten Pasterie Bis er von entdeckt wurde von Charles Maurice de Talleyrand-Périgord; Er würde später für kochen Napoleon Bonaparte. Vor seiner Anstellung bei Talleyrand war Carême für seine bekannt geworden Pièces Montées, die extravagante Konstruktionen von Gebäck und Zuckerarchitektur waren.[6]: 144–145

Wichtiger für Carêmes Karriere war sein Beitrag zur Verfeinerung der französischen Küche. Die Grundlage für seinen Kochenstil waren seine Saucen, die er nannte Muttersauces. Oft bezeichnet als Fonds, was "Grundlagen" bedeutet, diese Grundsaucen, Espagnole, Velouté, und Béchamelsind heute noch bekannt. Jede dieser Saucen wurde in großen Mengen in seiner Küche hergestellt und dann die Grundlage für mehrere Derivate bildete. Carême hatte über hundert Saucen in seinem Repertoire.

In seinen Schriften erscheinen Soufflés zum ersten Mal. Obwohl viele seiner heutigen Vorbereitungen extravagant erscheinen, vereinfacht er eine noch komplexere Küche, die zuvor existierte. Zentral für seine Kodifizierung der Küche waren Le Maître d'Hôtel français (1822), Le Cuisinier Parisien (1828) und L'Art de la Cuisine Française Au Dix-Neivième Siècle (1833–5).[6]: 144–148

Ende des 19. Jahrhunderts - Anfang des 20. Jahrhunderts

Georges Auguste Escoffier war ein französischer Koch, Gastronomen und kulinarische Schriftsteller, der traditionelle französische Kochmethoden populär gemacht und aktualisiert hat

Georges Auguste Escoffier wird üblicherweise als zentrale Figur für die Modernisierung von anerkannt gehobene Küche und organisieren, was die nationale Küche Frankreichs werden würde. Sein Einfluss begann mit dem Aufstieg einiger der großen Hotels in Europa und Amerika in den 1880er bis 1890er Jahren. Das Savoy Hotel verwaltet von César Ritz war ein frühes Hotel, in dem Escoffier arbeitete, aber ein Großteil seines Einflusses kam während seiner Management der Küchen in Carlton von 1898 bis 1921. Er schuf ein System von "Parteien" namens The the Brigadensystem, die die professionelle Küche in fünf getrennte Stationen trennte.

Diese fünf Stationen umfassten die Garde Kabinen Das zubereitete kalte Gerichte; das Entremettier Vorbereitete Stärke und Gemüse, die rôtisseur zubereitete Braten, gegrillte und gebratene Gerichte; das Saucier Zubereitete Saucen und Suppen; und die pastissier Vorbereitete alle Konditor- und Desserts -Gegenstände.

Dieses System bedeutete, dass anstelle einer Person, die ein Gericht selbst zubereitet, jetzt mehrere Köche die verschiedenen Komponenten für das Gericht zubereiten. Ein Beispiel verwendet ist oeufs au plat MeyerbeerDas vorherige System würde bis zu fünfzehn Minuten dauern, um das Gericht zuzubereiten, während im neuen System die Eier von der zubereitet werden. Entremettier, Niere von der gegrillt rôtisseur, Trüffelsauce von der Saucier und so konnte das Gericht in kürzerer Zeit zubereitet und schnell in den beliebten Restaurants serviert werden.[6]: 157–159

Escoffier vereinfacht und organisierte auch das moderne Menü und die Struktur des Essens. Er veröffentlichte eine Reihe von Artikeln in professionellen Zeitschriften, die die Sequenz beschrieben haben, und er veröffentlichte schließlich seine Livre des Menüs 1912. Diese Art von Dienst umarmte die Service à la Russe (Servieren von Mahlzeiten in getrennten Kursen auf einzelnen Tellern), die Félix Urbain Dubois in den 1860er Jahren beliebt gemacht hatte. Escoffiers größter Beitrag war die Veröffentlichung von Le Guide Culinaire Im Jahr 1903, das die Grundlagen der französischen Küche gründete. Das Buch war eine Zusammenarbeit mit Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Kap. Dietrich, A. Caillat und andere. Die Bedeutung davon ist, die universelle Akzeptanz durch mehrere hochkarätige Köche für diesen neuen Kochenstil zu veranschaulichen.[6]: 159–160

Le Guide Culinaire stasste den Einsatz schwerer Saucen und lehnte sich zum leichteren Fumets, die die Essenz des Geschmacks aus Fisch, Fleisch und Gemüse sind. Diese Art des Kochens schien Beilagen und Saucen zu kreieren, deren Funktion es ist, den Geschmack des Gerichts zu erweitern, anstatt Aromen wie die schweren Saucen und verzierten Garnierungen der Vergangenheit zu maskieren. Escoffier ließ sich für seine Arbeit von persönlichen Rezepten zusätzlich zu Rezepten von Carême, Dubois und Ideen von Tailvents inspirieren Le Viandier, die 1897 eine moderne Version veröffentlicht hat. Eine zweite Quelle für Rezepte kam von vorhandenen Bauernschalen, die in die raffinierten Techniken von übersetzt wurden gehobene Küche.

Teure Zutaten würden die üblichen Zutaten ersetzen und das Gerichte viel weniger bescheiden machen. Die dritte Quelle der Rezepte war escoffier selbst, der viele neue Gerichte erfand wie Pêche Melba.[6]: 160–162 Escoffier aktualisiert Le Guide Culinaire Viermal zu Lebzeiten, als er im Vorwort zur ersten Ausgabe des Buches feststellte, dass das Buch selbst mit seinen 5.000 Rezepten nicht als "erschöpfender" Text angesehen werden sollte und selbst wenn es zu dem Zeitpunkt war, an dem er das Buch schrieb, ",", ",", "das Buch", " Es wäre nicht mehr so ​​morgen, denn Fortschritt an jedem Tag marschiert. "[7]

Diese Periode ist auch durch das Aussehen der gekennzeichnet Nouvelle Küche. Der Begriff "Nouvelle Cuisine" wurde in der Geschichte der französischen Küche oft verwendet, die die Frische, Leichtigkeit und Klarheit des Geschmacks betonte und von neuen Bewegungen in der Weltküche inspiriert wurde. In den 1740er Jahren, Menon zuerst den Begriff verwendete, aber das Kochen von Vincent la Chapelle und François Marin galt auch als modern. In den 1960ern, Henri Gault und Christian Millau Wiederbelebte es, um das Kochen von zu beschreiben Paul Bocuse, Jean und Pierre Troisgros, Michel GuérardRoger Vergé und Raymond Oliver.[8] Diese Köche haben sich gegen die "Orthodoxie" von Rebelling hinarbeiten Escoffier's Küche. Einige der Köche waren Studenten von Fernand Point Bei der Pyramid in Vienneund hatte gegangen, um ihre eigenen Restaurants zu eröffnen. Gault und Millau "entdeckten die Formel" in zehn Eigenschaften dieses neuen Kochenstils.[6]: 163–164

