Schwarzer Pfeffer

"Pfeffercorn" leitet hier weiter. Für andere Verwendungen siehe Pfefferkorn (Disambiguierung).
Schwarzer Pfeffer
Piper nigrum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-107.jpg
Pfefferpflanze mit unreifen Pfefferkörnern
Wissenschaftliche Klassifikation
Königreich: Plantae
Klade: Tracheophyten
Klade: Angiospermen
Klade: Magnoliiden
Befehl: Piperales
Familie: Piperaceae
Gattung: Pfeifer
Spezies:
P. nigrum
Binomialname
Piper nigrum

Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum) ist ein Blüte Ranke in der Familie Piperaceae, kultiviert für seine Obst, bekannt als a Pfefferkorn, was normalerweise getrocknet und als verwendet wird würzen und Würze. Die Frucht ist a Drupe (Stonefruit), der etwa 5 mm (0,20 Zoll) im Durchmesser (frisch und voll ausgereift) ist, dunkelrot und enthält a Stein was einen einzelnen Pfeffer einschließt Samen. Pfefferkörner und der von ihnen abgeleitete gemahlene Pfeffer können einfach als beschrieben werden Pfefferoder genauer als schwarzer Pfeffer (gekochte und getrocknete unreife Frucht), grünes Pfeffer (getrocknete unreife Frucht) oder Weißer Pfeffer (reife Obstsamen).[2]

Schwarzer Pfeffer stammt aus dem Malabar Coast[3][4] von Indien, und die Malabar Pfeffer wird dort und in anderen ausführlich kultiviert tropisch Regionen.

Seit der Antike, sowohl für den Geschmack als auch als als kochte Pfefferkörner, gemahlene, getrocknete und gekochte Pfefferkörner verwendet traditionelle Medizin. Schwarzer Pfeffer ist der am meisten gehandelte Welt würzenund ist eine der häufigsten Gewürze, die der Küche auf der ganzen Welt hinzugefügt werden. Seine Schärfe ist auf die chemische Verbindung zurückzuführen Piperine, was eine andere Art von würzig ist als Capsaicin charakteristisch für Chilischoten. Es ist in der westlichen Welt allgegenwärtig als Würzeund wird oft mit mit Salz und auf Esstischen erhältlich in Shaker oder Mühlen.

Etymologie

Das Wort Pfeffer kommt von Altes Englisch Pipor, Latein Pfeifer, und Sanskrit Pippali für "langer Pfeffer".[5] Im 16. Jahrhundert begannen die Menschen zu benutzen Pfeffer auch das nicht verwandte zu bedeuten Neue Welt Chili-Pfeffer (Gattung Capsicum).[5]

Sorten

Schwarz, grün, weiß und rosa (Schinus Terebinthifolia) Pfefferkörner

Verarbeitete Pfefferkörner sind in verschiedenen Farben erhältlich Pfefferkornsauce.[6]

Schwarzer Pfeffer

Schwarzer Pfeffer wird aus dem stillgrünen, unreifen Drupe der Pfefferpflanze.[2] Die Wrüche werden kurz in heißem Wasser gekocht, um sie zu reinigen und auf das Trocknen zuzubereiten.[7] Die Hitze bricht Zellwände im Pfeffer beschleunigen die Arbeit von Bräunung Enzyme Während des Trocknens.[7] Die in der Sonne oder maschinellen Maschine trockenen Wrüke trocken für mehrere Tage, in denen die Pfefferhaut um den Samen schrumpft und zu einer dünnen, faltigen schwarzen Schicht verdunkelt. Sobald das Gewürz trocken ist, wird schwarzer Pfefferkorn bezeichnet. Bei einigen Ländern werden die Beeren vom Stiel von Hand getrennt und dann ohne Kochen sonnengetrocknet.[2]

Nachdem die Pfefferkörner getrocknet sind, können Pfeffergeist und Öl aus den Beeren extrahiert werden, indem sie zerkleinert werden. Pepper Spirit wird in vielen medizinischen und Schönheitsprodukten verwendet. Pfefferöl wird auch als verwendet ayurvedisch Massageöl und in bestimmten Schönheits- und Kräuterbehandlungen.

