Fett

Idealisierte Darstellung eines Moleküls eines typischen Triglycerid, die Haupttyp von Fett. Beachten Sie die drei Fettsäureketten, die am zentralen Glycerol -Teil des Moleküls gebunden sind.

Zusammensetzung von Fetten aus verschiedenen Lebensmitteln als Prozentsatz ihres Gesamtfetts

Im Ernährung, Biologie, und Chemie, fett bedeutet normalerweise jeden Ester von Fettsäuren, oder eine Mischung aus solchem Verbindungen, am häufigsten diejenigen, die in Lebewesen oder in vorkommen Lebensmittel.^[1]

Der Begriff bezieht sich oft speziell auf Triglyceride (dreifache Ester von Glycerin), das sind die Hauptkomponenten von Pflanzenöle und von Fettgewebe bei Tieren;^[2] oder noch enger zu Triglyceriden, die bei Raumtemperatur fest oder halbhaltig sind und so Öle ausschließen. Der Begriff kann auch allgemeiner als Synonym von verwendet werden Lipid- Jede Substanz biologischer Relevanz, bestehend aus Kohlenstoff, Wasserstoff, oder Sauerstoff, das ist unlöslich in Wasser, aber löslich in Nicht Polare Lösungsmittel.^[1] In diesem Sinne würde der Begriff neben den Triglyceriden mehrere andere Arten von Verbindungen wie ein umfassen Mono- und Diglyceride, Phospholipide (wie zum Beispiel Lecithin), Sterole (wie zum Beispiel Cholesterin), Wachse (wie zum Beispiel Bienenwachs),^[1] und freie Fettsäuren, die normalerweise in kleineren Mengen in menschlicher Ernährung vorhanden sind.^[2]

Fette sind eine der drei Haupthilfe Makronährstoff Gruppen im Menschen Diät, zusammen mit Kohlenhydrate und Proteine,^[1][3] und die Hauptkomponenten gemeinsamer Lebensmittel wie Milch, Butter, Talg, Schmalz, Pökelfleisch, und Speiseöle. Sie sind eine wichtige und dichte Quelle von Nahrungsenergie für viele Tiere und spielen wichtige strukturelle und Stoffwechsel- Funktionen, in den meisten Lebewesen, einschließlich Energiespeicherung, Wasserdichtung und Wärmeisolierung.^[4] Der menschliche Körper kann das Fett produzieren, das er von anderen Nahrungszutaten benötigt, mit Ausnahme einiger weniger essentiellen Fettsäuren Das muss in der Ernährung enthalten sein. Ernährungsfette sind auch die Träger einiger Geschmack und Aroma Zutaten und Vitamine das sind nicht wasserlöslich.^[2]

Biologische Bedeutung

Bei Menschen und vielen Tieren dienen Fette sowohl als Energiequellen als auch als Geschäfte für Energie, die über das, was der Körper sofort braucht, sofort. Jedes Gramm Fett beim Verbrennen oder metabolisierter Veröffentlichung von etwa 9 Lebensmittelkalorien (37 KJ = 8,8 Kcal).^[5]

Fette sind auch Quellen von essentiellen Fettsäuren, eine wichtige Ernährungsbedarf. Vitamine A, D, E, und K sind fettlöslich, was bedeutet, dass sie nur in Verbindung mit Fetten verdaut, absorbiert und transportiert werden können.

Fette spielen eine wichtige Rolle bei der gesunden Aufrechterhaltung Haut und Haar, isolierende Körperorgane gegen Schock, Aufrechterhaltung der Körpertemperatur und Förderung einer gesunden Zellfunktion. Fett dient auch als nützlicher Puffer gegen eine Vielzahl von Krankheiten. Wenn eine bestimmte Substanz, ob chemisch oder biotisch, im Blutkreislauf unsichere Spiegel erreicht, kann der Körper die beleidigenden Substanzen effektiv verdünnen - oder zumindest zumindest aufrechterhalten -, indem er sie in neuem Fettgewebe speichert. Dies hilft, lebenswichtige Organe zu schützen, bis die beleidigenden Substanzen mit solchen Mitteln metabolisiert oder aus dem Körper entfernt werden können Ausscheidung, Urinieren, versehentlich oder beabsichtigt Aderlass, Talg Ausscheidung und Haar Wachstum.

Fettgewebe

Das übergewichtig Die Maus auf der linken Seite hat große Geschäfte von Fettgewebe. Zum Vergleich wird rechts eine Maus mit einer normalen Menge an Fettgewebe angezeigt.

Bei Tieren, Fettgewebeoder Fettgewebe ist das Mittel des Körpers, um Stoffwechselergie über längere Zeiträume zu speichern. Adipozyten (Fettzellen) speichern Fett aus der Ernährung und aus der Leber Stoffwechsel. Unter Energiestress können diese Zellen ihr gespeichertes Fett abbauen, um Fettsäuren und auch Glycerin für die Verkehr. Diese Stoffwechselaktivitäten werden durch mehrere Hormone reguliert (z. B.,, Insulin, Glucagon und Epinephrin). Fettgewebe sezerniert auch das Hormon Leptin.^[6]

Die Position des Gewebes bestimmt sein Stoffwechselprofil: Viszerales Fett befindet sich in der Bauchwand (d. H. Unter der Wand des Bauchmuskels), während subkutanes Fett befindet sich unter der Haut (und umfasst Fett, das sich im Bauchbereich unter der Haut befindet, aber aber Fett Oben die Bauchmuskelwand). Viszerales Fett wurde kürzlich als signifikanter Hersteller von Signalchemikalien (d. H., Hormone), darunter einige sind an entzündlichen Gewebereaktionen beteiligt. Eine davon ist widerstehen was mit Fettleibigkeit verbunden wurde, Insulinresistenzund Typ -2 -Diabetes. Dieses letztere Ergebnis ist derzeit umstritten, und es gab seriöse Studien, die alle Seiten zu diesem Thema unterstützten.

Produktion und Verarbeitung

Für die Produktion und Verarbeitung von Fetten, sowohl industriell als auch in Hütten- oder Heimatten, werden verschiedene chemische und physikalische Techniken verwendet. Sie beinhalten:

• Drücken flüssige Fette aus Früchten, Samen oder extrahieren Algen, z.B. Olivenöl aus Oliven;
• Lösungsmittelextraktion Lösungsmittel wie Hexan oder Superkritischer Kohlendioxid.
• Renderingdas Schmelzen von Fett in Fettgewebe, z. Talg produzieren, Schmalz, Fischöl, und Walöl.
• Aufgewühlt von Milch zur Herstellung von Butter.
• Hydrierung Um den Grad der Ungesättigtheit der Fettsäuren zu senken.
• Interessedie Umlagerung von Fettsäuren über verschiedene Triglyceride.
• Winterisierung Ölkomponenten mit höheren Schmelzpunkten entfernen.
• Klärung aus Butter.

Stoffwechsel

Das Pankreaslipase Wirkt an der Esterbindung, hydrolysiert die Bindung und "freigeben" die Fettsäure. In Triglyceridform können Lipide nicht von der absorbiert werden Zwölffingerdarm. Fettsäuren, Monoglyceride (ein Glycerin, eine Fettsäure) und einige Diglyceride werden vom Duodenum absorbiert, sobald die Triglyceride abgebaut wurden.