Das erste Merkmal war eine Ablehnung übermäßiger Komplikationen beim Kochen. Zweitens waren die Kochzeiten für die meisten Fische, Meeresfrüchte, Wildvögel, Kalbfleisch, grünes Gemüse und Pastet stark reduziert, um die natürlichen Aromen zu bewahren. Das Dämpfen war ein wichtiger Trend aus dieser Eigenschaft. Das dritte Merkmal war, dass die Küche mit den frischesten Zutaten hergestellt wurde. Viertens wurden große Menüs zugunsten kürzerer Menüs aufgegeben. Fünftens wurden starke Marinaden für Fleisch und Spiel nicht mehr verwendet.[6]: 163–164

Sechstens hörten sie auf, schwere Saucen zu verwenden, wie z. Espagnole und Béchamel verdickt mit Mehlbasis "Mehlschwitze"Um ihre Gerichte mit frischen Kräutern, hochwertiger Butter, Zitronensaft und Essig zu würzen. Siebten verwendeten sie regionale Gerichte als Inspiration anstelle von Inspiration gehobene Küche Geschirr. Achtel, neue Techniken wurden angenommen und moderne Ausrüstung wurden häufig verwendet; Bocuse verwendete sogar Mikrowellenöfen. Neunte haben die Köche durch ihre Gerichte genau auf die Ernährungsbedürfnisse ihrer Gäste aufmerksam. Zehntel und schließlich waren die Köche extrem erfinderisch und kreierten neue Kombinationen und Paarungen.[6]: 163–164

Einige haben spekuliert, dass ein Beitrag zu Nouvelle Küche war der Zweite Weltkrieg, als das Tierprotein während der deutschen Besetzung knapp war.[9] Mitte der 1980er Jahre gaben die Lebensmittelautoren an, dass der Stil der Küche Erschöpfung erreicht habe und viele Köche anfingen, zum zur gehobene Küche Kochstil, obwohl ein Großteil der leichteren Präsentationen und neuen Techniken übrig blieb.[6]: 163–164

Wenn die Franzosen Kolonisierte Vietnam, eines der berühmtesten und beliebtesten Gerichte, Pot-Au-Feu wurde anschließend dem Einheimischen vorgestellt. Obwohl es nicht direkt das weithin erkennbare vietnamesische Gericht geschaffen hat, PhoEs diente als Referenz für die moderne Form von Pho.

nationale Küche

Hauptartikel: Liste der französischen Gerichte

Es gibt heute viele Gerichte, die als Teil der französischen nationalen Küche angesehen werden.

Eine Mahlzeit besteht oft aus drei Kursen, Vorspeisen oder Hauptgericht (Einführungskurs, manchmal Suppe), Plat Principal (Hauptkurs), Fromage (Käsekurs) oder Dessert, manchmal mit einem Salat, der vor dem Käse oder Dessert angeboten wird.

Vorspeisen
Plat Principal
Pasterie
Dessert

Regionale Küche

Die 22 Regionen und 96 Abteilungen von Metropolitan Frankreich enthalten Korsika (Korse, rechts unten). Die Fläche von Paris wird erweitert (links einschlossen).

Die französische regionale Küche zeichnet sich durch extreme Vielfalt und Stil aus. Traditionell hat jede Region Frankreichs ihre eigene unverwechselbare Küche.[10]

Paris und île-de-France

Paris und île-de-France sind zentrale Regionen, in denen fast alles aus dem Land verfügbar ist, wie alle Zuglinien Treffen Sie sich in der Stadt. In Paris gibt es über 9.000 Restaurants und hier kann fast jede Küche erhalten werden. Hohe Qualität Michelin -Leitfaden-Berierte Restaurants vermehren sich hier.[11]

Champagner, Lorraine und Elsass

Spiel und Schinken sind beliebt in Sektsowie der besondere funkelnde Wein, der einfach als bekannt ist als Sekt. Feine Fruchtkonserven sind aus bekannt Lorraine ebenso wie Quiche Lorraine.[12] Als Region der historisch allemanischen deutschen Kultur Elsass hat Elemente von behalten deutsche Küchebesonders ähnlich wie bei den Nachbarn Pfalz und Baden Region, hat aber französische Einflüsse umgesetzt, seit Frankreich im 17. Jahrhundert die Kontrolle über die Region übernommen hat. Als solche, Biere In der Gegend sind ähnlich wie bei der Grenze von Deutschland. Gerichte wie Choucroute (Französisch für Sauerkraut) sind auch beliebt.[11]: 55 Viele "Eaux de Vie"(destillierter Alkohol aus Früchten) auch Schnaps aus dieser Region, aufgrund einer Vielzahl lokaler Früchte (Kirsche, Himbeere, Birne, Trauben) und insbesondere Pflaumen (Mirabelle, Pflaume). [9]: 259.295[Klarstellung erforderlich]

"Carte gastronomique de la france" gehört zu Beginn der "Kursen gastronomique" von Charles Louis Cadet de Gassicourt (1809).

Nord Pas-de-Calais, Picardy, Normandie und Bretagne

Die Küste liefert viele Krebstiere, Seebarsch, Seeteufel und Hering. Normandie hat hochwertige Meeresfrüchte, wie z. Jakobsmuscheln und Sohle, einzig, alleinig, während Bretagne hat einen Vorrat an Hummer, Krebsen und Miesmuscheln.

Die Normandie beherbergt eine große Bevölkerung von Apfelbäumen. Äpfel werden oft sowohl in Gerichten als auch in Gerichten verwendet Apfelwein und Calvados. Insbesondere die nördlichen Gebiete dieser Region, Nord, wachsen ausreichend Mengen an Weizen, Zuckerrüben und Chicoree. In diesen nördlichen Gebieten treten häufig auch dicke Eintöpfe vor.

Die Produkte dieser nördlichen Regionen gelten auch als einige der besten des Landes, einschließlich Blumenkohl und Artischocken. Buchweizen wächst auch in der Bretagne stark und wird in der Region verwendet Galetten, genannt Jalet, wohin hat dieses Gericht entstanden.[11]: 93

Loire Valley und Zentralfrankreich

Hochwertige Früchte kommen aus dem Loiretal und Zentralfrankreich, einschließlich Kirschen, die für den Likör angebaut werden Guignolet und Belle Angevine Birnen. Die Erdbeeren und Melonen sind ebenfalls von hoher Qualität.

Fische werden in der Küche gesehen, oft mit a serviert Beurre Blanc Sauce sowie wildes Spiel, Lamm, Kälber, Charolais Vieh, Géline Geflügel und Ziegenkäse.