Weißer Pfeffer

Weißer Pfeffer besteht ausschließlich aus dem Samen der reifen Früchte der Pfefferpflanze, wobei die dünne, dunklere Haut (Fleisch) der Früchte entfernt wird. Dies wird normalerweise durch einen Prozess erreicht, der als bekannt ist Wiederherstellung, wo voll reife rote Pfefferbeeren für etwa eine Woche in Wasser getränkt werden, damit das Fleisch des Pfefferkorns weich und zersetzt; Das Reiben entfernt dann die Überreste der Früchte, und der nackte Samen wird getrocknet. Manchmal wird die äußere Schicht durch andere mechanische, chemische oder biologische Methoden aus dem Samen entfernt.[8]

Gemahlener weißer Pfeffer wird üblicherweise in verwendet Chinesisch, Thai, und Portugiesische Küche. Es findet gelegentliche Verwendung in anderen Küchen in Salaten, hell gefärbt Saucen und Kartoffelpüree Als Ersatz für schwarzen Pfeffer, weil schwarzer Pfeffer sichtbar hervorsticht. Weißer Pfeffer fehlen jedoch bestimmte Verbindungen, die in der Außenschicht des Drupe vorhanden sind, was zu einem anderen Gesamtgeschmack führt.

Grünes Pfeffer

Grüner Pfeffer wie schwarzer Pfeffer besteht aus unreifen Füllungen. Getrocknete grüne Pfefferkörner werden auf eine Weise behandelt, die die grüne Farbe beibehält, wie mit Schwefeldioxid, Konserven, oder Gefriertrocknen. Eingelegt Pfefferkörner, ebenfalls grün, sind unreife Abfuste in erhalten Sole oder Essig.

In einigen Küchen werden frische, unbevölkerungsweite grüne Pfefferfrüchte verwendet Thailändische Cousine und Tamilische Küche. Ihr Geschmack wurde als "würzig und frisch" mit einem "hellen Aroma" beschrieben.[9] Sie verfallen schnell, wenn nicht getrocknet oder erhalten, was sie für den internationalen Versand ungeeignet macht.

Rote Pfefferkörner

Rote Pfefferkörner bestehen normalerweise aus reifen Pfefferkörnern, die in Salzlake und Essig aufbewahrt werden. Reife Pfefferkörner können auch mit den gleichen Farbversicherungstechniken zur Herstellung grünem Pfeffer getrocknet werden.[10]

Rosa Pfeffer und andere Pflanzen

Rosa Pfefferkörner sind die Früchte der Peruanischer Pfefferbaum, Schinus Molle, oder sein Verwandter, die Brasilianischer Pfefferbaum, Schinus Terebinthifolius, Pflanzen aus einer anderen Familie (Anacardiaceae). Da sind sie Mitglieder der Cashew Familie können sie verursachen allergische Reaktionen, einschließlich Anaphylaxie, für Personen mit a Baumnussallergie.

Die Rinde von Drimys Winteri ("Canelo" oder "Winter's Bark") wird als Ersatz für Pfeffer in kalten und gemäßigten Regionen von verwendet Chile und Argentinien, wo es leicht zu finden und leicht verfügbar ist. Im Neuseeland, die Samen von Kawakawa (Piper Excelsum), a relativ schwarzer Pfeffer, werden manchmal als Pfeffer verwendet; die Blätter von Pseudowintera colorata ("Mountain Horopito") sind ein weiterer Ersatz für Pfeffer. Mehrere Pflanzen in den Vereinigten Staaten werden ebenfalls als Pfefferersatz verwendet, wie z. Feld Pfefferkraut, am wenigsten Pfefferkraut, Shepherds Geldbeutel, Meerrettich, und Feld Pennycress.

