Kardamom

Für andere Verwendungen siehe Kardamom (Disambiguierung).
Kardamom
Elettaria cardamomum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-057.jpg
Echter Kardamom (E. Cardamomum))
100 Cardamom pods.jpg
Verarbeitet Elettaria Kardamomkapseln
Wissenschaftliche Klassifikation
Königreich:
Plantae
(unrangiert):
Angiospermen
(unrangiert):
Monocots
(unrangiert):
Kommeliniden
Befehl:
Zingiberales
Familie:
Zingiberaceae
Gattungen
Kardamom Samen

Kardamom (/ˈkːrdəməm/), manchmal Kardamom oder Kardamum,[1] ist ein würzen aus den Samen mehrerer Pflanzen in der Gattungen Elettaria und Amomum in der Familie Zingiberaceae. Beide Gattungen sind in der beheimatet Indischer Subkontinent und Indonesien. Sie werden von ihren kleinen Samenkapseln erkannt: dreieckig im Querschnitt und spindelförmige, mit einer dünnen, papierischen Außenhülle und kleinen schwarzen Samen; Elettaria Schoten sind hellgrün und kleiner, während Amomum Pods sind größer und dunkelbraun.

Arten, die für Kardamom verwendet werden, sind in tropischem und subtropischem Asien heimisch. Die ersten Verweise auf Kardamom finden Sie in Sumer, und in der Ayurvedisch Literaturen Indiens.[2] Heutzutage wird es auch in kultiviert Guatemala, Malaysia, und Tansania.[3] Der deutsche Kaffee -Pflanzer Oscar Majus Kleilener führte vor dem indischen Kardamom in Guatemala vor Erster Weltkrieg; Bis 2000 war dieses Land zum größten Produzenten und Exporteur von Kardamom der Welt geworden, gefolgt von Indien.[4]

Etymologie

Das Wort "Kardamom" leitet sich aus dem ab Latein cardamōmum,[5] Welches ist das Latinisierung des griechisch καρδάμωμον (kardámōmon),[6] eine Verbindung von κάρδαμον (kárdamon, "Kresse"))[7] und ἄμωμον (ámōmon), was wahrscheinlich der Name für eine Art indischer Gewürzanlage war.[8]

Die früheste bescheinigte Form des Wortes κάρδαμον Das Zeichen "Cress" ist das Mykenaer Griechisch ka-da-mi-ja, geschrieben in Linear b Silbenskript,[9] In der Liste der Aromen auf den "Gewürz" -Tabletten unter Palastarchiven im Haus der Sphinxe in Mykene.[10]

Der moderne Gattungsname Elettaria wird von der Wurzel abgeleitet ēlam bestätigt in Dravidische Sprachen.[11]

Typen und Verteilung

Die beiden Haupttypen von Kardamom sind:

  • Wahrer oder grünes Kardamom (oder wenn er gebleicht, weiße Kardamom[12]) kommt von der Art Elettaria kardamomum und wird von Indien an verteilt an verteilt Malaysia. Was oft als weißer Kardamon bezeichnet wird, ist tatsächlich Siam Cardamom, Amomum Krervanh.[13]
  • Schwarzer Kardamom, auch bekannt als braun, größer, groß, länger oder nepalesische Kardamom, stammt aus Arten Amomum Subulatum und ist im östlichen Himalaya beheimatet und hauptsächlich in Ostnepal kultiviert, Sikkimund Teile des Bezirks Darjeeling in Westbengalen Indiens und Südern Bhutan.

Die beiden Arten von Kardamom, καρδάμωμον und ἄμωμονwurden im vierten Jahrhundert v. Chr. Von unterschieden Theophrastus. Er berichtet, dass einige Leute glaubten, sie kamen aus Medien, andere aus Indien.[14]

Verwendet

Beide Formen von Kardamom werden sowohl als Aromen und Kochgewürze in Essen und Getränk als auch als Medizin verwendet. E. Cardamomum (grünes Kardamom) wird als Gewürz, Mastix und in der Medizin verwendet; Es wird auch geraucht.[15]

Intakte und geöffnete Kardamomschalen und zeigt die Samen (20 mm) Indische 1-Rupie-Münze für Skala)

Nahrungsmittel und Getränke

Außerdem als Flavourant und Gewürze in Lebensmitteln, Kardamom-Flavoored-Tee, auch mit aromatisiert Zimt, wird als heißes Getränk in konsumiert Bangladesch, Indien, Nepal, Pakistan und Trinidad und Tobago.

