Doubanjiang

Doubanjiang
Doubanjiang.jpg
Würziger Doumanjiang
Vereinfachtes Chinesisch 豆瓣酱
Traditionelles Chinesisch 豆瓣醬
Wörtliche Bedeutung "Bohnensegmente Sauce"

Doubanjiang (Chinesisch: 豆瓣醬; Pinyin: Dòubànjiàng; IPA: [tôʊpântɕjâŋ]), auch bekannt als Douban, Toban-Djan, Breite Bohnen -Chilisauce, oder fermentierte Chili -Bohnenpasteist eine heiße und herzhafte chinesische Bohnenpaste aus fermentiert Breite Bohnen, Chilischoten, Sojabohnen, Salz und Mehl. Charakteristisch verwendet in Sichuan -KücheEs wurde "die Seele der Sichuan -Küche" genannt.[1][2][3] Sichuan -Gerichte wie Mapo Tofu, Huoguo (Sichuan Hotpot), die Yuxiang Geschmacksprofil und Shuizhu Alle verwenden Doubanjiang als Schlüsselzutat. Andere Regionen haben ihre eigenen Versionen: in Guangdong und TaiwanZum Beispiel wird der Sichuan Doubanjiang genannt La-Doubanjiang (Chinesisch: 辣豆瓣醬, "la" (辣) bedeutet 'heiß' oder 'würzig'), um es von lokalen nicht-würzigen Versionen zu unterscheiden.

Haupttypen

Pixian Doubanjiang

Die bekannteste Vielfalt von Doubanjiang ist wohl pixisches Doubanjiang (Chinesisch: 郫县豆瓣酱; Pinyin: Píxiàn dòubànjiàng), benannt nach Pixier (jetzt Pidu District, Chengdu City), Sichuan.[4] Pixian Doubanjiang wird mit einer langen Fermentationsperiode unter Sonnenlicht (oft länger als 3 Jahre) hergestellt. Der Jingle für den pixischen Doppelbanjiang verwendete die alte Fermentationsmethode, "drehen Sie sie tagsüber um, legen Sie sie nachts aus, sonnen Sie sie in sonnigen Tagen, bedecken Sie sie, wenn es regnet." (Chinesisch: 白天翻，晚上露，晴天晒，雨时盖).[5]

Der charakteristische Geschmack des pixischen Doppelbanjiangs vom Herkunftsort pixisch hat eine enge Beziehung zum geografischen Ort. Pixian befindet sich in den Ebenen mit mehr Sonnenschein, höherer Luftfeuchtigkeit und ohne Wasserverschmutzung. Die Umwelt bietet eine Umgebung für das Überleben der mikrobiellen Flora, die für den Fermentationsprozess des pixischen Doppelbanjiangs benötigt wird, und die einzigartige mikrobielle Flora erzeugte einen bestimmten Geschmack von pixischem Doubanjiang.[5]

Pixian Doubanjiang hat eine rotbraune Farbe mit einem tiefen und komplexen Umami-Profil.[6] Die Standardmethode, um es zu verwenden, besteht darin, es zuerst in Öl zu braten, bevor andere Zutaten hinzugefügt werden und das Öl mit seiner Farbe und seinem Duft einfließen.

Produktionsmethode

Pixian Doubanjiang ist ein Geografische Indikation (GI) Geschütztes Produkt mit den im Jahr 2006 zuletzt veröffentlichten Qualitätsbewertungsstandards bis zu GB/T 20560-2006. Es sagt aus:[7]