  • Six variants of peppercorns (two types of white and two types of black, based on region)

    Sechs Varianten von Pfefferkörnern (zwei Arten von Weiß und zwei Schwarzarten basierend auf Region)

  • Black peppercorns and white peppercorns

    Schwarze und weiße Pfefferkörner

  • Dried red Kampot peppercorns

    Getrockneter rot Kampot Pfefferkörner

  • Close-up of a peppercorn

    Nahaufnahme eines Pfefferkorns

Pflanzen

Pfefferrebe

Die Pfefferpflanze ist a Staude Holz Ranke bis zu 4 m (13 ft) wuchs hoch auf Stützbäumen, Stangen oder Gitter. Es ist eine sich ausbreitende Rebe, die sich leicht dort verwurzelt, wo sich nachfolgende Stängel den Boden berühren. Die Blätter sind alternativ, ganz, 5 bis 10 cm lang und 3 bis 6 cm (1,2 bis 2,4 Zoll) über. Die Blüten sind klein und werden an den Pendelspitzen von 4 bis 8 cm (1,6 bis 3,1 Zoll) lang an den Blattknoten hergestellt.[11]

Pfeffer kann in Boden gezüchtet werden, der weder zu trocken noch anfällig für Überschwemmungen, feucht, gut durchlässt und reich an organischer Substanz ist (die Reben leisten nicht gut über eine Höhe von 900 m (3.000 Fuß) über dem Meeresspiegel). Die Pflanzen werden durch Stecklinge etwa 40 bis 50 cm (16 bis 20 Zoll) lang und an benachbarten Bäumen oder Kletterrahmen in Entfernungen von etwa 2 m (6 ft 7 Zoll) verbreitet; Bäume mit rauer Rinde werden gegenüber denen mit glatten Rinde bevorzugt, da die Pfefferpflanzen raue Rinde leichter klettern. Konkurrierende Pflanzen werden weggeräumt, so dass nur ausreichende Bäume gelassen werden, um Schatten zu bieten und eine freie Belüftung zu ermöglichen. Die Wurzeln sind mit Blatt bedeckt Laubdecke und düngenund die Triebe werden zweimal im Jahr beschnitten. Auf trockenen Böden benötigen die jungen Pflanzen während der jeden zweiten Tag das Bewässern Trockenzeit In den ersten drei Jahren. Die Pflanzen tragen Früchte aus dem vierten oder fünften Jahr und dann in der Regel sieben Jahre. Die Stecklinge sind normalerweise Sorten, ausgewählt sowohl für den Ertrag als auch für die Qualität von Obst.

Ein einzelner Stamm trägt 20 bis 30 Fruchtspitzen. Die Ernte beginnt, sobald ein oder zwei Früchte an der Basis der Spikes rot werden, und bevor die Früchte voll ausgereift und immer noch hart sind; Wenn es vollständig reifen darf, verlieren die Früchte Schärfe und fallen letztendlich ab und gehen verloren. Die Spikes werden gesammelt und ausbreiten, um in der Sonne zu trocknen, dann werden die Pfefferkörner von den Stacheln abgestreift.[11]

Schwarzer Pfeffer ist entweder beheimatet Südostasien[12] oder Südasien.[13] Innerhalb der Gattung PfeiferEs ist am engsten mit anderen asiatischen Arten verwandt, wie z. P. caninum.[13]

Wildpfeffer wächst in der Western Ghats Region von Indien. Bis ins 19. Jahrhundert enthielten die Wälder expansive Wildpfefferreben, wie vom schottischen Arzt aufgezeichnet wurde Francis Buchanan (auch Botaniker und Geograph) in seinem Buch Eine Reise von Madras durch die Länder von Mysore, Canara und Malabar (Band III).[14] Jedoch, Abholzung führte zu wildem Pfeffer, die in begrenzten Waldflächen von wachsender Wachstum von wachsender Wachstum Goa zu Kerala, wobei die wilde Quelle allmählich abnimmt, wenn sich die Qualität und Erträge der kultivierten Sorte verbesserten. Bisher wurde keine erfolgreiche Transplantation von kommerziellem Pfeffer auf Wildpfeffer erreicht.[14]

Produktion und Handel

Schwarze Pfefferproduktion, 2020
Land Produktion
(Tonnen)
 Vietnam
270,192
 Brasilien
114.749
 Indonesien
89.041
 Indien
66.000
 Sri Lanka
43.557
 China
33.348
 Malaysia
30.804
Welt
747.644
Quelle: Faostat des Vereinte Nationen[15]