In dem Darmnach der Sekretion von Lipasen und Galle, Triglyceride werden in einem Prozess genannt in ein monoacylglycerin- und freier Fettsäuren aufgeteilt lipolysis. Sie werden anschließend bewegt, um absorbiert zu werden Enterozyte Zellen, die den Darm auskleiden. Die Triglyceride werden in den Enterozyten aus ihren Fragmenten wieder aufgebaut und zusammen mit verpackt Cholesterin und Proteine ​​zu bilden Chylomikronen. Diese werden aus den Zellen ausgeschieden und vom Lymphsystem gesammelt und in die großen Gefäße in der Nähe des Herzens transportiert, bevor sie in das Blut gemischt werden. Verschiedene Gewebe können die Chylomikronen erfassen und die Triglyceride freigeben, die als Energiequelle verwendet werden können. Leberzellen können Triglyceride synthetisieren und speichern. Wenn der Körper benötigt Fettsäuren Als Energiequelle das Hormon Glucagon signalisiert die Aufschlüsselung der Triglyceride durch Hormonempfindliche Lipase freie Fettsäuren freisetzen. Als die Gehirn Fettsäuren kann nicht als Energiequelle verwendet werden (es sei denn, sie werden in a umgewandelt Keton),^[7] das Glycerin Komponente von Triglyceriden kann in umgewandelt werden Glucose, via Glukoneogenese Durch Konvertierung in Dihydroxyacetonphosphat und dann in Glyceraldehyd 3-phosphat, für Hirnbrennstoffe, wenn es zerlegt wird. Fettzellen können auch aus diesem Grund abgebaut werden, wenn die Bedürfnisse des Gehirns jemals den Körper überwiegen.

Triglyceride können keine Zellmembranen frei durchlaufen. Spezielle Enzyme an den Wänden von Blutgefäßen genannt Lipoproteinlipasen Muss Triglyceride in freie Fettsäuren und Glycerin zerlegen. Fettsäuren können dann von den Zellen über den Fettsäuretransporter (Fett) aufgenommen werden.

Triglyceride als Hauptkomponenten von Lipoprotein mit sehr niedriger Dichte (Vldl) und Chylomikronenspielen eine wichtige Rolle in Stoffwechsel als Energiequellen und Transporter von Ernährungsfett. Sie enthalten mehr als doppelt so viel Energie (ungefähr 9 Kcal/g oder 38 KJ/g) als Kohlenhydrate (ungefähr 4 Kcal/g oder 17 KJ/g).^[8]

Ernährungs- und Gesundheitsaspekte

Die häufigste Art von Fett in menschlicher Ernährung und die meisten Lebewesen ist a Triglycerid, ein Ester des Dreifachs Alkohol Glycerin H (–choh-)
₃H und drei Fettsäuren. Das Molekül eines Triglycerids kann als resultierende aus a beschrieben werden Kondensationsreaktion (speziell, Veresterung) zwischen den beiden Gruppen von Glycerol und dem HO - Teil der Carboxylgruppe Ho (o =) c - von jeder Fettsäure, die eine bildet Esterbrücke – O– (o =) c - mit Eliminierung eines Wassermoleküls H
₂O.

Andere weniger häufige Arten von Fetten umfassen Diglyceride und Monoglyceride, wo die Veresterung auf zwei oder nur eine der Glycerol -OH -Gruppen begrenzt ist. Andere Alkohole, wie z. Cetylalkohol (vorherrschend in Walrat), kann Glycerin ersetzen. In dem Phospholipide, eine der Fettsäuren wird durch ersetzt durch Phosphorsäure oder ein Monoester davon. Die Vorteile und Risiken verschiedener Mengen und Arten von Nahrungsfetten waren Gegenstand vieler Studien und sind immer noch sehr kontroverse Themen.^{[9][10][11][12]}

Essentiellen Fettsäuren

Es gibt zwei essentiellen Fettsäuren (EFAs) in der menschlichen Ernährung: Alpha-Linolensäure (ein Omega-3-Fettsäure) und Linolsäure (ein Omega-6-Fettsäure).^[13][5] Der erwachsene Körper kann andere Lipide synthetisieren, die er von diesen beiden benötigt.

Ernährungsquellen

Gesättigt und ungesättigte Fette

Unterschiedliche Lebensmittel enthalten unterschiedliche Mengen an Fett mit unterschiedlichen Anteilen an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Einige tierische Produkte wie Rindfleisch und Milchprodukte mit ganzer oder reduzierter fettem Milch gemacht wie Joghurt, Eis, Käse und Butter haben hauptsächlich gesättigte Fettsäuren (und einige haben einen signifikanten Inhalt von Nahrungscholesterin). Andere tierische Produkte wie Schweinefleisch, Geflügel, Eierund Meeresfrüchte haben größtenteils ungesättigte Fette. Industrialisiert Backwaren Kann Fette auch mit hohen ungesättigten Fettgehalten verwenden, insbesondere solche, die enthalten teilweise hydrierte Öle, und verarbeitete Lebensmittel das sind frittiert in Hydriertes Öl sind hoch in gesättigtem Fettgehalt.^[45][46][47]

Pflanzen und Fischöl enthalten im Allgemeinen einen höheren Anteil ungesättigter Säuren, obwohl es Ausnahmen wie z. Kokosnussöl und Palmkernöl.^[48][49] Zu den Lebensmitteln, die ungesättigte Fette enthalten Avocado, Nüsse, Olivenöle, und Pflanzenöle wie zum Beispiel Raps.

Viele sorgfältige Studien haben festgestellt, dass das Ersetzen von gesättigten Fetten durch ersetzt wird cis ungesättigte Fette in der Ernährung verringern das Risiko von Herz -Kreislauf -Erkrankungen,^[50][51] Diabetes, oder Tod.^[52] Diese Studien veranlassten viele medizinische Organisationen und Abteilungen im öffentlichen Gesundheitswesen, einschließlich der Weltgesundheitsorganisation,^[53][54] Um diesen Rat offiziell zu erteilen. Einige Länder mit solchen Empfehlungen umfassen:

• Vereinigtes Königreich^{[55][56][57][58][59]}
• Vereinigte Staaten^{[52][60][61][62][63]}
• Indien^[64][65]
• Kanada^[66]
• Australien^[67]
• Singapur^[68]
• Neuseeland^[69]
• Hongkong^[70]

Eine Überprüfung von 2004 ergab, dass "keine niedrigere sichere Grenze für spezifische gesättigte Fettsäureaufnahmen identifiziert wurden" und empfahl, dass der Einfluss unterschiedlicher gesättigter Fettsäureaufnahme vor einem Hintergrund unterschiedlicher individueller Lebensstile und genetischer Hintergründe in zukünftigen Studien im Mittelpunkt stehen sollte.^[71]

Dieser Rat wird oft zu vereinfacht, indem die beiden Arten von Fetten als Kennzeichnung kennzeichnet werden Schlechte Fette und Gute Fette, beziehungsweise. Da jedoch die Fette und Öle in den natürlichen und traditionell verarbeiteten Lebensmitteln sowohl ungesättigte als auch gesättigte Fettsäuren enthalten, enthalten^[72] Der vollständige Ausschluss von gesättigtem Fett ist unrealistisch und möglicherweise unklug. Zum Beispiel sind einige Lebensmittel, die reich an gesättigtem Fett wie Kokosnuss und Palmöl sind, eine wichtige Quelle für billige Kalorien für diätetische Kalorien für einen großen Teil der Bevölkerung in Entwicklungsländern.^[73]

Bedenken wurden auch auf einer Konferenz von 2010 aus dem Jahr 2010 zum Ausdruck gebracht American Dietetic Association Dass eine pauschale Empfehlung zur Vermeidung gesättigter Fette Menschen dazu bringen könnte, auch die Menge an mehrfach ungesättigten Fetten zu reduzieren, die gesundheitliche Vorteile haben können, und/oder Fette durch raffinierte Kohlenhydrate ersetzen können - die ein hohes Risiko für Fettleibigkeit und Herzerkrankungen haben.^[74]

Aus diesen Gründen die Vereinigten Staaten Food and Drug Administration (FDA) empfiehlt beispielsweise nicht die vollständige Beseitigung von gesättigten Fettsäuren, sondern empfiehlt nur, dass es 30% der täglichen Kalorienaufnahme nicht überschreitet. Ein Bericht von 2003 der Weltgesundheitsorganisation und der Ernährungs-und Landwirtschaftsorganisation (FAO) empfiehlt, die gesättigten Fettsäuren auf weniger als 10% der täglichen Energieaufnahme und weniger als 7% für Hochrisikogruppen zu begrenzen.^[73] Eine allgemeine 7% -Limit wurde auch von der empfohlen American Heart Association in 2006.^[75][76]

