Sellerie

In diesem Artikel geht es um das Gemüse. Für die Software siehe Sellerie (Software).
Sellerie
Illustration Apium graveolens0.jpg
Wissenschaftliche Klassifikation
Königreich: Plantae
Klade: Tracheophyten
Klade: Angiospermen
Klade: Eudikots
Klade: Asteriden
Befehl: Apiales
Familie: Apiaceae
Gattung: Apium
Spezies:
A. Graveolens
Binomialname
Apiumgraveolens
L.
Synonyme[2]
  • Apiumgraveolens subsp. Dulce (Mill.) Schübl. & G. Martens

Sellerie (Apiumgraveolens) ist ein Sumpfland Pflanze in der Familie Apiaceae das wurde als ein kultiviert Gemüse Seit der Antike. Sellerie hat einen langen faserigen Stiel, der sich in Blätter verjüngt. Abhängig von Ort und Sorte, entweder seine Stiele, Blätter oder Hypokotyl werden im Kochen gegessen und verwendet. Selleriesamenpulver wird als Gewürz verwendet.

Beschreibung

Sellerieblätter sind gefiedert mit rhombischen Blättchen zu zweifachen 3–6 Zentimeter (1–2+1⁄2 Zoll lang und 2–4 cm (1–1+1⁄2in weiten. Die Blumen sind cremig-weiß, 2–3 mm (3⁄32–1⁄8in) im Durchmesser und werden in einer dichten Verbindung hergestellt Dulbels. Die Samen sind breit ovoid zu kugelförmig, 1,5–2 mm (1⁄16–5⁄64in) lang und breit. Modern Sorten wurden für beide Feste ausgewählt Blattstiele, Blattstiele oder ein großer Hypokotyl.[3] Ein Selleriestiel trennt sich leicht in "Saiten", die Winkelbündel sind Rundkäe Zellen von außen zur Leitbündel.[4]

Wilder Sellerie, Apiumgraveolens var. Graveolens, wächst auf 1 m (3 Fuß 3 Zoll) hoch. Sellerie ist eine zweijährliche Pflanze, die weltweit auftritt. Es produziert nur im zweiten Jahr Blumen und Samen. Der erste Anbau soll in der passiert sein Mittelmeer- Region, wo die natürlichen Lebensräume salzig und nass waren oder sumpfig Böden in der Nähe der Küste, an der Sellerie in Agropyro-Rumicion- wuchsPflanzengemeinschaften.[5]

Nördlich der Alpen ist wilder Sellerie nur in der gefunden Vorgebirgezone auf Böden mit etwas Salzgehalt. Es bevorzugt feuchte oder feuchte, nährstoffreiche, schlammige Böden. Es kann nicht in gefunden werden Österreich und ist in Deutschland zunehmend selten.[6]

Sorte Bild Name Teil gegessen
Sellerie Celery 2.jpg Apiumgraveolens var. Graveolens Hauptsächlich für seinen dicken Stiel gewachsen.[7]
Sellerie Tselina.png Apiumgraveolens var. Rapaceum Das Hypokotyl wird wie ein Wurzelgemüse gegessen.[8]
Blattsellerie Snijselderij Apium graveolens.jpg Apiumgraveolens var. Secalinum Hauptsächlich für seine großen Blätter gegessen.[9]

Etymologie

Zuerst bescheinigt und gedruckt in englischer Sprache als "Verkäufer" von John Evelyn 1664,[10] Das moderne englische Wort "Sellerie" leitet sich aus dem ab Französisch Céleriwiederum Italienisch seleri, der Plural von Selero, was kommt von Spätlatein Selinon,[11] das Latinisierung des Altgriechisch: σέλινον, romanisiert:selinon, "Sellerie".[12][13] Die früheste beglaubigte Form des Wortes ist die Mykenaer Griechisch se-ri-no, geschrieben in Linear b Silbenskript.[14]

Taxonomie

Querschnitt einer 'Pascal' Sellerierippe, des Blattstiels

Sellerie wurde von beschrieben von Carl Linnaeus in Band eins von ihm Spezies Plantarum 1753.[15]