Im Jahr 2020, Vietnam war der weltweit größte Produzent und Exporteur von schwarzen Pfefferkörnern, der 270.192 produzierte Tonnen oder 36% der Welt insgesamt (Tabelle).[15] Andere große Produzenten waren Brasilien, Indonesien, Indien, Sri Lanka, China, und Malaysia. Die globale Pfefferproduktion variiert jährlich je nach Erntemanagement, Krankheit und Wetter.[16][17] Pfefferkörner gehören zu den am häufigsten gehandelten Gewürzen der Welt und machen 20% aller Gewürzimporte aus.[18]

Geschichte

Schwarzer Pfeffer ist beheimatet bei Südasien und Südostasien und ist bekannt Indisches Kochen seit mindestens 2000 v. Chr.[19] J. Innes Miller merkt an, dass Pepper im Süden angebaut wurde Thailand und in Malaysia,[wenn?] Die wichtigste Quelle war Indien, insbesondere die Malabar Coastin dem, was heute der Zustand ist Kerala.[20] Die verlorene alte Hafenstadt von Muziris In Kerala, bekannt für den Export von schwarzem Pfeffer und verschiedenen anderen Gewürzen, wird in einer Reihe klassischer historischer Quellen für seinen Handel mit erwähnt Römisches Reich, Ägypten, Mesopotamien, Levante, und Jemen.[21][22][23][24] Pfefferkörner waren ein hoch geschätztes Handel gut, oft als "schwarzes Gold" bezeichnet und als Form von verwendet Warengeld. Das Erbe dieses Handels bleibt in einigen westlichen Rechtssystemen, die den Begriff erkennen "Pfefferkorn Miete"Als Token -Zahlung für etwas, das im Wesentlichen ein Geschenk ist.

Die alte Geschichte von schwarzem Pfeffer wird oft mit dem von verknüpft (und verwechselt) lange Paprika, die getrockneten Früchte von eng verwandt Piper longum. Die Römer wussten beide und bezeichneten oft entweder als gerecht Pfeifer. Tatsächlich nahm die Popularität von Long Pepper erst in der Entdeckung der Neuen Welt und der Chilischoten. Chili -Paprika - von denen einige, wenn sie getrocknet sind, sind in Form und Geschmack wie lange Pfeffer ähnlich - leichter an einer Vielzahl von Orten, die für Europa bequemer sind. Vor dem 16. Jahrhundert wurde Pepper hineingewachsen Java, Sunda, Sumatra, MadagaskarMalaysia und überall in Südostasien. Diese Gebiete handelten hauptsächlich mit China oder benutzten den Pfeffer vor Ort.[25] Die Häfen in der Region Malabar dienten auch als Ausfallpunkt für einen Großteil des Handels mit anderen Gewürzen aus dem Indischen Ozean.

Antike

Schwarze Pfefferkörner wurden in den Nasenlöchern von gefüllt gefunden Ramses II, dort als Teil der platziert Mumifizierung Rituale kurz nach seinem Tod im Jahr 1213 v. Chr.[26] Über die Verwendung von Pfeffer in ist wenig anderes bekannt antikes Ägypten und wie es das erreichte Nil von dem Malabar Coast von Südasien.

Pepper (sowohl lang als auch schwarz) war in Griechenland mindestens bereits im vierten Jahrhundert v. Chr. Bekannt, obwohl es wahrscheinlich ein ungewöhnlicher und teurer Artikel war, den sich nur die sehr Reichen leisten konnten.

Eine Handelsroute aus der Römer-Ära von Indien nach Italien

Zum Zeitpunkt der frühen Römisches ReichBesonders nach Roms Eroberung Ägyptens in 30 v. Chr., Open-Ocean-Kreuzung des Arabischen Meeres direkt zur Chera-Dynastie SüdindienDie Malabar -Küste war in der Nähe von Routine. Details dieses Handels über den Indischen Ozean wurden in der weitergegeben Periplus des erythraischen Meeres. Nach Angaben des griechischen Geographen StraboDas frühe Reich schickte eine Flotte von rund 120 Schiffen auf einer jährlichen Reise nach Indien und zurück.[27] Die Flotte zeigte ihre Fahrt über das Arabische Meer, um die vorhersehbaren Aussagen zu nutzen Monsun Winde. Als er aus Indien zurückkehrte, reisten die Schiffe die entlang der hinauf Rotes Meer, von wo aus die Fracht über Land oder über die getragen wurde Nil-rotes Meereskanal zum Nil -Fluss, der nach gerollt ist Alexandriaund von dort nach Italien und Rom verschickt. Die rauen geografischen Umrisse derselben Handelsroute würden den Pfefferhandel in Europa für eineinhalb Jahrtausende dominieren.