Der WHO/FAO -Bericht empfahl auch, Fette zu ersetzen, um den Gehalt an myristischen und Palmitinsäuren insbesondere zu verringern.^[73]

Die sogenannte Mittelmeerküchein vielen Ländern in der Mittelmeer Gebiet umfasst mehr Gesamtfett als die Ernährung nordeuropäischer Länder, aber das meiste davon ist in Form ungesättigter Fettsäuren (insbesondere einfach ungesättigtes und Omega-3) von Olivenöl und Fisch, Gemüse und bestimmtem Fleisch wie Lamm Der Verbrauch von gesättigtem Fett ist im Vergleich minimal. Eine Überprüfung aus dem Jahr 2017 ergab, dass eine Diät im Mittelmeer im Stil das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, die Inzidenz des Krebs, neurodegenerative Erkrankungen, Diabetes und die Sterblichkeitsrate verringern könnte.^[77] Eine Überprüfung von 2018 ergab, dass eine mediterrane Diät den allgemeinen Gesundheitszustand verbessern kann, wie z. B. ein verringertes Risiko für nicht übertragbare Krankheiten. Es kann auch die sozialen und wirtschaftlichen Kosten von Diätkrankheiten senken.^[78]

Eine kleine Anzahl zeitgenössischer Bewertungen hat diese negative Sichtweise gesättigter Fette in Frage gestellt. Zum Beispiel eine Bewertung der Beweise von 1966 bis 1973 der beobachteten gesundheitlichen Auswirkungen des Ersetzens der Ernährung gesättigte Fettsäuren mit Linolsäure fand das es erhöht Todesraten aus allen Ursachen, koronarer Herzerkrankungen und Herz -Kreislauf -Erkrankungen.^[79] Diese Studien wurden von vielen Wissenschaftlern bestritten,^[80] Und der Konsens in der medizinischen Gemeinschaft besteht darin, dass gesättigte Fett- und Herz -Kreislauf -Erkrankungen eng miteinander verbunden sind.^[81][82][83] Diese nicht übereinstimmenden Studien haben jedoch die Debatte über die Vorzüge des Ersetzens von mehrfach ungesättigten Fetten durch gesättigte Fette angeheizt.^[84]

Herzkreislauferkrankung

Die Wirkung von gesättigtem Fett auf Herzkreislauferkrankung wurde ausführlich untersucht.^[85] Der allgemeine Konsens besteht darin, dass es Hinweise auf eine starke, konsistente und abgestufte Beziehung zwischen gesättigter Fettaufnahme gibt. Blutcholesterin Niveaus und die Inzidenz von Herz -Kreislauf -Erkrankungen.^[52][85] Die Beziehungen werden als kausal akzeptiert,^[86][87] einschließlich von vielen Regierungs- und medizinischen Organisationen.^{[73][88][89][52][90][91][92][93]}

Ein Überblick über die American Heart Association aus dem Jahr 2017 schätzte, dass der Ersatz von gesättigtem Fett durch polyuniertes Fett in der amerikanischen Ernährung das Risiko für Herz -Kreislauf -Erkrankungen um 30%verringern könnte.^[52]

Der Verbrauch von gesättigtem Fett wird im Allgemeinen als Risikofaktor für angesehen Dyslipidämie . Lipoprotein niedriger Dichte (LDL, "schlechtes" Cholesterin) oder niedrige Werte von Lipoprotein mit hoher Dichte (HDL, "gutes" Cholesterin). Es wird angenommen, dass diese Parameter für einige Arten von Herz -Kreislauf -Erkrankungen Risikoindikatoren sind.^{[94][95][96][97][98][90][99][100][101]} Diese Effekte wurden auch bei Kindern beobachtet.^[102]

Mehrere Metaanalysen (Überprüfungen und Konsolidierungen mehrerer zuvor veröffentlichter experimenteller Studien) haben eine signifikante Beziehung zwischen gesättigtem Fett und Hoch bestätigt Serum Cholesterin Ebenen, Stufen,^[52][103] Es wurde behauptet, ein kausales Verhältnis mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen (die sogenannten Lipidhypothese).^[104][105] Ein hoher Cholesterinspiegel kann jedoch durch viele Faktoren verursacht werden. Andere Indikatoren wie ein hohes LDL/HDL -Verhältnis haben sich als prädiktiver erwiesen.^[105] In einer Studie von Herzinfarkt In 52 Ländern die Apob/Apoa1 (bezogen auf LDL bzw. HDL) Verhältnis war der stärkste Prädiktor für CVD unter allen Risikofaktoren.^[106] Es gibt andere Wege mit Fettleibigkeit, Triglycerid Ebenen, Stufen, Insulinsensitivität, Endothelfunktion, und Thrombogenitätunter anderem, die eine Rolle in der CVD spielen, obwohl es in Abwesenheit eines unerwünschten Blutlipidprofils scheint, haben die anderen bekannten Risikofaktoren nur eine schwache atherogen Wirkung.^[107] Verschiedene gesättigte Fettsäuren haben unterschiedliche Auswirkungen auf verschiedene Lipidspiegel.^[108]

Krebs

Der Beweis für eine Beziehung zwischen gesättigter Fettaufnahme und Krebs ist erheblich schwächer, und es scheint keinen klaren medizinischen Konsens darüber zu geben.

• Eine 2003 veröffentlichte Metaanalyse fand a signifikante positive Beziehung zwischen gesättigtem Fett und Brustkrebs.^[109] Zwei nachfolgende Überprüfungen haben jedoch eine schwache oder unbedeutende Beziehung gefunden,^[110][111] und bemerkte die Prävalenz von verwirrenden Faktoren.^[110][112]
• Eine weitere Überprüfung ergab begrenzte Hinweise auf eine positive Beziehung zwischen dem Verzehr von Tierfett und Inzidenz von Darmkrebs.^[113]
• Andere Metaanalysen fanden Hinweise auf ein erhöhtes Risiko von Eierstockkrebs durch hohen Verbrauch von gesättigtem Fett.^[114]
• Einige Studien haben dieses Serum gezeigt Myristinsäure^[115][116] und Palmitinsäure^[116] und diätetische Myristik^[117] und Palmitic^[117] gesättigte Fettsäuren und Serumpalmitic in Kombination mit Alpha-Tocopherol Ergänzung^[115] sind im Zusammenhang mit einem erhöhten Risiko von Prostatakrebs in dosisabhängiger Weise. Diese Assoziationen können jedoch Unterschiede in der Aufnahme oder des Stoffwechsels dieser Fettsäuren zwischen den Vorschaltungsfällen und Kontrollen widerspiegeln, anstatt eine tatsächliche Ursache zu sein.^[116]

Knochen

Verschiedene Tierstudien haben gezeigt, dass die Aufnahme von gesättigtem Fett negativ auf die Auswirkungen auf die Auswirkungen wirkt Mineraldichte von Knochen. Eine Studie deutete darauf hin, dass Männer besonders anfällig sein können.^[118]

Disposition und allgemeine Gesundheit

Studien haben gezeigt, dass das Ersetzen von monoons ungesättigten Fettsäuren durch gesättigte mit einer erhöhten täglichen körperlichen Aktivität und Ruheenergieausgaben verbunden ist. Mehr körperliche Aktivität, weniger Ärger und weniger Reizbarkeit waren mit einer höher-O-Ock-Säure-Diät verbunden als eine von a Palmitinsäure Diät.^[119]

Mengen von Fettarten in ausgewählten Lebensmitteln

Monus ungesättigtes gegen mehrfach ungesättigte Fett

Schematisches Diagramm eines Triglycerids mit einer gesättigten Fettsäure (oben), einer ein ungesättigten (Mitte) und einer mehrfach ungesättigten (unten).

Unter der Annahme, dass ungesättigte Fettsäuren (UFAs) im Allgemeinen gesünder sind als gesättigte (SFAs), ist eine weitere Frage, die in den letzten Jahrzehnten Aufmerksamkeit erregt hat PUFAs mit zwei oder mehr Doppelbindungen).