Kardamom hat einen starken, einzigartigen Geschmack mit einem intensiv aromatischen, harzigen Duft. Black Cardamom hat ein deutlich rauchigeres Aroma, wenn auch nicht bitter, mit einer Coolness, die einige für Minze ähneln.

Green Cardamom ist eine der teuersten Gewürze zum Gewicht[16] Aber es ist wenig erforderlich, um Geschmack zu vermitteln. Es wird am besten in der Pod gelagert, da exponierte oder Bodensamen schnell ihren Geschmack verlieren. Das Mahlen der Schoten und Samen senkt sowohl die Qualität als auch den Preis. Für Rezepte, die ganze Kardamom -Pods benötigen, ist ein allgemein akzeptiertes Äquivalent 10 Pods gleich 1+1⁄2 Teelöffel von Bodenkardamom.

Kardamom ist eine häufige Zutat bei der indischen Küche. Es wird auch oft in verwendet Backen in dem nordische Länderinsbesondere in Schweden, Norwegen, und Finnland, wo es in traditionellen Leckereien wie dem skandinavischen Jule Brot verwendet wird Julekake, der Schwedisch kardemummabullar Süßes Brötchen und finnisches süßes Brot Pulla. In dem Naher Osten, grünes Kardamompulver wird als Gewürz für süße Gerichte sowie traditionelles Aroma in Kaffee und Tee verwendet. Kardamom wird in herzhaften Gerichten in großem Maße verwendet. In einigen Ländern des Nahen Ostens sind Kaffee und Kardamom oft in einem Holzmörser gemahlen, a Mihbajund zusammen in einer Pfanne gekocht, a mehmas, über Holz oder Gas, um Gemische bis zu 40% Kardamom zu produzieren.

Kardamom (Elaichi) aus Indien

In Asien werden beide Arten von Kardamom sowohl in süßen als auch pikanten Gerichten, insbesondere im Süden, häufig verwendet. Beide sind häufige Komponenten in Gewürzmischungen wie Indian und Nepali Masalas und Thai Curry Pastes. Grüner Kardamom wird häufig in traditioneller Verwendung verwendet Indische Süßigkeiten und in Masala Chai (Gewürzte Tee). Beide werden auch oft als Garnitur in Basmati -Reis und anderen Gerichten verwendet. Einzelne Samen werden manchmal gekaut und ähnlich wie Kaugummi verwendet. Es wird vom Süßwarenriesen verwendet Wrigley; Die exotische Münzverpackung von Eclipse Breeze zeigt an, dass das Produkt "Kardamom zur Neutralisierung der härtesten Atemgerüche" enthält. Es ist auch in aromatischen Bitter enthalten, Gin, und Kräutertees.

In Korea, medizinischer Kardamom (Amomum Villosum var. Xanthioides) und schwarzer Kardamom (Amomum Tsao-ko) werden in traditionellem Tee genannt Jeho-Tang.

Komposition

Der Gehalt an ätherischem Öl in den Samen hängt stark von den Speicherbedingungen ab, kann jedoch bis zu 8%betragen. Im Öl werden gefunden α-Terpineol 45%, Myrcene 27%, Limonen 8%, Menthone 6%, β-Phellandren 3%, 1,8-Cineol 2%, Sabinene 2 und Heptane 2%. Andere Quellen berichten Borneol.

In den Samen des runden Kardamoms von Java (A. Kepulaga) Der Gehalt an ätherischem Öl ist niedriger (2 bis 4%), und das Öl enthält hauptsächlich 1,8-Cineol (bis zu 70%) plus β-Pinen (16%); weiter, α-Pinen, α-Terpineol und Humulen werden gefunden.[17]

Weltproduktion

Bis zum frühen 21. Jahrhundert, Guatemala wurde der weltweit größte Produzent von Kardamom mit einer durchschnittlichen Jahresrendite zwischen 25.000 und 29.000 Tonnen. Die Pflanze wurde dort 1914 von Oscar Majus Kloeffer, a Deutsch Kaffeepflanzer.[4][18] Indien, früher der größte Produzent, seit 2000 ist der zweite weltweit.[18] jährlich rund 15.000 Tonnen erzeugen.[19]