Mit Schiffen, die direkt zur Malabar -Küste segeln, Malabar Black Pfeffer war jetzt eine kürzere Handelsroute als lange Pfeffer, und die Preise spiegelten sie wider. Plinius der Älteste's Naturgeschichte erzählt uns die Preise in Rom um 77 n. Chr.: "Long Pfeffer ... ist 15 Denarii pro Pfund, während der von weißem Pfeffer sieben und schwarz ist, vier. Sesterces", und moralisiert weiter auf Pepper:

Es ist ziemlich überraschend, dass der Gebrauch von Pfeffer so viel in die Mode gekommen ist, dass es in anderen Substanzen, die wir verwenden, manchmal ihre Süße und manchmal ihr Aussehen ist, das unsere Aufmerksamkeit auf sich gezogen hat. Pfeffer hat nichts darin, was als Empfehlung für Obst oder Beeren plädieren kann. Die einzige wünschenswerte Qualität ist eine gewisse Schärfe; Und doch importieren wir es den ganzen Weg aus Indien! Wer war der erste, der es als Lebensmittelartikel verprügelt? Und wer, frage ich mich, war der Mann, der sich nicht darauf vorbereitet hat, sich nur auf die Befriedigung eines gierigen Appetits vorzubereiten?

-Plinius, Naturgeschichte 12.14[28]

Er gibt nicht an, ob die 50 Millionen der tatsächliche Geldbetrag war, der seinen Weg nach Indien oder die Gesamtkosten der Einzelhandelskosten der Artikel in Rom gefunden hat, und an anderer Stelle zitiert er eine Zahl von 100 Millionen Sestercen.[27]

Black Pepper war ein bekannter und weit verbreiteter, wenn auch teuerer, Gewürz im Römischen Reich. Apicius' De Re CoquinariaEin Kochbuch des dritten Jahrhunderts, das wahrscheinlich mindestens teilweise auf einem aus dem ersten Jahrhundert n. Chr. Bietet, enthält Pfeffer in den meisten Rezepten. Edward Gibbon schrieb, in Die Geschichte des Niedergangs und des Falles des Römischen ReichesDieser Pfeffer war "eine Lieblingszutat des teuersten römischen Kochs".[29]

Postklassisches Europa

Pfeffer war so wertvoll, dass er oft als verwendet wurde Sicherheit oder sogar Währung. Der Geschmack für Pfeffer (oder die Wertschätzung seines Geldwerts) wurde an diejenigen weitergegeben, die Rom fallen würden. Alarisch, König der Visiten, einschließlich 3.000 Pfund Pfeffer als Teil des Lösegeldes, das er von Rom verlangte, als er die Stadt im fünften Jahrhundert belagerte.[30] Nach dem Fall Roms übernahmen andere die Mittelbeine der Gewürzhandel, zuerst die Perser und dann die Araber; Innes Miller zitiert den Bericht über Cosmas indicopleusten, der nach Osten nach Indien reiste, als Beweis dafür, dass "Pepper im sechsten Jahrhundert noch aus Indien exportiert wurde".[31] Am Ende der Frühes MittelalterDie zentralen Teile des Gewürzhandels waren fest unter islamisch Kontrolle. Einmal in den Mittelmeerraum wurde der Handel vor allem von italienischen Mächten monopolisiert, insbesondere von italienischen Mächten Venedig und Genua. Der Aufstieg dieser Stadtstaaten wurde zum großen Teil durch den Gewürzhandel finanziert.