Die häufigsten Fettsäuren in der menschlichen Ernährung sind ungesättigt oder mono ungesättigt. Ein ungesättigte Fette finden sich in tierischem Fleisch wie rot Fleisch, Vollmilchprodukte, Nüsse, und fettgezogene Früchte wie Oliven und Avocados. Olivenöl ist ungefähr 75% einfach ungesättigtes Fett.^[120] Die hohe ölische Sorte Sonnenblumenöl Enthält mindestens 70% ein ungesättigtes Fett.^[121] Rapsöl und Cashewkerne sind beide etwa 58% ein ungesättigtes Fett.^[122] Talg (Rindfett) ist etwa 50% ein ungesättiges Fett.^[123] und Schmalz ist ungefähr 40% einfach ungesättigtes Fett.^[124] Andere Quellen sind Haselnuss, Avocadoöl, Macadamia -Nussöl, Traubenkernöl, Erdnussöl (Erdnussöl), Sesamöl, Maisöl, Popcorn, Vollkorn Weizen, Müsli, Haferflocken, Mandelöl, Sonnenblumenöl, Hanföl, und Teeöl-Kamellien.^[125]

Polyun ungesättigte Fettsäuren können hauptsächlich in Nüssen, Samen, Fisch, Samenölen und gefunden werden Austern.^[126]

Zu den Nahrungsquellen von polyunschöpften Fetten gehören:^[126][127]

Insulinresistenz und Empfindlichkeit

Es wurde festgestellt, dass MUFAs (insbesondere Ölsäure) die Inzidenz von senken Insulinresistenz; PUFAs (besonders große Mengen von Arachidonsäure) und SFAs (wie z. Arachidinsäure) erhöhte es. Diese Verhältnisse können in der indiziert werden Phospholipide von Menschen Skelettmuskulatur und auch in anderen Geweben. Diese Beziehung zwischen diätetischen Fetten und Insulinresistenz wird als sekundär zur Beziehung zwischen Insulinresistenz und angenommen Entzündung, was teilweise durch diätetische Fettverhältnisse moduliert wird (Omega-3/6/9) mit Omega 3 und 9, die als entzündungshemmend angesehen werden, und Omega 6 proinflammatorisch (sowie zahlreiche andere diätetische Komponenten, insbesondere von diätetischen Komponenten Polyphenole und Bewegung mit beiden entzündungshemmenden). Obwohl sowohl pro- als auch entzündungshemmende Fettarten sind biologisch notwendig, fette Ernährungsverhältnisse in den meisten US -Diäten sind in Richtung Omega 6 verzerrt, wobei die entzündungsrechtliche Enthemmung der Entzündung und die Potenzierung der Insulinresistenz entsystemt.^[72] Dies steht im Widerspruch zum Vorschlag neuerer Studien, in denen sich gezeigt, dass polyunschwierige Fette vor Insulinresistenz schützend sind.

Die Große Kanwu -Studie ergab, dass eine Erhöhung der MUFA und die Verringerung der SFA -Aufnahme die Insulinsensitivität verbessern könnte, jedoch nur dann, wenn die Gesamtfettaufnahme der Ernährung niedrig war.^[130] Einige MUFAs können jedoch fördern Insulinresistenz (Wie die SFAs), während PUFAS dagegen schützen kann.^{[131][132][Klarstellung erforderlich]}

Krebs

Die Ölsäurespiegel zusammen mit anderen MUFAs in roten Blutkörperchenmembranen waren positiv mit dem Brustkrebsrisiko verbunden. Der Sättigungsindex (SI) derselben Membranen war umgekehrt mit dem Brustkrebsrisiko verbunden. MUFAs und niedrige SI in Erythrozytenmembranen sind Prädiktoren für Brustkrebs nach der Menopause. Beide Variablen hängen von der Aktivität des Enzyms ab Delta-9-Desaturase (Δ9-D).^[133]

Ergebnisse von Beobachtende klinische Studien Bei PUFA -Aufnahme und Krebs waren inkonsistent und variieren durch zahlreiche Faktoren der Krebsinzidenz, einschließlich Geschlecht und genetisches Risiko.^[134] Einige Studien haben Assoziationen zwischen höheren Aufnahmen und/oder Blutspiegeln von Omega-3-PUFAs und einem verringerten Risiko bestimmter Krebserkrankungen, einschließlich Brust- und Darmkrebs, gezeigt, während andere Studien keine Assoziationen mit dem Krebsrisiko ergaben.^[134][135]

Schwangerschaftsstörungen

Es wurde festgestellt Hypertonie oder Präeklampsie, kann aber die Länge von erhöhen Schwangerschaft geringfügig und verringerte die Inzidenz frühzeitiger Geburten.^[126]

Experten -Panels in den USA und in Europa empfehlen schwangeren und stillenden Frauen, höhere Mengen an polyunschöpfenden Fetten zu konsumieren als die Allgemeinbevölkerung, um den DHA -Status des Fötus und des Neugeborenen zu verbessern.^[126]

"Cis fett" gegen "transfett"

In der Natur haben ungesättigte Fettsäuren im Allgemeinen Doppelbindungen in cis Aufbau (mit den angrenzenden CC -Bindungen auf derselben Seite) im Gegensatz zu trans.^[136] Nichtsdestotrotz, trans Fettsäuren (TFAs) treten in kleinen Mengen in Fleisch und Milch von auf Wiederkäuer (wie Rinder und Schafe),^[137][138] Typischerweise 2–5% des Gesamtfetts.^[139] Natürliche TFAs, zu denen auch gehören konjugierte Linolsäure (Cla) und Impfstoffsäure, Ursprung von der Pansen dieser Tiere. CLA hat zwei Doppelbindungen, eine in der cis Konfiguration und eine in trans, was es gleichzeitig ein macht cis- und ein trans-Fettsäure.^[140]

Margarine, ein gemeinsames Produkt, das Transfettsäuren enthalten kann

Abdeckung von Original Crisco Kochbuch, 1912. Crisco wurde durch hydrierendes Baumwollsamenöl hergestellt. Die Formel wurde in den 2000er Jahren überarbeitet und hat nun nur eine kleine Menge Transfett.

Wilhelm Normann patentierte die Hydrierung von flüssigen Ölen 1902

Sorgen über trans Fettsäuren in der menschlichen Ernährung wurden angehoben, als festgestellt wurde, dass sie ein unbeabsichtigtes Nebenprodukt der partielle Hydrierung von Gemüse- und Fischölen. Während diese trans Fettsäuren (im Volksmund als "Transfette" genannt) sind essbar und waren an vielen gesundheitlichen Problemen beteiligt.^[142]

Umwandlung von cis zu trans Fettsäuren bei teilweise Hydrierung

Der Hydrierungsprozess, erfunden und patentiert von Wilhelm Normann Im Jahr 1902 machte es möglich, relativ billige flüssige Fette wie z. Wal oder Fischöl in festere Fette und um ihre Haltbarkeit zu verlängern, indem sie eine Ranzleistung verhindert. (Das Quellfett und der Prozess wurden zunächst geheim gehalten, um eine Abneigung der Verbraucher zu vermeiden.^[143]) Dieser Prozess wurde von der Lebensmittelindustrie bereits Anfang des 20. Jahrhunderts angenommen; zuerst für die Produktion von Margarine, ein Ersatz für Butter und Verkürzung,^[144] und schließlich für verschiedene andere Fette, die in Snacks, verpackten Backwaren und frittierten Produkten verwendet werden.^[145]

Eine vollständige Hydrierung eines Fetts oder Öls erzeugt ein vollständig gesättigtes Fett. Die Hydrierung wurde jedoch im Allgemeinen vor Abschluss unterbrochen, um ein Fettprodukt mit spezifischem Schmelzpunkt, Härte und anderen Eigenschaften zu ergeben. Leider dreht eine partielle Hydrierung einige der cis Doppelbindung in trans Bindungen von an Isomerisierungsreaktion.^[145][146] Die Trans -Konfiguration wird bevorzugt, da es sich um die niedrigere Energieform handelt.

