Lorbeerblatt

Siehe auch: Laurus nobilis
Lorbeerblätter der Lorbeer (Laurus nobilis)
Indian Bay Leaf Cinnamomum Tamala
Indonesischer Lorbeerblatt Syzygium Polyanthum

Das Lorbeerblatt ist ein aromatisches Blatt, das üblicherweise beim Kochen verwendet wird. Es kann ganz oder in einer getrockneten oder gemahlenen Form verwendet werden.

Quellen

Lorbeerblätter stammen aus mehreren Pflanzen, wie z. B.:

  • Lorbeer (Laurus nobilis, Lauraceae). Frische oder getrocknete Lorbeerblätter werden zum Kochen für ihren unverwechselbaren Geschmack und ihren Duft verwendet. Die Blätter sollten vor dem Essen aus dem gekochten Essen entfernt werden (siehe Sicherheit Abschnitt unten). Die Blätter werden oft verwendet, um Suppen, Eintöpfe, Weihnacht und Pastet in vielen Ländern zu würzen. Die frischen Blätter sind sehr mild und entwickeln ihren vollen Geschmack erst einige Wochen nach dem Auspflanzen und Trocknen.[1]
  • California Bay Leaf. Das Blatt des kalifornischen Buchtbaums (Umbellularia californica, Lauraceae), auch bekannt als Kalifornien Laurel, Oregon Myrtle, und Pepperwood, ähnelt dem Mittelmeer Bay Laurel, enthält aber das Toxin Umbellulon was verursachen kann Methämoglobinämie.
  • Indian Bay Leaf oder Malabathrum (Cinnamomum Tamala, Lauraceae) unterscheidet sich von lorter Lorbeerblättern, die kürzer und hell- in der Farbe sind, mit einer großen Vene über die Länge des Blattes. Indische Buchtblätter sind ungefähr doppelt so lang und breiter, normalerweise olivgrüne Farbe und haben drei Adern, die über die Länge des Blattes laufen. Kulinär sind die Indian Bay Blätter ganz anders, einen Duft und einen ähnlichen Geschmack wie Zimt (Cassia) Rinde, aber milder.
  • Indonesischer Buchtblatt oder indonesischer Lorbeer (LorbeerSalam Blatt, Syzygium Polyanthum, Myrtaceae) ist nicht üblich draußen zu finden Indonesien; Dieses Kraut wird auf Fleisch und seltener auf Gemüse angewendet.[2]
  • Westindien Lorbeerblatt, das Blatt des westindischen Buchtbaums (Pimenta racemosa, Myrtaceae) wird kulinär (insbesondere in der karibischen Küche) verwendet und um die zu produzieren Köln genannt Bay Rum.
  • Mexikanisches Lorbeerblatt (Litsea Glaucescens, Lauraceae).

Chemische Bestandteile

Die Blätter enthalten etwa 1,3% ätherische Öle (Ol. Lauri Folii), bestehend aus 45% Eukalyptol, 12% andere Terpene, 8-12% Terpinylacetat, 3–4% Sesquiterpene, 3% Methyleugenolund andere α- und β--Pinenes, Phellandrene, Linalool, Geraniol, Terpineol, und auch enthalten Laurische Säure.

Geschmack und Aroma

Wenn sie ganz gegessen werden, sind Lorbeerblätter scharfen und haben einen scharfen, bitteren Geschmack. Wie bei vielen Gewürzen und Aroma ist der Duft des Lorbeerbahnblatts auffälliger als sein Geschmack. Wenn das Blatt getrocknet ist, ist das Aroma pflanzlich, leicht floral und etwas ähnlich wie Oregano und Thymian. MyrceneEine Komponente vieler ätherischer Öle, die in Parfümerie verwendet werden, kann aus dem Lorbeerblatt extrahiert werden. Sie enthalten auch Eugenol.[3]

Verwendet

In der indischen Küche werden manchmal Lorbeerblätter anstelle von anstelle von Indian Bay Leaf, obwohl sie einen anderen Geschmack haben. Sie werden am häufigsten in Reisgerichten wie verwendet Biryani und als Zutat in Garam Masala. Lorbeerblätter werden genannt tezpattā (तेज़पत्ता, in Hindi) und tejpātā (তেজপাতা) in Bengali und তেজ পাত in Assamesisch.

Auf den Philippinen werden getrocknete Lorbeerblätter in mehreren philippinischen Gerichten verwendet, wie z. Menudo, Rindfleisch Pares, und Adobo.