Junges Gemüse wird häufig genutzt, ebenso wie die Spezialpilze der Region. Champignons de Paris. Essige von Orleans Werden auch eine spezielle Zutat verwendet.[11]: 129, 132

Burgund und Franche-Comté

Burgund und Franche-Comté sind bekannt für ihre Weine. Pike, Barsch, Flusskrabben, Schnecken, Spiel, rote Johannisbeeren, schwarzer Johannisbeeren sind von beidem Burgund und Franche-Comté.

Unter den geschützten Spezialitäten, die in der berücksichtigt wurden Küche Franc-Comtoise von dem Franche-Comté Region sind Croûte Aux Morilles[FR], Poulet à la comtoise[FR], Forelle, geräuchertes Fleisch und Käse wie Mont d'Or, Comté und Morbier die am besten heiß oder kalt gegessen werden, exquisit Coq au Vin Jaune[FR] und das spezielle Dessert Gâteau de Ménage[FR].

Charolais Rindfleisch, Geflügel aus Bresse, Seeschlange, Honigkuchen, Chaource und Epoisses Käse sind Spezialitäten der lokalen Küche von Burgund. dijon Senf ist auch eine Spezialität der Burgunder -Küche. Creme de Cassis ist ein beliebter Alkohol aus den Blackcurrants. Öle werden hier zum Kochen verwendet, Typen umfassen Nussöle und Raps Öl.[11]: 153, 156, 166, 185

Auvergne-Rhône-Alpes

Siehe auch: Lyonnaise -Küche
Grand Sechoir, Museum der Nussbaum in Vinay, Isère
Salade Lyonnaise
Drome Aprikosen
Süße Maronen

Das Gebiet deckt die alte Provinz von ab Dauphiné, einst als "Harder" von Frankreich bekannt,[zweifelhaft – diskutieren] das gab seinen Namen an Gratin Dauphinois,[13] Traditionell hergestellt in einer großen Auflaufform mit Knoblauch. Aufeinanderfolgende Schichten von Kartoffeln, Salz, Pfeffer und Milch sind bis zur Spitze des Gerichts gestapelt. Es wird dann 2 Stunden lang im Ofen bei niedriger Temperatur gebacken.[14]

Obst und junges Gemüse sind in der Küche von der beliebt Rhône Valleywie Weine wie sind Hermitage AOC, Crozes-Hermitage AOC und CONDRIEU AOC. Walnüsse und Walnussprodukte und Öl von Noix de Grenoble AOC, Tieflandkäse wie St. Marcellin, St. Félicien und Bleu du Vercors-Sassenage.

Geflügel von Bresse, Guinea Geflügel von Drôme und Fisch aus dem Dombes, ein leichter Kuchen auf der Basis auf der Basis von Hefe, Pogne de Römer und die regionale Spezialität, Raviole du Dauphinéund da ist das Kurzkruste "Suisse", a Wertigkeit Keksspezialität.

Seen und Bergströme in Rhône-Alpes sind auch der Schlüssel zur Küche. Lyon und Wirsing Versorgung Würste, während die alpin Regionen liefern ihre Spezialkäse wie Beaufort, Abonnement, Reblochon, Tomme und Vacherin.[15][16][17][18]

Mères Lyonnais sind weibliche Köche speziell für diese Region, die lokal zur Verfügung stellen Gourmet Einrichtungen.[19] Zu den berühmten Köchen aus dieser Region gehören Fernand Point, Paul Bocuse, das Troisgros -Brüder und Alain -Kapelle.[20]

Das Chartreuse Mountains sind die Quelle von Grün und Gelb Digestif Alkohol, Chartreuse produziert von den Mönchen der Grande Chartreuse.[11]: 197, 230

Seit der Verwaltungsreform 2014 das alte Gebiet von Auvergne ist jetzt Teil der Region. Einer seiner führenden Köche ist Regis Marcon.

Poitou-Charentes und Limousin

Austern komm von der Oléron-Marennes Becken, während Miesmuscheln komm von der Bucht von Aiguillon.

Hochwertige Produkte stammen aus dem Hinterland der Region, insbesondere Ziegenkäse. Diese Region und in der Vendée ist grasend Boden für Parthenaise Rinder, während Geflügel in aufgewachsen ist Challans.

Die Region von Poitou-charentes Produziert angeblich die beste Butter und Creme in Frankreich. Cognac wird auch in der Region entlang des Flusses hergestellt Charente.

Limousin ist die Heimat der Rinder Limousinebenso wie Schafe. Die Woodlands bieten Spiel und Pilze. Das südliche Gebiet um Brive zieht seinen kochenden Einfluss aus Périgord und Auvergne eine robuste Küche produzieren.[11]: 237

Bordeaux, Périgord, Gaskony und Baskenland

Hauptartikel: Baskische Küche

Bordeaux ist bekannt für seinen Wein mit bestimmten Bereichen, die Spezialtrauben für die Weinherstellung anbieten. Das Fischen ist in der Region für die Küche beliebt, Meeresfischen in der Bucht von Biskaya, fangen in der Garonne und Bachfischen in der Pyrenäen.

Die Pyrenäen haben auch Lamm, wie die Agneau de Pauillacsowie Schafkäse. Rindfleisch in der Region umfassen die Blonde d'Aquitaine, Boeuf de Chalosse, Boeuf Gras de Bazas, und Garonnaise.

Freilandhähnchen, Truthahn, Taube, KapaunIn der Region herrschen auch Gans und Ente her. Gaskony und Périgord Die Küche umfasst Pâtés, Terrinen, Confits und Magrets. Dies ist eine der Regionen, die sich für die Produktion von bemerken Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber, oder gemette Gans oder Entenleber.

Die Küche der Region ist oft schwer und landwirtschaftlich. Armagnac stammt auch aus dieser Region, ebenso wie Pflaumen von Agen.[11]: 259, 295

Toulouse, Quercy und Aveyron

Gers, eine Abteilung von Frankreich, befindet sich in dieser Region und hat Geflügel, während La Montagne Noire und Lacaune Die Fläche bietet Schinken und trockene Würste.

Weißer Mais ist in der Gegend stark gepflanzt, sowohl für die Verwendung von Mäder Enten als auch für Foie Gras und für die Produktion von Millas, ein Maismehlbrei. Haricot Bohnen werden auch in diesem Bereich angebaut, die für das Gericht von zentraler Bedeutung sind Cassoulet.

Die beste Wurst in Frankreich ist Saucisse de Toulouse, was auch Teil von Cassoulet von Toulouse. Das Cahors Bereich produziert eine Spezialität "Schwarzer Wein" ebenso gut wie Trüffel und Pilze.

Diese Region produziert auch mit Milch gefüttertem Lamm. Nicht pasteurisiert MutterschafDie Milch wird zur Herstellung verwendet Roquefort in Aveyron, während in Laguiole Produziert nicht pasteurisierte Kuhmilchkäse. Salmer Rinder produzieren Milch für Käse sowie Rindfleisch- und Kalbsprodukte.

