Asafoetida

Unverarbeitete Asafoetida in einem Glas und als Tinktur

Asafoetida (/æsəˈfɛtɪdə/; auch geschrieben Asafetida)[1] ist die getrocknet Latex (Gummi Oleoresin) aus der Rhizome oder Wurzel tippen von mehreren Arten von Arten Ferula, Staude Kräuter Wachstum 1 bis 1,5 m (3 bis 5 ft) groß. Sie sind Teil der Selleriefamilie, Umbelliferae. Asafoetida gilt als im selben Gattung wie Silphium, eine nordafrikanische Pflanze, von der jetzt angenommen wird, dass sie ausgestorben ist, und als billigerer Ersatz für dieses historisch wichtige Kraut verwendet wurde Antike. Die Arten stammen aus den Wüsten von Iran und Berge von Afghanistan wo wesentliche Beträge angebaut werden.[2]

Asafoetida hat a penetranter Geruch, wie sich in seinem Namen widerspiegelt, es die leihes liehen trivialer Name von "stinkendem Kaugummi". Der Geruch löst sich beim Kochen auf; In gekochten Gerichten liefert es einen glatten Geschmack, der an erinnert Lauch oder andere Zwiebel Verwandtschaft. Asafoetida ist auch umgangssprachlich als "Teufelsmist" in englischer Sprache (und ähnliche Ausdrücke in vielen anderen Sprachen) bekannt.

Etymologie und andere Namen

Das Englisch Name wird abgeleitet von Als ein, a lateinisiert Form von persisch azā, Bedeutung 'Mastix', und Latein foetidus bedeutet "riechend, fetide", was sich auf seinen starken schwefelförmigen Geruch bezieht.[3]

In den Vereinigten Staaten ist eine Volksschreibung und Aussprache "Assicherheit". Es wird genannt perunkayam (பெருங்காயம்) in Tamilisch, hinga (हिंग) in Marathi, yang'eh/ینگہہ in Kashmiri Sprache, hengu (ହେଙ୍ଗୁ) in Odia, hiṅ (হিং) in Bengali, ingu (ಇಂಗು) in Kannada, kāyaṃ (കായം) in Malayalam[4] (Es wurde als bestätigt als raamadom im 14. Jahrhundert),, inguva (ఇంగువ) in Telugu,[4] und hīng (हींग) in Hindi.[4] Im PaShto, es wird genannt hënjâṇa (هنجاڼه).[5] Sein scharfer Geruch hat dazu geführt, dass er durch viele unangenehme Namen bekannt ist. Im Französisch es ist unter anderem bekannt als merde du Diable, bedeutet "Scheiße des Teufels".[6] Auf Englisch wird es manchmal genannt Mist des Teufelsund äquivalente Namen können in den meisten gefunden werden Germanische Sprachen (z.B., Deutsch Teufelsdreck,[7] Schwedisch dyvelsträck, Niederländisch duivelsdrek,[6] und Afrikaans duiwelsdrek). Im finnisch, es ist pirunpaska ('Teufelscheiße') oder pirunpihka (Teufelsharz); in Türkisch, Şeytan tersi, Şeytan boku ('Satans Scheiße') oder Şeytan otu ('Satans Unkraut');[6] Außerdem heißt es chitt oder chiltit (חלתית) (lit. 'du wurde krank') in hebräisch;[8] und in Kashubian es wird genannt czarcé łajno. Andere Namen dafür sind einzuziehen Ting[4] und Stoß oder Tyib in Arabisch.[9][Klarstellung erforderlich]und Hingu in malaiisch.

Komposition

Typische Asafoetida enthält etwa 40–64% Harz, 25% endogen Kaugummi, 10–17% flüchtiges Öl und 1,5–10% Asche. Es ist bekannt Ferulasäure, Umbelliferone und vier nicht identifizierte Verbindungen.[10] Die flüchtige Ölkomponente ist reich an verschiedenen Organosulfidverbindungen wie 2-Butyl-Propenyldisulfid, Diallylsulfid, Diallyldisulfid (auch in Knoblauch vorhanden) [11] und Dimethyl -Trisulfid, was auch für den Geruch gekochter Zwiebeln verantwortlich ist.[12] Die Organosulfide sind hauptsächlich für den Geruch und den Geschmack von Asafoetida verantwortlich.[13]

Botanische Quellen

Viele Ferula Arten werden als Quellen der Asafoetida verwendet. Die meisten von ihnen sind durch reichlich schwefelhaltige Verbindungen im ätherischen Öl gekennzeichnet.[14][15]