Lorbeerblätter wurden zum Geschmack von den alten Griechen verwendet.[4] Sie sind ein fester Bestandteil vieler europäischer Küche (insbesondere der des Mittelmeers) sowie in Amerika. Sie werden in Suppen, Eintöpfen, Salz, Fleisch, Meeresfrüchten, Gemüsegerichten und Saucen verwendet. Die Blätter würzen auch viele klassische französische und italienische Gerichte. Die Blätter werden am häufigsten ganz verwendet (manchmal in a Bouquet Garni) und vor dem Servieren entfernt (sie können im Verdauungstrakt abrasiv sein). Die thailändische und laotische Küche beschäftigt Lorbeerblätter (Thai: ใบกระวาน, bai kra wān) in einigen arabisch beeinflussten Gerichten, insbesondere in Massaman Curry.[5]

Lorbeerblätter können vor dem Kochen auch zerkleinert oder gemahlen werden. Zerkleinerte Lorbeerblätter verleihen mehr Duft als ganze Blätter, sind aber schwieriger zu entfernen und werden daher häufig in a verwendet Musselin Tasche oder Tee-Ei. Der Bodenbuchtlaurel kann durch ganze Blätter ersetzt werden und muss nicht entfernt werden, aber es ist viel stärker.

Lorbeerblätter werden auch bei der Herstellung von Jerk -Hühnchen auf den Karibikinseln verwendet. Die Lorbeerblätter sind eingeweicht und auf der kühlen Seite des Grills gelegt. Pimentstangen werden oben auf den Blättern gelegt und das Huhn oben gelegt und geraucht. Die Blätter werden auch zu Suppen, Eintöpfen und anderen hinzugefügt Karibik Geschirr.

Lorbeerblätter können auch in a verstreut werden Speisekammer zurückweisen Mahlzeiten,[6] Fliegen,[7] und Kakerlaken.[8] Mediouni-Ben Jemaa und Terssim 2011 finden die ätherisches Öl als nutzbar sein als Insektenschutz.[9]: 131

Lorbeerblätter wurden in verwendet Entomologie als Wirkstoff in Gläser töten. Die zerkleinerten, frischen jungen Blätter werden unter einer Papierschicht in das Glas gesteckt. Die Dämpfe, die sie freisetzen, töten Insekten langsam aber effektiv und halten die Exemplare entspannt und leicht zu montieren. Die Blätter entmutigen das Wachstum von Formen. Sie sind nicht wirksam, um große Käfer und ähnliche Exemplare zu töten, aber Insekten, die in einem Cyanid -Tötungsglas getötet wurden, können in ein Lorbeerglas übertragen werden, um auf die Montage zu warten.[10] In der Literatur gibt es Verwirrung darüber, ob Laurus nobilis ist eine Quelle von Cyanid in praktischem Maße, aber es gibt keine Beweise dafür, dass Cyanid für seinen Wert beim Töten von Gläser relevant ist. Es ist sicherlich reich an verschiedenen ätherischen Ölkomponenten, die Insekten in hohen Konzentrationen außer Gefecht setzen könnten. Solche Verbindungen umfassen 1,8-CineoleAlpha-Therpinylacetat und Methyl Eugenol.[11] Es ist auch unklar, inwieweit der angebliche Effekt von Cyanid, die durch die zerkleinerten Blätter freigesetzt wurden Laurus nobilis in der Verwirrung mit dem nicht verwandten Prunus laurocerasus, der sogenannte Kirschlorbeer, der sicherlich gefährliche Konzentrationen von cyanogenen Glykocide enthält[12] zusammen mit den Enzymen, um die zu erzeugen Wasserstoffcyanid aus den Glykoziden, wenn das Blatt physisch beschädigt ist.[13]

Lorbeerblätter werden in verwendet Ostorthodoxie Liturgie. Markieren JesusDie Zerstörung von Hades und die Befreiung der Toten werfen die Gemeindemitglieder die Blätter und Blumen in die Luft und lassen sie auf den Boden flattern. [14]

Sicherheit

Einige Mitglieder der Laurel -Familie sowie die nicht verwandten, aber visuell ähnlichen Berglaurel und Kirschlaurel, haben Blätter, die für Menschen und Vieh giftig sind.[12] Während diese Pflanzen für den kulinarischen Gebrauch nirgendwo verkauft werden, hat ihre visuelle Ähnlichkeit mit Lorbeerblättern zu der oft wiederholten Überzeugung geführt, dass Lorbeerblätter nach dem Kochen aus dem Essen entfernt werden sollten, weil sie giftig sind. Das ist nicht wahr; Lorbeerblätter können ohne toxische Wirkung gegessen werden. Sie bleiben jedoch unangenehm steif, selbst nach gründlichem Kochen, und wenn sie ganz oder in großen Stücken verschluckt werden, können sie das Risiko darstellen, den Verdauungstrakt zu schädigen oder Ersticke zu verursachen.[15] Daher empfehlen die meisten Rezepte, die Lorbeerblätter verwenden, ihre Entfernung nach Abschluss des Kochvorgangs.[16]