Anbau

Die Pflanzen werden aus Samen erhoben, entweder in einem heißen Bett oder im offenen Garten nach der Jahreszeit gesät und nach ein oder zwei Dünnungen und Transplantationen eine Höhe von 15 bis 20 cm erreichen (6 –8 Zoll), in tiefen Gräben aus dem Einfachheitsträger des Blanchierens gepflanzt, das durch Erdung erfolgt, um Licht von den Stielen auszuschließen. Die Entwicklung selbstblanchierender Sellerie-Sorten, die nicht im Begrenzung des kommerziellen und am Amateurmarktes dominieren müssen.[16]

Sellerie wurde zuerst als Winter- und Frühjahrsgemüse angebaut.[17] Es wurde als Reinigung angesehen Tonic um dem entgegenzuwirken Mängel einer Winterdiät, die auf gesalzenem Fleisch ohne frisches Gemüse basiert.[17] Bis zum 19. Jahrhundert die Saison für Sellerie in England war von Anfang September bis Ende April verlängert worden.[18]

Nordamerika

In Nordamerika wird die kommerzielle Produktion von Sellerie von der Sorte als "Pascal" Sellerie dominiert.[3] Gärtner können eine Reihe von Sorten anbauen, von denen sich viele von den wilden Arten unterscheiden, hauptsächlich in heftigen Blattstielen. Sie sind unter zwei Klassen, weiß und rot. Die Stiele wachsen in engen, geraden, parallelen Trauben und werden in der Regel auf diese Weise frisch vermarktet. Sie werden ohne Wurzeln verkauft und nur eine kleine Menge grünes Blatt verbleibend.[19]

Die Stiele können roh oder als Zutat in Salaten oder als Aroma in Suppen, Eintöpfen und Topfbraten gegessen werden.[20]

Europa

In Europa ist eine weitere beliebte Sorte Sellerie (auch bekannt als Sellerie), Apiumgraveolens var. Rapaceum, gewachsen, weil es ist Hypokotyl bildet eine große Glühbirne, weiß von innen weiß. Die Glühbirne kann im Winter monatelang aufbewahrt werden und dient hauptsächlich als Hauptzutat in der Suppe. Es kann auch zerkleinert und in Salaten verwendet werden. Die Blätter werden als Gewürz verwendet; Die kleinen, faserigen Stiele finden nur marginale Verwendung.[21]

Asien

Blattsellerie, auch als chinesischer Sellerie bekannt

Blattsellerie (Chinesischer Sellerie, Apium graveolens var. Secalinum) ist eine Sorte aus Ostasien, die in Sumpfland wächst. Blattsellerie hat charakteristisch dünne Hautstiele und einen stärkeren Geschmack und Geruch im Vergleich zu anderen Sorten. Es wird als Aroma in Suppen verwendet und manchmal als Beilage eingelegt.[22]

Wild

Die wilde Form von Sellerie ist als "Smallage" bekannt. Es hat einen gefurchten Stiel mit keilförmigen Blättern, die ganze Pflanze hat einen groben, erdigen Geschmack und einen unverwechselbaren Geruch. Die Stiele werden normalerweise nicht gegessen (außer in Suppen oder Eintöpfen in französische Küche), aber die Blätter können in Salaten verwendet werden, und ihre Samen sind diejenigen, die als Gewürz verkauft werden.[23] Mit Kultivierung und Blanching verlieren die Stiele ihre sauren Eigenschaften und nehmen den milden, süßlichen, aromatischen Geschmack an, der als Salatpflanze insbesondere Sellerie geschmack ist.

Da wilder Sellerie selten gegessen und dennoch für die gleichen Krankheiten wie gut verwendete Sorten anfällig ist, wird er häufig von Feldern entfernt, um die Übertragung von Viren wie zu verhindern Sellerie -Mosaikvirus.[24]

Ernte und Lagerung

Selleriegewebe unter 400x Vergrößerung eines Lichtmikroskops

Die Ernte tritt auf, wenn die durchschnittliche Größe des Sellerie in einem Feld marktfähig ist. Aufgrund des extrem einheitlichen Erntewachstums werden die Felder nur einmal geerntet. Das Blattstiele und Blätter werden entfernt und geerntet; Sellerie ist nach Größe und Qualität gepackt (bestimmt durch Farbe, Form, Geradheit und Dicke von Blattstiel, Stiel und Midrib[Klarstellung erforderlich] Länge und Abwesenheit von Krankheiten, Rissen, Spaltungen, Insektenschäden und Fäulnis). Während der kommerziellen Ernte ist Sellerie in Kartons verpackt, die zwischen 36 und 48 Stielen enthalten und bis zu 27 kg wiegen.[25] Unter optimalen Bedingungen kann Sellerie bis zu sieben Wochen von 0–2 ° C (32–36 ° F) gelagert werden. Innere Stiele können weiter wachsen, wenn sie bei Temperaturen über 0 ° C (32 ° F) gehalten werden. Die Haltbarkeit kann durch Verpackung von Sellerie in Anti-Fogging, mikro-perforierter Schrumpfpackung verlängert werden.[26] Frisch geschnittene Blattstiele des Sellerie sind anfällig für Verfall, die durch die Verwendung scharfer Klingen während der Verarbeitung, des sanften Handlings und der ordnungsgemäßen sanitären Einrichtungen verhindert oder reduziert werden können.[27]