Diese Nebenreaktion macht den größten Teil der aus trans Fettsäuren werden heute bei weitem verbraucht.^[147][148] Eine Analyse einiger industrialisierter Lebensmittel im Jahr 2006 fand bis zu 30% "Transfette" bei künstlicher Verkürzung, 10% in Brot- und Kuchenprodukten, 8% in Keksen und Crackern, 4% in salzigen Snacks, 7% in Kuchenfrostern und Süßigkeiten, Süßigkeiten, Süßigkeiten, Süßigkeiten, Süßigkeiten, Süßigkeiten, Süßigkeiten, Süßigkeiten, Süßigkeiten, Süßigkeiten, Süßigkeiten, Süßigkeiten, Süßigkeiten, 4%. und 26% in Margarine und anderen verarbeiteten Spreads.^[141] Eine weitere Analyse aus dem Jahr 2010 ergab jedoch nur 0,2% der Transfette in Margarine und anderen verarbeiteten Spreads.^[149] Bis zu 45% des gesamten Fetts in den Lebensmitteln, die künstlich gemachte trans Fette, die durch teilweise hygerierende Pflanzenfette gebildet werden, können sein trans fett.^[139] Backverkürzungen enthalten, sofern nicht neu formuliert, rund 30% enthalten trans Fette im Vergleich zu ihren Gesamtfetten. Fettmilchige Milchprodukte wie Butter enthalten etwa 4%. Margarines nicht neu formuliert, um zu reduzieren trans Fette können bis zu 15% enthalten trans Fett zum Gewicht,^[150] Einige formulierte sind jedoch weniger als 1% Transfett.

Hohe TFAs wurden in beliebten "Fast -Food" -Mahlzeiten aufgenommen.^[148] Eine Analyse von Proben von MC Donalds In den Jahren 2004 und 2005 gesammelte Pommes Frites stellten fest, dass Pommes in New York City doppelt so viel Transfett wie in enthielt wie in Ungarnund 28 Mal so viel wie in Dänemark, wo Transfette eingeschränkt sind. Zum Kentucky Fried Chicken Produkte, das Muster wurde umgekehrt: das ungarische Produkt, das das doppelte Transfett des New Yorker Produkts enthält. Selbst innerhalb der USA gab es Variationen, wobei Pommes in New York 30% mehr Transfett enthielt als solche von Atlanta.^[151]

Herzkreislauferkrankung

Zahlreiche Studien haben ergeben, dass der Konsum von TFAs das Risiko für Herz -Kreislauf -Erkrankungen erhöht.^[13][5] Das Harvard School of Public Health rät, TFAs und gesättigte Fette durch das Ersetzen von TFAs durchzusetzen cis Ein ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fette sind für die Gesundheit von Vorteil.^[152]

Es wurde gezeigt, dass der Konsum von Transfetten das Risiko von erhöht koronare Herzkrankheit Zum Teil durch Erhöhung der Spiegel an Lipoprotein mit niedriger Dichte (LDL, oft als "schlechtes Cholesterin" bezeichnet), senkt die Spiegel an Lipoprotein mit hoher Dichte (HDL, oft als "gutes Cholesterin" bezeichnet), erhöht Triglyceride im Blutkreislauf und fördert systemische Entzündungen.^[153][154]

Das primäre Gesundheitsrisiko für den Transfettverbrauch ist ein erhöhtes Risiko von koronare Herzkrankheit (CAD).^[155] In einer Studie von 1994 wurde geschätzt, dass über 30.000 Todesfälle pro Jahr in den USA auf den Verbrauch von Transfetten zurückzuführen sind.^[156] Bis 2006 wurden obere Schätzungen von 100.000 Todesfällen vorgeschlagen.^[157] Eine umfassende Übersicht über Studien von Transfetten, die 2006 in der veröffentlicht wurden New England Journal of Medicine meldet einen starken und zuverlässigen Zusammenhang zwischen Transfettverbrauch und CAD, was zu dem Schluss kommt, dass Transfette "jeweils pro Kalorienbasis das Risiko von CAD mehr zu erhöhen scheinen als jeder andere Makronährstoff, wodurch ein wesentlich erhöhtes Risiko bei niedrigen Konsumniveaus verliehen wird (1 bis 3% der gesamten Energieaufnahme) ".^[158]

Die Hauptnachweise für die Wirkung von Transfett auf CAD stammen von der Gesundheitsstudie der Krankenschwestern - a Kohortenstudie Das verfolgt seit seiner Gründung im Jahr 1976 120.000 weibliche Krankenschwestern. In dieser Studie analysierten HU und Kollegen Daten aus 900 Koronarereignissen aus der Studie Population In 14 Jahren Nachuntersuchung. Er stellte fest, dass sich das CAD einer Krankenschwester ungefähr verdoppelte (relatives Risiko von 1,93, CI: 1,43 bis 2,61) für jeden 2% igen Zunahme der konsumierten Transfettkalorien (anstelle von Kohlenhydratkalorien). Im Gegensatz dazu gab es für jeden 5% igen Anstieg der gesättigten Fettkalorien (anstelle von Kohlenhydratkalorien) ein Risikostieg um 17% (um 17% (anstelle von Kohlenhydratkalorien).relatives Risiko von 1,17, CI: 0,97 bis 1,41). "Der Ersatz von gesättigten Fett- oder transgesättigten Fettsäuren durch cis (ungesydrogeniert) ungesättigte Fette war mit einer größeren Risikoverringerung verbunden als ein isokalorischer Austausch durch Kohlenhydrate."^[159] Hu berichtet auch über die Vorteile der Reduzierung des Transfettverbrauchs. 2% ersetzen Nahrungsenergie von transfett mit Nichttrans ungesättigte Fette mehr als halbiert das CAD -Risiko (53%). Im Vergleich dazu verringert das Ersetzen einer größeren 5% der Nahrungsmittelenergie durch gesättigte Fettsäuren durch nicht gesättigte Fette das CAD-Risiko um 43%.^[159]

Eine andere Studie berücksichtigte Todesfälle aufgrund von CAD, wobei der Verbrauch von Transfetten mit einer Erhöhung der Sterblichkeit und dem Konsum von polyunschöpfende Fette mit einer Abnahme der Sterblichkeit verbunden sein.^[155][160]

Es wurde festgestellt, dass Transfett wie bei der Erhöhung des Blutspiegels von LDL ("schlechtes Cholesterinspiegel") verwirkt; Im Gegensatz zu gesättigten Fettsäuren verringert es jedoch auch die HDL -Spiegel ("guter Cholesterinspiegel"). Der Nettoanstieg des LDL/HDL -Verhältnisses mit Transfett, einem weithin anerkannten Indikator für das Risiko für die Koronararterie, ist ungefähr doppelt so hoch wie bei gesättigtem Fett.^{[161][162][163]} Ein randomisiert Crossover -Studie veröffentlicht 2003 zum Vergleich des Effekts Essen essen Bei Blutlipiden von (relativ) cis und transfettreichen Mahlzeiten zeigten sich das CHOLESTERLY ESTER Die Übertragung (CET) war nach dem Transmehl um 28% höher als nach der CIS -Mahlzeit, und dass die Lipoproteinkonzentrationen in angereichert waren Apolipoprotein(a) Nach den Transmahlzeiten.^[164]

Das Citokyne -Test ist ein potenziell zuverlässigerer Indikator für das CAD -Risiko, wird jedoch noch untersucht.^[155] Eine Studie mit über 700 Krankenschwestern zeigte, dass diejenigen am höchsten sind Quartil des Transfettverbrauchs hatten Blutspiegel von C-reaktives Protein (CRP), die 73% höher waren als die im niedrigsten Quartil.^[165]

