Koriander

In diesem Artikel geht es um das Kraut. Für andere Verwendungen siehe Koriander (Disambiguierung).
"Cilantro" leitet hier weiter. Nicht zu verwechseln mit dem verwandten Kraut Eryngium foetidum, auch als "Culantro" bekannt.
"Chinesische Petersilie" leitet hier weiter. Die chinesische Petersilie kann sich auch auf das nicht verwandte Kraut beziehen Heliotropium curassavicum.
Koriander oder Koriander
Coriandrum sativum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-193.jpg
Illustration von Korianderteilen
Wissenschaftliche Klassifikation
Königreich: Plantae
Klade: Tracheophyten
Klade: Angiospermen
Klade: Eudikots
Klade: Asteriden
Befehl: Apiales
Familie: Apiaceae
Gattung: Coriandrum
Spezies:
C. sativum
Binomialname
Coriandrum sativum
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Koriander (/ˌkɒriˈændər, ˈkɒriændər/;[1] Coriandrum sativum) ist ein jährlich Kraut in der Familie Apiaceae. Es ist auch als bekannt als als Chinesische Petersilie, Dhania, oder Koriander (/sɪˈlæntroʊ, -ˈlːn-/).[2] Alle Teile der Pflanze sind essbar, aber die frischen Blätter und die getrockneten Samen (die beide sind ein Kraut und ein würzen) sind die Teile am traditionellsten beim Kochen.

Die meisten Menschen empfinden Koriander als scharfen, Zitronen-/Limettengeschmack, aber fast ein Viertel der Befragten, die Blätter schmecken wie Spülmittel, verbunden mit a Gen das erkennt einige spezifische Aldehyde das kann Seifenempfindungen aus dem hervorbringen Geruchssubstanzen.[3]

Botanische Beschreibung

Blumen von Coriandrum sativum

Koriander stammt aus Regionen, die von Südeuropa und Nordafrika zu Südwestasien.

Es ist eine weiche Pflanze, die auf 50 cm groß wächst. Die Blätter sind variabel in Form, breit an der Basis der Pflanze gelappt und in den blühenden Stielen schlank und feder höher.

Das Blumen werden in klein getragen Dulbels, weiß oder sehr hellrosa, asymmetrisch, wobei die Blütenblätter länger von der Mitte des Umbels wegzeigen (5–6 mm oder 3⁄16–1⁄4in) als diejenigen, die darauf hinweisen (nur 1–3 mm oder 1⁄16–1⁄8lange). Das Obst ist ein kugelförmiger, trocken Schizokarp 3–5 mm (1⁄8–3⁄16in) im Durchmesser.[4] Die Pollengröße beträgt ungefähr 30 μm (0,0012 Zoll).[5]

Etymologie

Das Wort "Koriander" stammt aus dem, das aus dem späten 14. Jahrhundert zuerst in englischer Sprache bestätigt wurde, aus dem Altes Französisch coriandre, was kommt von Latein coriandrum,[6] wiederum von Altgriechisch κορίαννον Koríannon (oder κορίανδρον Koríandron),[7][8] möglicherweise abgeleitet von oder im Zusammenhang mit κόρις Kóris (ein Bettwanzen),[9][10] und wurde wegen seines foetiden, Bettwanzengeruchs gegeben.[11]

Die früheste beglaubigte Form des Wortes ist die Mykenaer Griechisch ko-ri-ja-da-na[12] (Varianten: Ko-ri-a2-da-na, ko-ri-ja-do-no, ko-ri-jo-da-na)[13] geschrieben in Linear b Silbenskript (rekonstruiert als koriadnon, ähnlich dem Namen von Minos' Tochter Ariadne), die sich später entwickelten Koriannon oder Koriandron,[14] und Koriander (Deutsch).[15]

Cilantro ist das spanische Wort für Koriander, das ebenfalls abgeleitet ist Coriandrum. Es ist der gemeinsame Begriff in amerikanisches Englisch für Korianderblätter aufgrund ihrer umfangreichen Verwendung in mexikanische Küche.[15]

Herkunft und Geschichte

Koriander wächst wild über ein wesentliches Gebiet in Westasien und Südeuropa und veranlasst den Kommentar: "Es ist schwer zu definieren, wo diese Pflanze wild ist und wo sie sich erst kürzlich etabliert hat."[16] Jüngste Arbeiten deuteten darauf hin, dass Koriander -Akzessionen in freier Wildbahn in Israel und Portugal den Vorfahren des Kultivierungen darstellen könnten.[17][18] Sie haben niedrige Keimraten und ein kleines vegetatives Erscheinungsbild. Der in Israel gefundene Beitritt hat einen extrem harten Obstmantel.[17]