  • Ferula foetida ist die Quelle von Asafoetida in Ostiran, Western Afghanistan, Western Pakistan und Zentralasien (Karakum Wüste, Kyzylkum Wüste).[16][17] Es ist eine der am weitesten verbreiteten Asafoetida-produzierenden Arten und oftmals mit F. Assa-Foetida.[16] Es hat schwefelhaltige Verbindungen im ätherischen Öl.[15]
  • Ferula Assa-Foetida ist endemisch zu Südiran und ist dort die Quelle von Asafoetida. Es hat schwefelhaltige Verbindungen im ätherischen Öl.[14][15] Obwohl es oft als die Hauptquelle von Asafoetida auf dem internationalen Markt angesehen wird, ist dieser Begriff auf die Tatsache zurückzuführen, dass mehrere Ferula Arten, die als Hauptquellen fungieren F. Assa-Foetida.[16][18] In der Tat die Produktion von Asafoetida von F. Assa-Foetida ist auf seine Heimatgebiet beschränkt, nämlich den südlichen Iran, außerhalb der Quellen der Asafoetida andere Arten.[15][17][19]
  • Ferula pseudalliacea und Ferula rubricaulis endemisch im Westen und Südwesten Iran werden manchmal als konspezifisch angesehen mit F. Assa-Foetida.[16][18]
  • Ferula lutensis ist die Quelle von Asafoetida im Ostiran.[15][17] Es hat schwefelhaltige Verbindungen im ätherischen Öl.[15]
  • Ferula Alliacea ist die Quelle von Asafoetida im Ostiran.[17] Es hat schwefelhaltige Verbindungen im ätherischen Öl.[15]
  • Ferula latisecta ist die Quelle von Asafoetida im Osten des Iran und im Süden Turkmenistan.[17] Es hat schwefelhaltige Verbindungen im ätherischen Öl.[14]
  • Ferula Sinkianzensis ist endemisch zu Xinjiang, China. Es ist die Quelle von Asafoetida in China.[20] Es hat schwefelhaltige Verbindungen im ätherischen Öl.[14]
  • Ferula fukanensis ist endemisch in Xinjiang, China. Es ist die Quelle von Asafoetida in China.[20] Es hat schwefelhaltige Verbindungen im ätherischen Öl.[14]
  • Ferula Narthex stammt aus Afghanistan, Nordpakistan und Kaschmir.[16] Obwohl es oft als Quelle für Asafoetida aufgeführt ist, gab ein Bericht fest, dass es keine schwefelhaltigen Verbindungen im ätherischen Öl hatte.[21]

Verwendet

Kochen

Behälter kommerzieller Asafoetida
a retail pack of raw asafoetida crystals in a 5g glass bottle by tassyam hingwale that look like small and soft crystal rocks and are very very pungent and strong
Rohe und reine Asafoetida -Kristalle

Dieses Gewürz wird als Verdauungshilfe in Nahrung als Nahrung verwendet Würzeund in der Wahl. Es spielt eine kritische Geschmacksrolle in Süd asiatisch vegetarische Küche durch Handeln als Bohnenkraut Enhancer.[22] Benutzt zusammen mit Kurkuma, es ist eine Standardkomponente von Linse Currys, wie zum Beispiel Dal, Kichererbse Currys,[23] und Gemüsegerichte, insbesondere solche, die auf Kartoffel und Blumenkohl basieren. Asafoetida wird in vegetarischer indischer Küche verwendet, wo sie den Geschmack zahlreicher Gerichte verbessert, wo sie schnell in heißem Öl erhitzt wird, bevor sie auf das Essen streuen. Kashmiri -Küche Verwendet es auch in Lamm-/Hammelgerichten wie z. Rogan Josh.[24] Es wird manchmal verwendet, um süße, saure, salzige und würzige Komponenten in Lebensmitteln zu harmonisieren. Das Gewürz wird dem Essen zum Zeitpunkt von hinzugefügt Temperieren. Manchmal können getrocknete und gemahlene Asafoetida (in kleinen Mengen) mit Salz gemischt und mit rohem Salat gegessen werden.[13]

In seiner reinen Form wird es in Form von Harzbrocken verkauft, von denen kleine Mengen zur Verwendung abgekratzt werden. Der Geruch des reinen Harzes ist so stark, dass der scharfe Geruch andere in der Nähe gespeicherte Gewürze verunreinigt, wenn er nicht in einem luftdichten Behälter aufbewahrt wird.[25]


Anbau und Herstellung

Asafoetida -Pulver

Das Harz-wie Gummi kommt von der getrockneten Saft aus dem Stiel und den Wurzeln extrahiert und wird als verwendet würzen. Das Harz ist grauweiß, wenn es frisch ist, trocknet aber zu einer dunklen Bernsteinfarbe. Das Asafoetida -Harz ist schwer zu reiben und wird traditionell zwischen Steinen oder mit einem Hammer zerkleinert. Heute ist die am häufigsten erhältliche Form zusammen mit Asafoetida, einem feinen Pulver, das 30% Asafoetida -Harz enthält, zusammen mit Reismehl oder Maida (Weiß Weizenmehl) und Kaugummi -Arabisch.