Stillen

Es wurde festgestellt, dass trans Fette im Menschen Muttermilch Schwankend mit dem Mütterverbrauch von Transfett und dass die Menge an Transfetten im Blutkreislauf von gestillten Säuglingen mit den in ihrer Milch enthaltenen Mengen schwankt. Im Jahr 1999 lag der Prozentsatz der Transfette (im Vergleich zu Gesamtfetten) in der Muttermilch zwischen 1% in Spanien, 2% in Frankreich, 4% in Deutschland und 7% in Kanada und den USA.^[166]

Andere Gesundheitsrisiken

Es gibt Vorschläge, dass die negativen Folgen des Transfettverbrauchs über das Herz -Kreislauf -Risiko hinausgehen. Im Allgemeinen besteht ein viel weniger wissenschaftlicher Konsens, dass das Essen von Transfett das Risiko anderer chronischer Gesundheitsprobleme spezifisch erhöht:

• Alzheimer-Krankheit: Eine Studie veröffentlicht in Archiv der Neurologie Im Februar 2003 schlug die Aufnahme von Transfetten und gesättigten Fetten vor, die Entwicklung einer Alzheimer -Krankheit zu fördern.^[167] obwohl in einem Tiermodell nicht bestätigt.^[168] Es wurde festgestellt, dass Transfette das Gedächtnis und das Lernen bei Ratten mittleren Alters beeinträchtigen. Das Gehirn von Ratten, die Transfetten aßen, hatten weniger Proteine, die für eine gesunde neurologische Funktion von entscheidender Bedeutung waren. Entzündung im und um den Hippocampus, der Teil des Gehirns, der für Lernen und Gedächtnis verantwortlich ist. Dies sind die genauen Arten von Änderungen, die normalerweise zu Beginn von Alzheimer zu sehen sind, aber nach sechs Wochen gesehen, obwohl die Ratten noch jung waren.^[169]
• Krebs: Es gibt keinen wissenschaftlichen Konsens darüber, dass der Konsum von Transfetten die Krebsrisiken auf der ganzen Linie erheblich erhöht.^[155] Die American Cancer Society gibt an, dass eine Beziehung zwischen Transfetten und Krebs "nicht festgelegt wurde".^[170] Eine Studie hat einen positiven Zusammenhang zwischen Transfett und Prostatakrebs gefunden.^[171] Eine größere Studie ergab jedoch eine Korrelation zwischen Transfetten und eine signifikante Abnahme des hochgradigen Prostatakrebs.^[172] Eine erhöhte Aufnahme von Transfettsäuren kann das Brustkrebsrisiko um 75%erhöhen, was auf die Ergebnisse des französischen Teils der prospektiven europäischen Untersuchung von Krebs und Ernährung hinweist.^[173][174]
• Diabetes: Es besteht die wachsende Sorge, dass das Risiko von Typ 2 Diabetes Erhöht sich mit dem Transfettverbrauch.^[155][175] Der Konsens wurde jedoch nicht erzielt.^[158] Zum Beispiel ergab eine Studie, dass das Risiko für die am höchsten höher ist Quartil des Transfettverbrauchs.^[176] Eine andere Studie hat kein Diabetesrisiko gefunden, als andere Faktoren wie die Gesamtfettaufnahme und der BMI berücksichtigt wurden.^[177]
• Fettleibigkeit: Untersuchungen zeigen, dass Transfett trotz einer ähnlichen Kalorienaufnahme die Gewichtszunahme und das Bauchfett erhöhen kann.^[178] Ein 6-jähriges Experiment ergab, dass Affen eine transfettige Diät fütterte, die um 7,2% ihres Körpergewichts zugenommen hat, verglichen mit 1,8% für Affen bei einer mono ungesättigten Fettdiät.^[179][180] Obwohl Fettleibigkeit in den populären Medien häufig mit Transfett verbunden ist, ist es jedoch^[181] Dies liegt im Allgemeinen im Zusammenhang mit zu vielen Kalorien; Es gibt keinen starken wissenschaftlichen Konsens, der Transfett und Fettleibigkeit verbindet, obwohl das 6-jährige Experiment einen solchen Glied feststellte und zu dem Schluss kam, dass "unter kontrollierten Fütterungsbedingungen der Langzeitverbrauch ein unabhängiger Gewichtsfaktor war. Die Abdominalablagerung von Fett, selbst in Abwesenheit von Kalorienüberschuss, und mit der Insulinresistenz assoziiert waren, wobei der Nachweis der Signalübertragung nach der Insulinrezeptor-Bindungsbindung beeinträchtigt wurde. "^[180]
• Unfruchtbarkeit bei Frauen: Eine Studie aus dem Jahr 2007 ergab: "Jede 2% Zunahme der Energieaufnahme von transgesättigten Fetten im Gegensatz zu den Kohlenhydraten war mit einem um 73% höheren Risiko für ovulatorische Unfruchtbarkeit verbunden ...".^[182]
• Depression: Spanische Forscher analysierten über sechs Jahre die Ernährung von 12.059 Menschen und stellten fest, dass diejenigen, die die meisten Transfette aßen, ein um 48 Prozent höheres Depressionsrisiko hatten als diejenigen, die keine Transfette aß.^[183] Ein Mechanismus kann die Substitution von Transfaten für sein Docosahexaensäure (DHA) -Spegel in der Orbitofrontaler Kortex (OFC). Die sehr hohe Aufnahme von Trans-Fettsäuren (43% des Gesamtfetts) bei Mäusen im Alter von 2 bis 16 Monaten war mit gesenkten DHA-Spiegeln im Gehirn verbunden (P = 0,001).^[168] Wenn die Gehirne von 15 Hauptdepressiven, die Selbstmord begangen hatten die OFC. Die OFC -Kontrollen belohnen, belohnen die Erwartung und Empathie (alle sind bei depressiven Stimmungsstörungen reduziert) und reguliert die Limbisches System.^[184]
• Verhalten Reizbarkeit und Aggression: Eine Beobachtungsanalyse von Probanden einer früheren Studie aus dem Jahr 2012 ergab eine starke Beziehung zwischen Transfettsäuren und selbst berichteten Verhaltensaggression und Reizbarkeit, was darauf hindeutet, dass die Kausalität, aber nicht die Kausalität erstellt wurde.^[185]
• Vermindert Erinnerung: In einem Artikel aus dem Jahr 2015 haben die Forscher die Ergebnisse der UCSD-Statin-Studie von 1999-2005 erneut analysiert, dass "ein höherer transfettiger Verbrauch von Transfettsäure in Erwachsenen in Jahren mit hoher Produktivität mit einem schlechteren Wortgedächtnis in Verbindung gebracht wird. Erwachsene Alter <45".^[186]
• Akne: Laut einer Studie von 2015 sind Transfette eine von mehreren Komponenten von Western Muster Diäten die Akne fördern, zusammen mit Kohlenhydrate mit hoch Glykämische Belastung wie zum Beispiel raffinierter Zucker oder raffinierte Stärken, Milch und Milchprodukte, und gesättigte Fette, während Omega-3-Fettsäuren, die Akne reduzieren, haben mangelhafte westliche Musterdiäten.^[187]

Biochemische Mechanismen

Genau Biochemisch Prozess, durch den Transfette spezifische Gesundheitsprobleme hervorrufen, sind ein Thema der fortgesetzten Forschung. Die Aufnahme von transfettig diätetischen Transfett stört die Fähigkeit des Körpers, metabolisieren zu können essentiellen Fettsäuren (EFAs, einschließlich Omega-3) führt zu Veränderungen der Phospholipidfettsäurezusammensetzung der arteriellen Wände, wodurch das Risiko einer Erkrankung der Koronararterien erhöht wird.^[188]

Es wird behauptet, dass transdoppelte Anleihen einen linearen Linear induzieren Konformation zum Molekül, die seine starre Verpackung wie in bevorzugen Plakette Formation. Die Geometrie der cis Im Gegensatz dazu soll eine Doppelbindung eine Biegung im Molekül erzeugen, wodurch starre Formationen ausgeschlossen werden.