Fünfzehn ausgetrocknet Mericarps wurden in der gefunden Vorpotterischer Neolithikum b Level (vor sechs bis achttausend Jahren) der Nahal Hemar Cave, veröffentlicht in Kislev 1988 und elf von ~ 8.000 bis 7.500 Jahren in Vorpotterischer Neolithikum c in Atlit-yam, veröffentlicht als Kislev et al. 2004 beide in Israel. Wenn diese Funde zu diesen archäologischen Schichten gehören, sind sie der älteste Fund von Koriander der Welt.[19]: 163

Etwa 500 Milliliter (17 US Fl oz) von Koriander -Mericarps wurden aus dem Grab von von Tutanchamenund weil diese Pflanze in Ägypten nicht wild wächst alte Ägypter.[16]

Das Ebers Papyrus, ein ägyptischer Text datiert auf etwa 1550 v. Chr., Erwähnte Verwendungszwecke von Koriander.[20]

Koriander scheint seit mindestens im zweiten Jahrtausend v. Chr. In Griechenland kultiviert worden zu sein. Einer der Linear b Tablets geborgen von Pylos bezieht sich auf die Art, die für die Herstellung von Parfums kultiviert wird; Es wurde anscheinend in zwei Formen verwendet - als Gewürz für seine Samen und als Kraut für den Geschmack seiner Blätter.[14]

Dies scheint durch archäologische Beweise aus dem gleichen Zeitraum bestätigt zu werden; die großen Mengen der Art, die aus einem abgerufen werden Frühe Bronzezeit Schicht bei Sitagroi in Mazedonien könnte zu dieser Zeit auf den Anbau der Art hinweisen.[21]

Später wurde Koriander von erwähnt von Hippokrates (um 400 v. Chr.) Dioscorides (65 n. Chr.).[20]

Verwendet

Die frischen Blätter und getrockneten Samen sind die am häufigsten beim Kochen verwendeten Teile, aber alle Teile der Pflanze sind essbar und die Wurzeln sind ein wichtiges Element des thailändischen Kochens. Koriander wird weltweit in Küchen verwendet.[22]

Laub

Koriander Blätter

Die Blätter werden unterschiedlich als Korianderblätter, frische Koriander, chinesische Petersilie oder (in den USA und kommerziell in Kanada) Koriander. Die frischen Blätter sind eine Zutat in vielen Lebensmitteln, wie z. Chutneys und Salate, Salsa, Guacamoleund als weit verbreitete Garnierung für Suppe, Fisch und Fleisch.[23] Wenn die Hitze ihren Geschmack verringert, werden Korianderblätter häufig roh oder der Schüssel unmittelbar vor dem Servieren hinzugefügt. In indischen und zentralasiatischen Rezepten werden Korianderblätter in großen Mengen verwendet und gekocht, bis der Geschmack abnimmt.[15] Die Blätter verderben schnell, wenn sie aus der Pflanze entfernt werden, und verlieren ihr Aroma, wenn sie getrocknet oder gefroren sind.

Der Geschmack der Blätter und Samen ist unterschiedlich. Die Samen mit Zitrusfrüchte Obertöne. Die dominanten Aromenträger in den Blättern sind die Aldehyde 2-Decenal und 2-dodecenal. Der Hauptgeschmack in den Samen ist (+)-Linalool.[24]

Saatgut

Trockene Korianderfrüchte werden oft als "Koriandersamen" bezeichnet, wenn sie als Gewürz verwendet werden.
Linalool, a Terpenoid, ist ein wichtiger Beitrag zum Duft von Koriander.[25]

Die trockenen Früchte sind Koriandersamen. Das Wort "Koriander" bei der Zubereitung von Lebensmitteln kann sich ausschließlich auf diese Samen (als Gewürz) und nicht auf die Pflanze beziehen. Die Samen haben einen Zitronenzitrusgeschmack, wenn sie zerquetscht werden, aufgrund Terpene Linalool und Pine. Es wird als warm, nussig, würzig und orangefarben beschrieben.