Erhöhte Nachfrage seit den 1980er Jahren hauptsächlich von China, für beide A. Villosum und A. Tsao-ko, wurde von Landwirten getroffen, die in höheren Lagen in lokalisierten Gebieten von leben China, Laos, und VietnamMenschen, die typischerweise aus vielen anderen Märkten isoliert sind.[20][21][22]

Geschichte

Chinesische Zeichnung und Beschreibung von Kardamom aus dem Bencao Pinhui Jingyao (1505), von imperialem Arzt Liu Wentai

Die Kardamomproduktion begann in der Antike und wurde in der Antike bezeichnet Sanskrit Texte als ela.[23] Die Babylonier und Assyrer erkannten früh die gesundheitlichen Vorteile des Gewürzs, und der Handel mit Kardamom öffnete sich entlang der Landrouten und durch die miteinander verbundenen Kardamom Persischer Golf Route kontrolliert von Dilmun Bereits im dritten Jahrtausend v.[24] in Westasien und die mediterrane Welt.

Die alten Griechen hielten Kardamom und die griechischen Ärzte sehr gut an Dioscorides und Hippokrates schrieb über seine therapeutischen Eigenschaften und identifizierte sie als Verdauungshilfe. Aufgrund der Nachfrage im alten Griechenland und im Rom entwickelte sich der Kardamomhandel zu einem hübschen Luxusgeschäft. Kardamom war eine der Gewürze, die für die Einfuhrsteuer in Frage kommen, in Alexandria 126 n. Chr. Im Mittelalter, Venedig wurde der Hauptimporteur von Kardamom in den Westen, zusammen mit Pfeffer, Nelken und Zimt, was mit Händlern aus dem gehandelt wurde Levante mit Salz- und Fleischprodukten.[25]

In China, Amomum war ein wichtiger Teil der Wirtschaft während der Lied Dynastie (960–1279).[26] Im Jahr 1150 der arabische Geographen Muhammad al-Idrisi stellte fest, dass Kardamom auf importiert wurde Aden, in Jemen, aus Indien und China.[26]

Später, im 16. Jahrhundert, engagierte sich die Portugiesisch in den Handel, als es die Westküste Indiens eroberte, aber die Branche wurde für die Europäer bis zum 19. Jahrhundert nicht von großem Interesse.[25]

Produktionspraktiken

Laut Nair (2011) ist es in den Jahren, in denen Indien eine gute Ernte erzielt, immer noch weniger produktiv als Guatemala.[27] Andere bemerkenswerte Produzenten sind eingeschlossen Costa Rica, El Salvador, Honduras, Papua Neu-Guinea, Sri Lanka, Tansania, Thailand, und Vietnam.[27]

Kardamom -Trocknungsmaschine

Eine Vielzahl von Kardamom in Indien wird auf Privateigentum oder in Gebieten gepflegt, die die Regierung besitzt und an die Landwirte vermietet.[28] Traditionell kleine Grundstücke in den Wäldern (genannt Eld-Kandies) wo die wilde oder akklimatisierte Pflanze im Februar und März gelöscht werden. Das Pinselholz wird gefallen und verbrannt und die Wurzeln mächtiger Unkraut zerrissen, um den Boden zu befreien. Bald nach dem Löschen springen Kardamompflanzen über die vorbereiteten Diagramme und dann, wenn sie für ein paar Jahre allein gelassen wurden, haben die Kardamompflanzen zu diesem Zeitpunkt möglicherweise acht bis zehn Blätter und erreichen 30 cm hoch. Im dritten Jahr können sie eine Höhe von 120 cm (4 ft) haben.[29] Im folgenden Mai -Juni wird der Boden wieder unkraut und von September bis November wird eine leichte Ernte erhalten. Im vierten Jahr tritt erneut die Jäten auf, und wenn die Kardamome näher als 180 cm voneinander entfernt sind, werden einige in neue Positionen gepflanzt. Die Pflanzen tragen drei oder vier Jahre, und historisch gesehen betrug das Leben jeder Plantage ungefähr acht oder neun Jahre. Die Jahreszeiten in Malabar sind etwas später als in MysoreUnd nach einigen Berichten kann im dritten Jahr sogar eine vollständige Ernte erhalten werden. Es wurde auch angenommen, dass die gewachsenen Kardamome über 600 m von einer besseren Qualität sind als unter dieser Höhe.[29]