Die vulkanischen Böden erzeugen flinte Käse und hervorragende Linsen. Mineralgewässer werden auch in dieser Region in hohem Volumen hergestellt.[11]: 313 Cabécou -Käse ist von Rocamadour, eine mittelalterliche Siedlung, die direkt auf einer Klippe in der reichen Landschaft von Caulsses du Quercy errichtet wurde.

Dieses Gebiet ist einer der ältesten Milchproduzenten der Region[Überprüfung erforderlich]; Es hat kalkhaltigen Boden, geprägt von Geschichte und menschlicher Aktivität, und ist günstig für die Erhöhung von Ziegen.

Roussillon, Languedoc und Cévennes

Restaurants sind in der Gegend beliebt als bekannt als Le Midi. Austern kommen aus dem Étang de Thau, in den Restaurants von serviert werden Bouzigues, Mèze, und Sète. Muscheln sind hier häufig neben Fischspezialitäten von Sète zu sehen. Bourride, tielles und Rouille de Seiche.

In dem Languedoc Jambon Cru, manchmal bekannt als als Jambon de Montagne ist produziert. Hohe Qualität Roquefort kommt von Brebis (Schaf) auf der Larzac Plateau.

Das Les Cévennes Bereich bietet Pilze, Kastanien, Beeren, Honig, Lamm, Spiel, Würste, Wurst, Pâtés und Ziegenkäse. katalanisch Einfluss ist in der Küche hier mit Gerichten wie zu sehen Brandade Hergestellt aus einem Püree von getrocknetem Kabeljau eingepackt in Mangold Laub. Schnecken sind reichlich vorhanden und werden in einem bestimmten vorbereitet katalanisch Stil bekannt als a Cargolade. Wildschwein kann in den bergigeren Regionen der gefunden werden Midi.[11]: 349, 360

Provence-Alpes-Côte d'Azur

Siehe auch: Provenzküche

Das Provence und Cote d'Azur Region ist reich an Qualitätsfrüchten, Gemüse, Obst und Kräutern; Die Region ist einer der größten Lieferanten all dieser Zutaten in Frankreich. Die Region produziert auch die größte Anzahl von Oliven und schafft hervorragendes Olivenöl. Lavendel wird in vielen Gerichten verwendet Haute Provence. Andere wichtige Kräuter in der Küche umfassen Thymian, Salbei, Rosmarin, Basilikum, Bohnenkraut, Fenchel, Majoran, Estragon, Oregano, und Lorbeerblatt.[21] Honig ist eine wertvolle Zutat in der Region.

Meeresfrüchte ist im gesamten Küstengebiet weit verbreitet und in der Küche stark vertreten. Ziegenkäse, luftgetrocknete Würste, Lamm, Rindfleisch und Hühnchen sind hier beliebt. Knoblauch und Sardellen werden in vielen Saucen der Region wie in verwendet Poulet Provenzal, der Weißwein, Tomaten, Kräuter und manchmal Sardellen verwendet, und Pastis wird überall gefunden, wo Alkohol serviert wird.

Die Küche verwendet eine große Menge Gemüse für leichtere Zubereitungen. Trüffel sind im Winter häufig in der Provence zu sehen. Dreizehn Desserts In der Provence sind das traditionelle Weihnachtsdessert,[22] z.B. Quittenkäse, Kekse, Mandeln, Nougat, Apfel und Fougasse.

Reis wird in der angebaut Camargue, was das nördlichste Reisanbaugebiet in Europa ist, mit Camargue Red Rice eine Spezialität sein.[11]: 387, 403, 404, 410, 416 Anibal Camous, ein Marseileill, der 104 Jahre alt war, behauptete, dass er seine "Jugend" und Brillanz bei der täglichen Wahrung von Knoblauch hatte. Als sein achtzigjähriger Sohn starb, trauerte der Vater: "Ich sagte ihm immer, er würde nicht lange, armer Junge leben. Er aß zu wenig Knoblauch!" (zitiert von Chefkoch Philippe Gion))

Korsika

Siehe auch: Korisine von Korsika

Ziegen und Schafe vermehren sich auf der Insel von Korsikaund Lamm werden verwendet, um Gerichte wie z. Stufato, Ragouts und Braten. Käse werden ebenfalls produziert, mit Brokciu am beliebtesten sein.

Kastanien, wachsen im Castagniccia -Wald, werden verwendet, um Mehl zu produzieren, was wiederum zur Herstellung von Brot, Kuchen und hergestellt wird Polenta. Der Wald liefert Eicheln, die zur Fütterung der Schweine verwendet werden und Eber Das liefert einen Großteil des Proteins für die Küche der Insel. Frischer Fisch und Meeresfrüchte sind häufig.

Das Schweinefleisch der Insel wird verwendet, um feine Schinken, Wurst und andere einzigartige Gegenstände einschließlich der Zubereitung Coppa (getrockneter Rippenschnitt), Lonzu (getrocknetes Schweinefleischfilet), Figatellu (geräucherte und getrocknete Leberwurst), Salumu (eine getrocknete Wurst), Salcietta, Panzetta, Speck und Prisuttu (Bauernschinken).

Clementinen (die eine AOC -Bezeichnung enthält), Zitronen, Nektarine und Feigen werden dort angebaut. Kandiert Zitrone wird in verwendet Nougatswährend und die oben genannten Brokciu und Kastanien werden auch in Desserts verwendet.

Korsika bietet eine Vielzahl von Weinen und Fruchtliköre, darunter Cap Corse, Patrimonio, Cédratine, Bonapartine, Likör de Myrte, Vins de Obst, Rappu und Eau-de-vie de châtaigne.[11]: 435, 441, 442

Französisch-Guayana

Siehe auch: Französische Guianer Küche und Awara -Brühe

Französische Guianer Küche oder Guianer Küche ist eine Mischung aus den verschiedenen Kulturen, die sich niedergelassen haben Französisch-Guayana. Kreolische und chinesische Restaurants sind in Großstädten wie folgt üblich Cayenne, Kourou und Saint-Laurent-Du-Maroni. Viele indigene Tierarten wie Kaiman und Tapir werden in gewürzten Eintöpfen verwendet.

Spezialitäten nach Saison

Die französische Küche variiert je nach Saison. Im Sommer sind Salate und Obstgerichte beliebt, weil sie erfrischend sind und Produkte kostengünstig und reichlich vorhanden sind. GreenGrocers bevorzugen es, ihr Obst und Gemüse bei Bedarf zu niedrigeren Preisen zu verkaufen, anstatt sie in der Wärme zu verrotten zu sehen. Am Ende des Sommers werden Pilze reichlich und treten in Eintopf in ganz Frankreich auf. Die Jagdsaison beginnt im September und läuft bis Februar. Das Spiel aller Art wird gegessen, oft in aufwändigen Gerichten, die den Erfolg der Jagd feiern. Die Schalentiere sind auf ihrem Höhepunkt, wenn der Winter in den Frühling umgeht, und Austern erscheinen in Restaurants in großen Mengen.

