Bußgelder Herbes

Die Kanonisch Bußgelder Herbes französischer Küche. Oben nach unten: Petersilie (Petroselinum crispum), Estragon (Artemisia dracunculus)) Kerbel (Anthriscus cerefolium) und Schnittlauch (Allium schoenoprasum).

Bußgelder Herbes (Französisch:[Fin.Z‿ɛʁB]) bezeichnet eine wichtige Kombination von Kräutern das bildet eine Hauptstütze von französische Küche. Die Kanonisch Bußgelder Herbes Französisch gehobene Küche umfassen fein gehackt Petersilie, Schnittlauch, Estragon, und Kerbel. Diese werden zum Gewürzen zartes Gerichte wie Hühnchen, Fisch und Eier verwendet, die eine relativ kurze Kochzeit benötigen. Sie können auch in a verwendet werden Beurre Blanc Sauce zum Gewürzen solcher Gerichte. Bußgelder Herbes werden auch in Salaten roh gegessen.

Die klassische Mischung

Bußgelder Herbes auf einem Lachs Coulibiac

1903 der renommierte Koch Auguste Escoffier bemerkte, dass Gerichte beschriftet sind Aux Geldbuße Herbes wurden manchmal allein mit Petersilie gemacht. In seinem Kulinarischer Führer, Escoffier bestand darauf:

Es ist ein Fehler, unter dem Namen zu dienen OMELETTE AUX BULLEN Kräutern, ein Omelett, in dem gehackte Petersilie die einzige aromatische Note liefert. Dieser Fehler ist zu weit verbreitet, als dass wir hoffen, ihn aufzuheben. Trotzdem sollte betont werden, dass eine OMELETTE AUX BULLEN Kräutern Muss enthalten: Petersilie, Schnittlauch und ein wenig Kern und Estragon.[1]

Fünfunddreißig Jahre später unter dem Eintrag "Bußgelder Herbes", dem maßgeblichen Larousse Gastronomique von 1938 räumte das im Allgemeinen ein OMELETTE AUX BULLEN Kräutern war immer noch am häufigsten mit gehackter Petersilie gewürzt, aber wiederholte Escoffiers Ermahnung, dass es eine Kombination aus duftenden Kräutern enthalten sollte, "wie Petersilie, Chervil, Estragon und auch Schnittlauch". Denn in früheren Zeiten war dies die traditionelle Praxis (La Pratique Ancienne), wenn "zu den oben genannten Kräutern, gehackten Pilzen und sogar Trüffel, würde hinzugefügt werden. "[2]

Julia Kind auch echoes escoffier: "Eine Mischung aus frischer Petersilie, Schnittlauch, Estragon und Chervil heißt Bußgelder Herbes",",[3] während Alan Davidson, Autor von Der Oxford -Begleiter für Nahrung, identifiziert gehackte frische Petersilie als minimale Basis der Bußgelder Herbes Mischen Sie mit Zugabe von "irgendein (oder allen) von: Chervil, Estragon, Schnittlauch", und bemerkt, dass die Anzahl der zu verwendenden Kräuter nicht festgelegt ist.[4] Nahrungswissenschaftler Harold McGeeDie Definition beschränkt die Zahl auf Estragon, Chervil, Schnittlauch und lässt Petersilie aus.[5] McGee empfiehlt außerdem, dass die Kräuter mit einem scharfen Messer und nicht mit einer Küchenmaschine fein gehackt werden.[6]

Substitutionen

Eine lebende Tradition wie das Kochen unterliegt immer einer Variation und Neuschöpfung. Zum Beispiel in seinen Memoiren die späte Pierre Franey, ehemaliger Koch bei Le Pavillon und langjährig New York Times Der Kolumnist erinnerte sich lebhaft an seine Angst, als er als Koch im Teenageralter angewiesen wurde, eine einfache vorzubereiten. "OMELETTE AUX BULLEN Kräutern- Drei Eier, Chervil, Petersilie, Estragon, Schnittlauch - Das erste Omelett, das ich nach einer beträchtlichen Übung für andere auf zahlende Gäste vorbereitet hatte. "In seiner Angst verwöhnte er fast das Gericht.[7] Doch in seinem begleitenden Rezept für Amerikaner, die in demselben Buch, Franey Ersatz Basilikum Für den Kern, zweifellos, weil insbesondere in den Vereinigten Staaten Kern, es sei denn, das zu Hause gewachsen ist, kann es sehr schwer zu erhalten sein, wenn er frisch ist und beim Trocknen nahezu nutzlos ist.[8]