Pflanzen können aus Saatgut oder Aufteilung des Rhizome. In etwa einem Jahr erreichen die Sämlinge eine Länge von etwa 30 cm und sind zur Transplantation bereit. Die blühende Jahreszeit ist April bis Mai und nach der Schwellung im August und September in der ersten Oktoberhälfte in der Regel den gewünschten Reisungsgrad. Die Ernte wird dementsprechend im Oktober und November versammelt, und bei außergewöhnlich feuchtem Wetter wendet sich die Ernte in Dezember.[29] Zum Zeitpunkt der Ernte werden die Scapes oder Triebe mit den Früchten in der Nähe der Stängel abgebrochen und in Körbe gelegt, die mit frischen Blättern ausgekleidet sind. Die Früchte sind auf sorgfältig vorbereiteten Böden ausgebreitet, manchmal mit Matten bedeckt, und dann der Sonne ausgesetzt. Vier oder fünf Tage vorsichtiger Trocknung und Bleiche in der Sonne ist normalerweise ausreichend, aber bei regnerischem Wetter ist künstliche Wärme trocknen Schwefeldampf oder mit Ritha -Nüssen.[29]

Die Branche ist sehr arbeitsintensiv und für jedes Hektar ist das ganze Jahr über ein hohes Maß an Wartung erforderlich. Die genannten Produktionsbeschränkungen sind wiederkehrende Klimaabwager, das Fehlen einer regelmäßigen Replantation und die mit der Entwaldung verbundenen ökologischen Bedingungen.[30]

Anbau

Terrassenkardamompflanzen in Indien
Kardamom -Taschen in Nablus
Beschriftete Sorten von Kardamom in Lagerbehältern

1873 und 1874,, Ceylon (jetzt Sri Lanka) pro Jahr etwa 4.100 kg (9.000 lb) exportiert. Im Jahr 1877 exportierte Ceylon 1879 5.039 kg (11.108 lb), 8.043 kg (17.732 lb) und in der Saison 1881–2, 10.490 kg (23.127 lb)[31] Im Jahr 1903 waren 1.600 Hektar (4.000 Morgen) Kardamomanbaugebiete im Besitz von europäischen Pflanzgefäßen. Die Erzeugnisse der Travancore Plantagen wurden als 650.000 Pfund oder nur ein wenig unter dem von Ceylon angegeben. Die Ausbeute der Mysore Die Plantagen waren ungefähr 91.000 kg (200.000 lb), und der Anbau lag hauptsächlich in Bezirk Kadur. Das Volumen für 1903-4 gab den Wert der exportierten Kardamome an Rs. 3,37.000 im Vergleich zu Rs. 4,16.000 im Vorjahr.[32] Indien, das in der Weltproduktion den zweiten Platz belegt, verzeichnete die Kardamomproduktion für 2012–13 einen Rückgang von 6,7 Prozent.[33] und prognostizierte einen Produktionsrückgang von 30 bis 40% in den Jahren 2013 bis 14 gegenüber dem Vorjahr aufgrund von ungünstigem Wetter.[34] In Indien der Zustand von Kerala ist bei weitem der produktivste Produzent mit den Distrikten von Idukki, Palakkad und Wynad Die Hauptproduktionsbereiche sein.[25] Angesichts der Tatsache, dass eine Reihe von Bürokraten in der Branche in Indien persönliche Interessen haben, wurden in Indien mehrere Organisationen eingerichtet, um Kardamomproduzenten wie die Cardamom Growers Association (EST. 1992) und die Kerala Cardamom Growers Association (Est. 1974) zu schützen. Die Forschung in Indiens Kardamomplantagen begann in den 1970er Jahren KIZHEKETHIL CHANDY hielt das Amt des Vorsitzenden des Kardamom -Vorstands.[35] Das Gesetz über Landreformen von Kerala verhängte die Größe bestimmter landwirtschaftlicher Bestände pro Haushalt zugunsten der Kardamomproduzenten.[36]

1979–1980,, Guatemala übertraf Indien in der weltweiten Produktion.[27] Guatemala kultiviert Elettaria kardamomum, was in der beheimatet ist Malabar Coast von Indien.[37] Alta Verapaz Abteilung Produziert 70 Prozent des Kardamoms von Guatemala.[37] Kardamom wurde zuvor in Guatemala eingeführt Erster Weltkrieg vom deutschen Kaffee Pflanzer Oscar Majus Kloeffer.[38] Nach Zweiter WeltkriegDie Produktion wurde jährlich auf 13.000 bis 14.000 Tonnen erhöht.[25]