Ferula Assa-Foetida ist ein monoecious, krautig, Mehrjährige Pflanze von der Familie Apiaceae. Es wächst zu 2 m (6+1⁄2ft) hoch, mit einer kreisförmigen Masse von 30–40 cm (12–16 Zoll) Blätter. Stammblätter haben eine breite Umformung Blattstiele. Blütenstiele sind 2,5–3 m (8–10 ft) hoch und 10 cm dick und hohl, mit einer Reihe schizogener Kanäle in der Kortex mit dem Harzgummi enthält. Blüten sind hellgrünisch gelb in großer Verbindung hergestellt Dulbels. Früchte sind oval, flach, dünn, rotbraun und haben einen milchigen Saft. Wurzeln sind dick, massiv und brei. Sie ergeben ein Harz, das dem der Stiele ähnelt. Alle Teile der Pflanze haben den charakteristischen fetiden Geruch.[26]

Geschichte

Asafoetida war früh bekannt Mittelmeer-, nach landlich gekommen Iran. Es wurde durch eine Expedition von nach Europa gebracht Alexander der Große, wer, nachdem er von einer Reise nach Nordosten zurückgekehrt war Antike Persien, dachte, sie hätten eine Pflanze gefunden, die fast identisch mit dem berühmten Silphium von Cyrene in Nordafrika - obwohl weniger lecker. Dioscoridesschrieb im ersten Jahrhundert: "Die Cyrenaic -Art, auch wenn man sie nur schmeckt, weckt sofort einen Humor im Körper und hat ein sehr gesundes Aroma, so dass es beim Atem nicht bemerkt wird oder nur ein wenig; Aber der Median [Iraner] ist schwächer an der Macht und hat einen bösen Geruch. " Trotzdem konnte es durch das Glück durch Silphium ersetzt werden, was ein paar Jahrzehnte nach der Zeit von Dioscorides ausgestorben war, und Asafoetida wurde bei Ärzten sowie Köchen immer beliebter.[27]

Asafoetida wird auch mehrfach in erwähnt Jüdische Literatur, so wie die Mischna.[28] Maimonides schreibt auch in der Mischneh Tora "In der Regenzeit sollte man warmes Essen mit viel Gewürzen essen, aber eine begrenzte Menge Senf und Asafoetida [חִלְתִּית chiltit]. "[29]

Obwohl es jetzt in Europa allgemein vergessen wird, wird es in Indien immer noch weit verbreitet. Asafoetida wird in der erwähnt Bhagavata Purana (7: 5: 23-24), was besagt, dass man vor der Anbetung der Gottheit nicht gegessen hat. Asafoetida wird von gefressen von Brahmanen und Jains.[30] Anhänger der Hare Krishna Verwenden Sie auch Hing in ihrem Essen, da sie weder Zwiebeln noch Knoblauch konsumieren dürfen. Ihr Essen muss präsentiert werden Lord Krishna zur Heiligung (werden Prasadam) Vor Verbrauch und Zwiebeln und Knoblauch können Krishna nicht angeboten werden.[31]

Asafoetida wurde von einer Reihe arabischer und islamischer Wissenschaftler und Apotheker beschrieben. Avicenna diskutierte die Auswirkungen von Asafoetida auf die Verdauung. Ibn al-Baitar und Fakhr al-din al-razi beschrieben einige positive medizinische Wirkungen auf das Atmungssystem.[32]

Nach dem Fall von RomBis zum 16. Jahrhundert war Asafoetida in Europa selten und wurde, wenn sie jemals angetroffen, als Medizin angesehen. "Wenn es in der Köchin verwendet wird, würde es jedes Gericht wegen seines schrecklichen Geruchs ruinieren", behauptete Garcia de OrtaEuropäischer Gast. "Nonsense", antwortete Garcia, "nichts wird in jedem Teil von häufiger verwendet Indiensowohl in der Medizin als auch in der Kocher. "Während der italienischen Renaissance wurde Asafoetida als Teil des Exorzismus -Rituals verwendet.[33]

Siehe auch

Verweise

  1. ^ "Asafœtida". Oxford Englisch Wörterbuch zweite Ausgabe. Oxford University Press. 1989. Abgerufen 19. Dezember 2018.
  2. ^ "Archivierte Kopie". Archiviert von das Original am 4. Januar 2012. Abgerufen 7. Januar, 2012.{{}}: CS1 Wartung: Archiviertes Kopie als Titel (Link)
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