Als "edle Kräuter"

Im Allgemeinen Definitionen der Bußgelder Herbes Die Gruppe in American Cook Books war tendenziell etwas elastisch. James Beard's Fireside -Kochbuch (1949) enthält zum Beispiel ein Rezept für das, was er als "Bußgelder Herbes Bowl" nennt, ein Dip mit gehackter Petersilie, Schnittlauch, Dill, gehackter grüner Pfeffer und Salz, in ein halbes Liter Sauerrahm gemischt.[9] In seiner späteren Diskussion über "Salatkräuter" listen Beard: 1) Estragon: "Das angenehmste Salatkraut .... Verwenden Sie das Frische, wenn Sie können"; 2) Kern, den er "empfindlich und subtil" nennt;[10] 3) Fresh Dill, den Bart besonders für Salate mit Gurken oder Kohl empfiehlt; und 4) süßes Basilikum: eine "natürliche Ergänzung zu Tomaten". Beard identifiziert diese vier Kräuter - T -Warragon, Kern, Dill und Basilikum - als "das edelste der Salatkräuter", und bemerkten jedoch, dass "manche Menschen gerne einen kleinen Thymian oder Rosmarin verwenden". Schließlich die Grundlage der Franzosen Bußgelder Herbes Lineup: Petersilie, obwohl nicht einer der oben genannten "edlen" Salatkräuter von Bart, aber viel zu vielen Salatmischungen hinzugefügt, obwohl es in einem grünen Salat vielleicht weniger Platz hat. "[11]

Gegen robuste Kräuter

Bouquet Garni von Thymian, Lorbeerblättern und Salbei

Die "Bußgelder Herbes" stehen manchmal im Gegensatz zu den scharfen oder harzigeren "robusten Kräutern", die in einem erscheinen Bouquet Garni und was, anders als aus Bußgelder HerbesLassen Sie ihren Geschmack in langer Kochen los. Es gibt jedoch einige Inkonsistenz und Überschneidungen in der Terminologie.

Anmerkungen

  1. ^ C’est une erreur de servir sous le nom d'Melette aux buß buß bußhaut, une Omelette où le persil haché fournit la seul note aromatique. Cette erreur est trop répandue pour que nous espérions en triompher, mais nous zehns à soller -Auguste Escoffier, La Guide Culinaire, Aide-Mémoire de Cuisine Pratique (1903) p. 242.
  2. ^ Prosper Montagné, Larousse Gastronomique, mit Vormitteln von Georges Auguste Escoffier und Philéas Gilbert (1938), p. 470. André Simons Eintragsstrafe Herbes in seinem Wörterbuch der Gastronomie (The Overlook Press, 1978, ungewöhnlich), wiederholt diese Informationen und fügt hinzu, dass zusätzlich zu Omeletts die Bußgelder Herbes Kann verwendet werden, um Salate oder ein gegrilltes Steak zu würzen.
  3. ^ Julia Kind, Beherrschen der Kunst des französischen Kochens vol. I (New York: Alfred A. Knopf, 1961), p. 18.
  4. ^ Alan Davidson, Oxford Begleiter zu Lebensmitteln (Oxford University Press), p. 307.
  5. ^ Harold McGee, Zu Essen und Kochen: Die Wissenschaft und Überlieferung des Kochens (New York: Simon und Schuster, 2007), p.398
  6. ^ McGee, On Food and Cooking, p. 399.
  7. ^ Pierre Franey, Die Geschichte eines Küchenchefs (New York: Alfred Knopf, 1994), p.47
  8. ^ In letzter Zeit wurde Kern als erwachsen als Mikrogreenhauptsächlich für den Restauranthandel.
  9. ^ James Beard, Das Fireside -Kochbuch: Ein komplettes Leitfaden zum Feinkochen für Anfänger und Experten (New York: Simon und Schuster, 1949), S. 24.
  10. ^ Bart hielt Kern so hoch, dass er den Chervil empfahl, "wenn verwendet werden sollte," wenn es das einzige Kraut ist, das hinzugefügt wurde. Zu häufig mischen Menschen viele Kräuter und verlieren den Nutzen, der allein von einem gegeben wird. "Doch auf Seite 17 der Fireside -Kochbuch Beard hatte Chervil genannt, "perfekt in einem Salat mit einem weiteren Geschmack, um es zu unterstützen"!
  11. ^ Bart, Fireside -Kochbuch, p. 197.