Mit dem Aufkommen von Tiefkot und Klimaanlage HypermarchéDiese saisonalen Variationen sind weniger ausgeprägt als bisher, sie werden jedoch in einigen Fällen aufgrund rechtlicher Beschränkungen immer noch beobachtet. FlusskrebsHaben Sie zum Beispiel eine kurze Saison und es ist illegal, sie außerhalb der Saison zu fangen.[23] Darüber hinaus frieren sie nicht gut ein.

Lebensmittel und Zutaten

Französische regionale Küche verwenden lokal angebautes Gemüse wie z. Pomme de terre (Kartoffel), Blé (Weizen), Haricots verts (eine Art französische grüne Bohne), Carotte (Karotte), Poireau (Lauch), Marine (Rübe), Aubergine (Aubergine), Zucchini (Zucchini), und Échalotte (Schalotte).

Französische regionale Küche verwenden lokal angebaute Pilze wie z. TREFE (Trüffel), Champignon de Paris (Knopfpilz), Chanterelle Ou Girolle (Pfifferling), Pleurote (en huître) (Auster Pilze), und Cèpes (Steinpilz).

Gemeinsame Früchte sind Orangen, Tomaten, Mandarinen, Pfirsiche, Aprikosen, Äpfel, Birnen, Pflaumen, Kirschen, Erdbeeren, Himbeeren, rote Johannisbeeren, Brombeeren, Trauben, Grapefruit, und schwarzer Johannisbeeren.

Zu den konsumierten Fleischsorten gehören Poulet (Hähnchen), Taube (Squab), Ente (Ente), Oie (Gans, die Quelle von Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber), Bœuf (Rindfleisch), Veau (Kalbfleisch), Porte (Schweinefleisch), Agneau (Lamm), Mouton (Hammelfleisch), Caille (Wachtel), Cheval (Pferd), Grenouille (Frosch), und Escargot (Schnecken). Häufig konsumierte Fische und Meeresfrüchte umfassen Kabeljau, Sardinen in Dosen, Frische Sardinen, Dosen Thunfisch, frischer Thunfisch, Lachs, Forelle, Miesmuscheln, Hering, Austern, Garnele und Calamari.

Eier werden oft als: Omelettes, hart gekocht mit Mayonnaise, verprügelt schlicht, verfälscht gehobene Küche Vorbereitung, œUf à la Coque.

Kräuter und Gewürze variieren je nach Region und beinhalten Fleur de Sel, Kräuter der Provence, Estragon, Rosmarin, Majoran, Lavendel, Thymian, Fenchel, und Salbei.

Frisches Obst und Gemüse sowie Fisch und Fleisch können entweder in Supermärkten oder in Fachgeschäften gekauft werden. In den meisten Orten finden an bestimmten Tagen Straßenmärkte statt. Einige Städte haben einen dauerhafteren, überdachten Markt, insbesondere Fleisch- und Fischhändler. Diese haben einen besseren Schutz als die periodischen Straßenmärkte.

Struktur der Mahlzeiten

Frühstück

Cafe mit einer Croissant zum Frühstück

Le Petit Déjeuner (Frühstück) ist traditionell eine schnelle Mahlzeit, die besteht Torten (Scheiben) französisches Brot mit Butter und Honig oder Marmelade (manchmal Brioche), zusammen mit Milchkaffee (auch genannt Café Crème) oder schwarzer Kaffee oder Tee[24] und selten heiße Chicorée. Kinder trinken oft heiße Schokolade in Schalen oder Tassen zusammen mit dem Frühstück. Croissants, Pain Aux Rosinen oder Schmerz Au Chocolat (auch genannt Chocolatine im Südwesten Frankreichs) sind hauptsächlich als Wochenendvergnügen aufgenommen. Frühes Frühstück wird immer in Cafés serviert, die früh am Tag eröffnet werden.

Es gibt auch herzhafte Gerichte zum Frühstück. Ein Beispiel ist Le Petit Déjeuner Gaulois oder Petit Déjeuner Fermier Mit den berühmten langen schmalen Brotscheiben mit weichem weißem Käse oder gekochtem Schinken genannt Mouillettes,[25] Das wird in ein weich gekochtes Ei und etwas Fruchtsaft und heißes Getränk getaucht.

Eine andere Variation aufgerufen Le Petit Déjeuner Chasseur, soll sehr herzhaft sein, wird mit serviert Pastete und andere Wurstwaren Produkte. Eine edlere Version heißt Le Petit Déjeuner du Voyageur, wo Delikatessen Gizzard, Speck, Lachs, Omelett oder dienen Croque Monsieur, mit oder ohne weich gekochte Ei und immer mit traditionellem Kaffee/Tee/Schokolade entlang von Früchten oder Fruchtsaft. Wenn das Ei sonnig über das Ei gekocht wird Croque Monsieur, es wird a genannt Croque-Madame.

Im Keim und andere Romane, émile zola, berichtete auch über das Brikett: Zwei lange Brotscheiben mit Butter, Käse und Schinken gefüllt. Es kann als stehendes/wandiges Frühstück gegessen werden oder als "zweite" vor dem Mittagessen gemeint werden.

Im Film Bienvenue Chez Les Ch'tis, Philippe Abrams (Kad Merad) und Antoine Bailleul (Dany Boon) Teilen Sie unzählige Frühstücke zusammen aus Tartines de Maroilles (ein ziemlich starker Käse) zusammen mit ihrem heißen Chicorée.

Mittagessen

Le Déjeuner (Mittagessen) ist ein zweistündiges Mittagessen oder eine einstündige Mittagspause[Überprüfung erforderlich]. In einigen kleineren Städten und in Südfrankreich kann das zweistündige Mittagessen immer noch üblich sein[Überprüfung erforderlich]. Sonntags Mittagessen sind oft länger und werden mit der Familie aufgenommen.[26] Restaurants, die normalerweise um 12.00 Uhr zum Mittagessen geöffnet und um 14:30 Uhr geschlossen werden. Einige Restaurants sind am Montag während der Mittagszeiten geschlossen.[27]

In großen Städte, eine Mehrheit der Arbeiter und Studenten Essen Sie ihr Mittagessen in einer Cafeteria für Unternehmen oder in der Schule, die normalerweise wie oben beschrieben komplette Mahlzeiten serviert. Es ist nicht üblich, dass die Schüler ihr eigenes Mittagessen zum Essen bringen. Für Unternehmen, die keine Cafeteria betreiben, ist es für Mitarbeiter obligatorisch, als Teil ihrer Mitarbeiterleistungen ein Mittagsgutscheine zu erhalten. Diese können in den meisten Restaurants, Supermärkten und verwendet werden Traitiere; Arbeiter essen jedoch auf diese Weise in der Regel nicht alle drei Kurse eines traditionellen Mittagessens aufgrund von Preis- und Zeitbeschränkungen. In kleineren Städten und Städten verlassen einige Arbeiter ihre Arbeitsplätze, um zum Mittagessen nach Hause zurückzukehren. Auch eine Alternative, besonders unter Arbeiter, isst Sandwiches, gefolgt von einem Dessert; Beide Gerichte sind in Bäckereien und Supermärkten zu Budgetpreisen bereit zu erstellen.