A Rätsel geschrieben von Saint Aldhelm, ein siebstes Jahrhundert Bischof von Sherborne, wirft etwas Licht auf die Rolle von Black Pepper in England zu dieser Zeit:

Ich bin außen schwarz, in eine faltige Abdeckung gekleidet,
Doch innen trage ich ein brennendes Mark.
Ich saisone Delikatessen, die Bankette der Könige und den Luxus des Tisches,
Sowohl die Saucen als auch das zartige Fleisch der Küche.
Aber Sie werden in mir keine Qualität von einem Wert finden,
Es sei denn, Ihr Darm wurde von meinem glänzenden Mark geklappt.[32]

Es wird allgemein angenommen, dass während der MittelalterPfeffer wurde oft verwendet, um den Geschmack von teilweise faulen Fleisch zu verbergen. Keine Beweise stützen diese Behauptung, und Historiker betrachten sie als höchst unwahrscheinlich. Im Mittelalter war Pepper a Luxusgegenstand, erschwinglich nur für die Reichen, die sicherlich auch unberührtes Fleisch erhältlich waren.[33] Außerdem wussten die Menschen der Zeit sicherlich, dass das Essen verwöhntes Essen sie krank machen würde. In ähnlicher Weise ist der Glaube, dass Pepper weit verbreitet wurde, als Konservierungsmittel fraglich; es stimmt, dass Piperine, Die Verbindung, die Pfeffer ihre Schärfe verleiht, hat einige antimikrobielle Eigenschaften, aber bei den vorhandenen Konzentrationen, wenn Pfeffer als Gewürz verwendet wird, ist der Effekt gering.[34] Salz ist ein viel effektiveres Konservierungsmittel und Salzhärtes Fleisch waren üblich, besonders im Winter. Pepper und andere Gewürze spielten jedoch sicherlich eine Rolle bei der Verbesserung des Geschmacks von langjährigem Fleisch.

Eine Darstellung von Calicut, Kerala, Indien veröffentlicht 1572 während Portugals Kontrolle über den Pfefferhandel

Sein exorbitanter Preis im Mittelalter - und das Monopol auf den von Italien gehaltenen Handel - war eine der Anreize, die die Anreize leiteten Portugiesisch einen Seeweg nach Indien suchen. Im Jahr 1498, Vasco da Gama wurde die erste Person, die Indien erreichte, indem er durch Afrika segelte (siehe Alter der Entdeckung); Gefragt von Arabern in Calicut (der Spanisch und Italienisch sprach) Warum sie gekommen waren, antwortete sein Vertreter: "Wir suchen Christen und Gewürze ".[35] Obwohl diese erste Reise nach Indien über die südliche Spitze Afrikas nur ein bescheidener Erfolg war, kehrten die Portugiesen schnell in größerer Zahl zurück und erlangten schließlich eine viel größere Kontrolle über den Handel mit dem Arabischen Meer. Das 1494 Vertrag von Tordesillas mit den Spanier gewährten portugiesische exklusive Rechte an die Hälfte der Welt, in der schwarzer Pfeffer stammt.

Die Portugiesischen hatten sich jedoch nicht in der Lage, den Gewürzhandel zu monopolisieren. Ältere arabische und venezianische Handelsnetze importierten erfolgreich enorme Mengen an Gewürzen und Pepper flossen erneut durch Alexandria und Italien sowie in Afrika. Im 17. Jahrhundert verloren die Portugiesen fast den gesamten wertvollen Handel des Indischen Ozeans gegen die Niederländisch und die Englisch, wer, die die spanische Regel über Portugal während der ausnutzen, Iberische Union (1580–1640), besetzt mit Gewalt fast allen portugiesischen Interessen in der Region. Die Pfefferhäfen von Malabar begannen im Zeitraum 1661–1663 zunehmend mit den Holländern zu handeln.

Pepper, der für den europäischen Handel aus einem Manuskript geerntet wurde Livre des Merveilles de Marco Polo (Das Buch der Wunder von Marco Polo)

Als Pfeffer nach Europa stieg, ging der Pfefferpreis zurück (obwohl der Gesamtwert des Importhandels im Allgemeinen nicht der Fall war). Pepper, das im frühen Mittelalter ausschließlich für die Reichen ein Gegenstand gewesen war, begann, unter denen mit durchschnittlicheren Mitteln mehr alltäglich zu würzen. Heute macht Pepper ein Fünftel des Gewürzhandels der Welt aus.[36]