Die Vielfalt C. sativum var. sativum hat einen Fruchtdurchmesser von 3–5 mm (1⁄8–3⁄16in), während var. Mikrokarpum Früchte haben einen Durchmesser von 1,5–3,0 mm (0,06–0,12 Zoll) und var. indikum hat längliche Früchte.[26] Großfruchtende Typen werden hauptsächlich durch tropische und subtropische Länder gezüchtet, z. Marokko, Indien und Australien und enthalten einen niedrigen volatilen Ölgehalt (0,1-0,4%). Sie werden ausgiebig zum Schleifen und Mischzwecken im Gewürzhandel verwendet. Typen mit kleineren Früchten werden in gemäßigten Regionen hergestellt und haben normalerweise einen flüchtigen Ölgehalt von 0,4-1,8%.[27]

Koriander wird üblicherweise sowohl als ganze getrocknete Samen als auch in gefunden Boden bilden. Das Braten oder Erhitzen der Samen in einer trockenen Pfanne erhöht das Geschmack, das Aroma und die Schärfe. Der gemahlene Koriandersamen verliert schnell im Lager von Geschmack und ist am besten frisch gemahlen. Koriandersamen ist ein Gewürz in Garam Masala und indisch Currys, die häufig die Bodenfrüchte in großzügigen Mengen zusammen mit verwenden Kreuzkümmelals Verdickungsmittel in einer Mischung genannt Dhania Jeera.[28] Geröstete Koriandersamen, genannt Dhania Dal, werden als Snack gegessen.

Außerhalb Asiens wird Koriandersamen häufig für den Prozess für eingesetzt Pickling Gemüse. In Deutschland und Südafrika (siehe Boerewors), die Samen werden bei der Herstellung von Würstchen verwendet. In Russland und Mitteleuropa ist Koriandersamen eine gelegentliche Zutat in Roggen Brot (z. Borodinsky Brot) als Alternative zu Kümmel. Das Zuni Leute Nordamerikas haben es in ihre Küche angepasst, die mit Chili gemahlenen Pulversamen gemischt und als Gewürz mit Fleisch verwendet und als Salat Blätter gegessen.[29]

Zwiebelkoriander Paratha

Koriandersamen werden zum Brauen bestimmter Bierstile verwendet, insbesondere einige belgische Weizenbiere. Die Koriandersamen werden mit Orangenschalen verwendet, um einen Zitrusschiff zu fügen.

Koriandersamen sind eine der wichtigsten Botanicals, die zum Geschmack verwendet werden Gin.

Eine vorläufige Studie zeigte Koriander ätherisches Öl zu verhindern Grampositiv und Gramnegative Bakterien, einschließlich Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa, und Escherichia coli.[30]

Koriander wird als einer der ursprünglichen Zutaten in der aufgeführt Geheime Formel zum Coca Cola.[31]

Wurzeln

Korianderwurzeln

Koriander Wurzeln einen tieferen, intensiveren Geschmack haben als die Blätter und werden in einer Vielzahl von asiatischen Küchen verwendet, insbesondere in Thai -Gerichte wie Suppen oder Curry Pastes.

Ernährung

Koriander (Koriander) Blätter, roh
Nährwert pro 100 g (3,5 oz)
Energie 95 kJ (23 kcal)
3,67 g
Zucker 0,87
Diätetische Ballaststoffe 2,8 g
0,52 g
2.13 g
Vitamine Menge
%Dv†
Vitamin A Äquiv.
42%
337 μg
36%
3930 μg
865 μg
Thiamin (b1)
6%
0,067 mg
Riboflavin (b2)
14%
0,162 mg
Niacin (b3)
7%
1.114 mg
Pantothensäure (b)5)
11%
0,57 mg
Vitamin b6
11%
0,149 mg
Folsäure (b9)
16%
62 μg
Vitamin C
33%
27 mg
Vitamin e
17%
2,5 mg
Vitamin k
295%
310 μg
Mineralien Menge
%Dv†
Kalzium
7%
67 mg
Eisen
14%
1,77 mg
Magnesium
7%
26 mg
Mangan
20%
0,426 mg
Phosphor
7%
48 mg
Kalium
11%
521 mg
Natrium
3%
46 mg
Zink
5%
0,5 mg
Andere Bestandteile Menge
Wasser 92.21 g
Link zum USDA -Datenbankeintrag
†Prozentsätze werden ungefähr angenähert US -Empfehlungen für Erwachsene.
Quelle: USDA FoodData Central