Abendessen

Le Dîner (Abendessen) besteht oft aus drei Kurse, Vorspeisen oder Hauptgericht (Vorspeisen oder Einführungskurs, manchmal Suppe), Plat Principal (Hauptgericht) und ein Käsekurs oder ein Dessert, manchmal mit einem Salat, der vor dem Käse oder Dessert angeboten wird. Joghurt kann den Käsekurs ersetzen, während ein einfaches Dessert frisches Obst wäre. Die Mahlzeit wird oft von Brot begleitet, Wein und Mineralwasser. Meistens wäre das Brot ein Stangenbrot Das ist in Frankreich sehr häufig und wird fast jeden Tag hergestellt. Hauptfleischkurse werden oft mit Gemüse sowie Kartoffeln, Reis oder Nudeln serviert.[26]: 82 Die Restaurants sind oft um 19:30 Uhr zum Abendessen geöffnet und nehmen die Bestellungen zwischen 22:00 Uhr und 23:00 Uhr auf. Einige Restaurants schließen sonntags zum Abendessen.[27]: 342

Getränke und Getränke

In der französischen Küche werden Getränke, die einer Mahlzeit vorausgehen, genannt Apéritifs (buchstäblich: "Das öffnet den Appetit") und kann damit bedient werden Amuse-Bouches (buchstäblich: "Mund Amuser"). Diejenigen, die es beenden, werden genannt Digestifs.

Apéritifs

Das Aperitif variiert von Region zu Region: Pastis ist in Südfrankreich beliebt, Crémant d'Alsace in der östlichen Region. Sekt kann auch serviert werden. Kir, auch genannt Blanc-cassis, ist ein häufiges und beliebtes Aperitif-Cocktail mit einem Maß von Creme de Cassis (schwarzer Johannisbeerlikör) mit übertroffenen Weißwein. Der Satz Kir Royal wird verwendet, wenn Weißwein durch a ersetzt wird Sekt Wein. Ein einfaches Glas Rotwein, wie z. Beaujolais Nouveau, kann auch als als präsentiert werden Aperitif, begleitet von Amuse-Bouches. Etwas Apéritifs kann sein befestigte Weine mit zusätzlichen Kräutern, wie z. Cinchona, Enzian und Wermut. Handelsnamen, die gut verkaufen Suze (das klassische Gentiane), Byrrh, Dubonnet, und Noilly Prat.

Digestifs

Digestifs sind traditionell stärker und beinhalten Cognac, Armagnac, Calvados, Eau de vie und Obstalkohole.

Weihnachten

Ein typisches französisches Weihnachtsgericht ist Truthahn mit Kastanien. Andere gemeinsame Gerichte sind geräucherter Lachs, Austern, Kaviar und Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber. Das Yule -Protokoll (Buche de Noel) ist eine sehr französische Tradition zu Weihnachten. Schokolade und Kuchen nehmen auch einen herausragenden Ort für Weihnachten in Frankreich ein. Diese Küche wird normalerweise von Champagner begleitet. Die Tradition besagt, dass dreizehn Desserts das Weihnachtsessen in Bezug auf die zwölf Apostel und Christus vervollständigen.[28][29][30][31]

Yule Log, eine französische Weihnachtstradition

Lebensmitteleinrichtungen

Köche bei der Arbeit

Geschichte

Das moderne Restaurant hat seinen Ursprung in der französischen Kultur. Vor dem späten 18. Jahrhundert würden Gäste, die "essen", ihre Einheimischen besuchen wollten Gilde Die Küche des Mitglieds und haben ihre Mahlzeit für sie vorbereitet. Die Gildenmitglieder beschränkten sich jedoch darauf, alles zu produzieren, was ihre Gildenregistrierung an sie delegierte.[32]: 8–10 Diese Gildenmitglieder boten stetigen Kundschaftsnahrungsmitteln in ihren eigenen Häusern Lebensmittel an, die täglich, aber in festgelegten Zeiten erschienen. Dem Gast würde das Essen angeboten Tabelle d'HôteDas ist eine Mahlzeit zu einem festgelegten Preis mit sehr wenig Auswahl an Gerichten, manchmal überhaupt keine.[32]: 30–31

Die ersten Schritte in Richtung des modernen Restaurants waren Standorte, die angeboten wurden restaurativ Bouillons, oder Restaurants- Diese Worte sind der Ursprung des Namens "Restaurant". Dieser Schritt fand in den 1760er bis 1770er Jahren statt. Diese Standorte waren zu jeder Tageszeit geöffnet und zeigten kunstvolle Tabellen und angemessene Preise. Diese Standorte waren eher als Ersatz für die Mahlzeit für diejenigen gemeint, die "ihren Appetit verloren hatten und unter abgestumpften Gaumen und schwachen Truhen litten".[32]: 34–35

1782 Antoine Beauvilliers, Konditor in die Zukunft Louis XVIIIeröffnete eines der beliebtesten Restaurants der Zeit - die Grande Taverne de Londres- in den Arkaden der Palais-Royal. Andere Restaurants wurden von Köchen der Zeit eröffnet, die das Versagen verließen Monarchie Frankreichs, in der Zeit vor dem Französische Revolution. Es waren diese Restaurants, die die begrenzten Menüs von Jahrzehnten zuvor erweiterten und zu den vollständigen Restaurants führten, die mit dem Aufkommen der französischen Revolution und der Abschaffung der Gilden vollständig legalisiert wurden. Dies und das erhebliche Ermessenseinkommen der Französisches Verzeichnis's Neureiche half dabei, diese neuen Restaurants im Geschäft zu halten.[32]: 140–144