Selleriestiel kann durch erhalten bleiben Pickling Indem Sie zuerst die Blätter entfernen, dann die Stiele in Wasser kochen, bevor Sie endlich Essig, Salz und Gemüseöl hinzufügen.

Sulfite

In der Vergangenheit lagert Restaurants Sellerie in einem Wasserbehälter mit pulverisiertem Gemüsekonservierungsmittel, aber es wurde festgestellt, dass die Sulfite Im Konservierungsmittel verursachte bei manchen Menschen allergische Reaktionen.[28] 1986 die USA, die USA Food and Drug Administration verbot die Verwendung von Sulfiten an Obst und Gemüse, die roh gegessen werden sollen.[29]

Verwendet

Selleriesamen (Apiumgraveolens) ätherisches Öl

Sellerie wird als Gemüse auf der ganzen Welt gegessen. In Nordamerika die Knusprigkeit Blattstiel (Blattstiel) wird verwendet. In Europa die Hypokotyl wird als Wurzelgemüse verwendet. Die Blätter sind stark gewürzt und werden seltener verwendet, entweder als Geschmack in Suppen und Eintöpfen oder als getrocknetes Kraut. Sellerie, Zwiebeln und Paprika sind die "Heilige Dreifaltigkeit" von Louisiana Kreolisch und Cajun -Küche. Sellerie, Zwiebeln und Karotten bilden die Franzosen Mirepoix, oft als Basis für Saucen und Suppen verwendet. Sellerie ist ein Grundnahrungsmittel in vielen Suppen.[30]

Laub

Sellerieblätter werden häufig beim Kochen verwendet, um Lebensmitteln, ähnlich wie jedoch milder als schwarzer Pfeffer, einen milden würzigen Geschmack zu verleihen. Sellerieblätter sind geeignet, als ein beim Wunderte mit gebackenen, gebratenen oder gerösteten Fisch, Fleisch und als Teil einer Mischung aus frischen Gewürzen geeignet sind, die für die Verwendung in Suppen und Eintöpfen geeignet sind. Sie können auch roh gegessen, in einen Salat oder als Garnitur gemischt werden.[31]

Saatgut

In gemäßigten Ländern wird auch Sellerie für seine Samen angebaut. Eigentlich sehr kleine Früchte, diese "Samen" liefern eine wertvolle ätherisches Öl Das wird in der Parfümindustrie verwendet. Das Öl enthält die chemische Verbindung Apiole. Selleriesamen können entweder als ganze Samen oder als gemahlene Aroma oder Gewürz verwendet werden.[32]

Sellerie Salz

Die Samen können gemahlen und mit Salz gemischt werden, um zu produzieren Sellerie Salz. Selleriesalz kann aus einem Extrakt der Wurzeln oder mit getrockneten Blättern hergestellt werden. Selleriesalz wird als Gewürz in Cocktails verwendet (insbesondere, um den Geschmack von zu verbessern Bloody Mary Cocktails), auf der Hot Dog im Chicago-Stil, und in Old Bay -Gewürz. In ähnlicher Weise werden Kombinationen von Selleriepulver und Salz verwendet, um das Schweinefleisch zu würzen und zu erhalten[33] und anderes verarbeitete Fleisch als Alles natürlich Alternative zu Industrie Salz heilen.[34] Das natürlich vorkommende Nitriten im Sellerie Arbeiten Sie synergistisch mit dem zusätzlichen Salz, um Lebensmittel zu heilen.