Kardamom als Geldernte in Nepals Bezirk Terhathum

Neben Guatemala und Indien sind Sri Lanka, Nepal, Papua -Neuguinea und Tansania auch bedeutende Züchter von Kardamom.[23] Das durchschnittliche jährliche Einkommen für einen Plantagen mit Haushalt im Jahr 1998 betrug 3.408 US -Dollar.[36] Obwohl die typische Ernte jährlich über 210 Arbeitstage erfordert, sind die meisten Kardamombauern besser dran als viele andere Landarbeiter, und es gibt eine erhebliche Anzahl von denen aus den oberen Schichten der Gesellschaft, die am Anbauprozess beteiligt sind.[36] Erhöhte Nachfrage seit den 1980er Jahren, hauptsächlich aus China, für beide Amomum Villosum und Amomum Tsao-ko, hat eine wichtige Einkommensquelle für arme Landwirte bereitgestellt, die in höheren Höhen in lokalisierten Gebieten Chinas, Laos und Vietnams leben. Laos exportiert etwa 400 Tonnen jährlich durch Thailand nach dem FAO.[39]

Handeln

Die Nachfrage- und Angebotsmuster der Kardamomproduktion werden in 5- bis 6-Jahres-Zyklen durch Preisbewegungen national und international beeinflusst.[40] Die genannten Führer sind importieren Saudi-Arabien und Kuwait,[41] Während andere bedeutende Importeure einbeziehen Deutschland, Iran, Japan, Jordanien, Pakistan, Katar, Vereinigte Arabische Emirate, das Vereinigtes Königreichund der erstere UdSSR.[42] Laut dem Konferenz der Vereinten Nationen für Handel und Entwicklung80 Prozent des Gesamtverbrauchs von Kardamom treten in der auf Naher Osten.[42]

Im 19. Jahrhundert, Bombay und Madras waren zu den Hauptverteilungshäfen von Kardamom. Die Exporte Indiens ins Ausland stiegen im frühen 20. Jahrhundert, insbesondere in Großbritannien, gefolgt von Arabien, Aden, Deutschland, Türkei, Japan, Persien und Ägypten. Etwa 95% des in Indien produzierten Kardamoms dienen jedoch für häusliche Zwecke.[43][36] Und Indien ist selbst bei weitem das wichtigste Verbrauchsland für Kardamome der Welt.[44] Indien importiert auch Kardamom aus Sri Lanka. 1903–1904 erreichten diese Importe auf 122.076 kg (269.132 lb) im Wert von Rs. 1,98,710. Im Gegensatz dazu ist der lokale Verbrauch von Guatemala vernachlässigbar, was den Export des größten Teils des produzierten Kardamoms unterstützt.[45] Mitte des 19. Jahrhunderts, CeylonKardamom wurde hauptsächlich von Kanada importiert.[46] Nach Safran und Vanille, Kardamom ist derzeit das drittheiligste Gewürz.[41] und ist Gebraucht Als Gewürz und Aroma für Lebensmittel und Liköre und in der Medizin.[31]

Galerie

  • Black and green cardamom

    Schwarz -grünes Kardamom

  • Cardamom plant (one year old)

    Kardamomanlage (ein Jahr alt)

  • Leaves of cardamom

    Blätter von Kardamom

  • Cardamom flowering stems

    Kardamom Blütenstämme

  • Cardamom flower

    Kardamomblume

  • Cardamom fruit and seeds

    Kardamom -Früchte und Samen

  • Green cardamom pods and seeds

    Grüne Kardamomschalen und Samen

  • Jar of green cardamom

    Glas grünes Kardamom

  • White cardamom pods in a bowl

    Weiße Kardamomschalen in einer Schüssel

  • Cardamom pods as used as a spice in India

    Kardamom Pods als Gewürz in Indien verwendet

Siehe auch

Verweise

Public Domain Dieser Artikel enthält einen Text aus dieser Quelle, der in der liegt öffentlich zugänglich: G. Watts "The Commercial Products of India: Ein Abkürzung von" The Dictionary of the Economic Products of India "(1908)

Public Domain Dieser Artikel enthält einen Text aus dieser Quelle, der in der liegt öffentlich zugänglich: T. C. Owens "Notizen zum Kardamomanbau" (1883)

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Literaturverzeichnis