  1. Zutaten
    1. muss enthalten Erjingtiao Chili, aus Pixier und den umliegenden Distrikten in Ost Sichuan bezogen.
    2. Broadbeans aus East Sichuan oder dem Nachbarn bezogen Yunnan Provinz, bis zu GB/t 10459 Standards.
    3. Wasser aus dem unterirdischen pixierenden Wasser bis zu GB 5749 Standards.
  2. Verfahren:
    1. Einweichen und Abbau ausgewählter Broadbeans, die Herstellung der Qu Starterkultur und ihre Gärung in süße Broadbeans seit mehr als 6 Monaten.
    2. Salzen und Quetschen der Erjingtiao Chili und seine Gärung.
    3. Mischung der Broadbean -Kultur mit der Erjingtiao Chili -Kultur in einem bestimmten Verhältnis und das Sonneneinstrahlung der Mischung, um eine weitere Fermentation von 3 Monaten zu ermöglichen.
    4. Dann wird das reifen pixianische Doppelbanjiang -Produkt ergeben.
  3. Qualitätsprüfung: Die resultierenden Produkte werden auf 3 Klassen eingestuft.
    1. Premium -Grad: rot/braun, in glitzernndem Öl beschichtet, starkes Aroma der Chili mit reichhaltiger Sparizität, breitete Bits knusprig und duftend, zerfällt beim Quetschen, dauerhaften aromatischen Nachgeschmack.
    2. Grad I: hellrot/braun in Farbe, teilweise mit glänzendem Öl, Chili -Aroma und Wilde mäßig reichhaltig beschichtet.
    3. Grad II: Rot oder hellrot/braun, glitzern, aber nicht mit Öl beschichtet, broanbeanische Teile ohne Duft, kein dauerhafter Nachgeschmack.
    4. Quantitative Analyse: Gesamtsäuren (in Milchsäuren) <= 2,0 g/100 g. Salz (in NaCl) 15-22G/100g.

Die optimalen Prozessbedingungen für Doumanjiang sind 56% Wasser, 10% Salz, 40 ℃ Fermentationstemperatur und 40 Stunden von 40 Stunden Qu Starterzeit.[8]

Andere

Doubanjiang kann zu Hause nur mit Sojabohnen, Salz und Gewürzen hergestellt werden. Normale hausgemachte oder fabrikproduzierte Doubanjiang hat selten die lange Fermentationszeit, die der pixischen Version ihren Charakter verleiht.

Hongyou Doubanjiang (Chinesisch: 红油豆瓣, Doppelbanjiang in rotem Chiliöl) wird manchmal mit dem pixischen Doppelbanjiang verwechselt. Hongyou Doubanjiang ist nicht fermentiert, es enthält normalerweise zusätzliche Gewürze und das Chili -Öl kann aus jeder Chili -Sorte hergestellt werden.

Binzhou (Binzhou, Shandong) Wassermelon Doubanjiang (Chinesisch: 滨州西瓜豆瓣酱) ist ein nicht würziger Doppelbanjiang, dessen Zutaten Sojabohnen, Wassermelone, Mehl, Salz usw. umfassen.[9]

Doubanjiang, der außerhalb von Sichuan verwendet wird, ist oft nicht scharf und sie werden nicht als Doubanjiang bezeichnet, sondern Tanban Djan.[10] Der größte Teil des Tanbaner -Dschans, der auf asiatischen Lebensmittelmärkten verkauft wird, stammt aus Lee Kum Kee.[10]

Unversiegter Doubanjiang

Speichermethode

DouBanjiang ist eine fermentierte Sauce. Es wird durch mikrobielle Fermentation erzeugt, und es gibt keine Garantie dafür, dass die darin enthaltenen Mikroorganismen beim Verkauf vollständig inaktiviert werden. Daher wird das Speichern von Raumtemperatur nach dem Öffnen wahrscheinlich das Wachstum von Mikroorganismen beschleunigen und die Gewürze schlecht werden. DouBanjiang ist auch reich an Fett. Das Fett darin kann bei Raumtemperatur eine Oxidation verursachen. Gewürze wie Doubanjiang sollten in einem Glasbehälter gut versiegelt und gekühlt gehalten werden.[11]

Geschirr

Doubanjiang kann für viele Gerichte verwendet. Pixian Doubanjiang ist als "Seele der Sichuan -Küche" bekannt.[12] Doubanjiang kann verwendet werden, um zu machen Mapo Tofu, Zweimal gekochtes Schweinefleisch, Sichuan Hot Pot, Yuxiang zerkleinertes Schweinefleisch, Kung Pao Hühnerfleisch, Gebratenes Schweinefleisch, gebraten, Shuizhu Schweinefleisch (Wasser gekochtes Schweinefleisch) usw.