Restaurant Le Train bleu, in Paris
A Bouchon, Le blier (die Schürze) in Vieux Lyon
Café de Flore, in Paris
Ein Estaminet in Lille
Kategorien
Englisch Französisch Beschreibung
Restaurant Mehr als 5.000 in Paris allein mit unterschiedlichem Preis- und Menüs. Zu bestimmten Tageszeiten geöffnet und normalerweise einen Tag der Woche geschlossen. Gönner wählen Gegenstände aus einem gedruckten Auswahl Speisekarte. Einige bieten regionale Menüs an, während andere ein modernes Menü anbieten. Kellner und Kellnerinnen sind ausgebildet und sachkundige Fachkräfte. Laut Gesetz muss ein Prix-Fixe-Menü angeboten werden, obwohl hochklassige Restaurants möglicherweise versuchen, die Tatsache zu verbergen. Nur wenige französische Restaurants richten sich an Vegetarier. Das Leitfaden Michelin bewertet viele der besseren Restaurants in dieser Kategorie.[11]: 30
Bistro (t) Oft kleiner als ein Restaurant und oft mit Kreidebrett oder verbalen Menüs. Kellner -Mitarbeiter können durchaus untrainiert sein. Viele bieten eine regionale Küche. Bemerkenswerte Gerichte sind Coq Au Vin, Pot-Au-Feu, Confit de Canard, Kälberleber und Entrecôte.[11]: 30
Bistrot à vin Ähnlich zu Kabarette oder Tavernen der Vergangenheit in Frankreich. Einige bieten kostengünstige alkoholische Getränke an, während andere stolz darauf sind, eine breite Palette von Vintage anzubieten AOC Weine. Die Lebensmittel in einigen sind einfach, einschließlich Würste, Schinken und Käse, während andere Gerichte anbieten, ähnlich wie in einem Bistro zu finden ist.[11]: 30
Bouchon Gefunden in LyonSie produzieren traditionelle Lyonnaise -Küche wie Würste, Ente Pastete oder Schweinefleisch braten. Die Gerichte können ziemlich fett und stark um Fleisch ausgerichtet sein. Es gibt ungefähr zwanzig offiziell zertifizierte traditionelle Bouchons, aber eine größere Anzahl von Einrichtungen, die sich selbst mit dem Begriff beschreiben.[33]
Brauerei Brasserie Diese Einrichtungen wurden in den 1870er Jahren von Flüchtlingen aus geschaffen Elsace-Lorraine. Diese Einrichtungen servieren Bier, aber die meisten servieren Weine aus dem Elsass, wie z. Riesling, Sylvaner, und GeWürztraminer. Die beliebtesten Gerichte sind Choucroute und Meeresfrüchte Geschirr.[11]: 30 Im Allgemeinen ist eine Brasserie jeden Tag den ganzen Tag geöffnet und bietet dasselbe Menü.[34]
Cafe In erster Linie Orte für Kaffee und alkoholische Getränke. Zusätzliche Tische und Stühle werden normalerweise außerhalb von außen festgelegt, und die Preise für den Service an diesen Tischen sind normalerweise höher. Die manchmal angebotenen begrenzten Lebensmittel umfassen Croque Monsieur, Salate, Moules-Frites (Miesmuscheln und Pommes) in der Saison. Cafés Oft früh am Morgen geöffnet und nachts etwa neun geschlossen.[11]: 30
Salon de Thé Diese Standorte ähneln den Cafés im Rest der Welt. Diese Teestube bieten oft eine Auswahl an Kuchen und bieten keine alkoholischen Getränke an. Viele bieten einfache Snacks, Salate und Sandwiches an. Tees, heiße Schokolade und Chocolat à l'Ancienne (Ein beliebtes Schokoladengetränk) werden ebenfalls angeboten. Diese Orte öffnen oft kurz vor Mittag zum Mittagessen und dann am späten Nachmittag.[11]: 30
Bar Basierend auf dem amerikanischen Stil wurden viele zu Beginn des 20. Jahrhunderts gebaut (insbesondere um den Ersten Weltkrieg, als junge amerikanische Expatriates in Frankreich, insbesondere in Paris, weit verbreitet waren). Diese Orte servieren Cocktails, Whisky, Pastis und andere alkoholische Getränke.[11]: 30
Estaminet Typisch für das Nord-Pas-de-calais Region, diese kleinen Bars/Restaurants waren früher ein zentraler Ort für Landwirte, Minen- oder Textilarbeiter, um sich zu treffen und Kontakte zu knüpfen. Manchmal waren die Bars in einem Lebensmittelgeschäft.[35] Kunden können grundlegende regionale Gerichte bestellen, Boules spielen oder die Bar als Treffpunkt für Clubs nutzen.[36] Diese Estaminets sind fast verschwunden, gelten aber jetzt als Teil der Nord-Pas-de-Calais-Geschichte und erhalten daher erhalten und gefördert.

Restaurantpersonal

Größere Restaurants und Hotels in Frankreich beschäftigen umfangreiche Mitarbeiter und werden allgemein als beide bezeichnet Küchenbrigade für das Küchenpersonal oder Speisesaal Brigade System für das Speisesaalpersonal. Dieses System wurde von erstellt von Georges Auguste Escoffier. Dieses strukturierte Teamsystem delegiert die Verantwortung an verschiedene Personen, die sich auf bestimmte Aufgaben spezialisiert haben. Im Folgenden finden Sie eine Liste der Positionen, die sowohl in der Küche als auch in den Speisesälen in Frankreich gehalten werden:[11]: 32