Kanadische Vorschriften für Lebensmittel- und Drogenvorschriften

Die kanadische Regierung verlangt, dass die Lorbeerblätter nicht mehr als 4,5% insgesamt Aschematerial enthalten, wobei maximal 0,5% in Salzsäure unlöslich sind. Um als getrocknet angesehen zu werden, müssen sie 7% Feuchtigkeit oder weniger enthalten. Der Ölgehalt kann nicht weniger als 1 Milliliter pro 100 Gramm Gewürz betragen.[17]

Verweise

  1. ^ "Gewürzhandel: Bay Leaf". Archiviert von das Original am 12. April 2009. Abgerufen 2009-04-11.
  2. ^ "Gewürzseiten: Indonesian Bay-Leaf". Abgerufen 2012-12-01.
  3. ^ "Enzyklopädie der Gewürze: Bay Leaf". Abgerufen 11. April 2009.
  4. ^ "Antike ägyptische Pflanzen: Bäume" www.resafim.org.il Archiviert 2013-10-31 bei der Wayback -Maschine Abgerufen am 29. Oktober 2013
  5. ^ Tan, Hugh T. W. (2005). Kräuter und Gewürze von Thailand. Marshall Cavendish. p. 71.
  6. ^ "Wie man Getreidemotten mit Lorbeerblättern abwehrt". Abgerufen 2009-04-11.
  7. ^ Palacios, S; Bertoni, a; Rossi, y; Santander, r; Urzua, A (2009). "Wirksamkeit von ätherischen Ölen aus essbaren Pflanzen als Insektizide gegen die Hausfliege, Musca domestica L. " Moleküle. 14 (5): 1938–1947. doi:10.3390/molekules14051938. PMC 6254201. PMID 19471213.
  8. ^ Hedin, Paul Arthur; Hedin, Paul A. (1991). Natürlich vorkommende Schädlingsbioregulatoren. ACS Symposium -Serie. Vol. 449. doi:10.1021/BK-1991-0449. ISBN 978-0-8412-1897-0.
  9. ^ Moharramipour, Saeid; Negahban, Maryam (2014). "Ätherische Öle Pflanzen und Schädlingsbekämpfung". In Sahayaraj, K. (Hrsg.). Grundlegende und angewandte Aspekte von Biopestiziden. Neu-Delhi: Springer India. S. 129–153. ISBN 978-81-322-1876-0. OCLC 884262582. ISBN978-81-322-1877-7.
  10. ^ Smart, John (1963). British Museum (Natural History) Anweisungen für Sammler Nr. 4a. Insekten. London: Treuhänder des British Museum.
  11. ^ Marzouki, H; Piras, a; Salah, KB; Medini, H; Pivetta, t; Bouzid, S; Marongiu, b; Falconieri, D (2009). "Ätherische Ölzusammensetzung und Variabilität von Laurus nobilis L. Anbau in Tunesien, Vergleich und chemometrischer Untersuchung verschiedener Pflanzenorgane". Nat prod res. 23 (4): 343–54. doi:10.1080/14786410802076200. PMID 19296375. S2CID 5971542.
  12. ^ a b Van Wyk, Ben-Erik; Van Heerden, Fanie; Van Oudtshoorn, Bosch (2002). Giftige Pflanzen Südafrikas. Pretoria: Briza. ISBN 978-1875093304.
  13. ^ Dietmar Schomburg; Margit Salzmann (11. November 2013). Enzymhandbuch: Band 1: Klasse 4: Lyasen. Springer Science & Business Media. S. 270–. ISBN 978-3-642-86605-0.
  14. ^ "Orthodoxer Glaube: Jesus ging zur Hölle". Chicago Tribune. Abgerufen 23. April 2022.
  15. ^ Benwick, Bonnie S. (30. September 2014). "Bay Leaf: Sollte es bleiben oder sollte es gehen?". Washington Post. Abgerufen 5. Januar 2018.
  16. ^ "Gerade Dope: Sind Lorbeerblätter giftig?". 2007-02-23. Abgerufen 2009-04-11.
  17. ^ "Konsolidierte Bundesgesetze Kanadas, Lebensmittel- und Drogenvorschriften". 2019-06-03. Abgerufen 2020-09-17.