Rohe Korianderblätter sind zu 92% Wasser, 4% Kohlenhydrate, 2% Proteinund weniger als 1% fett (Tisch). Das Ernährungsprofil von Koriandersamen unterscheidet sich von den frischen Stielen oder Blättern. In einem 100 Gramm (3+1⁄2oz) Referenzbetrag, Blätter sind besonders reich an Vitamin a, Vitamin C, und Vitamin kmit moderatem Inhalt von Ernährungsmineralien (Tisch). Obwohl Samen im Allgemeinen einen geringeren Vitamingehalt haben, bieten sie erhebliche Mengen an diätetische Ballaststoffe, Kalzium, Selen, Eisen, Magnesium, und Mangan.[32]

Geschmack und riechen

Das ätherische Öl von Korianderblättern und Samen enthält gemischt Polyphenole und Terpene, einschließlich Linalool als Hauptbestandteil des Aromas und Geschmacks von Koriander.[33]

Verschiedene Menschen können den Geschmack von Korianderblättern unterschiedlich wahrnehmen. Diejenigen, die es genießen, sagen, dass es einen erfrischenden, zitronigen oder kalkartigen Geschmack hat, während diejenigen, die es nicht mögen, eine starke Abneigung gegen seinen scharfen Geschmack und Geruch haben und es als Seifen oder faul charakterisieren.[34] Studien zeigen auch Unterschiede in der Präferenz zwischen verschiedenen Rassengruppen: 21% der Ostasiaten, 17% der Kaukasier und 14% der Menschen afrikanischer Herkunft äußerten eine Abneigung gegen Koriander, aber unter den Gruppen, in denen Koriander in ihrer Küche beliebt ist, nur 7 7 % der Südasiaten, 4% der Hispanics und 3% der Probanden im Nahen Osten äußerten eine Abneigung.[35]

Etwa 80% der identischen Zwillinge teilten sich die gleiche Präferenz für das Kraut, aber brüderliche Zwillinge stimmten nur etwa die Hälfte der Zeit zu, was stark auf eine genetische Komponente der Präferenz hindeutete. In einer genetischen Untersuchung von fast 30.000 Menschen wurden zwei genetische Varianten, die mit der Wahrnehmung von Koriander verbunden sind, festgestellt, von denen das häufigste ein Gen ist, das an den Erfassungsgerüchen beteiligt ist.[36] Das Gen Or6a2 liegt in einem Cluster von olfaktorischen Rezeptorgenen und codiert einen Rezeptor, der hochempfindlich gegenüber Aldehydchemikalien ist. Geschmackschemiker haben festgestellt, dass das Korianderaroma durch etwa ein halbes Dutzend Substanzen erzeugt wird, und die meisten davon sind Aldehyde. Diejenigen, die den Geschmack nicht mögen, sind empfindlich gegenüber den Straftaten ungesättigt Aldehyde und gleichzeitig können die aromatischen Chemikalien, die andere angenehm empfinden, nicht nachweisen.[37] Es wurden ebenfalls eine Assoziation zwischen seinem Geschmack und mehreren anderen Genen gefunden, einschließlich eines bitteren Tastierungsrezeptors.[38]

Allergie

Einige Menschen sind allergisch gegen Korianderblätter oder Samen, die Symptome ähneln wie andere Essensallergien. In einer Studie, in der Menschen untersucht werden, die von Lebensmittelallergien gegen Gewürze verdächtigt werden, 32% von 32% von Pin-Prick Tests bei Kindern und 23% bei Erwachsenen waren positiv für Koriander und andere Mitglieder der Familie Apiaceae, einschließlich Kümmel, Fenchel, und Sellerie.[39] Die allergischen Symptome können geringfügig oder lebensbedrohlich sein.[40][41]

Ähnliche Pflanzen

Andere Kräuter werden genauso verwendet, wo sie auf die gleiche Weise wachsen wie Koriander.

  • Eryngium foetidum Hat einen ähnlichen, aber intensiveren Geschmack. Bekannt als Culantro und als NGO Gai, ist es in Mexiko, Südamerika, der Karibik und Südostasien zu finden.[42]
  • Persicaria odorata wird allgemein genannt Vietnamesische Koriander, oder Rau Răm. Die Blätter haben einen ähnlichen Geruch und einen ähnlichen Geschmack wie Koriander. Es ist ein Mitglied der Polygonaceae, oder Buchweizenfamilie.[42]
  • Papaloquelit ist ein gebräuchlicher Name für Porophyllum ruderale subsp. Makrozephalumein Mitglied der Asteraceae, die Sonnenblumenfamilie. Diese Art wächst wild von Texas nach Argentinien.[42]

Verweise

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Externe Links

  • Medien im Zusammenhang mit Coriandrum sativum bei Wikimedia Commons