Mitarbeiter
Abschnitt Französisch Englisch Pflicht
Küchenbrigade Küchenchef Chefkoch Verantwortlich für das Gesamtmanagement der Küche. Sie beaufsichtigen das Personal und schaffen Menüs und neue Rezepte mit Unterstützung des Restaurantmanagers, tätigen Kauf von Rohkosten, schulen Lehrlinge und pflegen eine Sanitär- und hygienische Umgebung für die Vorbereitung von Lebensmitteln.[11]: 32
Sous-chef de cuisine Stellvertretender Chefkoch Erhält Bestellungen direkt von der Küchenchef für die Verwaltung der Küche und repräsentiert oft die Küchenchef Wenn er oder sie nicht anwesend ist.[11]: 32
Chef de partie Senior Chef Verantwortlich für die Verwaltung einer bestimmten Station in der Küche, wo sie sich auf die Zubereitung bestimmter Gerichte spezialisiert haben. Diejenigen, die in einer kleineren Station arbeiten Demi-Chef.[11]: 32
Cuisinier Kochen Diese Position ist unabhängig, bei der sie normalerweise bestimmte Gerichte in einer Station zubereiten. Sie können als als bezeichnet werden Küche de Partie.[11]: 32
Commis Junior Cook Arbeitet auch in einer bestimmten Station, meldet sich jedoch direkt an die Chef de Partie und kümmert sich um die Werkzeuge für die Station.[11]: 32
Apprenti(e) Lehrling Oft sind sie Schüler, die theoretische und praktische Ausbildung in der Schule und Berufserfahrung in der Küche gewinnen. Sie führen vorbereitende oder Reinigungsarbeiten aus.[11]: 30
Plongeur Geschirrspülmaschine Reinigt Geschirr und Utensilien und kann mit grundlegenden Vorbereitungsjobs anvertraut werden.[11]: 32
Marmiton Pot und Pan -Waschmaschine Kümmert sich in größeren Restaurants um alle Töpfe und Pfannen anstelle der Plongeur.[11]: 33
Saucier Saucemaker/Sauté -Koch Bereitet sich vor Saucen, warm Vorspeisen, vervollständigt Fleischgerichte und in kleineren Restaurants können an Fischgerichten arbeiten und sautierte Gegenstände zubereiten. Dies ist eine der angesehensten Positionen in der Küchenbrigade.[11]: 32
Rôtisseur Kochbraten Verwaltet ein Team von Köchen, das Braten, Braten und Fritiengerichte röstet.[11]: 32
Grillardin Grillkoch In größeren Küchen bereitet diese Person die gegrillten Lebensmittel anstelle der zu rôtisseur.[37]: 8
Friturier Koch braten In größeren Küchen bereitet diese Person gebratene Lebensmittel anstelle der zu rôtisseur.[37]
Poissonnier Fischkoch Bereitet Fisch- und Meeresfrüchtegerichte.[11]: 33
Entremetier Vorbereitete Bereitet Suppen und andere Gerichte mit kein Fleisch oder Fisch, einschließlich Gemüsegerichten und Eiergerichten.[11]: 32
Potager Suppe kochen In größeren Küchen berichtet diese Person an die Unglücklicher und bereitet die Suppen vor.[37]
Legumier Gemüsekoch In größerer Küche meldet diese Person auch an die Unglücklicher und bereitet das Gemüsegerichte vor.[37]
Garde Kabinen Pantry Supervisor Verantwortlich für die Erkältung Vorspeisenerstellt Salate, organisiert große Buffet -Displays und bereitet sich vor Wurstwaren Artikel.[11]: 30
Tournant Ersatzhand/ Roundsperson Bewegt sich in der Küche, die andere Positionen in der Küche unterstützt.
Pastissier Konditor Bereitet Desserts und andere Süßigkeiten in der Mahlzeit und an Orten ohne a Boulanger Bereitet auch Brot und andere gebackene Gegenstände. Sie können auch Pasta auf das Restaurant vorbereiten.[11]: 33
Confiseur Bereitet Süßigkeiten vor und Petit Fours in größeren Restaurants statt der pastissier.[37]
Glacier Bereitet gefrorene und kalte Desserts in größeren Restaurants anstelle der vor pastissier.[37]
Décorateur Bereitet Ausstellungsstücke und Spezialkuchen in größeren Restaurants anstelle der vor pastissier.[37]: 8–9
Boulanger Bäcker Bereitet Brot, Kuchen und Frühstücksgebäck in größeren Restaurants statt der pastissier.[11]: 33
Boucher Metzger Schlachtfleisch, Geflügel und manchmal fischen. Kann auch für die Panierung von Fleisch und Fischartikeln verantwortlich sein.[37]
Aboyeur Ansager/ Expediter Nimmt Bestellungen aus dem Speisesaal und verteilt sie an die verschiedenen Stationen. Diese Position kann auch von der durchgeführt werden Sous-Chef de Partie.[37]
Communard Bereitet die Mahlzeit vor, die dem Restaurantpersonal serviert wird.[37]
Garçon de cuisine Führt vorbereitende und zusätzliche Arbeiten zur Unterstützung in größeren Restaurants durch.[11]: 33
Speisesaal Brigade Directeur de la restauration Generaldirektor Überwacht wirtschaftliche und administrative Aufgaben für alle Lebensmittelgeschäfte in großen Hotels oder ähnlichen Einrichtungen, einschließlich mehrerer Restaurants, Bars, Catering und anderen Veranstaltungen.[11]: 33
Directeur de restaurant Restaurantmanager Verantwortlich für den Betrieb des Restaurants für Restaurants, zu dem das Management, die Ausbildung, das Einstellen und das Entlassen von Mitarbeitern sowie wirtschaftliche Pflichten solcher Angelegenheiten gehören. In größeren Einrichtungen kann diese Position Assistent geben, der diese Person in ihrer Abwesenheit ersetzen würde.[11]: 33
Oberkellner Begrüßt die Gäste und sitzt sie an Tischen. Sie überwachen auch das Servicepersonal. Bezieht sich häufig mit Beschwerden und überprüft die Rechnungen der Kunden.[11]: 33
Chef de salle Im Allgemeinen verantwortlich für den vollständigen Esszimmer in größeren Einrichtungen; Diese Position kann in die kombiniert werden Oberkellner Position.[37]
Chef de rang Der Esszimmer ist in Abschnitte unterteilt, die genannt werden Rangs. Jeder klingelte wird von dieser Person beaufsichtigt, den Service mit der Küche zu koordinieren.[11]: 33
Demi-chef de rang Back Server Löscht Teller zwischen Kursen, wenn es keine gibt COMMIS Débarrasseur, füllt Wassergläser und hilft die Chefkoch de Rang.[37]
commis de rang
Commis débarrasseur Löscht die Platten zwischen Kursen und Tisch am Ende des Essens.[11]: 33
Commis de suite In größeren Einrichtungen bringt diese Person die verschiedenen Kurse von der Küche zum Tisch.[11]: 33
Chef d'étage Kapitän Erklärt das Menü dem Gast und beantwortet alle Fragen. Diese Person führt häufig die Speisenbereitungen von Speisen durch. Diese Position kann mit dem kombiniert werden Chefkoch de Rang in kleineren Einrichtungen.[37]
Chef de vin Weinserver Verwaltet Wine Cellar, indem er kauft und organisiert sowie die Weinliste vorbereitet. Beraten die Gäste auch die Weinauswahl und serviert den Wein.[11]: 33
Sommelier
chef sommelier In größeren Einrichtungen wird diese Person ein Team von Sommeliers verwalten.[11]: 33
chef caviste
Serveur de restaurant Server Diese in kleinere Einrichtungen gefundene Position erfüllt die zahlreichen Aufgaben verschiedener Positionen in den größeren Restaurants im Service von Speisen und Getränken für die Gäste.[11]: 33
Responsable de bar Barmanager Verwaltet die Bar in einem Restaurant, das die Bestellung und Erstellung von Getränkemenüs umfasst. Sie überwachen auch die Einstellung, das Training und das Abfeuern von Barmen. Verwaltet auch mehrere Bars in einem Hotel oder einer anderen ähnlichen Einrichtung.[11]: 33
Chef de bar
Barman Barmann Serviert Alkoholgetränken für Gäste.[11]: 33
Dame du vestiaire Mantel -Zimmer -Begleiter, der die Mäntel und Hüte der Gäste empfängt und zurückgibt.[11]: 33
Voituriers Kammerdiener Die Autos der Parks Gäste und holt sie zurück, wenn die Gäste gehen.[11]: 33

Siehe auch

Verweise

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    "Brasserien haben den Vorteil, den ganzen Tag, sieben Tage in der Woche einen ununterbrochenen Service zu bieten, und für die Nachbarmen geöffnet zu sein, während Restaurants zweieinhalb Tage der Woche geschlossen sind."
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Weitere Lektüre

  • Patrick Ramburg, Histoire de la Cuisine et de la Gastronomie Française, Paris, ed. Perrin (Coll. Tempus Nr. 359), 2010, 381 Seiten. ISBN978-2-262-03318-7
  • Bryan Newman, "Hinter der französischen Speisekarte",",

Externe Links