Obwohl die Restaurants Sichuan Cuisine auf der ganzen Welt sind, wird Sichuan Cuisine außerhalb der Provinz Sichuan sein Merkmal verlieren. Mögliche Ursachen sind die Gewürze, die zur Herstellung der Gerichte nicht authentisch sind (wie Pixian Doubanjiang, Erjingtiao Chili, Tongzhou Douchi, Hanyuan Pepper) oder die Fähigkeiten des Küchenchefs sind nicht voll. Abhängig vom Produktionsprozess enthalten verschiedene Marken des pixischen Doppelbanjianges unterschiedlichen Salz- und Wassergehalt und schmecken etwas unterschiedlich. Wenn der Küchenchef für das Griff des Feuers nicht hoch genug ist, ändert sich der Geschmack der Gericht, was zum Geschmack der Sichuan -Küche führt, nicht authentisch.[13][14]

Siehe auch

Verweise

  1. ^ Holliday, Taylor. "Beschaffung von Pixian Douban Jiang (Chili Bean Paste)". Das Mala -Projekt. Abgerufen 28. Februar 2016.
  2. ^ Yanlin. "Sichuan -Küche". Weg Chinas. Abgerufen 5. August 2019.
  3. ^ "Doubanjiang-Chili Bean Paste: Sichuans Geheimwaffe". malaeats.com. 2022-02-28. Abgerufen 2022-03-01.
  4. ^ Holliday, Taylor. "Beschaffung von Pixian Douban Jiang (Chili Bean Paste)". Das Mala -Projekt. Abgerufen 28. Februar 2016.
  5. ^ a b 阿, 瓜 (2021). "郫县 豆瓣 豆瓣 豆瓣 川菜 魂 魂". 餐饮 世界 [Catering World]. 10: 72–74.
  6. ^ Luo, Elaine. "Doubanjiang - Broad Bean Paste (豆瓣 酱)". China Sichuan Essen. Abgerufen 5. August 2019.
  7. ^ "Produkt der geografischen Indikation - Pixian Douban". 国家 标准 全文 公开 系统 [Nationales Standards Open System]. 18. September 2006.
  8. ^ 李, 红玫;刘, 忠华 (2012). "豆瓣 酱 发酵 工艺 的 优化". D.Wanfangdata.com.cn. doi:10.3969/j.issn.1000-9973.2012.06.017. Abgerufen 2022-02-05.
  9. ^ 姚, 吉成. "滨州 西瓜 豆瓣 酱". D.Wanfangdata.com.cn. doi:10.3969/j.issn.1008-5432.2003.04.030. Abgerufen 2022-02-13.
  10. ^ a b Lee, Justine (2022-01-05). "Warum sollten Sie anfangen, Chili -Bohnensauce in Ihrer Speisekammer zu halten". Mashed.com. Abgerufen 2022-01-22.
  11. ^ "调味 品 用 放冰箱 吗 有 两 类 需要 冷藏 冷藏 健康 · 生活-人民网". Health.people.com.cn. Abgerufen 2022-01-22.
  12. ^ 朱, 广盛. "". www.sohu.com. Abgerufen 2022-02-05.
  13. ^ 许, 荣华;魏, 兰;卢, 叶青;徐, 良;侯, 言浩 (2012). "郫 县 豆瓣 酱 种类 对 川菜 的 的 影响 影响". D.Wanfangdata.com.cn. doi:10.3969/j.issn.1009-4717.2012.02.009. Abgerufen 2022-02-12.
  14. ^ 刘, 学治 (2001). "郫县 豆瓣 川菜 之 魂". 上海 调味品 [Shanghai -Gewürz]. 3: 9.