China

Es ist möglich, dass schwarzer Pfeffer in bekannt war China Im zweiten Jahrhundert v. Chr. Wenn poetische Berichte über einen Entdecker namens Tang Meng (唐蒙) korrekt sind. Gesendet von Kaiser Wu Zu dem, was heute Südwestchina ist, soll Tang Meng auf etwas gestoßen sein Jujiang oder "Sauce-Bettel". Ihm wurde gesagt, es stamme von den Märkten von Shu, ein Bereich in dem, was jetzt der ist Sichuan Provinz. Die traditionelle Sicht der Historiker ist, dass "Sauce-Betel" eine Sauce ist Betel Blätter, aber es wurden Argumente vorgenommen, dass es sich tatsächlich auf Pfeffer bezieht, entweder lang oder schwarz.[37]

Im dritten Jahrhundert n. Chr. Erzielte Black Pepper den ersten definitiven Erscheinungsbild in chinesischen Texten Hujiao oder "Fremdpfeffer". Es scheint zu dieser Zeit nicht allgemein bekannt gewesen zu sein, und es ist nicht in einem Werk des vierten Jahrhunderts erscheinen, in dem eine Vielzahl von Gewürzen von jenseits der südlichen Grenze Chinas, einschließlich langer Pfeffer, beschrieben wurde.[38] Bis zum 12. Jahrhundert war Black Pepper jedoch zu einer beliebten Zutat in der Küche der Reichen und Mächtigen geworden, die manchmal den Platz der Chinas Eingeborenen einnahm Sichuan Pfeffer (Die Zungennetz getrocknete Frucht einer nicht verwandten Pflanze).

Marco Polo Zeugt auf Peppers Popularität im China aus dem 13. Jahrhundert aus, als er das erzählt, was ihm mit seinem Verbrauch in der Stadt Kinsay mitgeteilt wird (Hangzhou): "... Messer Marco hörte es von einem der Bräuche des großen Kaan, dass die Menge Pfeffer, die täglich für den Konsum in die Stadt Kinsay eingeführt wurde, 43 Lasten betrug, wobei jede Last 223 Pfund entspricht."[39]

Im Verlauf der Ming Treasure Voyages Anfang des 15. Jahrhunderts Admiral Zheng er und seine Expeditionsflotten kehrten mit einer so großen Menge schwarzer Pfeffer zurück, dass der einst kostenkostspielige Luxus zu einer gemeinsamen Ware wurde.[40]

Traditionelle Medizin, Phytochemikalien und Forschung

"In dieser Suppe steckt sicherlich zu viel Pfeffer!" Sagte Alice, so gut sie konnte, um zu niesen. - Alice im Wunderland (1865). Kapitel VI: Schwein und Pfeffer. Beachten Sie die Pfeffermühle des Kochs.

Wie viele östliche Gewürze war Pepper historisch gesehen sowohl ein Gewürz als auch a traditionelle Medizin. Pfeffer erscheint im Buddhisten Samañññaphala Sutta, Kapitel 5, als einer der wenigen Medikamente, die ein Mönch tragen darf.[41] Langer Pfeffer, stärker, war oft die bevorzugten Medikamente, aber beide wurden verwendet. Schwarzer Pfeffer (oder vielleicht langer Pfeffer) wurde angenommen, dass sie mehrere Krankheiten heilen, wie z. Verstopfung, Schlaflosigkeit, Oral Abszesse, Sonnenbrand, und Zahnschmerzen, unter anderen.[42] Verschiedene Quellen aus dem fünften Jahrhundert empfohlenen Pfeffer, um Augenprobleme zu behandeln, häufig durch Auftragen von Salben oder Haufen, die mit Pfeffer direkt auf das Auge hergestellt wurden. Obwohl die aktuelle medizinische Forschung noch keinen Behandlungsvorteil für den Menschen bestätigt, wurden in Experimenten für Tiermodellierung mehrere Vorteile gezeigt.[43][44][45]

Pfeffer enthält Phytochemikalien,[46] einschließlich Amides, Piperidine, Pyrrolidineund Spurenmengen von Safrole, die sein kann krebserregend in Labornagetieren.[47]

Piperin wird untersucht, um die Absorption von der Absorption zu erhöhen Selen, Vitamin b12, Beta-Carotin, und Curcuminsowie andere Verbindungen.[48]

Pfeffer ist dafür bekannt Niesen. Einige Quellen sagen, dass Piperin, eine Substanz in schwarzem Pfeffer, die Nasenlöcher irritiert und das Niesen verursacht.[49] Nur wenige kontrollierte Studien wurden durchgeführt, um die Frage zu beantworten.