Sellerie Samen

Selleriesaft

Im Jahr 2019 wurde in den Vereinigten Staaten ein Trend zum Trinken von Selleriesaft gemeldet "Entgiftung"Ansprüche auf a Blog. Die Ansprüche haben keine wissenschaftliche Grundlage, aber der Trend verursachte einen beträchtlichen Anstieg der Selleriepreise.[35][36]

Ernährung

Sellerie, roh (Apiumgraveolens)
Nährwert pro 100 g (3,5 oz)
Energie 67 kJ (16 kcal)
2,97 g (einschließlich Ballaststoffe)
Stärke 0,00 g
Zucker 1,34 g
0,00 g
Diätetische Ballaststoffe 1,6 g
0,17 g
Gesättigt 0,042 g
Trans 0,000 g
Monus ungesättigt 0,032 g
Polyunes ungesättigt 0,079 g
0,69 g
Vitamine Menge
%Dv†
Vitamin A Äquiv.
3%
22 μg
Thiamin (b1)
2%
0,021 mg
Riboflavin (b2)
5%
0,057 mg
Niacin (b3)
2%
0,320 mg
Pantothensäure (b)5)
5%
0,246 mg
Vitamin b6
6%
0,074 mg
Folsäure (b9)
9%
36 μg
Vitamin b12
0%
0,00 μg
Cholin
1%
6,1 mg
Vitamin C
4%
3,1 mg
Vitamin-D
0%
0 iu
Vitamin e
2%
0,27 mg
Vitamin k
28%
29,3 μg
Mineralien Menge
%Dv†
Kalzium
4%
40 mg
Kupfer
2%
0,035 mg
Eisen
2%
0,20 mg
Magnesium
3%
11 mg
Phosphor
3%
24 mg
Kalium
6%
260 mg
Natrium
5%
80 mg
Zink
1%
0,13 mg
Andere Bestandteile Menge
Wasser 95,43 g
Link zum USDA -Datenbankeintrag
†Prozentsätze werden ungefähr angenähert US -Empfehlungen für Erwachsene.

Roher Sellerie beträgt 95% Wasser, 3% Kohlenhydrate, 0,7% Proteinund enthält vernachlässigbar fett (Tisch). EIN 100 Gramm (3+1⁄2-Ounc) Reference Serving bietet 16 Kalorien von Nahrungsenergieund ist eine reichhaltige Quelle von Vitamin k28% der Täglicher Wert, ohne andere Mikronährstoffe in signifikanten Inhalten (Tabelle).

Allergien

Sellerie gehört zu einer kleinen Gruppe von Lebensmitteln, die allergische Reaktionen hervorrufen können. Für Menschen mit Sellerie -Allergie kann die Exposition möglicherweise tödlich verursachen anaphylaktischer Schock.[37] Es wurde auch bei pollenempfindlichen Personen, die zu einer allergischen Reaktion auf die Aufnahme von Selleriewurzel berichtet wurden gastrointestinale Störungen und andere Symptome, obwohl in den meisten Fällen die Sellerie -Empfindlichkeit nicht als klinisch signifikant angesehen wird.[38] In dem europäische Union, Lebensmittel, die Sellerie enthalten oder auch in Spurenmengen enthalten können, müssen klar markiert sein.[39]

Das Apiumgraveolens Pflanze hat eine Opale Allergieskala Bewertung von 4 von 10, was auf ein moderates Potenzial hinweist, um allergische Reaktionen zu verursachen, verschärft durch die Überwendung derselben Anlage im gesamten Garten.[40] Sellerie hat Hautausschläge und Kreuzreaktionen mit verursacht Möhren und Ragweed.[40]

Chemie

Die wichtigsten Chemikalien, die für das Aroma und den Geschmack von Sellerie verantwortlich sind, sind Butylphthalid und Limousine.[41]

Geschichte

Selinunte digrachm Münzlager a Selinon (Sellerie) Blatt, c. 515–470 v. Chr

Daniel Zohary und Maria Hopf[42] Beachten Sie, dass Sellerieblätter und Blütenstände waren Teil der Girlanden im Grab von Pharao Tutanchamun (gestorben 1323 v. Chr.) Und Sellerie Mericarps datiert bis zum siebten Jahrhundert v. Chr. Wurden in der geborgen Heraion von Samos. Sie stellen jedoch fest A. Graveolens In diesen Gebieten wächst wild, es ist schwer zu entscheiden, ob diese Überreste wilde oder kultivierte Formen darstellen. "Nur von Antike Ist es sicher, dass Sellerie kultiviert wurde?