Während die Mechanismen, durch die Transfettsäuren zu einer Erkrankung der Koronararterien beitragen, ziemlich gut verstanden werden, wird der Mechanismus für ihre Auswirkungen auf Diabetes noch untersucht. Sie können den Stoffwechsel von langkettigen polyunisierten Fettsäuren (LCPUFAs) beeinträchtigen.^[189] Die Mütterschwangerschafts -Transfettsäureaufnahme wurde jedoch umgekehrt mit LCPUFA -Spiegeln bei Säuglingen in Verbindung gebracht, die bei der Geburt dem positiven Zusammenhang zwischen Still- und Intelligenz zugrunde liegen.^[190]

Transfette werden von der verarbeitet Leber anders als andere Fette. Sie können verursachen Leberfunktionsstörung durch Einmischung mit Delta 6 Desaturase, ein Enzym beteiligt an der Umwandlung essentielles Fettsäuren auf Arachidonsäure und Prostaglandinebeide sind für die Funktion von Zellen wichtig.^[191]

Natürliche "Transfette" in Milchprodukten

Etwas trans Fettsäuren treten in natürlichen Fetten und traditionell verarbeiteten Lebensmitteln auf. Impfstoffsäure tritt in Muttermilch auf und einige Isomere von konjugierte Linolsäure (CLA) sind in Fleisch- und Milchprodukten von vorhanden Wiederkäuer. Butter enthält zum Beispiel etwa 3% Transfett.^[192]

Der US -amerikanische National Dairy Council hat behauptet, dass die in tierischen Lebensmittel vorhandenen Transfette einen anderen Typ haben als die in teilweise hydrierten Ölen und scheinen nicht die gleichen negativen Auswirkungen zu haben.^[193] Während eine jüngste wissenschaftliche Überprüfung mit der Schlussfolgerung übereinstimmt (die besagt, dass "die Summe der aktuellen Beweise darauf hindeutet, dass die Auswirkungen der öffentlichen Gesundheit von Transfetten aus Wiederkäuerprodukten relativ begrenzt sind"), warnt sie darauf, dass dies auf den niedrigen Verbrauch von zurückzuführen ist Transfette aus tierischen Quellen im Vergleich zu künstlichen.^[158]

Neuere Untersuchung (unabhängig von der Milchindustrie) hat in einer niederländischen Metaanalyse aus dem Jahr 2008 festgestellt, dass alle Transfette, unabhängig von natürlicher oder künstlicher Herkunft, die LDL- und niedrigeren HDL-Werte gleichermaßen erhöhen.^[194] Andere Studien haben jedoch unterschiedliche Ergebnisse gezeigt, wenn es um tierbasierte Transfette wie konjugierte Linolsäure (CLA) geht. Obwohl CLA für seine Antikrebseigenschaften bekannt ist, haben die Forscher auch festgestellt Herzkreislauferkrankung und helfen, Entzündungen zu bekämpfen.^[195][196]

Zwei kanadische Studien haben gezeigt, dass Impfinsäure, eine TFA, die natürlich in Milchprodukten auftritt, im Vergleich zu hydriertem Gemüse vorteilhaft sein könnte Verkürzung, oder eine Mischung aus Schweinefleischschmalz und Soja -Fett durch Senkung der Gesamt -LDL- und Triglyceridspiegel.^{[197][198][199]} Eine Studie des US -Landwirtschaftsministeriums zeigte, dass Impfinsäure sowohl HDL- als auch LDL -Cholesterinspiegel erhöht, während industrielle Transfette LDL nur ohne vorteilhafte Wirkung auf HDL erhöhen.^[200]

Offizielle Empfehlungen

In Anbetracht der anerkannten Beweise und der wissenschaftlichen Vereinbarung betrachten Ernährungsbehörden alle Transfetten für die Gesundheit gleich schädlich und empfehlen, dass ihr Verbrauch auf Spurenmengen reduziert wird.^{[201][202][203][204][205]} Das Weltgesundheitsorganisation empfohlen, dass Transfette im Jahr 2003 nicht mehr als 0,9% der Ernährung einer Person ausmachen^[139] und im Jahr 2018 einen 6-stufigen Leitfaden zur Beseitigung industriell produzierter Transfettsäuren aus der globalen Lebensmittelversorgung einführte.^[206]

Das Nationale Akademie der Wissenschaften (NAS) berät die Vereinigten Staaten und die kanadischen Regierungen für Ernährungswissenschaft für die Verwendung in öffentlichen Ordnung und Produktkennzeichnungsprogrammen. Ihr 2002 Nahrungsreferenzaufnahme für Energie, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Fett, Fettsäuren, Cholesterin, Protein und Aminosäuren^[207] Enthält ihre Ergebnisse und Empfehlungen zum Konsum von Transfett (Zusammenfassung Archiviert 2007-06-25 in der Wayback -Maschine).

Ihre Empfehlungen basieren auf zwei wichtigen Fakten. Erstens "Transfettsäuren sind nicht wesentlich und bieten keinen bekannten Nutzen für die menschliche Gesundheit", "^[153] Ob tierischer oder pflanzlicher Herkunft.^[208] Zweitens, angesichts ihrer dokumentierten Auswirkungen auf das LDL/HDL -Verhältnis,^[154] Die NAS kam zu dem Schluss, dass "Transfettsäuren diätetische Säuren in Bezug auf die Erkrankung der koronaren Arterien als gesättigte Fettsäuren schädlicher sind". Eine Überprüfung von 2006 in der veröffentlichten New England Journal of Medicine (NEJM), dass "aus nährlicher Sicht der Verbrauch von Transfettsäuren zu erheblichen potenziellen Schäden, aber keinen offensichtlichen Nutzen führt".^[158]

Aufgrund dieser Tatsachen und Bedenken hat der NAS zu dem Schluss gekommen, dass es keinen sicheren Niveau des Transfettverbrauchs gibt. Es gibt keinen ausreichenden Niveau, eine empfohlene tägliche Menge oder die erträgliche Obergrenze für Transfette. Dies liegt daran, dass jeder inkrementelle Anstieg der Transfettaufnahme das Risiko einer Erkrankung der Koronararterien erhöht.^[154]

Trotz dieser Sorge haben die NAS -Ernährungsempfehlungen nicht enthalten, dass Transfett aus der Ernährung entfernt wurde. Dies liegt daran, dass Transfett in vielen tierischen Lebensmitteln in Spurenmengen natürlich vorhanden ist und seine Entfernung aus gewöhnlichen Diäten unerwünschte Nebenwirkungen und Ernährungsimmobilien hervorruft. Der NAS hat daher "empfohlen, dass der transfettige Säureverbrauch so niedrig wie möglich ist, während eine ernährungsphysiologische Ernährung verbraucht wird".^[209] Wie der NAS, das Weltgesundheitsorganisation hat versucht, die Ziele der öffentlichen Gesundheit mit einem praktischen Maß an Transfettverbrauch in Einklang zu bringen und 2003 zu empfehlen, dass Transfette auf weniger als 1% der Gesamtenergieaufnahme begrenzt sind.^[139]

Regulierungsmaßnahme

In den letzten Jahrzehnten gab es eine beträchtliche Menge an Verordnung In vielen Ländern Begrenzung der Transfettinhalte von industrialisierten und kommerziellen Lebensmitteln.

Alternativen zur Hydrierung

In den letzten Jahren haben das negative öffentliche Image und die strengen Vorschriften viele Fettverarbeitungsindustrien dazu veranlasst, die teilweise Hydrierung durch zu ersetzen Fettinteresation, ein Prozess, der die Fettsäuren chemisch unter einer Mischung von Triglyceriden chemisch krambiert. Wenn Sie auf eine geeignete Öle und gesättigte Fette angewendet werden, möglicherweise gefolgt von der Trennung unerwünschter fester oder flüssiger Triglyceride, kann dieses Verfahren Ergebnisse erzielen, die denen der partiellen Hydrierung ähnlich sind, ohne die Fettsäuren selbst zu beeinflussen. Insbesondere ohne neue "Transfett" zu erstellen.