Piperin wird auch für eine Vielzahl möglicher physiologischer Effekte untersucht,[50] Obwohl diese Arbeit vorläufig und Aktivitätsmechanismen für Piperin im menschlichen Körper unbekannt ist.

Ernährung

Einer Esslöffel (6 Gramm) gemahlener schwarzer Pfeffer enthält mäßige Mengen von Vitamin k (13% der täglicher Wert oder dv), Eisen (10% DV) und Mangan (18% DV) mit Spurenmengen anderer essentielle Nährstoffe, Protein, und Ballaststoffe.[51]

Geschmack

Handheld -Pfeffermühlen mit schwarzen (links) und gemischten (rechten) Pfefferkörnern

Pfeffer bekommt seine würzige Hitze hauptsächlich aus Piperine abgeleitet von der äußeren Früchte und dem Samen. Schwarzer Pfeffer enthält zwischen 4,6 und 9,7% Piperin durch Masse und weißer Pfeffer etwas mehr.[52] Raffined Piperine ist nach Gewicht ungefähr ein Prozent so heiß wie das Capsaicin gefunden in Chilischoten.[53] Die Außenfruchtschicht, die auf schwarzem Pfeffer links links Aroma-Kontributieren Terpene, einschließlich Germacrene (11%), Limonen (10%), Pine (10%), Alpha-Phellandrene (9%) und Beta-Cararyophren (7%),[54] die Zitrus-, Holz- und Blumennotizen verleihen. Diese Düfte fehlen hauptsächlich in weißem Pfeffer, da die Fermentation und andere Verarbeitung die Obstschicht entfernt (die auch einen Teil des würzigen Piperin enthält). Andere Geschmacksrichtungen entwickeln sich in diesem Prozess auch üblich 3-Methylindole (Schweinedünger-ähnlich), 4-Methylphenol (Pferdemist), 3-Methylphenol (Phenol) und Buttersäure (Käse).[55] Das Aroma von Pfeffer wird auf Rotundon (3,4,5,6,7,8-Hexahydro-3α, 8α-Dimethyl-5α- (1-methylethenyl)Azulen-1 (2h) -one), a Sesquiterpen ursprünglich in den Knollen entdeckt von Cyperus rotundus, die in Konzentrationen von 0,4 Nanogramm/l in Wasser und in Wein nachgewiesen werden können: Rotundon ist auch in Marjoram, Oregano, Rosmarin, Basilikum, Thymian und Geranium sowie in einigen Shiraz -Weinen vorhanden.[56]

Pfeffer verliert durch Verdunstung Geschmack und Aroma, sodass luftdicht hilft, seine Schärfe länger zu bewahren. Pfeffer kann auch den Geschmack verlieren, wenn er Licht ausgesetzt ist, was kann verwandeln Piperine in fast geschmacklos Isochavicin.[57] Sobald der gemahlen wurde, kann die Aromaten von Pepper schnell verdampfen. Die meisten kulinarischen Quellen empfehlen das Mahlen von ganzen Pfefferkörnern unmittelbar vor der Verwendung aus diesem Grund. Handheld Pfeffer Mills Oder Mahlen, die mechanisch mechanisch alle Pfefferkörner mahlen oder zerquetschen, werden dafür als Alternative zu Pfefferschütteln verwendet, die gemahlene Pfeffer abgeben. Gewürzmühlen wie Pfeffermühlen wurden bereits im 14. Jahrhundert in europäischen Küchen gefunden, aber in der Mörser und Stößel Das früher zum Quetschen verwendete Pfeffer wird auch seit Jahrhunderten eine beliebte Methode geblieben.[58]

Die Verbesserung des Geschmacksprofils von Pfefferkörnern (einschließlich Piperin- und ätherischer Öle) wurde vor der Verarbeitung durch die Nachervest-Anwendung von Ultraviolett-C-Licht (UV-C) versucht.[59]

Siehe auch

Verweise

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Literaturverzeichnis

Externe Links

  • Medien im Zusammenhang mit Piper Nigrum bei Wikimedia Commons
  • Daten im Zusammenhang mit Piper Nigrum bei Wikispecies
  • Pfeffer im Wikibooks -Kochbuch -Subprojekt