M. Fragiska erwähnt einen archäologischen Fund von Sellerie aus dem 9. Jahrhundert v. Chr. Kastanas; Die literarischen Beweise für Altes Griechenland ist weitaus reichhaltiger. Im Homer's Ilias, die Pferde der Myrmidons wild auf wildem Sellerie, der in den Sümpfen von wächst Troy, und in OdysseeEs wird die Wiesen von violett und wilder Sellerie erwähnt, die umgeben Calypso's Höhle.[43]

In dem Kapitologie von Karl der Große, kompiliert c. 800, Apium erscheint, wie es tut Olisatum, oder AlexandersUnter medizinischen Kräutern und Gemüse wollte der fränkische Kaiser gewachsen sehen.[44] Zu einem späteren Zeitpunkt in Mittelalterliches Europa, Sellerie verdrängte Alexanders.[45]

Der Name "Sellerie" erzählt den Weg der Pflanze der aufeinanderfolgenden Adoption in der europäischen Küche, da der englische "Sellerie" (1664) vom Französischen abgeleitet ist Céleri komm von der Lombardbegriff, seleriaus dem Latein Selinon, aus Griechisch ausgeliehen.[46]

Die späte Ankunft von Celery in der englischen Küche ist ein Endprodukt der langen Tradition der Samenauswahl, die erforderlich ist, um die Bitterkeit des SAP zu verringern und ihren Zucker zu erhöhen. Bis 1699, John Evelyn könnte es in seinem empfehlen Acetaria. Ein Diskurs von Sallets: "Selly, Apium italicum (und der Petroeline -Familie) war früher ein Fremder bei uns (noch sehr lange in Italien) eine heiße und großzügigere Art von Art von Mazedonische Persley oder Kleines... und für seinen hohen und dankbaren Geschmack ist immer in der Mitte des Grand Sallet, an den Tischen unserer großen Herren und Prätoren, als die Gnade des gesamten Bretts ".[47]

Sellerie tritt in kolonialen amerikanischen Gärten geringfügig auf; Seine kulinarischen Einschränkungen spiegeln sich in der Beobachtung des Autors des Autors wider Eine Abhandlung über Gartenarbeit, von einem Bürger von Virginia dass es "eine der Arten von ist Petersilie. "[48] Die erste erweiterte Behandlung in gedruckter Form war in Bernard M'Mahon's Der Kalender des amerikanischen Gärtners (1806).[49]

Nach der Mitte des 19. Jahrhunderts brachten die fortgesetzte Auswahl für raffinierte knackige Textur und Geschmack Sellerie an amerikanische Tische, wo sie in Sellerievasen serviert wurden, um salziert und roh zu essen. Sellerie war in den Vereinigten Staaten im 19. und frühen 20. Jahrhundert so beliebt, dass die New Yorker öffentliche Bibliothek's Historisches Menüarchiv zeigt, dass es in dieser Zeit das drittbeliebteste Gericht in New York City Menüs war, nur dahinter Kaffee und Tee. In jenen Tagen kosten Sellerie mehr als Kaviar, wie es schwierig zu kultivieren war. Es gab damals auch viele Selleriesorten, die nicht mehr da sind, weil sie schwer zu wachsen sind und nicht gut versenden.[50]

Kulturelle Darstellungen

Apium Illustration von Barbarus apuleius ' Herbarium, c. 1400

A KHTHONIAN Symbol unter den alten Griechen, Sellerie soll aus dem Blut von entstanden sein Kadmilos, Vater der CABEIRI, Chthonian Göttlichkeiten, die in gefeiert wurden Samothrace, Lemnos, und Theben. Die scharfe Farbe und die dunkle Blattfarbe ermutigten diese Verbindung mit dem Todeskult. Im klassischen Griechenland wurden Sellerieblätter als Girlanden für die Toten und die Kränze der Gewinner in der verwendet Isthmian -Spiele wurden zuerst aus Sellerie hergestellt, bevor er durch Kronen ersetzt wurde Kiefer. Entsprechend Plinius der Älteste[51] Achaea, die Girlande, die die Gewinner des Heiligen getragen haben Nemean -Spiele war auch aus Sellerie.[43] Die alte griechische Kolonie von Selinös (Altgriechisch: Σελινοῦς, Selinös), an Sizilien, wurde nach wilder Petersilie benannt, die dort reichlich wuchs; Selinountianische Münzen zeigten ein Petersilienblatt als Symbol der Stadt.

Siehe auch

Verweise

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Externe Links