Forscher am Landwirtschaftsdeparment der Vereinigten Staaten von Amerika haben untersucht, ob Hydrierung ohne die Nebenwirkung der Transfettproduktion erreicht werden kann. Sie variierten das Druck unter dem die chemische Reaktion durchgeführt wurde - aufgetragen 1400KPA (200Psi) Druck auf Sojabohnenöl in einem 2-Liter-Gefäß, während es auf 140 ° C und 170 ° C erhitzt wird. Der Standardprozess der Hydrierung von 140 kPa (20 psi) erzeugt ein Produkt von etwa 40% Transfettsäure, verglichen mit der Hochdruckmethode etwa 17%. Mit unhydriertem flüssigem Sojabohnenöl gemischt, produzierte das hochdruckverarbeitete Öl Margarin, das 5 bis 6% Transfett enthielt. Basierend auf den aktuellen US -amerikanischen Kennzeichnungsanforderungen (siehe unten) könnte der Hersteller behaupten, das Produkt sei frei von Transfett.^[210] Der Transfettniveau kann auch durch Modifikation der Temperatur und der Zeitdauer während der Hydrierung verändert werden.

A Universität Guelph Die Forschungsgruppe hat einen Weg gefunden, Öle (Olive, Sojabohnen und Raps), Wasser zu mischen, Wasser, Monoglycerideund Fettsäuren, um ein "Kochfett" zu bilden, das genauso wirkt wie Trans und gesättigte Fette.^[211][212]

Omega- und Omega-Six-Fettsäuren

Das ω - 3 Fettsäuren haben in den letzten Jahren erhebliche Aufmerksamkeit erhalten.

Bei Omega-3-Fettsäuren waren weder langkettige noch kurzkettige Formen konsistent mit dem Brustkrebsrisiko verbunden. Hohe Werte von Docosahexaensäure (DHA) jedoch der am häufigsten vorkommende Omega-3 Polyun ungesättigte Fettsäure in erythrozyten (rote Blutkörperchen) Membranen waren mit einem verringerten Risiko für Brustkrebs verbunden.^[133] Das Dha Das durch den Verbrauch von mehrfach ungesättigte Fettsäuren erhaltene Fettsäuren ist positiv mit der kognitiven und verhaltensbezogenen Leistung verbunden.^[213] Zusätzlich Dha ist wichtig für die Struktur der grauen Substanz des menschlichen Gehirnssowie Netzhautstimulation und Neurotransmission.^[126]

Interesse

Einige Studien haben die gesundheitlichen Auswirkungen von intestestierten (IE) Fetten untersucht, indem Diäten mit IE und Nicht-IE-Fetten mit der gleichen Gesamtzusammensetzung der Fettsäure verglichen wurden.^[214]

Mehrere experimentelle Studien am Menschen fanden keinen statistischen Unterschied zu Nüchternblutfettsäuren zwischen A mit großen Mengen an IE, die 25-40% C16: 0 oder C18: 0 auf der 2-Position und eine ähnliche Ernährung mit Nicht-IE-Fett, mit Nicht-IE-Fett. mit nur 3-9% C16: 0 oder C18: 0 auf der 2-Position.^{[215][216][217]} Ein negatives Ergebnis wurde auch in einer Studie erzielt, in der die Auswirkungen auf das Blut verglichen wurden Cholesterin Niveaus eines IE -Fettprodukts imitieren Kakaobutter und das echte Nicht-IE-Produkt.^{[218][219][220][221][222][223][224]}

Eine vom malaysische Palmölgrad finanzierte Studie aus dem Jahr 2007^[225] behauptete, dass er natürlich ersetzt wird Palmöl durch andere interessante oder partielle hydrierte Fette verursachten nachteilige gesundheitliche Auswirkungen, wie z. B. höhere Ldl/HDL Verhältnis und Plasma -Glukosespiegel. Diese Effekte könnten jedoch auf den höheren Prozentsatz der gesättigten Säuren im IE und auf teilweise hydrierte Fette und nicht auf den IE -Prozess selbst zurückgeführt werden.^[226][227]

Rolle bei der Krankheit

Im menschlichen Körper wurden hohe Triglyceride im Blutkreislauf miteinander verbunden Atherosklerose, Herzkrankheit^[228] und streicheln.^[8] Die relativ negativen Auswirkungen von erhöhten Triglyceriden im Vergleich zu dem von jedoch Ldl:HDL Verhältnisse sind noch unbekannt. Das Risiko kann teilweise durch eine starke umgekehrte Beziehung zwischen Triglyceridspiegel und HDL-Cholesterinspiegel berücksichtigt werden. Das Risiko ist aber auch auf hohe Triglyceridspiegel zurückzuführen, die die Menge an erhöht Kleine, dichte LDL -Partikel.^[229]

Richtlinien

Referenzbereiche für Blutuntersuchungen, zeigen die üblichen Bereiche für Triglyceride (mit dem Alter) in Orange rechts.

Das Nationales Cholesterinausbildungsprogramm hat Richtlinien für Triglyceridspiegel festgelegt:^[230][231]

Diese Ebenen werden danach getestet Fasten 8 bis 12 Stunden. Triglyceridspiegel bleiben für einen Zeitraum nach dem Essen vorübergehend höher.

Das American Heart Association empfiehlt einen optimalen Triglyceridspiegel von 100 mg/dl (1.1 mmol/l) oder niedriger, um die Herzgesundheit zu verbessern.^[232]

Reduzierung der Triglyceridspiegel

Gewichtsverlust und Ernährungsmodifikation sind wirksame Behandlungen für Lebensstilmodifikationen bei Hypertriglyceridämie.^[233] Für Menschen mit leicht oder mäßig hohen Triglyceriden, Lebensstilveränderungen, einschließlich Gewichtsverlust, moderates Training^[234][235] und diätetische Modifikation werden empfohlen.^[236] Dies kann die Beschränkung von Kohlenhydraten (speziell Fructose)^[233] und fett in der Diät und der Verbrauch von Omega-3-Fettsäuren^[235] aus Algen, Nüssen, Fischen und Samen.^[237] Medikamente werden bei Patienten mit hohen Triglyceriden empfohlen, die nicht mit den oben genannten Modifikationen des Lebensstils korrigiert werden, mit Fibrate zuerst empfohlen werden.^{[236][238][239]} Omega-3-Carboxylsäuren sind ein weiteres verschreibungspflichtiges Arzneimittel zur Behandlung von sehr hohen Bluttriglyceriden.^[240]

Die Entscheidung zur Behandlung von Hypertriglyceridämie mit Medikamenten hängt von den Werten und dem Vorhandensein anderer Risikofaktoren für Herz -Kreislauf -Erkrankungen ab. Sehr hohe Werte, die das Risiko einer Pankreatitis erhöhen würden, wird mit einem Medikament aus dem behandelt fibrieren Klasse. Niacin und Omega-3-Fettsäuren sowie Drogen aus dem Statine Die Klasse kann in Verbindung verwendet werden, wobei Statine das Hauptmedikament für eine mäßige Hypertriglyceridämie sind, wenn eine Verringerung des kardiovaskulären Risikos erforderlich ist.^[236]

Fettverdauung und Stoffwechsel

Fette werden im gesunden Körper zerbrochen, um ihre Wähler freizusetzen. Glycerin und Fettsäuren. Glycerin selbst kann auf konvertiert werden Glucose von der Leber und so zu einer Energiequelle. Fette und andere Lipide werden im Körper durch Enzyme genannt Lipasen produziert in der Pankreas.

Viele Zelltypen können entweder Glukose- oder Fettsäuren als Energiequelle für den Stoffwechsel verwenden. Insbesondere Herz- und Skelettmuskel bevorzugen Fettsäuren. Trotz langjähriger Gegenteil können Fettsäuren durch mitochondriale Oxidation auch als Brennstoffquelle für Hirnzellen verwendet werden.^[241]

Siehe auch

• Tierfett
• Diät und Herzkrankheit
• Fettsäure -Synthese
• Daten zur Lebensmittelzusammensetzung
• Westliche Musterdiät

Verweise